□ 高紅偉 天津二商迎賓肉類食品有限公司（品控部）

醬鹵肉制品是現(xiàn)代常見食品，其制作工藝已經(jīng)十分成熟，但工藝中存在一系列安全隱患，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量問題，如果流于市場(chǎng)將會(huì)引起較大危害，因此必須進(jìn)行管理。本文為了保障醬鹵肉制品質(zhì)量，將分析此類產(chǎn)品常見質(zhì)量問題，且提出對(duì)應(yīng)的管理措施。

醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品上存在一定量的微生物，在工藝得當(dāng)?shù)臈l件下，微生物量不會(huì)超過人體免疫標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害，而如果工藝出現(xiàn)異常，則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，可見醬鹵肉制品質(zhì)量管理工作的重要性。醬鹵肉制品質(zhì)量管理工作難度較大，因?yàn)槌梢蜉^多，所以要保障產(chǎn)品質(zhì)量，必須了解常見問題，再以問題為導(dǎo)向采用相關(guān)措施。

醬鹵肉制品常見質(zhì)量問題

微生物超標(biāo)

目前，大多數(shù)存在質(zhì)量問題的醬鹵肉制品在問題表現(xiàn)上均為微生物超標(biāo)，因?yàn)獒u鹵肉制品生產(chǎn)工藝決定了產(chǎn)品易腐敗的特性，稍有不慎就會(huì)因腐敗而出現(xiàn)大量微生物，且這些微生物在數(shù)量超標(biāo)的條件下，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生威脅。造成醬鹵肉制品微生物超標(biāo)的成因較多，例如生產(chǎn)場(chǎng)地不干凈、原材料處理不當(dāng)、設(shè)備/人員清潔不當(dāng)與添加劑用量不足等。

添加劑用量過大

從以上分析可見，在醬鹵肉制品工藝中需要采用添加劑來控制微生物數(shù)量，因此會(huì)產(chǎn)生添加劑用量不足的問題。而相反來看，添加劑本身對(duì)于人體也有一定危害，因此當(dāng)添加劑用量過大，也代表醬鹵肉制品存在質(zhì)量問題。成因上，現(xiàn)代醬鹵肉制品生產(chǎn)過程中添加劑的用量是由人決定的，因此要避免此類問題，必須進(jìn)行人工管制。

醬鹵肉制品質(zhì)量管理措施

微生物超標(biāo)問題管理措施

結(jié)合現(xiàn)代醬鹵肉制品質(zhì)量防治技術(shù)，可用于防治微生物超標(biāo)的管理措施有很多，下文將對(duì)此進(jìn)行分析。

1.生產(chǎn)場(chǎng)地的選擇與清潔

如果醬鹵肉制品生產(chǎn)場(chǎng)地中存在大量污染物質(zhì)，會(huì)加速產(chǎn)品腐敗，且加速微生物數(shù)量的增長(zhǎng)，因此要防治該項(xiàng)問題，需要做好生產(chǎn)場(chǎng)地的選擇與清潔。在場(chǎng)地選擇上，應(yīng)當(dāng)盡可能避開污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源，如果條件有限則需要人工清理；在場(chǎng)地清潔上，首先需要將場(chǎng)地分為生食、熟食區(qū)域，針對(duì)不同區(qū)域采用相應(yīng)的清潔方式來定期清理，確保場(chǎng)地干凈。此外，將場(chǎng)地分為生食、熟食兩個(gè)區(qū)域，除了給清潔工作提供便利以外，本身也具有防止微生物超標(biāo)的作用，生食肉類容易吸引昆蟲，相應(yīng)的腐敗概率較高，如果將其與熟食擺放在一起，就容易導(dǎo)致交叉?zhèn)魅?，使熟食也遭受其害，因此兩者必須分區(qū)開。

2.原材料處理

原材料即為生食肉類，介于其容易受昆蟲影響而易于腐敗的特征，在正式加工前必須對(duì)其進(jìn)行處理。首先在原材料儲(chǔ)存上應(yīng)當(dāng)盡可能采用冷藏方式，其次針對(duì)脫離冷藏待處理的原材料要第一時(shí)間進(jìn)行處理，以免其在正常氣溫下腐敗，關(guān)于這一點(diǎn)要注意每一次從冷藏庫中取出原材料的量不可過多。最后處理過程當(dāng)中，建議采用高溫殺毒方式來進(jìn)行預(yù)處理，盡可能殺滅原材料內(nèi)的細(xì)菌，以免滋生微生物。

3.設(shè)備/人員清潔

因?yàn)獒u鹵肉制品的制備必然需要經(jīng)過設(shè)備、人工，所以兩者的清潔問題，將會(huì)影響醬鹵肉制品的質(zhì)量。針對(duì)這一點(diǎn)，首先在日常工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)要求人工定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清理，且在現(xiàn)場(chǎng)安置微生物數(shù)量監(jiān)控設(shè)備，當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備上的微生物數(shù)量超過標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則必須進(jìn)行清理，其次在人工操作當(dāng)中，人工必須配搭無菌防護(hù)服，避免人體自帶細(xì)菌與生食、熟食接觸。

4.添加劑用量管理

針對(duì)添加劑用量不足問題，首先在使用添加劑時(shí)，要參考醬鹵肉制品微生物數(shù)量和添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合添加劑殺滅微生物、細(xì)菌的能力來計(jì)算用量，確保添加劑用量可以保障醬鹵肉制品上微生物數(shù)量滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。

添加劑用量過大的管理措施

針對(duì)添加劑用量過大問題，管理措施應(yīng)當(dāng)作用于人工，即結(jié)合以上添加劑用量管理內(nèi)容，可以得到添加劑的標(biāo)準(zhǔn)用量，依照標(biāo)準(zhǔn)用量提出要求，例如在使用添加劑之前，必須準(zhǔn)確確定添加劑的用量，不能“憑感覺”來使用添加劑等。此外，為了保障人工管理的有效性，建議生產(chǎn)企業(yè)建立現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管即處罰制度，由此來提高人工工作重視度。

其他管理措施

除了以上針對(duì)醬鹵肉制品工藝的管理措施以外，建議生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品保鮮問題引起重視，即醬鹵肉制品在運(yùn)輸過程當(dāng)中，也可能因?yàn)橥饨缫蛩囟霈F(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗等問題。針對(duì)此類問題，建議采用真空包裝技術(shù)來對(duì)醬鹵肉制品保鮮。

結(jié)語

本文主要對(duì)醬鹵肉制品的質(zhì)量問題與管理措施進(jìn)行了分析，通過分析得到結(jié)論：現(xiàn)代醬鹵肉制品工藝雖然成熟，但其中依舊存在很多漏洞，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，因此需要通過管理措施來防治；針對(duì)分析的問題，提出了針對(duì)性的管理措施與建議，可保障醬鹵肉制品的質(zhì)量。