在大豆加工食品中發(fā)酵產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛，大豆經(jīng)過發(fā)酵過程產(chǎn)生特定的形態(tài)、風(fēng)味和營養(yǎng)，成為人們餐桌上十分常見的食品。為了更好地滿足廣大消費(fèi)者的需求，發(fā)酵豆制品的研究也逐步由表面形態(tài)、口味上的研究走向更加深入的分子基因領(lǐng)域，使發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)工藝更有針對性。

傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品發(fā)酵機(jī)理與生產(chǎn)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的典型代表有豆醬、豆豉、醬油、腐乳。其發(fā)酵機(jī)理也各有不同。豆醬的發(fā)酵機(jī)理是經(jīng)過酵母菌、霉菌、乳酸菌等多種微生物共同作用而產(chǎn)生蛋白質(zhì)、多肽、大豆異黃酮等有益活性物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，大豆蛋白發(fā)生水解，產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸繼續(xù)發(fā)酵，形成酯類等含有特殊香味的物質(zhì)，并改變產(chǎn)品的色澤。我國的醬油發(fā)酵工藝主要以高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種為代表。腐乳是我國的一種傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，其機(jī)理是以黃豆為主要生產(chǎn)原料，在鹽和水的協(xié)同作用下為微生物菌群創(chuàng)建良好的生存繁衍條件，經(jīng)過微生物發(fā)酵，原料中的大分子物質(zhì)被酶類分解為小分子物質(zhì)，形成了特有的風(fēng)味和口感。

傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中微生物多樣性的研究進(jìn)展

傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的微生物多樣性研究主要集中在微生物的類別，在發(fā)酵不同的階段微生物的含量以及微生物作用的優(yōu)劣勢方面。如有研究人員對豆豉總的微生物進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)豆豉中的細(xì)菌均屬于厚壁菌，但是不同產(chǎn)地的豆豉產(chǎn)品在微生物的含量和優(yōu)劣勢方面也有所不同。

發(fā)酵豆制品中微生物的多樣性分析

對于發(fā)酵豆制品中微生物的多樣性分析，采用的方法和技術(shù)手段也越來越豐富和完善。最普遍的是利用傳統(tǒng)的分離純化培養(yǎng)方法來進(jìn)行微生物菌種的擴(kuò)大，進(jìn)而對單一菌株進(jìn)行種屬鑒定。該方法的唯一缺陷在于，僅僅可以檢測到在培養(yǎng)基中生存的微生物，不能檢測到無法在培養(yǎng)基中生存的微生物。隨著分子生物技術(shù)和生物信息技術(shù)的高速發(fā)展，發(fā)酵豆制品中微生物的多樣性分析方法也有了更多的可能性。如PCR-DGGE技術(shù)，利用聚丙烯酰胺凝膠與變性試劑來顯現(xiàn)出不同濃度的分子，使蛋白基因呈現(xiàn)有序的梯度排列，然后對特定的基因序列進(jìn)行擴(kuò)增，通過對比圖譜來掌握發(fā)酵豆制品中微生物的更多信息。該技術(shù)的穩(wěn)定性高，具有良好的重現(xiàn)性，但是靈敏度不夠理想，僅能檢測出濃度較高的微生物，對于濃度含量較少的微生物檢測的準(zhǔn)確度不高。高通量測序技術(shù)是靈敏度更高的一種微生物多樣性分析技術(shù)，通過特殊設(shè)計(jì)的基因載體來捕獲特定的微生物基因片段，然后在進(jìn)行基因擴(kuò)增實(shí)現(xiàn)對微生物基因圖譜的檢測，該技術(shù)可以一次性對微生物中基因分子進(jìn)行上百萬條的并行測序，因而具有更高強(qiáng)的靈敏度和更高的檢測效率，能夠檢測出濃度含量很低的微生物，因此為研究人員從事微生物多樣性分析工作提供了有利的條件。

結(jié)語

總之，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的發(fā)酵是由多種微生物協(xié)同參與的，影響著發(fā)酵豆制品的風(fēng)味和口感。借助高效的微生物技術(shù)手段和方法，獲得發(fā)酵豆制品微生物的多樣性的更多有效信息，可以不斷改進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品的質(zhì)量，更好地滿足消費(fèi)者的需求