黃文壘，汪曉琳，胡曉濤，萬細(xì)妹

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

0 引言

中國(guó)烹飪藝術(shù)歷史悠久、馳名中外， 但是在技藝傳承方面一直延續(xù)著“師徒相授”式的傳統(tǒng)方式，其教育發(fā)展受到了一定的限制。直到20 世紀(jì)80 年代初期，才出現(xiàn)了烹飪高等職業(yè)教育的形式。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的政策，烹飪教育在短短幾十年里出現(xiàn)了短期培訓(xùn)、中等教育、高等教育和研究生教育等不同層次的烹飪職業(yè)教育[1]。

烹飪教育的核心和關(guān)鍵就是烹飪技能教學(xué)，它不僅是菜肴制作的示范，還包括烹飪規(guī)律、工藝方法等內(nèi)容的講解，同時(shí)還肩負(fù)優(yōu)秀餐飲文化的傳承和烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的改革重任[2]。如今的烹飪技能教學(xué)雖然為餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展提供了人才保障，為國(guó)民飲食健康水平的提高作出了較大貢獻(xiàn)，但如何使教學(xué)模式更合理、教學(xué)效果更理想仍是值得深思和探討的問題。

1 烹飪技能教學(xué)的現(xiàn)狀

1.1 高校招聘政策限制了烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的發(fā)展

烹飪專業(yè)教師教學(xué)水平的高低是烹飪技能教學(xué)的關(guān)鍵，對(duì)于教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起著主導(dǎo)作用。但是，現(xiàn)在高校招聘教師的政策限制了烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的發(fā)展，高校招聘教師一般需要研究生學(xué)歷以上，但國(guó)內(nèi)烹飪專業(yè)的最高學(xué)歷是本科，所以高校的招聘政策和烹飪專業(yè)的學(xué)歷現(xiàn)狀存在脫節(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致了高校烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍難以發(fā)展壯大。而且，目前校內(nèi)的烹飪教師年齡偏大、學(xué)歷偏低、工作量較大、對(duì)現(xiàn)代化的教學(xué)手段使用不夠、沒有充足的時(shí)間去研究現(xiàn)代烹飪的發(fā)展等因素，嚴(yán)重阻礙了教師業(yè)務(wù)水平的發(fā)展。還有一些教師視野不夠開闊，知識(shí)結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)的需求嚴(yán)重脫節(jié)，教學(xué)質(zhì)量很難得到有效保證。

1.2 “四段教學(xué)法”的模式存在脫節(jié)現(xiàn)象

“講、演、練、評(píng)”四段教學(xué)法是目前烹飪技能教學(xué)行之有效且廣泛使用的教學(xué)方法，這種教學(xué)方法突破了傳統(tǒng)的“以師帶徒”的“演和練”為主的教學(xué)模式，在授課過程中重視理論教學(xué)，并對(duì)菜肴制作工藝進(jìn)行理論分析，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能夠理論聯(lián)系實(shí)際，擺正了學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)理論與實(shí)際操作的關(guān)系[3]。隨著現(xiàn)代化教學(xué)技術(shù)手段的不斷提高，四段教學(xué)法與實(shí)際教學(xué)工作存在脫節(jié)現(xiàn)象，需要加入現(xiàn)代化的教學(xué)媒介，在各個(gè)層面展現(xiàn)烹飪技能、技法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

1.3 實(shí)訓(xùn)室管理制度限制了學(xué)生烹飪技能的提升

烹飪專業(yè)的學(xué)生要想提高技能水平，就需要經(jīng)常動(dòng)手進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)，而大部分高職院出于安全的考慮，烹飪實(shí)訓(xùn)室在非工作時(shí)間是不對(duì)學(xué)生開放的，學(xué)生只有在上課時(shí)間練習(xí)，對(duì)于烹飪技能的提高而言，時(shí)間上是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。長(zhǎng)期而往，就使得高校培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪技能不高，其原因主要是練習(xí)的時(shí)間不充裕，嚴(yán)重影響了學(xué)生技能訓(xùn)練的效果，針對(duì)此情況就需要管理人員改變管理思路，做到以學(xué)生為本，給學(xué)生提供更多的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)時(shí)間。

1.4 實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地面積和設(shè)備數(shù)量與學(xué)生人數(shù)不匹配

烹飪專業(yè)的技能教學(xué)要求一定面積的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和一定數(shù)量的廚房設(shè)備，實(shí)訓(xùn)教室采光通風(fēng)良好，給水、排水、供電、供氣、油煙罩都一應(yīng)俱全，其設(shè)計(jì)應(yīng)按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)訓(xùn)室的要求或者完全模擬酒店廚房來進(jìn)行，而且工位和廚房設(shè)備的數(shù)量一定要和學(xué)生數(shù)量相匹配[4]。國(guó)內(nèi)某些高職職院校烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地雖然具備一定的規(guī)模，擁有一些新型的廚房設(shè)備，但不能滿足學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練的要求，致使達(dá)不到實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的目的，從而影響了學(xué)生烹飪技能水平的提高，今后仍需加大實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入使用。

1.5 實(shí)訓(xùn)菜品利用率較低、浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)屬于消費(fèi)性的練習(xí)過程，消耗了較多的原材料。學(xué)生的實(shí)訓(xùn)菜品因味道和口感不佳，大部分都被倒進(jìn)垃圾桶，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。該情況一直是困擾烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的一大難題，如何將消費(fèi)實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)實(shí)習(xí)，盡可能減少烹飪?cè)系睦速M(fèi)，節(jié)約實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)，值得廣大烹飪工作者進(jìn)行深入的探討，嘗試新的發(fā)展思路[5]。某些高職院校在進(jìn)行菜肴練習(xí)的實(shí)訓(xùn)課時(shí)，建議學(xué)生自帶飯盒將實(shí)訓(xùn)菜肴打包自食，或者鼓勵(lì)學(xué)生以創(chuàng)業(yè)的方式進(jìn)行銷售。

2 提升高職院校烹飪技能教學(xué)水平的對(duì)策

2.1 采用“內(nèi)培外引”的方法優(yōu)化師資隊(duì)伍，提高育人能力

鼓勵(lì)校內(nèi)教師進(jìn)行學(xué)歷學(xué)位提升與職稱晉升，并給予政策上的支持。通過外部引進(jìn)烹飪高技能人才和烹飪專業(yè)相關(guān)的高學(xué)歷人才，聘用餐飲企業(yè)骨干和大師作為兼職教師，充實(shí)烹飪教學(xué)團(tuán)隊(duì)力量，優(yōu)化烹飪教學(xué)團(tuán)隊(duì)人員結(jié)構(gòu)。

利用校企合作的平臺(tái)，在校內(nèi)成立“烹飪大師工作室”，在企業(yè)建設(shè)“烹飪教師工作站”，實(shí)現(xiàn)校企人員“互聘互兼”。加入學(xué)院“大師工作室”的企業(yè)人員，與校內(nèi)教師合作開展科研項(xiàng)目、為學(xué)生舉辦講座和各種社會(huì)服務(wù)工作；加入企業(yè)“教師工作站”的教師和企業(yè)大師，共同作為學(xué)生的導(dǎo)師，負(fù)責(zé)學(xué)生的課程教學(xué)和崗位教學(xué)任務(wù)，加強(qiáng)教師工作站的制度建設(shè)，利用教學(xué)工作站對(duì)企業(yè)教師進(jìn)行教育教學(xué)能力提升培訓(xùn)，從而加強(qiáng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的梯隊(duì)建設(shè)，打造一支在學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)和研究方向等方面體現(xiàn)出一定的梯度差異、結(jié)構(gòu)優(yōu)化的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

2.2 培養(yǎng)教師對(duì)現(xiàn)代教育媒介的應(yīng)用，采用混合式教學(xué)模式，提高教學(xué)效率

注重教師對(duì)現(xiàn)代教育應(yīng)用技術(shù)的掌握和運(yùn)用，提升教師信息化教學(xué)的能力。定期選派教師參加多種形式的信息化教學(xué)培訓(xùn)或邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名信息化教學(xué)專家進(jìn)校為教師進(jìn)行培訓(xùn)，組織教師開展多種形式的信息化教育教學(xué)研究與交流，不斷提升教師信息化教學(xué)水平。教師在掌握現(xiàn)代教育應(yīng)用的基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式的優(yōu)勢(shì)和網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來，既要發(fā)揮教師引導(dǎo)、啟發(fā)、監(jiān)控教學(xué)過程的主導(dǎo)作用，又要充分體現(xiàn)學(xué)生作為學(xué)習(xí)過程主體的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性。在烹調(diào)技能的教學(xué)上，采用創(chuàng)新式混合式教學(xué)的模式[6]，將教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化、模塊化，利用線上、線下互動(dòng)。一方面，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和鍛煉技能的積極性，彌補(bǔ)教學(xué)課堂上時(shí)間不足的缺點(diǎn)；另一方面，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，增加操作經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)生扎實(shí)基本功，提高教學(xué)效率。

2.3 改革實(shí)訓(xùn)室管理理念，以生為本，提供個(gè)性化服務(wù)

實(shí)訓(xùn)室實(shí)行開放式運(yùn)行模式，在時(shí)間、資源、管理方式和服務(wù)等方面全方位開放。根據(jù)學(xué)校教學(xué)科研計(jì)劃，通過實(shí)訓(xùn)室管理系統(tǒng)統(tǒng)一安排教學(xué)實(shí)驗(yàn)、學(xué)生練習(xí)和科研性實(shí)驗(yàn)，最大限度地提高實(shí)訓(xùn)室的有效利用率。通過校園網(wǎng)向全校師生提供開放式的平臺(tái)，各級(jí)用戶可以隨時(shí)瀏覽實(shí)訓(xùn)室管理系統(tǒng)主頁，查詢實(shí)訓(xùn)室的使用情況，并可和實(shí)驗(yàn)管理人員實(shí)時(shí)交流。校外實(shí)習(xí)的學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)在系統(tǒng)內(nèi)注冊(cè)申請(qǐng)，經(jīng)管理員審核通過后，可查詢或預(yù)約實(shí)訓(xùn)室的使用，充分提高實(shí)訓(xùn)室的利用率，擴(kuò)大社會(huì)效益。系統(tǒng)管理員可根據(jù)需要給大一新生用戶授權(quán)，使這些需要打基礎(chǔ)的新生可以根據(jù)自己的訓(xùn)練計(jì)劃自行對(duì)實(shí)訓(xùn)室的使用進(jìn)行預(yù)約，充分保證烹飪專業(yè)新生基本功訓(xùn)練的順利進(jìn)行，給學(xué)生專業(yè)技能的提高提供了最有力的保障。實(shí)驗(yàn)管理員也可以通過網(wǎng)絡(luò)了解各實(shí)訓(xùn)室、人員、工位、設(shè)備的使用情況，并及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和管理。

2.4 增大實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，改善實(shí)訓(xùn)條件，保證實(shí)訓(xùn)效果

完善的實(shí)訓(xùn)室設(shè)備是進(jìn)行烹飪技能教學(xué)的先決條件。在烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的投入方面，前期一定要加強(qiáng)調(diào)研，做好平臺(tái)設(shè)計(jì)與規(guī)劃：統(tǒng)籌規(guī)劃，系統(tǒng)設(shè)計(jì)，分類建設(shè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)，確保滿足多樣化的人才培養(yǎng)需求。對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)和區(qū)域化餐飲經(jīng)濟(jì)的特色，依據(jù)專業(yè)定位，加強(qiáng)行企調(diào)研，找準(zhǔn)發(fā)展重點(diǎn)，頂層規(guī)劃實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)建設(shè)。建成兼具菜品仿真實(shí)訓(xùn)室、企業(yè)大師工作室、分子烹飪實(shí)訓(xùn)室為一體的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。突出對(duì)人才培養(yǎng)的實(shí)效性要求。為了培養(yǎng)和營(yíng)造職業(yè)精神，可建立道德文化墻、安全文化警示語、創(chuàng)業(yè)文化校友萃、制度文化卡等主題內(nèi)容，營(yíng)造獨(dú)特的美學(xué)環(huán)境和融合道德文化、安全文化、制度文化、創(chuàng)業(yè)文化的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室文化氛圍。

2.5 拓寬烹飪技能教學(xué)思路，融入“雙創(chuàng)”理念，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

根據(jù)培養(yǎng)全程職場(chǎng)化的要求，結(jié)合相應(yīng)的課程教學(xué)需要，烹飪專業(yè)可建立校內(nèi)生產(chǎn)性、經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地。該實(shí)訓(xùn)基地是集教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、研發(fā)、社會(huì)培訓(xùn)、技能鑒定為一體的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，它全面實(shí)行面向社會(huì)開放，提供餐飲消費(fèi)，校企雙方的專兼職教師參與建設(shè)指導(dǎo)與經(jīng)營(yíng)管理，并將在這個(gè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐高層次的“校中店”內(nèi)開展各項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)，按社會(huì)全面開放的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)社會(huì)化實(shí)戰(zhàn)要求，給學(xué)生最直接全方位的職業(yè)訓(xùn)練，以取得最佳的實(shí)踐教學(xué)效果。在實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的過程中，注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)的引導(dǎo)和強(qiáng)化，建立學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力成長(zhǎng)與發(fā)展的個(gè)人檔案，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)激情。

3 結(jié)語

烹飪技能教學(xué)是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵，因其處于傳統(tǒng)自然行業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的歷史階段，而有著傳承吸收的多重任務(wù)：既要著力傳統(tǒng)的技能培養(yǎng)，又需要傳授當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)知識(shí)；既要廣泛借鑒先進(jìn)職業(yè)教育思想，更要注重將職業(yè)教育的場(chǎng)所前移到社會(huì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一線。由此可見，烹飪職業(yè)能力的培養(yǎng)有著很大的發(fā)展空間，尤其應(yīng)該從師資隊(duì)伍、教師能力、實(shí)訓(xùn)條件、實(shí)訓(xùn)室管理和教學(xué)思路等各方面進(jìn)行提升和加強(qiáng)，將人才培養(yǎng)向著更好的層次推進(jìn)。