□ 何 敏 武漢市鑫宏食品釀造科研所

1 引言

黑木耳是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用菌類，其中富含有氨基酸、黑木耳多糖、維生素以及礦物質(zhì)成分，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)延緩衰老、提高人體免疫力非常有幫助。黑木耳薄片食品工藝可以在不破壞這些營(yíng)養(yǎng)元素的情況下將黑木耳產(chǎn)品制作成為一種非常便攜的即食產(chǎn)品[1]。

2 黑木耳薄片食品的概念

黑木耳薄片食品主要指以黑木耳根和碎木耳為原料生產(chǎn)的一種可食用的特種紙。目前市場(chǎng)上銷售量最多的黑木耳薄片食品即木耳紙食品，該食品以黑木耳粉為原料，將其加水后放入模具中進(jìn)行烘烤，最后生產(chǎn)出和紙片厚度一致的薄片食品。該食品不僅保留了黑木耳的營(yíng)養(yǎng)和香味，同時(shí)也非常易于儲(chǔ)存。

3 黑木耳薄片制取工藝流程

黑木耳薄片的制取工藝流程如下。

①進(jìn)行潤(rùn)粉工作，按比例將黑木耳粉和水混合，混合后靜置60 min，然后將其倒入模具之中。②放入模具中，在烤箱中恒溫70 ℃下烘烤25 min后冷卻至室溫進(jìn)行揭膜。③對(duì)黑木耳膜進(jìn)行微波殺菌，時(shí)長(zhǎng)1 min[2]。④對(duì)黑木耳膜進(jìn)行包裝，獲得成品。

4 影響黑木耳薄片食品特性的各項(xiàng)工藝因素分析

為了探究影響黑木耳薄片食品特性的因素，本文從涂膜厚度、黑木耳粉粒度和料液比這3個(gè)因素出發(fā)，探討這3項(xiàng)因素對(duì)黑木耳食品特性的影響。

4.1 涂膜厚度對(duì)黑木耳食品特性的影響

為了確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)樣本的黑木耳粉粒度為210目，料液比為1∶17.1，涂膜厚度為0.8 mm，海藻酸鈉含量為8.31%。保持其他因素不變，只增加黑木耳薄片的涂膜厚度[3]。

當(dāng)黑木耳涂膜厚度增加到0.9 mm時(shí)，此時(shí)發(fā)現(xiàn)黑木耳黏性逐漸增加，硬度較0.8 mm有所降低。經(jīng)試驗(yàn)員品嘗后，黑木耳薄片口感韌性有所下降。繼續(xù)增加黑木耳薄片的涂膜厚度，發(fā)現(xiàn)黑木耳的黏性逐漸增大，咀嚼性和彈性下降。由此可見(jiàn)，黑木耳薄片的口感和涂膜厚度有關(guān)，如果涂膜厚度過(guò)高，會(huì)嚴(yán)重影響黑木耳薄片的彈性和黏度，導(dǎo)致黑木耳品嘗起來(lái)非常粘牙，失去了原有的薄脆特性。

4.2 黑木耳粉粒度對(duì)黑木耳薄片食品特性的影響

保持其他因素不變，在同等實(shí)驗(yàn)環(huán)境中，增加黑木耳粉粒度。

例如將黑木耳粉粒度由原先的210目，增加至220目后，經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量得出，粒度增加后的黑木耳薄片無(wú)論是硬度，還是韌性都有所上升；為了獲得更加準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，繼續(xù)增加黑木耳粉的粒度，將其粒度增加至250目后，經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量和實(shí)驗(yàn)人員品嘗后得出，黑木耳薄片的硬度、黏性、咀嚼性全部降低。最后通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出，黑木耳粒度值臨界點(diǎn)為240目，若黑木耳薄片的粒度值超過(guò)240目時(shí)，黑木耳食品的口感會(huì)大打折扣。

4.3 料液比對(duì)黑木耳薄片食品特性的影響

保持其他因素不變，在同等的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中，只增加黑木耳粉料液比。

將黑木耳粉料液比由原來(lái)的1∶17.1增加至2∶17.1，經(jīng)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)得出，隨著料液比的增加，黑木耳薄片食品的黏性、硬度、彈性等呈現(xiàn)先下降后增加的特征。由此可見(jiàn)，黑木耳粉的料液比大小也會(huì)影響黑木耳食品的特性。

4.4 海藻酸鈉對(duì)黑木耳薄片食品特性的影響

保持其他實(shí)驗(yàn)條件不變，增加黑木耳粉中的海藻酸鈉含量。

將海藻酸鈉含量增加至10%，經(jīng)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，黑木耳薄片的黏度、彈性、韌性等因素均未變化，經(jīng)試驗(yàn)員品嘗后得知，海藻酸鈉含量較高的黑木耳薄片除咸度較高之外，并沒(méi)有其他實(shí)質(zhì)性的變化。

5 總結(jié)

本文主要通過(guò)分析黑木耳薄片食品的各項(xiàng)工藝特點(diǎn)，探究影響黑木耳食品特性的各種因素。通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，黑木耳粉粒度、涂膜厚度、料液比均會(huì)對(duì)黑木耳食品的韌性、彈性、口感產(chǎn)生影響：①隨著黑木耳粉粒度的增加，黑木耳薄片食品的硬度、黏性、韌性等特征呈先上升后下降趨勢(shì)；②增加黑木耳薄片的涂膜厚度，發(fā)現(xiàn)黑木耳的黏性逐漸增大，咀嚼性和彈性下降；③隨著黑木耳料液比的增加，黑木耳薄片食品的黏性、硬度、彈性等呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)。鑒于此，在生產(chǎn)和制備黑木耳薄片食品時(shí)，一定要合理控制黑木耳粉粒度、料液比高低，以此來(lái)保證黑木耳薄片食品的口感。