鐘軍華

【摘? ?要】 基于淀粉在副食品加工中的應(yīng)用與實(shí)踐研究，淀粉的種類(lèi)較多，例如生活中常見(jiàn)的玉米淀粉、土豆淀粉以及白蓮淀粉等。淀粉在人們的日常生活中可以說(shuō)是一個(gè)食品加工食材，通過(guò)在各種類(lèi)型的食品中加入淀粉，促進(jìn)食品口感口味的提升，間接的使食品的市場(chǎng)銷(xiāo)量得到一定程度的提升。闡明了白蓮淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、對(duì)人體所產(chǎn)生的作用。

【關(guān)鍵詞】 白蓮淀粉;農(nóng)業(yè)副食品;加工;應(yīng)用

Application Progress of White Lotus starch in Agricultural non-staple Food processing

Zhong Junhua

（Jiangxi Industrial Vocational and Technical College? ? 330095）

[Abstract] Based on the application and practical research of starch in non-staple food processing， there are many kinds of starch， such as corn starch， potato starch and white lotus starch， which are common in life. Starch can be said to be a food processing material in people's daily life. By adding starch to various types of food， the taste and taste of food can be improved， and the market sales of food can be improved to a certain extent. The nutritional value of white lotus starch and its effect on human body were expounded.

[Keywords] white lotus starch; agricultural accessory food; processing; application

不同種類(lèi)的淀粉都是通過(guò)對(duì)各類(lèi)食材的二次加工而產(chǎn)生的，例如土豆淀粉在生產(chǎn)與加工的過(guò)程中原材料就是土豆，玉米淀粉在生產(chǎn)與加工的過(guò)程中原材料就是玉米，而本文主要針對(duì)的白蓮淀粉在生產(chǎn)與加工的過(guò)程中原材料就是白蓮，通過(guò)筆者對(duì)市場(chǎng)上白蓮原材料的調(diào)查得知，市場(chǎng)上多數(shù)白蓮主要為干貨，但是白蓮干貨的貯藏并沒(méi)有時(shí)間上的優(yōu)勢(shì)，眾多科研工作者針對(duì)于白蓮的儲(chǔ)存以及應(yīng)用進(jìn)行了深入的研究，具體的內(nèi)容筆者在下述文中進(jìn)行了詳細(xì)敘述。

1? 白蓮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述

經(jīng)眾多科研工作者對(duì)干白蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究得出，干白蓮中的蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量極為豐富，且干白蓮中粗纖維含量達(dá)到了1.1%，干白蓮中存在較為繾綣的氨基酸組成部分，尤為特別的一個(gè)氨基酸種類(lèi)就是賴(lài)氨酸，每一千克的干白蓮中所含賴(lài)氨酸成分可達(dá)176.3毫克。而在人體蛋白質(zhì)合成的過(guò)程中賴(lài)氨酸是一種必備的成分，不僅能夠促進(jìn)人體的生產(chǎn)發(fā)育，還能夠在一定程度上完善人體的免疫功能，促進(jìn)人體中樞神經(jīng)組織功能的不斷提高，同時(shí)在人體中所需氨基酸種類(lèi)的層面上看，賴(lài)氨酸是人體必需的一個(gè)氨基酸種類(lèi)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)曾針對(duì)于人體所需氨基酸攝取提出相關(guān)建議，在人體生長(zhǎng)發(fā)育最為快速的時(shí)期也就是兒童時(shí)期每日應(yīng)攝取的賴(lài)氨酸應(yīng)在每公斤體重22毫克，也就是說(shuō)賴(lài)氨酸在兒童時(shí)期日常飲食中定限攝取量能夠促進(jìn)兒童機(jī)體免疫力、生長(zhǎng)發(fā)育的提升。

有上述研究?jī)?nèi)容可知，基于干白蓮的白蓮副食品制品能夠?qū)崿F(xiàn)兒童日常飲食中賴(lài)氨酸的補(bǔ)充，同時(shí)科研人員在對(duì)干白蓮所含營(yíng)養(yǎng)成分的后續(xù)研究得出，干白蓮中存在較為豐富的磷脂、生物堿以及活性多糖、類(lèi)黃酮等眾多成分，這些成分對(duì)于人體存在一定程度的保健功能，如果將干白蓮作為一種食物資源食物材料，那么干白蓮中所含的成分能夠被作為一種藥食兩用的植物。

2? 目前我國(guó)市場(chǎng)上白蓮制品種類(lèi)分析

筆者通過(guò)對(duì)我國(guó)市場(chǎng)上白蓮制品的種類(lèi)調(diào)查得知，基于干白蓮生產(chǎn)與加工后的白蓮制品有白蓮八寶粥、白蓮銀耳飲品、蜜汁白蓮糕、蓮子面條、蓮子酸奶以及蓮蓉月餅等，雖然白蓮制品的種類(lèi)到目前為止較為單一，但是基于白蓮副食品加工的月餅、八寶粥以及白蓮銀耳飲品幾種類(lèi)別在各大超市、小賣(mài)店中的推出，已經(jīng)得到了較為理想的經(jīng)濟(jì)收益，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)的初期雖然都是懷著嘗嘗看的心理，而后期大多數(shù)人們對(duì)于市場(chǎng)上的白蓮制品都較為認(rèn)可，但是市場(chǎng)調(diào)研人員發(fā)現(xiàn)雖然人們已經(jīng)認(rèn)可了白蓮制品，但是人們并沒(méi)有認(rèn)知到白蓮對(duì)于人體的益處，那么針對(duì)于這一問(wèn)題，從白蓮制品推廣與大規(guī)模生產(chǎn)的角度上看，幫助人們認(rèn)知白蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體的益處是白蓮制品得以廣泛推廣的重要措施，也是響應(yīng)副食品加工廠家獲得更高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)有效途徑。而從白蓮制品的市場(chǎng)前景角度上看，如果將一定量值的蓮子粉末加入飲品、谷物沖飲、小麥粉、蛋糕、奶粉……中，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的合理互補(bǔ)，而且還能夠?qū)崿F(xiàn)賴(lài)氨酸的有效補(bǔ)充幫助人體恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)平衡，所以白蓮制品具備良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

3? 國(guó)內(nèi)白蓮副食產(chǎn)品研究現(xiàn)狀分析

市場(chǎng)上進(jìn)行白蓮副食品加工的白蓮原材料主要為干白蓮，干白蓮的制作方法主要是將新鮮的白蓮剝殼通心洗凈后進(jìn)行晾曬或者烘干，使新鮮白蓮中所含有的水分蒸發(fā)便于儲(chǔ)存，但是干白蓮的儲(chǔ)存期限也較短，副食品加工廠在應(yīng)用干白蓮進(jìn)行副食品加工的過(guò)程中附加值較低，而且所獲得的經(jīng)濟(jì)效益有效。近幾年來(lái)科研工作者針對(duì)于干白蓮原材料的生產(chǎn)與加工，開(kāi)發(fā)了眾多白蓮產(chǎn)品，速凍白蓮、白蓮飲品、白蓮蜜餞、蓮蓉月餅以及白蓮酸奶、蓮子增白糕等多種類(lèi)型的產(chǎn)品爭(zhēng)相上市，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)中白蓮產(chǎn)品種類(lèi)的分析能夠明確白蓮制品在農(nóng)業(yè)副食品加工的過(guò)程中主要以飲品、面食、糕點(diǎn)、干果四個(gè)領(lǐng)域?yàn)橹鳌?/p>

凌云等在針對(duì)于白蓮制品副食品加工產(chǎn)生的過(guò)程中將綠豆與湘蓮作為主要的原材料，開(kāi)發(fā)了綠豆奶粉產(chǎn)品并將其生產(chǎn)工藝推廣落實(shí)。

鄭鐵松等針對(duì)于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過(guò)程中將干白蓮作為主要的原材料，開(kāi)發(fā)了白蓮蛋白飲料產(chǎn)品并將其生產(chǎn)工藝推廣落實(shí)。

王建柏等針對(duì)于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過(guò)程中將銀耳、核桃、白蓮作為主要的原材料，開(kāi)發(fā)了以銀耳、核桃、白蓮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為主要成分的植物蛋白飲料并將其生產(chǎn)工藝推廣落實(shí)，在生產(chǎn)工藝推廣的過(guò)程中為相應(yīng)的農(nóng)業(yè)副食品加工廠家提供了銀耳、核桃、白蓮三者的合理配比。

鄒本鑒等針對(duì)于白蓮制品副食品加工生產(chǎn)的過(guò)程中將白扁豆、白蓮子、白茯苓、山藥以及白菊花作為主要的原材料，開(kāi)發(fā)了蓮子增白糕產(chǎn)品并將其磨粉工藝、混合比例以及蒸煮工藝推廣落實(shí)。

4? 白蓮淀粉在農(nóng)業(yè)副食加工中的應(yīng)用進(jìn)展

通過(guò)上述內(nèi)容可知以干白蓮、白蓮淀粉為主要原材料的副食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的種類(lèi)多為飲品、糕點(diǎn)、面食、干果為主。筆者通過(guò)對(duì)與白蓮淀粉、干白蓮副食品原材料的應(yīng)用文獻(xiàn)檢索得知，目前我國(guó)在白蓮副食產(chǎn)品領(lǐng)域中白蓮淀粉糕點(diǎn)類(lèi)的研究甚少，白蓮淀粉主要為α -淀粉這種淀粉與其他淀粉不同屬于一種直鏈淀粉，其特征就是在副食產(chǎn)品加工應(yīng)用的過(guò)程中容易導(dǎo)致副食產(chǎn)品發(fā)生“返生”的現(xiàn)象，而一旦“返生”的現(xiàn)象發(fā)生那么副食產(chǎn)品的口感口味將會(huì)受到極為嚴(yán)重的影響，間接的降低了農(nóng)業(yè)副食品加工廠家的經(jīng)濟(jì)效益，此外干白蓮本身存在儲(chǔ)存期短的問(wèn)題，白蓮淀粉也受其影響加之返生問(wèn)題使得市場(chǎng)上的白蓮糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期都受到的一定程度的影響。

近幾年來(lái)相應(yīng)的科研工作者針對(duì)于白蓮淀粉的返生問(wèn)題進(jìn)行了深入的研究，前后利用穩(wěn)定劑、淀粉酶以及乳酸菌發(fā)酵等工藝對(duì)白蓮淀粉進(jìn)行了二次處理，對(duì)于白蓮飲品、白蓮糕點(diǎn)、以及白蓮酸奶中白蓮淀粉老化的問(wèn)題實(shí)現(xiàn)了逐步解決。

鄭天聞等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用淀粉酶水解的工藝針對(duì)蓮子飲料進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中鄭天聞等還應(yīng)用了0.10%的黃原膠、0.05%的卡拉膠以及0.15%的復(fù)合穩(wěn)定劑CNC混合配比，改善了蓮子飲料中白蓮淀粉的穩(wěn)定性。

沈俊義等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用海藻糖、單甘醋以及瓜爾豆膠等物質(zhì)的臉頰針對(duì)于蓮子罐頭進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中沈俊義通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)配比，掌握了最佳的混合配比量實(shí)現(xiàn)了蓮子罐頭中淀粉老化現(xiàn)象的解決。

潘思軼等將白蓮淀粉作為主要的原材料，利用雙酶法（α -淀粉酶和糖化酶）工藝對(duì)白蓮漿進(jìn)行了處理，通過(guò)實(shí)驗(yàn)潘思軼等制備出了澄清的白蓮飲料。

劉忠義等將白蓮、大豆、糯米作為主要的原材料，利用嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1：1）的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵工藝實(shí)驗(yàn)，同通過(guò)實(shí)驗(yàn)劉忠義等制備出了具備一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的白蓮植物乳酸奶。

5? 結(jié)束語(yǔ)

雖然在白蓮飲品領(lǐng)域中白蓮淀粉的穩(wěn)定性研究成果較為理想且在農(nóng)業(yè)副食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用，為白蓮飲品的生產(chǎn)和推廣奠定了良好的試驗(yàn)基礎(chǔ)，但是在白蓮糕點(diǎn)的領(lǐng)域中白蓮返生問(wèn)題的研究還較為薄弱，從上述文中內(nèi)容得知要想實(shí)現(xiàn)白蓮糕點(diǎn)制品的大量生產(chǎn)，首要的問(wèn)題就是解決白蓮淀粉返生的問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

[1] 余 以，高 德，張 萍.加工工藝對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)及米制品? ? ? ?品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè)：1-8.

[2] 夏 銳，劉栗君，曹夢(mèng)玲，趙國(guó)華，葉發(fā)銀.臭氧處理對(duì)食品? ? ? ?淀粉結(jié)構(gòu)及加工特性影響的研究進(jìn)展[J/OL].食品與機(jī)? ? ? ?械：1-11.