☉中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

經(jīng)常有朋友問(wèn)，蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可是它口感干硬，吃起來(lái)還容易噎著，怎么做才能既營(yíng)養(yǎng)美味又方便入口呢？今天就和大家分享蛋黃的幾個(gè)美味吃法。

1.蛋黃和蛋清混合烹調(diào)

比如炒蛋，蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調(diào)油完美融合的美妙感受，如果單用蛋清炒蛋，味道可就差遠(yuǎn)了。此外，還可直接做成蒸蛋羹。一般來(lái)說(shuō)，蛋液與水的比例為1：1.5，如果對(duì)腥味比較敏感，可以加少量的料酒，喜歡鮮味的，可以加1克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來(lái)替代食鹽，也會(huì)讓蛋羹吃起來(lái)別有風(fēng)味。

2.蛋黃煮嫩點(diǎn)

人們嫌棄蛋黃不好吃，無(wú)非是因?yàn)榈包S煮得太老了，在蛋黃剛剛凝固時(shí)，它的口感是美妙無(wú)比的。家中有煮蛋器的，可以選“嫩煮蛋”功能，按刻度少放一點(diǎn)水，就能煮出蛋黃剛好凝固的整蛋。然后放冷水中冷卻一下，去殼，切碎，撒一點(diǎn)鹽，擠一點(diǎn)檸檬汁，趁熱吃，超級(jí)享受。如果沒(méi)有煮蛋器，就需要真正的技術(shù)了：冷水下鍋，水沒(méi)過(guò)雞蛋；中火把水煮開(kāi)，然后再煮沸3分鐘。把火關(guān)掉，蓋嚴(yán)蓋子，讓雞蛋在鍋里燜10分鐘左右。打開(kāi)鍋蓋，取出雞蛋，就能得到蛋黃凝固但不干硬的蛋。不過(guò)由于各家的水量、火力、鍋的傳熱不一樣，可能需要自己微調(diào)兩三次。

但是，如果蛋黃已經(jīng)煮老了，怎么辦？別急，還有5個(gè)妙招等著呢。

3.切碎做成沙拉

把雞蛋整個(gè)切碎，拌在沙拉里。無(wú)論做蔬菜沙拉還是土豆沙拉等，加入熟雞蛋都會(huì)大大提升美味。切碎的蛋黃會(huì)變成泥狀，和沙拉醬或者調(diào)味汁融為一體，而切丁的蛋白蘸著沙拉醬也特別好吃。蛋黃和沙拉天然有緣，這是因?yàn)榈包S中的卵磷脂起到乳化作用，把沙拉醬中的大量油脂和醋等調(diào)料完美地結(jié)合在一起。

4.煮成上湯蔬菜

做上湯蔬菜時(shí)，如果起鍋前加入切碎的蛋黃，攪拌幾下，蛋黃就會(huì)溶入湯汁，能做出“奶湯”的效果。這是因?yàn)?，蛋黃中的卵磷脂能將湯中的少量油脂乳化成微球，在光學(xué)散射作用下產(chǎn)生乳白色的奶湯狀態(tài)。以油麥菜為例：先放1碗水在鍋里，加少量洗凈泡發(fā)的海米或蝦皮；煮沸后，立刻加入1湯匙芝麻油，加入洗凈切段的油麥菜攪勻，蓋蓋子煮1分鐘；打開(kāi)鍋蓋，把切碎的煮雞蛋黃加進(jìn)去，攪勻；最后加點(diǎn)鹽/雞精和少量白胡椒粉，就好了。

5.做成蛋黃蔬菜粥

煮小米粥、大米粥、糙米粥時(shí)，可以把各種蔬菜切碎放在里面煮。無(wú)論是南瓜、胡蘿卜，還是油麥菜、小白菜，都可以放在粥里煮。當(dāng)然，葉菜類煮兩三分鐘就行了，南瓜丁就要煮七八分鐘才能熟。放菜的同時(shí)，可以把切碎的熟蛋黃放進(jìn)去，再加1湯匙香油，蔬菜的口感會(huì)更軟嫩，粥的味道也更香。

6.做成炒飯

炒飯時(shí)，把切碎的蛋黃最后加進(jìn)去，翻幾下出鍋即可。因?yàn)榈包S切得很小，所以不會(huì)覺(jué)得噎人，甚至?xí)l(fā)現(xiàn)加了蛋黃之后，炒飯更香了，金黃色的小粒也很漂亮。因?yàn)榈包S怕氧化，所以不要早早加入讓它接觸熱鍋熱油。

7.打成蛋黃豆?jié){

煮好豆?jié){之后，也可以加入切碎的熟蛋黃，用打漿機(jī)把它打成“蛋黃豆?jié){”。