☉高成鳶

飲食在中西文化中地位懸殊

“吃”，對人類的社會、文化有多大重要性？在這個問題上，華人跟洋人觀點的差異實在大得驚人。

首先表現(xiàn)于史料多寡的懸殊。孔夫子的學(xué)術(shù)遺產(chǎn)《論語》內(nèi)容零亂支離，唯獨談吃的集中而有條理。見《鄉(xiāng)黨》一章，除了正面的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還從反面列出八條“不食”的講究，包括肉塊“割不正不食”。先秦諸子的言論幾乎無不涉及飲食。唐代李白、杜甫、白居易歌頌美食的詩篇，多到難以計數(shù)。宋代大文豪蘇東坡不光放言高論，更親自實踐，發(fā)明了“東坡肉”“東坡羹”等一系列古典菜肴，還都配上文學(xué)體裁的解說：如《豬肉頌》《菜羹賦》等。后來更流行起文化名人撰寫美食專著之風(fēng)：元代大畫家倪瓚，明代音樂家朱權(quán)，清代詩人朱彝尊、戲劇家李漁等，各有名著傳世。倪瓚《云林堂飲食制度集》、朱權(quán)《神隱·修饌婁》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄·飲饌部》。最突出的是清代詩人袁枚，中國飲食史上里程碑式的人物。他的專著《隨園食單》不但被中國廚藝家奉為圭臬，在烹飪大國法國也被奉為“美食經(jīng)典”。

筆者發(fā)現(xiàn)，古今文人中只有“異類”魯迅幾乎沒談過吃。雜文里偶爾提到紹興腌菜及吃筍能壯陽之類，也帶著貶義，再就是抄過荒年充饑的《野菜譜》。更有意思的是，跟魯迅對立的文人個個都對美食津津樂道。周作人談美食有散文近百篇，被集成《知堂談吃》一書；梁實秋因膾炙人口的散文專集《雅舍談吃》而成為公認(rèn)的現(xiàn)代美食家。魯迅跟這兩位爭吵也最激烈。魯迅對傳統(tǒng)文化給予深刻批判，這跟他對中國美食的態(tài)度肯定有關(guān)聯(lián)。

跟中國的情況相反，飲食在西方文化中幾乎遭到無視。最早覺察這個事實的，是熟諳西方文化的華人智者林語堂，他對西方飲食有較為專注的考察。林語堂拿英國人跟法國人當(dāng)作不同的典型，說他們“各自代表一種不同的飲食觀”。林語堂在《中國人的飲食》一文說，法國人“放開肚皮大吃”，跟中國人一樣吃得理直氣壯，而“英國人則是心中略有幾分愧意地吃”，顯然愧在覺得吃近乎動物本能。作為忽視飲食的代表，英國人很少談吃，以免“損害他們優(yōu)美的語言”。這是諷刺，因為林文強(qiáng)調(diào)，英語中原本沒有cuisine（烹飪）一詞，他們只有cooking（燒煮），沒有chef（廚師），只有cook（伙夫）?！皼]有一個英國詩人或作家，肯屈尊俯就，去寫一本有關(guān)烹調(diào)的書”，像中國的袁枚、李漁那樣。

法國人的講吃，有特殊的歷史淵源，林語堂好像不知道那是受了意大利公主下嫁的影響?！逗喢鞑涣蓄嵃倏迫珪贰芭腼儭睏l目。意大利人的烹調(diào)一枝獨秀，目前只有一種假說可以解釋：馬可·波羅從中國帶去的影響。日本有飲食史學(xué)者就持此觀點。

西方文獻(xiàn)中的飲食史料少得可憐，有學(xué)者考察，古希臘《荷馬史詩》描寫的生活細(xì)節(jié)中涉及飲食的只有七處，不像中國的《詩經(jīng)》中那樣觸目皆是。杜莉教授的《西方飲食文化》中“西方飲食文獻(xiàn)”一節(jié)斷言，西方“涉及飲食烹飪之事的文獻(xiàn)相對較少”，最早論及飲食理論的是遲至近代的法國人傅立葉。從時間來看，中國的影響不能排除。西方最注重專題研究，飲食史的資料卻很難找。從專著的問世來看，《歐洲洗浴文化史》居然早于《歐洲飲食文化》，真是令華人匪夷所思。

跟中國比較，西方飲食史論著更有一大差異：其主題都不外乎“食物”，food或diet，接近原生態(tài)的食料。德國的《歐洲飲食文化》中加工最深的不過香腸之類。受西方的影響，日本學(xué)者研究中國飲食文化的專著也多題為“中國食物史”。例如筱田統(tǒng)《中國食物史研究》、田中靜一《中國食物事典》等名著，及“海外中國研究叢書”之一的《中國食物》，反觀華人學(xué)者的研究，多是烹飪史、菜肴史，例如陶文臺《中國烹飪概論》、邱龐同《中國菜肴史》。

“無話則短”，文獻(xiàn)貧乏，反映了西方飲食文化相對簡單。由于食物充足，吃在西方歷來沒人重視。直到“后現(xiàn)代”，“文化研究”（cultural studies）學(xué)科興起，麥當(dāng)勞快餐跟搖滾樂之類的“低俗文化”受到批判，飲食在西方才總算進(jìn)了“文化”領(lǐng)域。

“男女文化”與“飲食文化”

百年前就有這樣的說法：“中國文化是飲食文化，西方文化是男女文化?！辈贿^都是酒席上的閑話，大家會心一笑，接著夾菜。誰敢當(dāng)作學(xué)理命題提出來，必會遭到痛斥。理由還愁沒有？比方“紅學(xué)家”會責(zé)問：“《紅樓夢》里有飲食沒男女？”

拿這當(dāng)學(xué)術(shù)的，筆者見到的只有臺灣哲學(xué)教授張起鈞。他說：“西方文化，特別是美國式的文化，可說是男女文化，而中國則是一種飲食文化?！敝灰娪凇杜胝{(diào)原理》的“自序”，正文里也沒有再談。這類的命題，一做判斷就有人反感；要詳加論證，學(xué)者會拼命抵制，閑人又怕傷腦筋。那就講些掌故趣聞吧，說服力一點兒也不弱。

法國鵝肝

話說戰(zhàn)國時代，吳王特聘軍事家孫武為他練兵，孫武取得吳王的同意，先拿宮中美女們做個演習(xí)。眾美女覺得好玩，嘻嘻哈哈。孫武見軍令不行，喝令把兩個隊長斬首示眾，當(dāng)然是最受寵的嬌娃。吳王嚇丟了魂，大叫道：“沒了這寶貝倆，我吃飯也沒味了！”《史記·孫子吳起列傳》：“吳王大駭曰：‘寡人已知將軍能用兵矣！寡人非此二姬，食不甘味，愿勿斬也！’”你看，跟“口?！北绕饋?，多大的“艷?！币驳米屛?。說到這里，人們就會聯(lián)想到英國國王“不愛江山愛美人”的洋掌故。20世紀(jì)時英王愛德華八世為了跟辛普森夫人結(jié)合而毅然遜位。吳王跟英王可真有天壤之別。

你會說這吳王碰巧是個大饞鬼，那么再看一個有名的故事。《世說新語·汰侈》說，晉代富豪石崇跟另一個大款“斗富”比闊，每逢舉辦家宴都要讓美人勸酒，客人不肯干杯就將美女砍頭，真的連殺多人。兩個故事都說明在中華文化中酒食遠(yuǎn)比女人重要。推想西方紳士階層的“女士優(yōu)先”也跟“男女文化”有關(guān)。

說西方重視男女，事例更多。從古希臘古羅馬時就有男女裸體模特，而中國古人連肢體的輪廓都得用寬袍遮蔽起來。性學(xué)家劉達(dá)臨先生描述，古羅馬的公共浴池簡直是公開的淫窟。他寫道：“男女混雜，夜間也可共浴，浴場因此墮落為淫蕩之地?！涑饬蒜C下流的語音與歡笑。”就連酒席，也像沐浴一樣，和淫亂結(jié)合起來了，不光有色情表演，連一向嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼軐W(xué)家西塞羅，晚餐時也有神女伺候，“一面愛撫著她們冶艷的肉體，一面進(jìn)食”。如果這是在中國，連現(xiàn)今的記者也會寫條“新聞”高叫“不堪入目”。在《現(xiàn)代西方禮儀》一書中，英國學(xué)者唐納德（Elsie Burch Donald）則寫道：“酒會的另一功能”是提供“無與媲美的男女交誼場所。這是一種由來已久的傳統(tǒng)”。進(jìn)餐過程中男士自顧大嚼，不跟鄰座的主人之妻沒話找話，那是極大的失禮。

為什么中西文化一個重飲食一個重男女？對這個現(xiàn)代問題，中國古人早就給出了答案：“飽暖思淫欲。”在饑餓的中國，最重要的是吃。餓得半死，淫棍也會陽痿了。洋人沒挨過餓，也不懂欣賞美味，精神當(dāng)然全用到男歡女愛上了。

中國古人說到“淫”，最著名事例是商紂王的“酒池肉林”。盡管也叫一些裸體男女在里邊鬼混，但“酒肉”還是主角，“男女”倒成了陪襯?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》：紂王“以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間”。漢語的“放蕩”，古文常說“耽于酒色”；《漢英詞典》里對應(yīng)的是debauchery，洋人的理解是“色”(sex)在前頭而“酒”是陪襯?！独饰挠h雙 解 詞 典 》的 debauchery：“behavior that goes beyond socially approved limits,esp.in relation to sex and alcohol.”酒、色又是顛倒的。

從理論上，儒家文化絕不主張禁絕性欲，家族多子多福全靠生育。孔夫子諄諄教導(dǎo)說：性欲跟吃一樣是人的本性?！抖Y記·札運》：子曰：“飲食男女，人之大欲存焉?！比欢袊说纳钪袇s實際存在著性的忌諱，民間諺語斷言“萬惡淫為首，百善孝為先”。性禁忌是為了維護(hù)家族聚居?！八氖劳谩币蟮苄趾湍溃迳┲g“男女授受不親”。