文/孟祥雨

（山東省濰坊市坊子區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展中心）

鮮奶吧是首先在山東省內(nèi)興起的一種新型鮮奶經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，是集乳制品加工、飲食服務(wù)于一體的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體，是我國(guó)奶業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型時(shí)期的一種新生事物，既是形勢(shì)所迫，也是符合行業(yè)內(nèi)在發(fā)展規(guī)律的必然產(chǎn)物。鮮奶吧將生鮮乳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工、銷售，讓消費(fèi)者真正體驗(yàn)到零添加、原汁原味的新鮮牛奶及乳制品。自2009年第一家鮮奶吧在山東省濰坊市開(kāi)業(yè)，至今已有10 年時(shí)間，現(xiàn)如今鮮奶吧已經(jīng)得到廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)同，并越來(lái)越受到青睞。

1 鮮奶吧產(chǎn)生的歷史背景

自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著物質(zhì)生活水平的提高，我國(guó)民眾的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，對(duì)肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品的需求與日俱增。隨著人們對(duì)“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”認(rèn)識(shí)的提高，我國(guó)乳業(yè)行業(yè)邁入快速發(fā)展時(shí)期。但乳制品質(zhì)量安全事故頻發(fā)的現(xiàn)狀，與廣大民眾的需求形成了強(qiáng)烈的反差，使得我國(guó)乳品行業(yè)遭受了重創(chuàng)，特別是三鹿牌“嬰幼兒配方奶粉”事件后，民眾對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品的消費(fèi)積極性降到了冰點(diǎn)。乳品企業(yè)利用其在產(chǎn)業(yè)鏈中的強(qiáng)勢(shì)地位，讓廣大上游奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）承擔(dān)了市場(chǎng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，造成的直接后果是大、中型養(yǎng)殖場(chǎng)為降低成本而減少存欄，而小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）則直接被擠出行業(yè)，慘遭淘汰，全國(guó)奶牛存欄急劇下滑。山東省是奶牛養(yǎng)殖大省，受到的沖擊更為劇烈。在此背景下，一方面養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）需要擺脫虧損的狀況，開(kāi)辟新的生存空間；另一方面，廣大民眾又需要安全、新鮮、健康的乳制品。于是，鮮奶吧應(yīng)運(yùn)而生。

2 山東省濰坊市主城區(qū)鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

2.1 發(fā)展?fàn)顩r

經(jīng)過(guò)10 年的探索，濰坊市主城區(qū)鮮奶吧經(jīng)歷由小到大、由內(nèi)到外的發(fā)展過(guò)程。自2009年7月，濰坊市區(qū)第一家鮮奶吧“瀅氧美食”開(kāi)業(yè)以來(lái)，各類鮮奶吧如雨后春筍般出現(xiàn)，并迅速發(fā)展。截至2019年9月，主城區(qū)各類鮮奶吧數(shù)量已達(dá)到65 家，多分布在居民小區(qū)、學(xué)校及商業(yè)聚集區(qū)附近，既有足夠的固定客源，又有部分流動(dòng)客源，確保了良好的營(yíng)業(yè)收入。

2.2 主要經(jīng)營(yíng)模式

從濰坊市主城區(qū)鮮奶吧的發(fā)展現(xiàn)狀看，目前的經(jīng)營(yíng)方式主要有3種。第一種是以山東得益乳業(yè)股份有限公司旗下的得益巴氏鮮奶吧為代表的規(guī)模企業(yè)直營(yíng)模式。各種乳制品都是當(dāng)天經(jīng)冷鏈送達(dá)，該模式既保證了乳制品品質(zhì)，又?jǐn)U大了品牌影響力，其在主城區(qū)鮮奶吧數(shù)量已接近20 家；第二種是以合力牧場(chǎng)鮮奶吧為代表的牧場(chǎng)直營(yíng)模式。該模式的核心是擁有位于濰坊市安丘郚山的自有奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)，生鮮乳來(lái)源、銷售渠道穩(wěn)定，從主體結(jié)構(gòu)上為食品安全追溯提供了有力支撐，其在主城區(qū)鮮奶吧數(shù)量已發(fā)展到5 家；第三種是以誼佳康鮮奶吧為代表的加盟模式。鮮奶吧與規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)簽訂購(gòu)奶合同，奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)必須具有畜牧獸醫(yī)主管部門(mén)核發(fā)的動(dòng)物防疫條件合格證，生鮮乳的來(lái)源安全、穩(wěn)定是該模式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.3 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

2.3.1 經(jīng)營(yíng)理念新穎

鮮奶吧引入快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，講究新鮮、即食、快捷、多樣，集加工、銷售于一體，它與現(xiàn)有的乳品企業(yè)不矛盾、不對(duì)立，既補(bǔ)充了乳制品消費(fèi)市場(chǎng)的多元化，又改變了傳統(tǒng)的乳制品消費(fèi)理念，在一定程度上促進(jìn)了奶業(yè)的健康發(fā)展。

2.3.2 產(chǎn)品特色鮮明

總體來(lái)說(shuō)，鮮奶吧的產(chǎn)品特色包括以下4 點(diǎn)：第一，更新鮮。與超市銷售的巴氏奶相比，鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，生鮮乳運(yùn)輸車直接送貨上門(mén)，牛奶從源頭到餐桌一般不超過(guò)8 小時(shí)，最快的只需3小時(shí)；第二，更營(yíng)養(yǎng)。嚴(yán)格按照巴氏殺菌法對(duì)生鮮乳進(jìn)行消毒，最大限度地保留了牛奶中的活性鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；第三，無(wú)添加。在加工過(guò)程中保證了生鮮乳的品質(zhì)，不添加任何添加劑、防腐劑，保證口感的純正原味；第四，多樣化。鮮奶吧的產(chǎn)品包括巴氏鮮牛奶、風(fēng)味酸奶、冰激凌、奶昔、奶酪，有的還有面包、漢堡、薯?xiàng)l等。

2.3.3 銷售服務(wù)誠(chéng)信

鮮奶是營(yíng)養(yǎng)較為均衡的單一食物，但不易保鮮，因此要求經(jīng)營(yíng)者講究誠(chéng)信，嚴(yán)格按照食品安全保鮮的程序加工制作。操作間均采用透明玻璃做隔墻，透明可視，消費(fèi)者一目了然，有助于增強(qiáng)消費(fèi)信心。

2.4 銷售方式及利潤(rùn)分析

2.4.1 銷售方式

鮮奶吧的銷售方式以會(huì)員制為主，零售為輔。會(huì)員一次性向鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者預(yù)付購(gòu)奶款，同時(shí)獲得會(huì)員卡，通常為月卡。會(huì)員憑卡取奶，當(dāng)月取完規(guī)定數(shù)量會(huì)額外贈(zèng)送幾次，若取不完可順延至次月，在規(guī)定的價(jià)格內(nèi)不同品類間可調(diào)換。通過(guò)對(duì)合力牧場(chǎng)鮮奶吧的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，夏季巴氏奶的營(yíng)銷額占總營(yíng)銷額的40.0%左右，酸奶占40.0%左右；冬季巴氏奶占50.0%左右，酸奶占30.0%左右。

2.4.2 銷售利潤(rùn)

鮮奶吧的利潤(rùn)取決于價(jià)位和銷量，而影響價(jià)位和銷量的主要因素是乳制品的質(zhì)量、消費(fèi)者的認(rèn)知度和消費(fèi)水平。以誼佳康鮮奶吧為例，其生鮮乳成本約為3.8 元/千克，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后銷售價(jià)格平均為9.0 元/千克，扣除成本，每千克利潤(rùn)在3.0 元以上，平均每天銷售鮮奶量300.0 千克，加上其他乳制品及食品的收入，每天凈利潤(rùn)可達(dá)1 300.0 余元，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。

3 山東省濰坊市主城區(qū)鮮奶吧發(fā)展趨勢(shì)分析

目前，液態(tài)奶在濰坊市主城區(qū)居民的乳制品消費(fèi)中占主導(dǎo)地位，但與發(fā)達(dá)地區(qū)相比，巴氏奶比重偏低，鮮奶吧的發(fā)展有助于改變?cè)摤F(xiàn)狀。鮮奶吧的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)使其可以在第一時(shí)間了解消費(fèi)者，把握消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)向，以較低的成本及時(shí)調(diào)整銷售策略，及時(shí)迎合消費(fèi)者需求，發(fā)揮自身小塊、靈活的特點(diǎn)與乳品企業(yè)展開(kāi)差異化競(jìng)爭(zhēng)，并且將在引導(dǎo)消費(fèi)，培育新的消費(fèi)群體方面繼續(xù)做出積極努力，有望成為拉動(dòng)乳制品消費(fèi)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，使之可以在行業(yè)中保持主動(dòng)地位。