金宏圖，劉 輝

（天津職業(yè)大學(xué)，天津 300000）

1 茶葉科學(xué)入肴的標(biāo)準(zhǔn)及要求

1.1 根據(jù)茶葉的不同特性，科學(xué)搭配菜肴

茶葉經(jīng)過(guò)上千年的演變發(fā)展，已經(jīng)發(fā)展出頗為豐富的品種，不同種類的茶葉口味、特性各異，或清香、或醇厚，例如紅、黃、綠、白、黑、烏龍茶等，他們顏色、香味都不一樣。我們?cè)谌氩藭r(shí)候，要根據(jù)不同茶葉的不同特色有效搭配菜肴，使得整體協(xié)調(diào)美味營(yíng)養(yǎng)。并且，茶葉的質(zhì)量也好壞不一，有些茶葉也并不適合用來(lái)做菜，像被蟲(chóng)吃過(guò)的，零碎的、茶梗太多的、沒(méi)什么茶香的往往不是入菜的上好選擇。像香氣濃郁，能有效提升菜肴香味的普洱茶、烏龍茶和綠茶，它們就常常作為廚師們搭配菜肴的選擇。在味道上，像普洱茶、烏龍茶質(zhì)地濃厚，熬出來(lái)的茶湯往往味道醇厚，帶著苦澀，所以在入菜的時(shí)候，為了避免掩蓋住菜肴本來(lái)的味道，要把茶湯去掉；像在烹飪蛋糕餅干時(shí)，需要較為清淡的茶葉作為輔料，那么有著淡淡香味的鐵觀音是上好的選擇；相比于其他茶葉，綠茶較為百搭，既色澤淡雅，又味厚葉嫩，常見(jiàn)于菜肴中；在制作鹵蛋鹵菜時(shí)，需要味道濃厚的茶葉慢慢熬煮，這時(shí)候，普洱將是很好的一個(gè)選擇。

1.2 根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)、特征把握茶葉入肴比例

不同比例的搭配將會(huì)造就不同的味道和風(fēng)格，或淡雅，或醇厚。從茶葉的成分來(lái)看，主要是由茶多酚、葉蛋白、氨基酸、咖啡堿和一些礦物質(zhì)構(gòu)建而成。而不同物質(zhì)有著不同的功效和特性。例如茶多酚這種物質(zhì)將對(duì)茶葉的濃度有著決定性影響，含量過(guò)高，將會(huì)使得茶過(guò)于苦澀，那么用含茶多酚過(guò)高的茶葉入菜時(shí)，就要取少量，避免破壞菜肴本身的味道；而氨基酸直接與茶葉的品質(zhì)掛鉤，將會(huì)使得茶湯甘甜鮮香；所以我們?cè)谟貌枞~搭配菜肴的時(shí)候，要考慮到菜肴的味道標(biāo)準(zhǔn)、特征來(lái)把握不同茶葉的搭配比例。若入肴比例過(guò)高，往往會(huì)導(dǎo)致掩蓋掉菜肴本來(lái)的味道，將可能導(dǎo)致菜過(guò)于苦澀；但反之，茶葉比例過(guò)低，將可能起不到輔助調(diào)味的效果。

2 茶葉在烹飪中的妙用

茶葉入菜在我國(guó)歷史上就已經(jīng)有很悠久的歷史，例如枸杞茶這類茶類食物就起源于元代，擂茶起源于明代，這些美食還一直保留至今。往往廚師們看中了茶葉的清香，以此來(lái)給菜肴解膩增香，另外茶葉也有一定的藥用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1 茶葉入肴妙用——解膩除腥

我們都知道，茶葉中含有一定量的兒茶酚、兒茶酸、黃酮類對(duì)腥味、異味有一定的消除作用，所以我們可以看出在各大菜系中，似乎都有用茶葉去腥解膩的身影，例如紅茶燒肉。茶葉還含有例如氨基酸、維生素、堿類物質(zhì)，都對(duì)脂肪具有一定消解作用，從而可以解膩去異味。所以正因?yàn)椴枞~由此妙用，往往帶有膻味的肉來(lái)如果加入茶葉，將會(huì)大大降低油膩感，茶葉的芳香也會(huì)掩蓋掉異味，甘之如飴，齒留茶香，回味無(wú)窮。例如茶煮雞，有了茶葉的輔助，溶解了雞肉的油膩，茶香與雞肉融為一體，肉含茶香，雞肉的鮮美配上茶葉淳樸而又濃郁的香味，可謂協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

2.2 茶葉入肴妙用——協(xié)調(diào)菜色，預(yù)防疾病

茶葉在解膩去腥的同時(shí)，往往還充當(dāng)起了協(xié)調(diào)整體的角色，當(dāng)我們吸收脂肪過(guò)多時(shí)茶葉能幫助我們解膩消化，調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)良好新陳代謝。另外，由于茶葉中有一部分維生素是水溶性的，可以融入菜肴中，被人體吸收，從而茶葉也有部分滋補(bǔ)的功能。茶葉富含多種微量元素、蛋白質(zhì)、生物堿、茶多酚等等都有相當(dāng)?shù)念A(yù)防疾病、保健抗癌、預(yù)防高血脂、肝硬化、抑菌、抗輻射等功能?？梢哉f(shuō)，在日常生活中，經(jīng)常適量使用茶葉入菜，對(duì)人體將有一定的滋補(bǔ)養(yǎng)生作用。另外，例如紅茶，由于茶湯紅潤(rùn)，色澤古樸，若以茶湯入肴，菜肴色澤亮麗，菜色喜人，茶的澀、香、甘甜混合食物的味道，滋味無(wú)窮，且紅茶具有暖胃暖宮、提神養(yǎng)顏等功效，茶葉真可謂好處多多。

2.3 茶葉入肴妙用——添香增味

初春時(shí)節(jié)，茶香四溢，喝茶也是喝的這個(gè)其他飲料難以代替的香味兒，可以說(shuō)，香味如何將直接影響茶葉的質(zhì)量的好壞。這些茶葉中的芳香化合物在酶的催化、加熱下散發(fā)出獨(dú)特的香味。例如龍井酥餅，正是因?yàn)橛辛她埦璧妮o助，才增添了茶香美妙的獨(dú)特風(fēng)味。茶葉也有相當(dāng)?shù)臐?，但是這種澀味只要搭配得當(dāng)，將會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的味道，使得我們的味蕾得到別樣的體驗(yàn)。捧一杯香茗，茶葉就是這么神奇，僅僅幾張葉子，只需要配上一杯白開(kāi)水，就舒展開(kāi)屬于它的魅力，沁人心脾、回味無(wú)窮的香味令人心如止水，忘卻一切煩惱，在這香味中尋找著自我。當(dāng)下茶文化的流行果真是有他的道理，喧囂的都市，僅僅一杯茶，就能讓我們的心找到歸宿。

3 茶葉入肴的多種應(yīng)用形式

中國(guó)茶文化博大精深，經(jīng)過(guò)歷史的演變發(fā)展，茶葉入肴的形式也越發(fā)多樣，既有簡(jiǎn)單純粹的美食好愛(ài)者，就偏愛(ài)茶葉的清香，把茶葉單獨(dú)作為一種食物，也有看中了茶葉的增色添香等特質(zhì)，把它熬制成湯，留其鮮香，引入進(jìn)其他菜肴中，增姿入味。

3.1 茶葉自身作為一道菜

茶葉作為單獨(dú)一道菜其實(shí)已經(jīng)緣來(lái)已久，看中的就是茶葉本身淳樸的滋味，甜中帶澀，澀中留香，大家往往會(huì)選取較為鮮嫩的綠茶直接作為食材。例如湖北恩施土家族的“油茶湯”，選取已經(jīng)曬干可以泡茶喝的綠茶；等鍋熱油滾之后，放入姜蒜末、干茶葉，待茶葉炸至金黃，摻入水，放入鹽，等湯沸騰后即可食用。土家族人常用它搭配自己曬干油炸的玉米、陰米、豆腐塊等，食物的香脆陪著茶香，提神又鮮香，是土家族最青睞的早飯，可以說(shuō)，土家族的老人們?cè)缟虾攘艘煌搿坝筒铚?，精神一整天。又例如那道江蘇的油炸碧螺春，盛名已久，選取干的碧螺春泡上一些時(shí)辰，在調(diào)制蛋液、面粉包裹茶葉，在在高溫油鍋中炸至金黃，最后輔以味碟食用，吃起來(lái)又脆又回味著茶香?？梢哉f(shuō)，茶葉本身作為一道菜雖然不能算作一道豐盛的菜，但是卻類似一道精致的點(diǎn)心，令人入口不忘，久久回味。

3.2 熬制茶湯輔助菜肴

干茶葉經(jīng)過(guò)熬煮變成茶湯，茶湯很好的融入了茶葉的鮮香，再后在配合其他主菜，使得菜肴與茶湯融為一體，鮮香可口。例如茶汁魚(yú)片、茶爆腰花等；另外，湯類菜肴，科學(xué)分配比例，把茶湯、食材融為一體烹飪熬煮，使得肉留茶香，不膩香美。例如鐵觀音燉雞、茶煮雞等等。這些菜有了茶湯的輔助，不僅去腥解膩，更增了茶葉的甘香。茶湯因?yàn)榫哂腥バ热ギ愇兜墓π?，也常常用作腌制肉類，?jīng)過(guò)茶湯腌制上色提味，肉類具有濃郁的茶香味，卻不用有茶葉，名菜“童子敬觀音”就是由此腌制而來(lái)。真可謂中華飲食文化博大精深，以茶湯入菜肴，既保留獲得了茶葉的滋味，又不必要保留茶渣茶梗，在一些菜上視覺(jué)效果更好。使得肉類、湯類肉含茶香，湯汁清香，入口鮮嫩，熟軟美味。另外，在熬制茶湯時(shí)，要注意茶葉、水的比例，一般作為鹵水用就需要多放些茶葉，熬制濃縮茶葉鹵水；但如果只是作為湯汁用，則要注意茶葉的用量，以免太多致使菜肴過(guò)于苦澀。也要控制火候，過(guò)大可能會(huì)使得茶湯散發(fā)糊味兒，破壞了菜肴的味道與成色。

4 結(jié)語(yǔ)

由上文可見(jiàn)，茶葉憑借著它自身獨(dú)特的特性、鮮香解膩、去味保健等等功能在日常烹飪中也占據(jù)了一席之地。當(dāng)然，茶葉也不完全完美無(wú)缺，也要根據(jù)菜品、個(gè)人口味等適量選擇合適種類的茶葉。像有蟲(chóng)病、茶梗殘?jiān)嗟牟枞~就不是很好的選擇。另外夜晚以茶葉入菜對(duì)于失眠的人來(lái)說(shuō)也不是很好的選擇，由于茶多酚的緣故導(dǎo)致興奮精神。在茶葉烹飪應(yīng)用實(shí)例中，主要有自身單獨(dú)作為菜肴和制成茶湯輔佐菜肴這兩種形式。