林德慧，邵紅軍，楊興斌

（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安 710119）

0 引言

“食品化學”從化學的角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性及它們在生產、加工、貯藏、運輸和銷售過程中所產生的變化，以及這些變化對食品品質和安全性所產生的影響的一門基礎科學。它是一門為改善食品品質、開發(fā)新的食物資源、開發(fā)食品加工新工藝和貯運新技術、改進食品包裝、加強食品品質控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科[1]。“食品化學”是食品類各專業(yè)極為重要的專業(yè)基礎課程，兼顧了基礎理論和實踐2個方面，在食品類專業(yè)的課程體系中處于核心地位。

1 “食品化學”教學中目前存在的主要問題

“食品化學”是一門內容繁雜瑣碎、范圍廣、知識點多的學科。并且課程中涉及了許多學科的理論知識，內容相對比較枯燥，很多學生反映學習起來有困難。因此，在“食品化學”教學過程中，課程本身的內容存在較大的麻煩，加之開設食品專業(yè)的各高校對“食品化學”課程的重視程度也是學生學習困難的主要問題之一。因為學校對“食品化學”課程的重視程度不夠，給該課程安排的課時相對較少，而該課程所涉及的基礎理論知識點又多，給學生的學習帶來了很大的困難。另外，“食品化學”是食品專業(yè)的學生最先接觸到的一門專業(yè)基礎課程，但由于“食品化學”的內容理論性和學科交叉性都很強，涉及有機化學、無機化學、生物化學、分析化學、微生物學、動植物學和毒理學等多個學科的內容，使得初學者在基礎理論方面需要有一定的積累，而初學者往往在基礎知識的積累和對基礎知識的理解方面存在很大難度，極易失去對該課程的學習興趣。因此，改變傳統(tǒng)的課堂理論教學模式，讓課堂充滿活力，激發(fā)學生的學習能動性，讓學生全身心地融入到“食品化學”的課堂學習中，從而讓學生積極主動地去探尋食品化學的理論知識，進而提高“食品化學”課堂教學質量，是“食品化學”課堂理論教學面臨的最主要問題與挑戰(zhàn)[2]。

2 問題式教學和案例式教學的概念

問題式教學法 （P roblem-based-learing，P BL）是一種以問題作為導向的教學模式，而問題是由教師精心設計或者師生共同合作提出，以問題作為焦點，由問題引出相關的理論知識點，讓學生帶著對知識點的探求興趣去主動學習，能更好地培養(yǎng)學生在發(fā)現問題、分析問題、解決問題及開拓創(chuàng)新等方面的能力。案例教學法（Case-based teaching，CBT）又稱蘇格拉底式教學法，是使用典型案例來引發(fā)學生的興趣，通過對案例的分析，來引導學生對這一案例進行分析，引出案例所涉及的理論知識，并對引出的知識進行學習[3]。案例教學法就是一種以學生為主體、教師為主導的教學模式，它可以充分調動學生的積極性與主動性，同時更加注重學生能力的培養(yǎng)[4]?？傊瑔栴}導向和案例法更注重知識的雙向交流和學生能力的培養(yǎng)，能更有效地調動師生的積極性，進而使得單向、被動地接受知識的教學課堂變成了師生互動與師生共同探討問題的過程[5-6]。

3 P B L-CB T在“食品化學”教學過程中的應用

在“食品化學”教學過程中，多抽象、枯燥的專業(yè)術語和理論會讓學生產生抵觸情緒，甚至厭學?！笆称坊瘜W”課程本身的研究對象就是食品，因此，該課程與實際生活聯系非常緊密，如果從實際生活引入到課堂理論教學，再從理論回到實際生活，即實際生活-食品化學理論-實際生活的循環(huán)模式教學，這就需要運用到問題導向與案例分析相結合的教學模式，以達到教學目標。因此，筆者將問題式和案例式2種教學方法有機結合起來，對“食品化學”課程的課堂理論教學進行改革探索，同時把“食品化學”理論知識和食品生產實際與社會現實問題相結合，設計出緊密相關的問題和案例，從而構建出與“食品化學”內容緊密聯系的問題庫和案例庫。

3.1 收集生活中與食品化學相關的素材

“食品化學”是一門與日常生活密切相關的學科，因此它的很多素材都是來源于實際生活中，在問題導向教學和案例教學的方法中，必須找出與食品化學相關的素材，學生在課后以小組為單位收集一些有關食品化學的素材。不僅培養(yǎng)了學生的動手能力和團隊協作能力，而且培養(yǎng)了學生獨立思考、分析問題和解決問題的能力。同時，加深了學生對理論知識的學習與鞏固。

3.2 設計相關的問題和案例

通過對前面素材的收集，整理出問題和案例庫。對素材整理的問題，通過對問題的解決引入“食品化學”的理論知識，比如在面包的制作過程中，從和面到面包成品的過程中有哪些現象？這些現象發(fā)生了哪些化學反應？這就引入了食品化學中面團的形成及著名的美拉德反應。通過這些問題讓學生把枯燥的理論知識要點轉化為生活中隨處可見的生活現象。對素材整理的案列，通過對這一案例的分析，提出相關的食品化學問題。對問題的解決，要很好地把知識要點放入案例中，如2012年的老酸奶“工業(yè)明膠”事件。針對此事件可以引出酸奶中的使用的增稠劑有哪些、食品添加劑的概念、工業(yè)明膠是什么、危害有哪些等問題。通過對問題的解決引入食品化學的知識。因此，問題導向教學和案例教學法的有機結合是把“食品化學”課堂理論教學中的一些理論知識和日常生活中的事件聯系一起，這樣可以激發(fā)學生的學習興趣。也在一定程度上把食品化學的理論知識簡單化，同時生活的現象又可以回歸到科學的理論解釋，從而可以讓學生很好地消化理論知識。

3.3 建立有效的師生交流平臺

在課堂上除了應用問題導向來結合案例分析的教學模式外，在課后應充分利用學生喜愛的現代網絡通訊工具（如微信），為該課程專門建立一個微信群，組織學生通過這個微信群進行課前和課后的討論，在討論過程中，讓學生進行分組，每組指定一個組長，以小組為單位進行查閱資料，組長組織進行組內分析討論，并準備課堂上的發(fā)言內容，這樣不僅實現了教師與學生、學生與學生之間的互動與交流，提高了學生對課程的學習興趣，而且加深了學生對知識點的掌握，同時提高了學生團隊協作的能力及分析問題、解決問題的能力。

3.4 增加教學實踐環(huán)節(jié)

“食品化學”除了課堂理論教學外，實踐教學是“食品化學”課程教學中必不可少的一個環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生動手能力和創(chuàng)新思維能力的重要手段，因此，實踐教學的改革也至關重要。在實踐教學中大多是教師事先設計好的幾個與課程相關的實驗，但這些實驗大多都是驗證性的實驗。在這些實驗過程中，嚴重遏制了學生的創(chuàng)新思維。因此，在實際的實驗教學中，應當鼓勵學生結合課程的理論知識點，發(fā)現或提出與課程理論知識相關的科學問題或生產實際問題，積極申報大學生創(chuàng)新訓練項目。另外，也可以鼓勵學生積極參與教師的科研項目，同時，教師利用自己的科研項目，將科研工作與課堂理論教學結合起來。這樣學生通過參與各類科研的訓練，在參與完成實驗的過程中，通過查閱國內外文獻資料、小組討論交流與匯報等方式，了解專業(yè)領域的前沿信息和最新研究進展，將所學的理論知識轉化為分析和解決實際問題的能力。

3.5 建立完善的課程考核標準

對課堂教學模式進行改革的同時，課程的評價方式也要隨之改革。因此，建立一個合理完善的考核評價制度，對教學模式的改革具有至關重要的作用。在原有的傳統(tǒng)考核方式的基礎上，將問題導向教學、案例分析教學及專題演講等按一定的比例記錄成績，根據學生的課堂研討、互動及課外實踐等方面，全面考核評價學生的課堂學習、課外知識拓展及課外實踐的效果。建立與課堂教學模式相適應的考核評價機制是教學改革成敗與否的關鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)考核模式中以閉卷考試為主的考核方式不能全面客觀地反映學生的綜合素質，已經難以適應新的教學模式的需要。因此，只有改革傳統(tǒng)的考核評價方式，才能合理反映學生的綜合素質，從而更好地引導學生的自主創(chuàng)新性學習。在新的考核制度中，加強對學生實踐能力和創(chuàng)新能力的考核評價，增加過程考核所占的比例，增加能力考核的模塊，同時降低期末考試卷面成績所占的比例，推行多種形式、多個階段、多種成績評定方式有機結合，更好地促進“食品化學”教學的發(fā)展，更好地提高學生創(chuàng)新和實踐能力。

4 結語

問題導向結合案例分析教學法將傳統(tǒng)的以教師講授為主體的教學模式轉變成以學生為主體的教學模式。新的教學模式能激發(fā)學生的積極性與創(chuàng)新能力，強化了教師與學生的互動環(huán)節(jié)。在新的教學模式下，學生由被動學習轉變?yōu)橹鲃訉W習，提高了學生的學習興趣，從而加深學生對課堂知識點和基本理論的理解，但問題與案例的恰當選擇需要一定的時間積累，需要在課堂中不斷探索和總結?？傊?，新的教學模式迫使教師在課前準備和課堂中投入更多的時間和精力，在一定程度上提高了教師的教學水平，同時相應也提高了學生的綜合素質。在以后的教學中，將繼續(xù)對“食品化學”課程的教學模式進行不斷的完善和改進，同時根據社會的食品生產實際需求對“食品化學”的課程內容進行優(yōu)化，突破課內學時的局限，拓展學生的知識視野，提高學生創(chuàng)新和實踐能力，從而為社會培養(yǎng)出優(yōu)秀的食品應用型專業(yè)人才。