駱 揚(yáng)，李 蕾，王仕念

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

三七葉中含有少量的原人參三醇型的人參皂甙Rg1以及Re和三七皂甙R1等[1-2]，具有鎮(zhèn)靜安神和抗衰老作用，對(duì)血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和代謝系統(tǒng)的生理作用與三七根相似[3]。三七葉富含維持人類生存主要的營養(yǎng)物質(zhì)?？偵攀忱w維素的含量高于常見的蔬菜[4]；含多種維生素以及必需的7種氨基酸；總蛋白質(zhì)含量為9.63%～15.18%；富含多種礦物質(zhì)和人類所必須的微量元素，并且云南文山產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的三七葉中部分礦物質(zhì)元素的含量高于其他地方的三七葉。新鮮的三七葉歷來有食用的傳統(tǒng)，可炒食、可煲湯，且味道鮮美爽滑，具滋補(bǔ)壯腰膝、消腫散瘀、活血抗衰老、補(bǔ)血養(yǎng)顏等功效[5]。三七葉的急性毒性和長期毒性研究也表明三七葉無毒可食用[6]。

龜苓膏是歷史悠久的傳統(tǒng)藥膳，品性溫和，男女老幼皆宜。有清熱解毒、拔毒生肌、滋陰補(bǔ)腎、保健養(yǎng)顏，潤燥護(hù)膚、清熱解毒，提升人體免疫力等功效[7]。

鮮三七葉，現(xiàn)每年產(chǎn)量達(dá)1 000萬kg左右，但開發(fā)利用不到5%，原料價(jià)格不到10元/kg。三七葉味微苦，龜苓膏本身也具有容易接受的苦味，兩者結(jié)合能較好的掩飾三七葉苦味，對(duì)三七葉的綜合開發(fā)利用，增加三七的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提升農(nóng)民收入均具有重要意義。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料和化學(xué)試劑

三七葉（云南省文山市的三年生三七葉，購于文山三七交易市場）；蜂蜜（百花蜜，蘭溪市香溪保健食品）；龜苓膏粉（廣西凱欣食品有限公司）；食品級(jí)卡拉膠（騰州市香疑生物工程有限公司）。

人參皂苷Re標(biāo)準(zhǔn)品（上海金瑞生物科技有限公司）；香草醛（分析純，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司）；冰醋酸溶液（分析純，上海申博化工有限公司）；高氯酸溶液（分析純，天津政成化學(xué)制品有限公司）；甲醇、乙醇（分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；D900離子交換樹脂（滄州寶恩吸附材料科技有限公司）；AB-8大孔吸附樹脂（東鴻化工有限公司）。

1.2 儀器設(shè)備

分析天平（TG320B型，長沙湘儀天平儀器廠）；電熱恒溫水浴鍋（HD型，遼陽市恒溫儀器廠）；手持折光儀（WHT型，成都光學(xué)廠）；冷凍離心機(jī)（DL-6000B，海安亭科學(xué)儀器廠）；可見分光光度計(jì)（V-1100D，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；酸度計(jì)（PHS-3C+/PHS-3C，上海天壘儀器儀表有限公司）；紫外可見分光光度計(jì)（UV2550，上海旦鼎國際貿(mào)易有限公司）。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 三七葉原料液的制備

將三七葉原料使用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡30 min，除農(nóng)殘后用清水清洗曬干，備用。將預(yù)處理三七葉粉碎，過20目篩，稱取粉碎三七葉20 g加入90%的乙醇200 mL回流提取，重復(fù)3次，每次2 h；合并濾液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去酒精，過濾，即可得到三七葉原料液。

2.2 三七葉原料液皂苷含量的測(cè)定

將得到的三七葉原料液使用大孔樹脂純化處理，保留沖出液體，進(jìn)行樣品含量測(cè)定，測(cè)定結(jié)果以人參皂苷Re含量計(jì)。

采用香草醛-冰醋酸顯色法[8]，以人參皂苷Re為對(duì)照品測(cè)定三七葉原料液中皂苷類成分含量。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：精密稱取人參皂苷Re對(duì)照品0.0200 g，用甲醇溶解并定容至10.0 mL，即每毫升含人參皂苷Re 2.0 mg。

測(cè)定波長的選擇：吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0 mL及三七葉汁樣品溶液1.0 mL，分別置于25 mL具塞磨口試管，沸水浴中蒸干甲醇以及溶劑，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5 %香草醛冰醋酸溶液0.2 mL，高氯酸0.8 mL，搖勻，密塞，于60 ℃水浴加熱10 min，取出后用冰水浴冷卻，再加人冰醋酸5.0 mL搖勻，以相應(yīng)試劑為空白，用紫外可見分光光度計(jì)于400～600 nm波長處分別測(cè)定，結(jié)果在531.5 nm波長處均有最大吸收，故選擇531.5 nm為測(cè)定波長。

標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取人參皂苷Re標(biāo)準(zhǔn)液0 mL，0.10 mL，0.12 mL，0.14 mL， 0.16 mL， 0.18 mL，0.20 mL。分別置于分別置25 mL磨口具塞試管中，60 ℃水浴揮干溶劑，加5%香草醛冰醋酸溶液（新配置）0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加熱10 min，立即取出置冰水浴內(nèi)冷卻，加冰醋酸5.0 mL搖勻，以相應(yīng)試劑為空白，在531.5 nm波長處測(cè)定吸光度。通過制作標(biāo)準(zhǔn)曲線得到人參皂苷Re的回歸方程為：y=4.5003x-0.0017，R2=0.9991。

樣品的測(cè)定：精密吸取2.2.1中洗脫液1.0 mL，置于60 ℃水浴揮干溶劑，加5%的香草醛冰醋酸溶液（新配置）0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加熱10 min，立即取出置于冰水浴冷卻，在準(zhǔn)確加入5.0 mL的冰醋酸，搖勻，于531.5 nm處測(cè)定吸收值。對(duì)樣品溶液的吸光度值平行測(cè)定3次，取平均值。

2.3 龜苓膏的制備

稱取15 g龜苓膏粉先加入適量涼白開調(diào)成糊狀，再加入200 mL的水加熱煮沸，煮好后倒入盛裝的容器。

2.4 正交試驗(yàn)

為確定最佳工藝條件，在單因素考察的基礎(chǔ)上，確定其他工藝條件不變，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)考察龜苓膏粉質(zhì)量與蜂蜜質(zhì)量、三七葉原料液質(zhì)量、水質(zhì)量的比以及煮沸時(shí)間對(duì)三七葉龜苓膏的品質(zhì)的影響，因素表如表1所示：

表1 三七葉蜂蜜龜苓膏正交試驗(yàn)因素水平表

2.5 感官評(píng)定

隨機(jī)選取20人，從口感、組織狀態(tài)、甜度、滋味、氣味以及是否有雜質(zhì)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[13]如表2所示。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.6 龜苓膏穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

稱取離心管質(zhì)量（m0），將煮制好的龜苓膏制品迅速倒入離心管中，稱量龜苓膏+離心管的質(zhì)量（m1）后置于冰箱內(nèi)冷卻，放置相應(yīng)的時(shí)間取出，在5000 r/min條件下，離心15 min后，除去析出的液體，稱量析水后龜苓膏+離心管的質(zhì)量（m2），計(jì)算析水率，析水率計(jì)算公式：

2.7 理化指標(biāo)測(cè)定

2.7.1 可溶性固形物的測(cè)定

使用折光計(jì)法（20 ℃）進(jìn)行測(cè)定，先稱取20 g樣品至已稱重的燒杯中，加100 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌并煮沸2 min，冷卻后，稱重，過濾，濾液供測(cè)定[8]。

2.7.2 pH的測(cè)定

將樣品打碎，在研缽中研磨，將得到的樣品加入等量的剛煮沸過放冷卻的蒸餾水（或純水），混勻，使用酸度計(jì)測(cè)定結(jié)果[8]。

3 結(jié)果與分析

3.1 蜂蜜添加量對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

在龜苓膏粉、三七葉原料液、加水量的比為1∶1.5∶45，煮沸時(shí)間為1 min的條件下，考察龜苓膏粉與蜂蜜比分別為：1∶1、1∶2、1∶3、1∶4時(shí)，對(duì)龜苓膏的感官品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)與評(píng)分結(jié)果如表3所示：

表3 蜂蜜的添加量對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

加入蜂蜜后會(huì)對(duì)龜苓膏制品中的未溶物以及苦味等造成影響，加入蜂蜜太多或者太少都會(huì)使得口感不佳。當(dāng)龜苓膏粉與加蜂蜜比為1∶3時(shí)，制品的組織狀態(tài)，滋味氣味、黏度和口感適中，綜合考慮后選取1∶2、1∶3、1∶4的添加量做正交實(shí)驗(yàn)。

3.2 三七葉原汁添加量對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

在龜苓膏粉、蜂蜜、加水量比為1∶3∶45，煮沸時(shí)間為1 min的條件下，考察龜苓膏粉與三七葉原料液比分別為：1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2時(shí)，對(duì)龜苓膏的感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)與評(píng)分結(jié)果如下表4所示：

表4 三七葉原料液加入量龜苓膏品質(zhì)的影響

隨著三七葉原料液加入量的增加，三七風(fēng)味增強(qiáng)，但是苦味也隨之加重，使得龜苓膏制品的風(fēng)味在加入過多原料液后，使口感不佳。當(dāng)龜苓膏粉與三七葉原料液質(zhì)量比為1∶1.5時(shí)，制品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、氣味等達(dá)到最佳，綜合評(píng)定后選取1∶1、1∶1.5、1∶2的添加量做正交試驗(yàn)。

3.3 加水量對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

在控制煮沸為1 min，龜苓膏粉、蜂蜜、三七葉原料液比為1∶3∶1.5的條件下，考察龜苓膏粉與加水量比分別為：1∶25、1∶35、1∶45、1∶55時(shí)，對(duì)龜苓膏的感官品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)與評(píng)分結(jié)果如下表5所示：

表5 不同加水量對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

加水的量對(duì)龜苓膏制品的口感，彈性以及組織的均勻程度有影響，加水量少質(zhì)地硬，彈性差，口感不佳；加水量過多，質(zhì)地太軟，彈性差，口感不佳；在加水量比為1∶45時(shí)，龜苓膏制品的組織狀態(tài)、滋味氣味、口感最佳，因此選取1∶35、1∶45、1∶55加水量比做正交試驗(yàn)。

3.4 煮沸時(shí)間對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

在龜苓膏粉、蜂蜜、三七葉原料液和加水量比為1∶3∶1.5∶45的條件下，考察煮沸時(shí)間分別為：0.5 min、10 min、1.5 min、2.0 min時(shí)，對(duì)龜苓膏的感官品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)與評(píng)分結(jié)果如下表6所示：

表6 不同煮沸時(shí)間對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

煮沸的時(shí)間對(duì)龜苓膏的組織狀態(tài)和口感有影響，時(shí)間越長龜苓膏的彈性和口感就越差。在煮制時(shí)間為1.0 min時(shí)，龜苓膏的組織狀態(tài)、彈性、滋味氣味、口感最佳，因此選取時(shí)間0.5 min、1 min、1.5 min做正交試驗(yàn)。

3.5 正交試驗(yàn)分析

為進(jìn)一步優(yōu)化工藝配方，確定最佳工藝條件，在單因素考察的基礎(chǔ)上，確定其他工藝條件不變，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)考察，龜苓膏粉與蜂蜜（A）、三七葉原料液（B）、加水量（C）的比、煮沸時(shí)間（D）四因素對(duì)三七葉蜂蜜龜苓膏品質(zhì)的影響，正交結(jié)果如表7所示：

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從表7中極差R可以看出，影響制品品質(zhì)的因素依次為：C＞B＞D＞A，最佳工藝為A2B2C2D2組合。但感官評(píng)分最高（85分）的工藝條件組合A1B2C2D2與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的最佳工藝A2B2C2D2存在著差異，因此針對(duì)評(píng)分最高的A1B2C2D2工藝條件和最佳的工藝條件A2B2C2D2做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分結(jié)果如下表8所示：

表8 三七葉蜂蜜龜苓膏最佳工藝條件驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

按照A2B2C2D2的工藝條件組合制作三七葉蜂蜜龜苓膏，通過感官評(píng)定得分為90分，高于A2B2C2D2工藝條件組合制品評(píng)分，從而選出最佳的添加量為：龜苓膏粉、蜂蜜、三七葉原料液、加水比為1∶3∶1.5∶45，煮沸時(shí)間為1 min為制作的最佳工藝。

3.6 龜苓膏制品的穩(wěn)定性分析

3.6.1 卡拉膠用量的確定

析水率越小產(chǎn)品的持水性能就越好，穩(wěn)定性就越好。在A2B2C2D2組合的條件下，考察不同濃度（0.00%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）的卡拉膠，對(duì)三七葉蜂蜜龜苓膏的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果如下表9所示：

表9 卡拉膠對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響

由表9可知，加入卡拉膠后制品的析水率比未加入的低，持水性變好；在加入濃度為0.03%時(shí)，制品的感官評(píng)分最高，彈性最好、質(zhì)地適合，綜合考慮后確定卡拉膠的加入量為0.03%為最適。

3.6.2 卡拉膠對(duì)龜苓膏穩(wěn)定性的影響

在A2B2C2D2工藝組合下的制作龜苓膏，對(duì)所得制品，放置在室溫下，用保鮮膜密封。研究放置不同時(shí)間（12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h）后的感官評(píng)分和穩(wěn)定性的變化。如圖1和圖2所示為加入最適量0.03%的卡拉膠和未加入卡拉膠的龜苓膏制品的感官評(píng)分和析水率的變化情況：

圖1 卡拉膠的加入對(duì)龜苓膏制品感官評(píng)分的變化

圖2 卡拉膠的加入龜苓膏制品析水率的變化

由圖1和圖2可知，隨著放置時(shí)間增長加入卡拉膠的龜苓膏感官評(píng)分和析水率幾乎沒有多大變化，且在放置72 h之后感官評(píng)分和析水率也均高于未加入的。而未加入的感官評(píng)分降低，析水率增大，使得制品的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性降低。因此卡拉膠的加入會(huì)提高制品的持水性，使得穩(wěn)定性增強(qiáng)，從而提高了龜苓膏的品質(zhì)。

4 成品指標(biāo)測(cè)定結(jié)果與分析

4.1 三七葉原料液中皂苷含量測(cè)定

測(cè)得三七葉原料液的吸光度A=1.331，代入回歸方程計(jì)算得到三七葉原料液中每毫升含有0.2961 mg的人參皂苷Re，100 g的成品龜苓膏中含有人參皂苷Re 6.6624 mg。

4.2 理化指標(biāo)

4.2.1 可溶性固形物

成品中可溶性固形物含量為7.5 g/100 g，參照GB/T 10786-2006中可溶性固形物含量標(biāo)準(zhǔn)為5～8 g/100 g，所以該成品符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2 pH的測(cè)定

成品pH為7.8，參照GB/T 10786-2006中pH的標(biāo)準(zhǔn)為5.5～8.5，所以該成品符合標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論

單因素實(shí)驗(yàn)探索了龜苓膏粉與蜂蜜、三七葉原料液、加水的比以及煮沸時(shí)間對(duì)龜苓膏品質(zhì)的影響，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)和評(píng)分選出相關(guān)因素水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。再通過正交實(shí)驗(yàn)最終確定在龜苓膏粉、蜂蜜、三七葉原料液、加水的比例為1∶3∶1.5∶45，煮沸時(shí)間為1 min時(shí)，制得的三七葉蜂蜜龜苓膏感官品質(zhì)最好；在此工藝條件下制得的龜苓膏，三七葉皂苷的含量為6.6624 mg/100 g，可溶性固形物含量為7.5 g/100 g，pH為7.5，且均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。選擇出加入卡拉膠的最適量為0.03%，加入這一比例的卡拉膠使得穩(wěn)定性顯著提高，與未加入相比口感在一定時(shí)間內(nèi)得到較好的保持。制作出的三七葉蜂蜜龜苓膏產(chǎn)品口感佳、穩(wěn)定性好且具有獨(dú)特的三七葉風(fēng)味和蜂蜜香氣。