孫向東 蘭 靜 張瑞英陳國友 杜英秋 趙 琳

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150086）

硒是人和動(dòng)物體內(nèi)必需的微量元素，是人體內(nèi)的抗氧化劑，能提高人體免疫力，具有輔助防癌抗癌功能，可清除體內(nèi)垃圾，排除體內(nèi)毒素，排除重金屬毒物，增強(qiáng)人體抗病毒的能力，抑制病毒活化，減少脂褐斑的形成。硒還能防治克山病、大骨節(jié)病，具有抗過敏、抗衰老、消炎作用，減輕放療、化療的毒副作用[1-3]。CLARK等曾報(bào)道膳食中以富硒酵母的形式補(bǔ)充硒，可使癌癥的發(fā)病率、死亡率下降50%左右[4]，但硒攝入量過多會(huì)引起人體生化反應(yīng)紊亂和中毒[5-6]。

硒在地球表面的分布極不平衡，我國約有72%的地區(qū)缺硒，特別是從東北到西南的15個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)）市的部分地區(qū)構(gòu)成了“貧硒地帶”[7]。黑龍江省克山縣是典型的缺硒地區(qū)，當(dāng)?shù)馗甙l(fā)的克山病即為缺硒引起的癥狀表現(xiàn)。根據(jù)價(jià)態(tài)可將硒分為無機(jī)硒和有機(jī)硒，無機(jī)硒有較強(qiáng)的毒性，且不易被吸收，不適合在人及動(dòng)物使用。常見的無機(jī)硒為亞硒酸鈉，早期治療克山病即采用給患者口服亞硒酸鈉片補(bǔ)充硒。有機(jī)硒是無機(jī)硒通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在，容易在動(dòng)物組織內(nèi)儲(chǔ)存、吸收。有機(jī)硒被人體吸收后可迅速被利用，有效改善人體內(nèi)血硒狀況。有機(jī)硒安全性高，不易發(fā)生中毒，易被人體吸收利用，補(bǔ)硒效率高。

由于我國大部分地區(qū)土壤缺硒，我國居民普遍處于缺硒狀態(tài)，合理補(bǔ)硒勢在必行[8]。通過食用富硒食品補(bǔ)硒是最安全、經(jīng)濟(jì)、有效的補(bǔ)硒途徑。黑木耳和香菇是我國傳統(tǒng)的食用菌。研究顯示，黑木耳和香菇具有較強(qiáng)的富硒能力，能將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，使之成為人類較為理想的富硒保健品。普通黑木耳和香菇硒含量較低，生物學(xué)效率也不高，以黑木耳和香菇為載體進(jìn)行富硒栽培，不但有效提高了其有機(jī)硒含量，還能增加其產(chǎn)量、改善產(chǎn)品品質(zhì)。因此，開展富硒黑木耳和香菇中硒含量評(píng)估具有重要意義。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)任務(wù)安排，筆者采集了我國典型富硒及缺硒地區(qū)、部分代表性地區(qū)的黑木耳和香菇樣品，對(duì)其硒含量進(jìn)行檢測，以期掌握兩種食用菌中硒含量范圍，為我國居民合理補(bǔ)硒提供數(shù)據(jù)支持，為富硒食用菌開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

黑木耳和香菇樣品分別采集自全國各地農(nóng)貿(mào)市場、超市、專賣店、網(wǎng)店等，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)內(nèi)各協(xié)作單位負(fù)責(zé)采集和郵寄。采樣地點(diǎn)包括重慶北碚、浙江杭州、湖北武漢、陜西楊凌、廣東廣州、湖北恩施、黑龍江哈爾濱、陜西西安、北京、陜西安康等地區(qū)。普通黑木耳和香菇按照相同產(chǎn)地每5個(gè)樣品各稱取50 g，用中藥粉碎機(jī)粉碎，過60目篩，混合均勻，制備成一個(gè)樣品，編號(hào)待測。富硒樣品每個(gè)稱取50 g，粉碎過60目篩，編號(hào)待測。

1.2 試劑

超純水（電導(dǎo)率18.2 MΩ/cm），硝酸（GR），30%過氧化氫（AR），硒（Se）單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（100μg/mL，中國計(jì)量科學(xué)研究院），氬氣（純度99.995%），鋇（Ba）、鉍（Bi）、鈰（Ce）、鈷（Co）、（銦）In、鋰（Li）、釩（V）質(zhì)譜調(diào)諧液（100μg/mL，美國Inorganic ventures公司），銠（Rh）在線內(nèi)標(biāo)液（1000μg/mL，國家有色金屬及電子材料分析測試中心，使用前用體積百分?jǐn)?shù)1%HNO3稀釋至1.0 μg/mL）。

1.3 儀器與設(shè)備

iCAP Q型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS，美國Thermo Scientific公司），高壓密閉微波化學(xué)工作站（MARS X System，美國CEM公司），超純水處理系統(tǒng)（Human up 900，韓國）精密微量移液器（eppendorf 20-200，100～1000，500～5000 μL，德國）。500 g搖擺式中藥粉碎機(jī)（DFY-500，浙江溫嶺市林大機(jī)械有限公司）

1.4 試驗(yàn)方法

總硒含量的測定：按照陳國友等[9]的方法，準(zhǔn)確稱取黑木耳干粉樣品0.250 g，置于潔凈的聚四氟乙烯微波消解內(nèi)罐中，加入5.0 mL濃HNO3，浸潤放置30 min，再加入2.0 mLH2O2，放置幾分鐘，蓋上內(nèi)蓋，安裝好防爆膜及保護(hù)套，將消解罐放入微波消解工作站，按照參考文獻(xiàn)設(shè)定的升溫程序進(jìn)行微波消解，冷卻后用超純水少量多次轉(zhuǎn)移試樣消解液，定容到50 mL，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白和國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)驗(yàn)證試驗(yàn)。帶的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是GBW10014（GSB-5圓白菜），標(biāo)準(zhǔn)值為（0.20±0.03）mg/kg，做雙平行測定，測定值分別為0.224 mg/kg和0.212 mg/kg，空白測試值為0.000236 mg/kg。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品測定2次，采用GraphPad InStat 3軟件處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示。對(duì)不同樣品組采用非配對(duì)t檢驗(yàn)，P＜0.05時(shí)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 普通混樣及富硒黑木耳總硒含量分析

普通混樣黑木耳和富硒黑木耳總硒含量檢測結(jié)果見表1。由表1可見，28個(gè)普通混樣黑木耳（每5個(gè)樣品等量混為1個(gè)樣品，實(shí)際代表140個(gè)樣品）硒含量平均值為0.102 mg/kg，最大值為0.375 mg/kg，最小值為0.07 mg/kg。但是，20號(hào)樣品來自湖北恩施，硒含量高達(dá)0.375 mg/kg，實(shí)際為富硒產(chǎn)品，應(yīng)從全部樣品中剔除。重新計(jì)算后普通混樣黑木耳硒含量平均值為0.092 mg/kg，最大值為0.13 mg/kg，最小值為0.07 mg/kg。

表1 普通混樣黑木耳和富硒黑木耳總硒含量

由表1可見，45個(gè)富硒黑木耳樣品硒含量平均值為0.52 mg/kg，最大值為12.229 mg/kg，最小值為0.053 mg/kg。但是，43號(hào)富硒樣品硒含量高達(dá)12.229 mg/kg，高于其他富硒木耳，對(duì)平均值有重大影響，采用GraphPad軟件的Grubbs'test計(jì)算離群值，結(jié)果顯示該數(shù)據(jù)為離群值，因此這個(gè)樣品應(yīng)予剔除，重新計(jì)算數(shù)據(jù)。調(diào)整后44個(gè)富硒木耳硒含量平均值為0.25 mg/kg，最大值為2.068 mg/kg，最小值為0.053 mg/kg。

GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[10]是一個(gè)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)食品營養(yǎng)標(biāo)簽中硒含量的要求分為硒來源（含有硒）和硒含量高（富含硒）2個(gè)級(jí)別，對(duì)黑木耳而言，“含有硒”的量應(yīng)在0.075 mg/kg以上，“富含硒”的量應(yīng)在0.15 mg/kg以上。2012年我國取消GB 2762—2012《食品中污染物限量》[11]中硒指標(biāo)，不再將硒作為食品污染物加以控制。雖然目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用菌中硒含量尚無限量規(guī)定，但個(gè)別省份的地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用菌中硒含量是有限量規(guī)定的，如DB36/T 566—2009《江西省地方標(biāo)準(zhǔn)富硒食品硒含量分類標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了干菜類（香菌、土耳、薇菜、黃花等）硒含量為0.15～1.0 mg/kg[12]。DB 6124.01—2010《安康市地方標(biāo)準(zhǔn)富硒食品硒含量分類標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食用菌（干基）硒含量為0.10～10.00 mg/kg；食用菌（濕基）硒含量范圍為0.05～5.00 mg/kg[13]。從上述標(biāo)準(zhǔn)限量值來看，43號(hào)黑龍江靈田富硒木耳硒含量高達(dá)12.229 mg/kg，硒含量過高，如果經(jīng)常大量食用這種木耳，會(huì)對(duì)人體造成一定危害。

硒的有益劑量和毒性劑量之間的范圍很窄，在生物體內(nèi)，硒通常僅在一個(gè)有限的濃度范圍內(nèi)發(fā)揮有益的作用。采用生化指標(biāo)結(jié)合年齡差異等因素進(jìn)行分析和計(jì)算的人體每日生理補(bǔ)硒量的安全范圍為40～240μg[14]。目前我國城市居民日均攝入硒為20～30μg，差距為20～210μg/d。楊光圻教授根據(jù)大量人體資料，曾提出硒的每人每日安全攝入量為400μg[15]。按照12.229 mg/kg含量計(jì)算，400μg需要32.7 g靈田富硒木耳，從這個(gè)數(shù)量來看，個(gè)別人還是有可能日攝食木耳超過32.7 g的，因此，靈田富硒黑木耳硒含量過高，對(duì)人體具有一定潛在危險(xiǎn)。

由表1可見，45個(gè)富硒黑木耳樣品中，硒含量高于0.15 mg/kg的只有7個(gè)，僅占全部樣品的16.6%。而硒含量低于等于普通混樣木耳硒含量平均值0.092 mg/kg的富硒木耳數(shù)量高達(dá)26個(gè)，占全部樣品的61.9%，是典型的偽“富硒黑木耳”。

表2 普通混樣香菇和富硒香菇總硒含量

另外，來自黑龍江省克山縣的三個(gè)缺硒黑木耳樣品硒含量平均值為0.081 mg/kg，與普通黑木耳硒含量平均值0.092 mg/kg差異不大。因黑龍江省克山縣為我國傳統(tǒng)缺硒地區(qū)，“克山病”即為缺硒引起，所以我們假設(shè)克山縣生產(chǎn)的黑木耳也應(yīng)該缺硒，但是檢測結(jié)果并不支持這一假設(shè)。正如來自湖北恩施和陜西安康兩地的22個(gè)富硒樣品，其硒含量平均值僅為0.089 mg/kg，與克山地區(qū)樣品進(jìn)行非配對(duì)t檢驗(yàn)，結(jié)果顯示無顯著性差異。雖然這兩地為典型富硒地區(qū)，所產(chǎn)黑木耳號(hào)稱富硒產(chǎn)品，但實(shí)際上為“偽富硒黑木耳”。而黑龍江省克山縣生產(chǎn)的黑木耳也并不“缺硒”。

表3 黑木耳和香菇總硒含量

分析發(fā)現(xiàn)，我國富硒黑木耳普遍存在含量不達(dá)標(biāo)問題，這直接與生產(chǎn)者技術(shù)水平不高、缺乏有效培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)不力、市場監(jiān)管不嚴(yán)有關(guān)。要保障生產(chǎn)合格的富硒黑木耳，關(guān)鍵控制點(diǎn)是生產(chǎn)者合理施用硒肥。因此，富硒木耳產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，確保生產(chǎn)出合格的富硒黑木耳。

2.2 普通混樣及富硒香菇總硒含量分析

普通混樣香菇和富硒香菇樣品總硒含量檢測結(jié)果見表2。由表2可見，27個(gè)普通混樣香菇（每5個(gè)香菇樣品等量混為1個(gè)樣品，實(shí)際代表135個(gè)香菇樣品）硒含量平均值為0.134 mg/kg，最大值為0.224 mg/kg，最小值為0.0156 mg/kg。

對(duì)27個(gè)普通混樣香菇進(jìn)行分組，一組為來自普通地區(qū)的香菇21個(gè)，另一組為來自典型富硒地區(qū)（湖北恩施、陜西安康）的樣品6個(gè)進(jìn)行硒平均含量比較。來自富硒地區(qū)的香菇樣品有一個(gè)硒含量僅為0.0156 mg/kg，采用GraphPad軟件的Grubbs′test計(jì)算離群值，結(jié)果顯示這個(gè)數(shù)值并不是離群值。來自典型富硒地區(qū)的6個(gè)樣品平均值為0.131 mg/kg，而來自普通地區(qū)的香菇硒含量平均值為0.135 mg/kg，對(duì)兩組平均值進(jìn)行非配對(duì)t檢驗(yàn)，結(jié)果顯示無顯著差異。因來自傳統(tǒng)富硒地區(qū)的普通香菇硒含量與其他地區(qū)基本一致，雖然達(dá)到了GB 28050—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“富含硒”的要求0.15 mg/kg以上，但認(rèn)為仍不宜稱之為富硒香菇。因?yàn)槠淦骄績H比香菇硒含量本底值高1.5%，無顯著性差異。

由表2可見，46個(gè)富硒香菇樣品硒含量平均值為0.187 mg/kg，最大值為0.65 mg/kg，最小值為0.081 mg/kg。另外，稱為富硒香菇的46個(gè)樣品，有28個(gè)來自典型富硒地區(qū)（湖北恩施、陜西安康），其中有12個(gè)樣品硒含量等于或低于0.135 mg/kg，不能稱之為富硒香菇。而來自典型富硒地區(qū)的其他香菇樣品硒含量較高，可能是采取了人工富硒措施，或香菇栽培基料中硒含量較高所致，具體原因有待于進(jìn)一步調(diào)查驗(yàn)證。

來自我國典型缺硒地區(qū)黑龍江省克山縣的三個(gè)香菇樣品，硒含量平均值為0.153 mg/kg，與來自富硒地區(qū)（湖北恩施、陜西安康）的香菇硒含量平均值0.154 mg/kg無差異?？梢姡荒軆H憑產(chǎn)地判斷香菇是否為缺硒或富硒產(chǎn)品。

46個(gè)富硒香菇樣品中低于《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“富含硒”的要求0.15 mg/kg以上標(biāo)準(zhǔn)的香菇樣品達(dá)到24個(gè)，占總數(shù)的52%。由此可見，近一半的抽檢富硒香菇硒含量未達(dá)標(biāo)。

2.3 黑木耳和香菇總硒含量范圍

黑木耳和香菇普通樣品和富硒樣品總硒含量范圍見表3。由表3可見，富硒食用菌的富硒達(dá)標(biāo)率較低，均不足半數(shù)，尤其是富硒黑木耳，達(dá)標(biāo)率僅為16.6%。

3 小結(jié)

因我國居民日常膳食普遍硒攝入不足，通過食用菌補(bǔ)硒是較安全有效的補(bǔ)硒途徑之一。從樣品檢測情況看，富硒食用菌生產(chǎn)存在較大問題，硒含量普遍未達(dá)標(biāo)。產(chǎn)自我國典型富硒地區(qū)的黑木耳和香菇幾乎全部標(biāo)稱為富硒產(chǎn)品，但實(shí)際大多數(shù)未達(dá)到富硒標(biāo)準(zhǔn)。采用人工方式富硒的樣品也有很多未達(dá)到富硒標(biāo)準(zhǔn)，極個(gè)別樣品硒含量又過高。總體看來，我國富硒黑木耳和香菇市場比較混亂，生產(chǎn)技術(shù)及管理措施難以保障。鑒于此，建議相關(guān)地區(qū)農(nóng)業(yè)部門加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)及培訓(xùn)，保證生產(chǎn)者生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的富硒食用菌，市場管理部門亦應(yīng)加強(qiáng)準(zhǔn)入監(jiān)管，保證富硒食用菌做到名副其實(shí)。