□ 張 弓 楊 嘉 趙 云 王 帥 揚(yáng)州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展、社會持續(xù)進(jìn)步，人們的生活水平直線上升。就吃的方面來說，人們早已解決了溫飽問題。現(xiàn)在，人們普遍更關(guān)注的是吃的質(zhì)量。這即是通常所說的食品質(zhì)量安全問題。唯有食品質(zhì)量安全符合標(biāo)準(zhǔn)，食品的營養(yǎng)功用才能切實(shí)發(fā)揮出來。而當(dāng)食品質(zhì)量安全不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，會損害人們的身體健康。當(dāng)前，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，不少企業(yè)并不作為。生產(chǎn)和包裝衛(wèi)生狀況堪憂，造成了食品微生物超標(biāo)，擾亂了正常的食品行業(yè)發(fā)展秩序。因而，要切實(shí)做好食品質(zhì)量安全管理工作。

1 食品微生物檢測的內(nèi)容分析

食品微生物檢測工作有著高度的專業(yè)性。工作人員在檢測時(shí)，首先要明確檢測的內(nèi)容。

通常說來，食品微生物檢測主要包括致病菌檢測以及指示性菌種檢測兩個(gè)方面的內(nèi)容。從致病菌方面去看，常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌等。在具體的檢測過程中，先要確定攜帶病菌的種類，接著檢測病菌的數(shù)量。最后經(jīng)綜合分析后，科學(xué)把握食品危害程度。從指示性菌種方面來看，通過檢測樣品中含有的菌種數(shù)量，判斷出食品遭受污染的情況[1]。

通過科學(xué)分析相關(guān)的檢測數(shù)據(jù)，能夠細(xì)致把握食品富含的微生物情況。當(dāng)這個(gè)危害超過規(guī)定的限度以后，食品的質(zhì)量安全就不達(dá)標(biāo)。人們誤食以后，就會損害身體健康。因而，要采取有效方法，阻止它流入市場。

2 食品微生物檢驗(yàn)檢測中應(yīng)用的新技術(shù)

在調(diào)查中看到，當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)檢測中應(yīng)用的新技術(shù)主要分為以下幾種。

2.1 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

即從基因方面對微生物進(jìn)行檢測的技術(shù)。其優(yōu)點(diǎn)是特異性好，靈敏度和準(zhǔn)確度高，檢驗(yàn)周期短，操作簡單、便捷。主要包括以下幾個(gè)方面的檢測技術(shù)：①常規(guī)PCR檢測技術(shù)。它主要是通過特異性引物來檢測微生物DNA片段的分子技術(shù)。這種檢測的精準(zhǔn)度極高，也便于操作，因而被廣泛用于大腸桿菌、酵母菌、乳酸菌與金黃色葡萄球菌等的檢測中。從原理的角度去看，它是把一定數(shù)量的DNA聚合酶跟DNA模板以及它對應(yīng)的引物混合起來。經(jīng)過多次復(fù)制循環(huán)，DNA的片段就會得到擴(kuò)增。在這里面，每一個(gè)循環(huán)過程中的DNA片段都可以當(dāng)作模板。該技術(shù)已經(jīng)被引用到部分微生物檢測國家標(biāo)準(zhǔn)中，具有廣泛的應(yīng)用前景。②多重PCR檢測技術(shù)。與PCR檢測技術(shù)相比，它在檢測過程中，能夠放入更多的引物。不同的引物混合就會擴(kuò)增處多種DNA片段。這種檢測技術(shù)更簡便且高效，可以同時(shí)檢測多種微生物，大大縮短了檢測周期，被廣泛應(yīng)用于空腸彎曲菌和沙門氏菌等致病性微生物的檢測，但是受環(huán)境限制，它的靈敏度有時(shí)候并不高。

2.2 代謝組學(xué)檢測技術(shù)

比如說，ATP生物發(fā)光法。ATP是一種不穩(wěn)定的活體物質(zhì)。利用這種方法，能夠有效地檢測出其中活菌的數(shù)量，借助光度計(jì)把握熒光素的熒光強(qiáng)度，從而開展食品安全中微生物數(shù)量檢測。目前，它多用于乳制品、啤酒、蔬菜等的微生物檢測中。此外，還能夠應(yīng)用微量生化法。這種方法的涉及面非常廣闊，應(yīng)用頻率高的有放射測量法以及微熱量技法兩種。放射測量法把碳水化合物作為放射性的標(biāo)志物，通過測定食品中的二氧化碳，從而得出微生物的數(shù)量[2]。

2.3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

應(yīng)用到食品檢測中的免疫學(xué)技術(shù)主要包括酶免疫測定技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫分析技術(shù)、免疫印跡技術(shù)與免疫磁性微球法等方面。在這里面，經(jīng)常用到免疫磁性微球法。它能夠把免疫學(xué)之中的特異性跟固化試劑的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來，提高檢測的可重復(fù)性。目前，被普遍用于瓜果蔬菜與肉類食品的檢測中。此外，也經(jīng)常用到酶聯(lián)免疫吸附法。將酶作用、抗原抗體反應(yīng)結(jié)合起來，從而完成對食品中微生物數(shù)量的檢測。

3 結(jié)語

近年來，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，食品安全問題不僅影響人民的身體健康，也影響了國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，因此，食品質(zhì)量安全是非常重要的問題。國家也投入了大量的資金用于食品抽檢，保障食品安全，要科學(xué)認(rèn)知食品安全監(jiān)測，在原有食品微生物檢測的基礎(chǔ)上不斷研究并應(yīng)用新技術(shù)，從而帶動食品微生物檢測檢驗(yàn)的更好發(fā)展。