蔡 倪，郭啟鵬，李靜雯，張東亞，許譯文，陸 洋，曾榮妹

(貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽 550007)

我國人民飲茶、用茶距今已有7000年的歷史[1]。茶葉按照發(fā)酵程度可分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶[2]。不發(fā)酵茶中含有約20%的糖類、20%的蛋白質(zhì)和氨基酸、3%的游離有機(jī)酸、10%的脂類、維生素C、維生素B 及生物素等多種維生素和微量元素。發(fā)酵茶在以酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)中衍生形成了茶紅素、茶黃素，也保留了部分鮮葉本身所含的茶多酚、茶多糖等功能成分[3]。茶葉的保健功效顯而易見[2-4]。茶葉因其所含的蛋白質(zhì)、脂類、酯類及酚類等營養(yǎng)物質(zhì)而擁有良好的發(fā)酵特質(zhì)[5]，可用于開發(fā)高端保健酒。

茶酒是以茶葉為主要原料通過浸提、配制或釀造等工藝制成的酒精飲料，其集茶與酒的優(yōu)勢于一體，消化了過剩的茶葉產(chǎn)能，更滿足了現(xiàn)代人對健康的需求?！熬朴袩崮c，茶有幽韻”，適量飲酒既能助興，亦能養(yǎng)生。低度茶酒的研制近年來已有鄒聰麗等[6]對紅茶酒發(fā)酵工藝的探索,所得紅茶酒的酒精度為6.5%vol，外觀呈黃橙色，透明發(fā)亮，口感酸甜適中，并且富含茶多酚、咖啡堿等多種營養(yǎng)成分，兼有茶香和酒香。李麗等[7]以梵凈山卷丹百合和綠茶為原料采用正交試驗對卷丹百合茶酒發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，在發(fā)酵溫度為28 ℃，初始pH5.0，酵母接種量為0.07%，初始糖度18 °Bx 的條件下，得到酒精度為9.23%vol，還原糖含量為0.30 g/L，總糖含量為8.34 g/L，總酸含量為7.33 g/L，茶多酚含量為0.68 g/L 的優(yōu)質(zhì)卷丹百合茶酒。劉曉嬌等[8]研究了茶水比、蔗糖添加量、酵母接種量、發(fā)酵溫度這4 種因素對發(fā)酵型綠茶酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)茶水比對綠茶酒的感官評價影響最大。由正交試驗得到陜西商南泉茗低度綠茶酒釀造的最佳工藝條件為茶水比1∶60、發(fā)酵溫度28 ℃、蔗糖添加量18%、酵母接種量2%。

從中醫(yī)學(xué)的角度來講，“酒增茶性”，浸提茶葉所用的酒精度過低會導(dǎo)致茶中的生物堿、苷類、鞣質(zhì)、有機(jī)酸、糖類及部分色素等有效成分不易浸出，因此選用酒精度在50%vol～60%vol 的白酒為宜[9]。結(jié)合茶葉清熱祛毒與白酒驅(qū)寒通絡(luò)的作用，制得的茶酒更具散風(fēng)熱，清頭目，除煩渴，抑癌防癌、抗衰老、活血化瘀的功效。

1 現(xiàn)有茶香型保健酒的研究及存在問題分析

茶與酒精的碰撞無疑是成功的，據(jù)《華盛頓郵報》報道，不管是愛爾蘭電氣行業(yè)野餐會上提供加了茶的朗姆酒“Irish Cream Liquor”，還是加州鄉(xiāng)村酒吧一種名為“Lady Jane”的白茶、白蘭地和柑橘的混合物的出現(xiàn)，國外“茶尾酒”的流行與國人對養(yǎng)生白酒的偏好展現(xiàn)了茶葉與高度酒結(jié)合的趨勢。

茶香型保健酒按工藝的不同主要分為蒸餾型、配制型與浸提型（熱浸提和冷浸提）。蒸餾型又可分為固態(tài)法和液態(tài)法[10]。固態(tài)法是以糧谷、茶為主要原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)配料、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的，不使用食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有固態(tài)法茶香風(fēng)格的白酒。而液態(tài)法是以糖質(zhì)和茶葉為原料，經(jīng)配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的，具有液態(tài)法茶香風(fēng)格的白酒。王杰等[11]以高粱、茶樹修剪枝葉為原料，按照傳統(tǒng)高粱酒的加工工藝制得基酒，并在蒸餾過程中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.5%的茶樹修剪枝葉，制得的茶酒中含有多酚69.65 mg/L、兒茶素類化合物61.37 mg/L、咖啡堿12.06 mg/L，并表現(xiàn)出一定的抗氧化效果。陳琳琳等[12]選用大葉綠茶為原料研制茶蒸餾酒，最佳工藝條件為茶水比1∶20，茶葉保持微沸煮20 min，蔗糖添加量200 g/L，粟酒裂殖酵母接種量8%。發(fā)酵原液酒精度為10.44%vol，還原糖含量為7.69（±0.04）g/L，蒸餾之后酒精度為40（±1）%vol。氣質(zhì)聯(lián)用法共鑒定出茶蒸餾酒中香氣組分27 種，其中酯類及醇類物質(zhì)的相對含量分別為58.93%及34.60%。

浸提型和配制型的茶香型保健酒相對較多，通常將兩種工藝有機(jī)結(jié)合得到風(fēng)味和保健功效俱佳的茶酒。浸提工藝分一次浸提和二次浸提。一次浸提是將茶葉與熱水浸提過濾得到濃茶汁后與白酒勾兌、調(diào)配、過濾裝瓶。二次浸提是濃茶汁與濃茶酒浸提液混合后調(diào)配，經(jīng)陳釀、澄清處理、過濾等工序后裝瓶。二次浸提得到的茶酒酒精度更高。才向東等[13]以苦丁茶、綠茶及大曲酒為原料，輔以冰糖、檸檬酸、維生素C 研制了一款保健茶酒，屬于二次浸提工藝?？喽〔枧c綠茶以7∶3 的比例混合，添加適量ZnCl2作為護(hù)色劑，茶水比為1∶10，在80 ℃下煮濾兩次混合。另以同比例茶葉在大曲酒中浸泡24～48 h 后過濾，留茶葉加新酒升溫到40 ℃過濾兩次濾液混合。濃茶汁添加大曲酒浸汁混合，靜置7 d 后調(diào)配。得到的苦丁茶保健酒酒香協(xié)調(diào)，口感醇和舒爽，具有生津止渴、抗病防癌之功效。陽杰等[14]通過浸提法制作普洱茶酒進(jìn)行感官評價，對比紅酒、白酒、黃酒3 種不同類型的酒浸提得到的普洱茶酒，發(fā)現(xiàn)對于調(diào)配型茶酒最適宜的是白酒與普洱茶汁的調(diào)配，既有一定的酒精度，又有普洱茶的風(fēng)味，兩者相互調(diào)和，豐富了口味，并具有一定的保健功效。最適酒茶比例為65∶35，茶水比為3∶500。

采用浸提和配制工藝的茶香型保健酒在貯藏期間存在茶香變淡、色澤加深及沉淀等質(zhì)量問題。才向東[13]提到茶香型大曲酒沉淀的解決方法，為避免煮茶時凝膠類物質(zhì)析出，造成液體渾濁，熱浸溫度選擇80 ℃為宜，同時需控制茶汁比例以減輕渾濁現(xiàn)象。由固體顆粒及水質(zhì)不佳產(chǎn)生的沉淀可采用精濾和水凈化解決，但浸提配制型茶香型保健酒的沉淀主要來自于熱浸提工藝的“冷后渾”現(xiàn)象和大分子物質(zhì)產(chǎn)生的沉淀。因此，通常采用在茶汁中添加明膠大分子化合物以絡(luò)合茶多酚物質(zhì)，冷卻后形成的沉淀經(jīng)過濾澄清處理除去。但此種方法增大了過濾難度和酒腳的處理難度。另有研究[21]發(fā)現(xiàn)，利用硅膠、殼聚糖能夠有效除去茶酒中的沉淀狀絡(luò)合物，改善茶酒風(fēng)味，在批量化生產(chǎn)中具有可行性。Kim 等[15]研究也證明茶汁的加熱溫度在85 ℃下可減少茶汁色澤、兒茶素及揮發(fā)物濃度的變化。加熱溫度從85 ℃升高到120 ℃時總兒茶素濃度下降，茶汁顏色加深，香氣變淡。加熱過程中有愉快氣味的揮發(fā)物的減少和一些有不愉快氣味的揮發(fā)物的增加，其中戊醇、順式-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ 和β-紫羅蘭酮的濃度降低，苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅲ、α-萜品醇和吲哚的濃度升高。茶葉兒茶素在加熱條件下發(fā)生差向異構(gòu)化且兒茶素總量呈下降趨勢。

2 微生物在茶香型保健酒研究中的作用分析

單寧酶是茶葉深加工和茶葉食品開發(fā)中重要的酶制劑之一。高琛等[16]從不同產(chǎn)地的3 個黑茶樣品中分離得到的真菌分離物中篩選得到1 株產(chǎn)單寧酶活性較高的青霉MP-24 菌株，發(fā)現(xiàn)純化后的單寧酶對茶湯有較好的轉(zhuǎn)溶澄清效果。利用單寧酶可改良茶產(chǎn)品質(zhì)量如茶酒的澄清。在茶葉相關(guān)的微生物發(fā)酵試驗中，兒茶素、黃酮類等的數(shù)量和種類發(fā)生變化可能存在單寧酶的作用的影響[17]。

茶酒研制中微生物的作用需綜合參與發(fā)酵或浸提的茶葉及不同香型白酒生產(chǎn)中的特有微生物群落分析。如濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程的核心微生 物 群 有Lactobacillus、Candida、Rhizopus、Dipodascus等。值得注意的是，耐熱耐旱性的微生物在茶酒固態(tài)發(fā)酵升溫階段會成為優(yōu)勢微生物。如六堡茶中分離得的耐高溫優(yōu)勢菌為膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌及阿姆斯特丹散囊菌[18]，在以六堡茶為原料釀制茶酒的升溫階段，上述菌種起主導(dǎo)作用。高傳強(qiáng)[19]詳細(xì)闡述了釀造芝麻香型白酒的重要微生物由以高溫細(xì)菌為主的特殊微生物菌群構(gòu)成，優(yōu)勢菌群包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。細(xì)菌在芝麻香型白酒釀造過程中代謝產(chǎn)物包括丁酸、乳酸、酪氨酸、酮類等。酵母菌除生成酒精外，還可產(chǎn)酸、酯、高級醇、含硫化合物以及醛類等以增進(jìn)酒體香味，提高酒的品質(zhì)。另外，對酒體風(fēng)味香氣有貢獻(xiàn)的酵母有漢遜酵母、假絲酵母、意大利酵母、地衣酵母、球擬酵母、異常漢遜氏酵母等。霉菌作為糖化菌株，主要產(chǎn)復(fù)合酶系以降解淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生醇類、高級酯類以及多碳酸類等。釀酒過程中需控制霉菌繁殖，否則會使白酒產(chǎn)生霉苦味。李小龍等[20]發(fā)現(xiàn)，白酒在發(fā)酵時間為0～5 d 時，Bacillus和Pichia分別是豐度最高的原核微生物和真核微生物，其中Bacillus可以合成淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶并催化產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)的前體，Pichia可以合成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和4-乙烯基苯酚以及它們的前體物質(zhì)。在發(fā)酵時間為5～30 d 時，Lactobacillus和Saccharomyces成為釀造體系豐度最高的微生物，其中Lactobacillus可以合成高濃度乳酸，維持Lactobacillus與其他微生物的相互作用，同時為乳酸乙酯提供前體物質(zhì)，增加白酒的醇厚感。

酵母菌在茶酒發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位，特別是釀酒酵母。但如檸檬形克勒克酵母、鐵紅假絲酵母和異常漢森酵母等自然酵母種類也有顯著增長，這些菌株的酒精耐受性不如釀酒酵母菌株。Joshi 等[21]研究了不同接種物對蘋果茶酒品質(zhì)特性的影響，接種5%橢圓釀酒酵母的蘋果茶酒發(fā)酵效率最高，而接種微生物混合物的蘋果茶酒的酸度更大。目前，對茶酒核心微生物以及群落演替的環(huán)境驅(qū)動因素還有待研究。

3 茶香型保健酒的優(yōu)勢分析

茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，其在干茶中占重量的1%～2%，是茶葉中生津潤甜的主要成分。茶葉中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量較高，其中茶氨酸含量最高，占氨基酸總量的50%以上。飲酒所攝入的乙醇，有約98%在肝臟內(nèi)代謝，茶氨酸、茶多酚、γ-氨基丁酸為主的茶葉特征成分可通過抑制氧化應(yīng)激和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)發(fā)揮改善肝組織代謝[22-24]，茶香型保健酒的研制為減輕飲用高度酒時乙醇對肝臟的損傷指明方向。

陽杰等[14]發(fā)現(xiàn)，白酒與普洱茶調(diào)配酒度較高，無需滅菌，且茶香酒香協(xié)調(diào)，口感醇和回甘。白酒浸提調(diào)配普洱茶酒，色澤暗紅，對比黃酒浸提得到的紅褐色普洱茶酒，紅酒浸提得到的黑紅的色澤更好，而普洱茶黃酒容易發(fā)酸，苦澀。白酒浸提普洱茶酒色艷透亮，有微苦、陳香、醇厚、回甘、生津止渴的口感。具有茶葉原料所具有的降血脂、減肥、防癌、養(yǎng)胃、抗衰老作用。

張順榮等[25]對不同香型白酒中的氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）含量進(jìn)行了檢測分析，發(fā)現(xiàn)白酒中EC 檢出率為100%，所檢測的117 個成品酒中有48.7%的樣品中EC 含量超過加拿大、巴西、日本等國家谷物蒸餾酒的EC 限量標(biāo)準(zhǔn)，并采用暴露邊界比（Margin Exposure,MOE）對成品白酒中EC進(jìn)行風(fēng)險評估，MOE 值為6289，具有致癌風(fēng)險。因此白酒中EC 對人類健康的潛在危害應(yīng)給予高度關(guān)注，需尋求降低白酒中EC 含量的方法。白酒中EC主要由釀酒原料中生氰糖苷而來，為了控制白酒中EC 含量除可選用生氰糖苷含量較少的釀酒原料外，亦可在蒸餾過程中提高回流比或添加銅鹽與氰化物形成不揮發(fā)的氰化物或硫氰酸鹽來降低EC 的產(chǎn)生。研究表明[26-30]，部分茶葉中含有原兒茶酸和沒食子酸。除上述幾種方法，茶香型保健酒的釀造可利用茶葉中原兒茶酸和沒食子酸參與發(fā)酵過程以抑制氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的轉(zhuǎn)化，從而降低酒中氨基甲酸乙酯的含量[31-32]。

4 展望

烈酒的高端定位與口味的創(chuàng)新，為其銷售帶來了顯著增長。美國蒸餾酒委員會表示，2017年烈酒行業(yè)供應(yīng)商的銷售額增長4.5%、銷量增長2.4%、零售額接近780 億美元。茶類產(chǎn)品因天然健康而更受青睞。保健酒一直是國內(nèi)外學(xué)者研發(fā)的焦點，具有茶香風(fēng)味的高端保健茶酒可以充分利用我國豐富的茶葉資源，既能滿足人們的健康需求，又可豐富酒類品種。茶香型保健酒必然是未來高度酒消費(fèi)的新趨勢，有廣闊的市場空間。

隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，茶香型白酒的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)已確立。今后，對茶酒可加強(qiáng)以下方面的研究:深入研究各種護(hù)色方法抑制高酒精度茶酒的褐變機(jī)理；深入研究對于茶酒風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理與微生物群落的關(guān)系；茶酒工藝的可控智能化，建立各類茶酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。