□ 欒婷婷 長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》指出“2012年全國18歲及以上成人中，高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，高膽固醇血癥患病率為4.9%?！本用衤圆“l(fā)病率高的現(xiàn)狀也引起了國家的重視。2017年7月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了一份《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》，這份計劃中特別提到了吃動平衡行動：“積極推動全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點的專項活動”。合理飲食對人體健康至關(guān)重要。作為烹飪學(xué)院，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膿u籃，可為餐飲食品行業(yè)輸送大量的人才。如何把“減油、減鹽、減糖”的理念傳授給學(xué)生，讓學(xué)生將這種健康的飲食理念根植于心中，并在以后的烹飪工作中運用起來，為人們烹飪出健康、美味、營養(yǎng)的美食，是教師們結(jié)合國家的國民營養(yǎng)計劃重點要做的工作，在具體的實踐工作中，主要通過以下幾個舉措落實“三減三健”的合理生活理念。

在食品營養(yǎng)課程中系統(tǒng)學(xué)習(xí)合理飲食和健康生活理念

在烹飪專業(yè)、面點專業(yè)、食品專業(yè)及營養(yǎng)配餐專業(yè)的課程設(shè)置中，均開設(shè)了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，本門課程為學(xué)生們的公共基礎(chǔ)課。老師在平時的課程教學(xué)中會系統(tǒng)的傳授給同學(xué)們合理的生活習(xí)慣和健康的飲食理念。課程內(nèi)容大致包括：基礎(chǔ)營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)、平衡膳食、特殊人群營養(yǎng)與慢性疾病相關(guān)營養(yǎng)知識。

（1）在營養(yǎng)教學(xué)中，結(jié)合基礎(chǔ)營養(yǎng)和營養(yǎng)疾病章節(jié)傳授給學(xué)生如下知識：健康成年人每人每天烹調(diào)用油量為25～30 g；健康成年人每人每天食鹽不超過6 g；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50 g，最好控制在25 g以下。貫徹國家所提倡的“減鹽、減油、減糖”理念，從自己做起。正確認(rèn)識理念，逐步養(yǎng)成清淡的飲食習(xí)慣。尤其是部分學(xué)生以飲料代水，經(jīng)過學(xué)習(xí)基本能改掉這些壞習(xí)慣。

（2）結(jié)合體格檢測，肥胖、高血壓、骨質(zhì)疏松等慢性疾病和特殊人群（嬰幼兒、青少年、孕產(chǎn)婦與老年人）營養(yǎng)需求等章節(jié)，分別講解肥胖的危害及正確的減肥方法，骨質(zhì)疏松的原因及如何保護骨骼健康，口腔齲齒問題及如何保護牙齒等內(nèi)容，通過健康飲食、合理運動、定期體檢等方法，保證大學(xué)生擁有強健的體格。

在前期學(xué)生營養(yǎng)基礎(chǔ)不夠扎實的情況下，多給學(xué)生舉實例，以保證學(xué)生在生活中做到，并讓學(xué)生作為知識點記住，以備后期應(yīng)用在烹飪菜肴中。

定期組織科普活動

學(xué)校會定期舉辦關(guān)于食物營養(yǎng)的宣傳展覽活動，將“減油、減鹽、減糖”的飲食理念和生活中的實際做法貫穿到宣傳專欄中，比如減鹽5個小技巧：①學(xué)習(xí)量化。使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。②選用新鮮食材，替代部分食鹽。烹調(diào)時多用醋、檸檬汁、香料與姜等調(diào)味，替代一部分鹽和醬油。③烹飪方法多樣。多采用蒸、烤、煮等烹調(diào)方式，享受食物天然的味道，不是每道菜都需要加鹽。④學(xué)會看營養(yǎng)標(biāo)簽，少吃高鹽食品。

通過不定期不同主題的展覽活動和不定期開設(shè)營養(yǎng)知識講座，給學(xué)生普及健康常識，比如油脂攝入量過多可增加肥胖的發(fā)生風(fēng)險；攝入過多反式脂肪酸會增加冠心病的發(fā)生風(fēng)險；高鹽（鈉）攝入可增加高血壓、腦卒中和胃癌的發(fā)生風(fēng)險；過多攝入含糖飲料可增加齲齒和肥胖的發(fā)病風(fēng)險。結(jié)合一些案例，讓同學(xué)們認(rèn)識到健康飲食的重要性，并把健康飲食的觀念帶到專業(yè)學(xué)習(xí)中去。

通過各種社團活動宣傳健康生活理念

通過學(xué)校的學(xué)生社團——營養(yǎng)協(xié)會，在校園中開展更多的活動讓更多的學(xué)生參與其中，促使更多的學(xué)生有意識的去關(guān)注健康的問題。

開展膳食調(diào)查

以問卷調(diào)查的形式，并在調(diào)查過程中向同學(xué)們傳授“減油、減鹽、減糖”的飲食理念，并簡單介紹生活中的“減油、減鹽、減糖”技巧。通過多次舉行社團活動，同學(xué)們逐漸對健康飲食有了一定的認(rèn)識，并應(yīng)用在了實際的生活中，有意識的減少辣條、含糖飲料、蛋糕糕點類食物的攝入。

邀請校外醫(yī)護人員到校開展免費體檢活動

邀請校外的口腔門診，不定期到校為學(xué)生免費檢測口腔問題。如2018年組織某牙科診所進校免費進行檢查牙齒活動，讓學(xué)生關(guān)注牙齒健康問題。

組織健身活動

學(xué)?！翱崤苌鐖F”定期組織跑步活動，參加長垣縣馬拉松活動等，預(yù)防學(xué)生肥胖，保持健康體重和強健體魄。

通過營養(yǎng)配餐課程，指導(dǎo)學(xué)生合理設(shè)計食譜

除了食品營養(yǎng)課程外，學(xué)校還開設(shè)了營養(yǎng)配餐課程，這門課主要是教授學(xué)生設(shè)計并制作營養(yǎng)食譜。

配餐課程設(shè)置有實訓(xùn)課，在實訓(xùn)課中采用小組合作教學(xué)法，讓學(xué)生們結(jié)合所學(xué)知識設(shè)計并制作適合特殊群體和慢性疾病人群的食譜。

在實訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)了一些問題，如：學(xué)生對食物量沒有具體概念；制作肥胖人群食譜時油脂過量；部分同學(xué)口味太重等。有的學(xué)生掌握了理論知識，烹調(diào)應(yīng)用時卻出現(xiàn)了很多偏差。老師在指導(dǎo)實訓(xùn)菜品時，應(yīng)將合理飲食觀念貫穿其中，引導(dǎo)學(xué)生選擇更合理的烹調(diào)方法，比如采用蒸、煮、燉、燜、水滑、熘與拌等，少用油煎、油炸的方法，這樣就可以做到少用烹調(diào)油，減少油的攝入量。一個食譜的制定需要考慮很多因素：成本、營養(yǎng)、人群等，通過烹調(diào)制作使學(xué)生能夠利用營養(yǎng)知識。

打造營養(yǎng)餐廳

精選學(xué)校餐廳的菜品，為學(xué)生把好關(guān)。定期培訓(xùn)食堂工作人員，培養(yǎng)廚師的健康飲食意識，在制作菜品時要減鹽減油，為學(xué)生制作更為健康的菜品。

通過各種方法讓學(xué)生在學(xué)習(xí)知識后，接受、認(rèn)可合理的健康飲食理念，關(guān)注自身的身體狀況，保持合理的體重，保證自身的健康。在日常生活中能指導(dǎo)家人朋友的飲食，在工作中也能更貼合消費者的飲食需求，為消費者制作更健康的美食。