我國蔬菜產(chǎn)量豐富,蔬菜腌制產(chǎn)品是一類十分常見的加工食品,不僅具有多種營養(yǎng)價值,而且極大了豐富了人們的餐桌,深受消費者的喜愛。在蔬菜腌制過程中,如何更好地改善蔬菜腌制產(chǎn)品觀感、口感和質(zhì)量,實現(xiàn)蔬菜腌制產(chǎn)品保綠和保脆的目標是生產(chǎn)加工企業(yè)十分關注和研究的內(nèi)容。
嚴格控制蔬菜腌制環(huán)境的pH值。對蔬菜腌制環(huán)境的pH值進行測定,可以發(fā)現(xiàn),當pH值在7.0~7.2范圍內(nèi)時,蔬菜保綠效果較好,同時也可以保留蔬菜中較多的維生素。
蔬菜腌制鹽度的控制。通常情況下,蔬菜腌制的鹽度以10%~20%為宜,在該范圍內(nèi)既可以起到抑制腌制環(huán)境有害微生物生長繁殖的作用,又可以保障蔬菜一定的呼吸,控制蔬菜腌制的速度,為蔬菜保綠目標創(chuàng)建有利的條件。
調(diào)整蔬菜腌制環(huán)境的通風情況,調(diào)整蔬菜呼吸產(chǎn)生的熱量。蔬菜腌制過程中本身的呼吸過程產(chǎn)生一定的熱量,隨著時間的延長,熱量不能及時疏散就會積累,導致腌制環(huán)境溫度上升,為微生物生長繁殖創(chuàng)建良好的條件,不利于保綠。為此在蔬菜發(fā)酵過程中要密切監(jiān)測腌制環(huán)境的溫度變化情況,及時散熱,調(diào)整腌制環(huán)境保持在適宜的溫度范圍內(nèi),避免微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸,不僅不利于保綠而且會降低腌制蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量。
采取避光措施。蔬菜腌制過程中,光照會加劇葉綠素的反應進程,促使葉綠素分解,因此通過避光處理來降低和阻隔葉綠素反應速率,改善蔬菜腌制產(chǎn)品的色澤。
加入適宜適量的保色試劑。常見的綠色保護試劑有葡萄糖酸鋅、醋酸鋅、葉綠素銅鈉、葉綠素鋅鈉等,這些保色試劑可以改善和提升蔬菜中葉綠素的穩(wěn)定性,延緩蔬菜腌制過程中葉綠素的反應進程,繼而實現(xiàn)保綠的技術(shù)效果。
減少蔬菜的機械損傷。這一技術(shù)措施又分為蔬菜采摘過程、預處理過程中的損傷以及蔬菜腌制過程中的損傷。在蔬菜采收和預處理環(huán)節(jié),要制定科學有序的作業(yè)流程和步驟,將蔬菜受損程度降低在最小范圍。在蔬菜的腌制環(huán)節(jié),通過改善生產(chǎn)工藝和設備,避免設備或工藝操作對蔬菜的損傷,保留蔬菜細胞壁中果膠酶的活性,利于蔬菜保脆。
控制蔬菜腌制的鹽度。研究顯示,蔬菜腌制的鹽度以10%~20%為宜,在該濃度范圍,蔬菜腌制環(huán)境中的有害微生物可以得到抑制,保留蔬菜更多的脆度,而且也可以保障蔬菜腌制成品的出品率。
調(diào)整蔬菜腌制的pH值。研究顯示,蔬菜細胞壁中果膠在pH值靈4.3~4.9范圍內(nèi)不容易發(fā)生水解,因此可以通過調(diào)整蔬菜腌制環(huán)境的pH值,使其在這一范圍內(nèi)來改善蔬菜腌制產(chǎn)品的脆度。此外,可加入適當?shù)谋4鄤﹣砀纳剖卟穗缰飘a(chǎn)品的脆感。如一些含有金屬離子的保脆劑,如乳酸鋅、乳酸鈣、氯化鈣等,在保脆劑的作用下加快蔬菜細胞壁中果膠的凝聚,提高腌制蔬菜產(chǎn)品的脆度。
在蔬菜腌制加工中,保綠和保脆往往同時進行,技術(shù)人員可根據(jù)實際生產(chǎn)情況來選擇適宜的保綠保脆技術(shù),為蔬菜腌制產(chǎn)品的質(zhì)量、觀感、口感提供有利的基礎條件。