付華杰，胡榮柳，張 永，張廣雷，楊 彬

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋面粉、白砂糖、植物油、酥油、活性干酵母、食鹽、水，購于當?shù)爻?；改性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供?/p>

1.2 試驗設備與儀器

烤箱、SAM-25型醒發(fā)箱、SAE-203F型和面機，江蘇省無錫市雙麥機械有限公司產品。

1.3 面包的制作方法[1-2]

1.3.1 配方（烘焙百分比）

面包原料配比分別為面包粉100%，速發(fā)干酵母1%，白砂糖20%，酥油8%，食鹽1%。

1.3.2 糖溶液配制

按配方稱取白砂糖、食鹽，加水稀釋至所需體積，然后根據天氣情況進行加熱或冷凍。

1.3.3 面團攪拌

分別按配方稱取高筋面粉、酵母，加入上述配制溶液，慢速攪拌均勻，攪拌至面筋充分形成后加入酥油，進行快速攪拌至面團基本擴展，加入食鹽繼續(xù)攪拌至面團完全擴展（此時面團表面光潔、無斷痕跡、手感柔和，用手可以拉成均勻薄膜狀）。和好面團溫度應控制在26～28℃。

1.3.4 整形

將打好的面團放于案臺靜置5～10 min（冬季可置于醒發(fā)室，溫度28℃，濕度75%），每個80 g，搓圓后中間醒發(fā)10～15 min。

1.3.5 醒發(fā)

裝盤后，放入發(fā)酵箱進行最后發(fā)酵。醒發(fā)溫度36～39℃，濕度85%，時間 120～150 min（判斷終點方法：用手觸面團有充氣的球感，光澤較好；用手輕觸面團，小坑不立即彈起也不下陷為正好）。

1.3.6 烘烤、冷卻

醒發(fā)完成后，進爐進行烘烤。上火180℃，下火200℃。面包在室溫下冷卻1 h后，對其指標進行測定。

1.4 指標測定

1.4.1 比容的測定[3]

試驗過程中，需要檢測面包制品的比容，檢測方法按照下面的公式進行計算，得出5次檢測結果的平均數(shù)為面包的比容數(shù)值。

1.4.2 水分含量的測定

依據GB 50093—2010食品中水分的測定，采用恒質量法進行面包制品的水分含量測定。

2 結果和分析

2.1 改性淀粉的添加比例對面包制品比容的影響

加工面包時，首先需要調制好面粉，根據試驗要求，區(qū)別改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03這3種淀粉的最適添加量；試驗過程中，研究3種改性淀粉的不同添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例），觀察添加量不同對面包制品比容的影響。

改性淀粉添加量對面包制品比容的影響見圖1。

圖1 改性淀粉添加比例對面包制品比容的影響

由圖1可知，加入改性淀粉以后面包的比容有不同程度的提升。隨著改性淀粉添加量的增加，面包制品的比容出現(xiàn)了先增高而后降低的現(xiàn)象[4]。當改性淀粉添加量為3%時，面包比容已經到達最大數(shù)值。根據數(shù)據分析出現(xiàn)這種情況的原因，主要是所用改性淀粉的糊化溫度比較低，在加工過程中，加熱后就開始糊化，進而促使面團膨脹變大，緊隨著改性淀粉的顆粒變長會粘貼在氣壁上，從而促使面包的起發(fā)，增加其組織的穩(wěn)定性。與此同時，加熱過程中，改性淀粉在膨脹的過程中，淀粉顆粒內部的氫鍵在相互作用下，促使其三維網絡結構形成，該結構有一定的彈性，可以使面團的持氣特性得以增強，從而增加了面包制品的比容含量。但是，加入過量的改性淀粉，由于其較高的黏度和易吸水的特性，增大面團黏度的同時還會導致面團吸水過多，進而影響改性淀粉的膨脹，不利于面團中面筋的網絡結構的形成，降低面團的持氣特性，減小了面包的比容。

2.2 改性淀粉的添加比例對面包含水量的影響

在面包的加工過程中，研究3種改性淀粉HS-01，HS-02和HS-03的不同添加比例為0，1%，2%，3%，4%，5%（占面粉比例）在調粉時分別加入占面粉質量0，1%，2%，3%，4%，5%的HS-01，HS-02和HS-03。改性淀粉添加比例不同影響對面包的水分含量。

改性淀粉不同添加比例對面包含水量的影響見圖2。

圖2 改性淀粉不同添加比例對面包含水量的影響

由圖2可知，在面包中添加3種改性淀粉后，面包的水分含量隨著改性淀粉添加量的增加而增高，當改性淀粉添加量為3.0%時，面包的含水量最高；隨這改性淀粉添加量的增大，面包的水分含量逐漸降低?？赡苁歉男缘矸圩陨磔^高的黏度，促使面團中面筋的網絡間隙中填滿了改性淀粉的顆粒，阻止了水分自由流動，從而增大了面包的含水量。同時，需要注意，當改性淀粉添加量過高時，阻止面團中蛋白質顆粒溶脹于水中，從而妨礙到面團形成面筋網絡結構，導致面包持水特性的降低。

2.3 改性淀粉對面包外型和內部組織結構的影響

改性淀粉對面包外觀和內部結構的影響見圖3。

由圖3可知，空白面包樣品的外出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，面包內部組織出現(xiàn)很多大小不均的網孔結構。加淀粉的面包外型較空白樣品更光滑，內部組織結構也比空白樣品更細膩，網孔結構均勻一致，加入3%的HS-03比加入3%的HS-02的效果更好，從而驗證了加入一定量的改性淀粉可以改善面包的外型和內部組織結構。

圖3 改性淀粉對面包外觀和內部結構的影響

3 結論

在面包的生產中，添加適量的改性淀粉能夠提高面包的比容特性、含水量、外形和內部組織結構。添加3.0%的改性淀粉量，可以明顯提高面包的比容及含水特性。在增大面包比容，提高其含水特性方面，試驗過程中提供的3種改性淀粉其良好的性能排序分別為HS-03＞HS-02＞HS-01。