范志紅

海鮮河鮮真的不能頓頓吃，也不能一次吃得太多。因?yàn)椤渲杏形宕箫L(fēng)險(xiǎn)，真的不可不防！到底是哪五大風(fēng)險(xiǎn)呢？這里總結(jié)如下：

致病微生物

國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)表明，螃蟹、蝦、貝等河鮮海鮮中容易污染多種致病菌，包括諾如病毒之類致病性很強(qiáng)的病毒。

以螃蟹為例說(shuō)吧。在螃蟹樣品中常常會(huì)檢出臭名昭著的致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、李斯特單核增生菌等多種致病菌。尤其值得一提的是各種弧菌類致病菌，它們?cè)谒a(chǎn)品中普遍存在，在河鮮海鮮里特別猖獗，是夏秋季節(jié)細(xì)菌性食物中毒的重要原因。很多人吃了海鮮河鮮之后腹痛腹瀉、發(fā)燒虛弱，可能就與致病菌或病毒有關(guān)。

由于各人消化能力不同，免疫功能不同，對(duì)致病菌和病毒的抵抗力差異很大。如果胃酸強(qiáng)大，腸道免疫系統(tǒng)能力較強(qiáng)，那么出現(xiàn)麻煩的可能性就小。而那些體質(zhì)偏弱、消化能力差、胃酸分泌不足的人，就很容易被致病菌攻陷。所以，體弱者一定要量力而為，對(duì)海鮮河鮮淺嘗輒止，還要注意加熱殺菌。

寄生蟲

水產(chǎn)美食里面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如說(shuō)，在蝦蟹螺等水產(chǎn)品中，可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風(fēng)險(xiǎn)很大，烹制不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網(wǎng)。前幾年，因?yàn)槌晕磸氐着胧斓穆萑庖鸸軋A線蟲病，給幾十名患者帶來(lái)極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部，有的患者一度被誤診為腦瘤。這樣的慘痛教訓(xùn)不可忘記！所以說(shuō)，這些水產(chǎn)美食千萬(wàn)要經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)，不能一味追求鮮嫩，更不能生吃！

各種毒素

螃蟹、蝦貝等水產(chǎn)品中，往往會(huì)積累藻類毒素，如麻痹性貝毒，還可能污染多種真菌毒素。蟹、蝦、貝等海鮮河鮮本身能夠在一定程度上耐受藻類毒素，但這些毒素存在于海鮮河鮮體內(nèi)，卻會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害。由于水體的污染，有毒藻類大量產(chǎn)生并污染到海鮮河鮮的風(fēng)險(xiǎn)更大?！耙吧碑a(chǎn)品也不能避免這種風(fēng)險(xiǎn)。

難分解環(huán)境污染物

細(xì)菌、病毒、寄生蟲，這類生物性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，都可以通過(guò)充分加熱來(lái)解決。但是，一些難分解的污染物，卻是加熱沒(méi)法去除的。

水產(chǎn)品天天泡在水里，難免會(huì)富集水體中的污染物質(zhì)。根據(jù)生物放大定律，水里有1份難分解污染，到了藻類那里就是10倍，到了小魚小蝦那里就是100倍。所以，重金屬、二噁英、多氯聯(lián)苯、有機(jī)氯等難分解污染物的濃度，會(huì)隨著食物鏈的級(jí)別上升而指數(shù)增長(zhǎng)。

何況甲殼類、貝類等水產(chǎn)品，本身就有富集部分重金屬元素的特性。所以，水里有1倍的重金屬污染，到了海鮮河鮮那里，就可能變成千萬(wàn)倍的污染。

按我國(guó)報(bào)告的數(shù)據(jù)，水產(chǎn)品中的砷、汞、鎘的含量往往遠(yuǎn)高于肉類、糧食和蔬菜。珠三角地區(qū)水產(chǎn)品中砷含量較高，臺(tái)灣省水產(chǎn)品中的砷污染也比較嚴(yán)重。按食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)建議，無(wú)機(jī)砷的暫定每人每周允許攝入量為0.015 微克/公斤，以人體重60 kg 計(jì)，每人每日允許攝入量為0.129 微克。如果每天吃2斤魚和海鮮，按砷含量0.1微克/公斤鮮重的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算，再加上其他食物中的含量，已經(jīng)接近許可攝入的最高值。如果水產(chǎn)品本身就有砷超標(biāo)問(wèn)題，那么如果貪吃太多，就可能出現(xiàn)攝入量超標(biāo)的情況。偶爾一天還不至于有嚴(yán)重后果，但經(jīng)常這樣做，就會(huì)帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。

螃蟹作為甲殼類動(dòng)物，其鎘限量為0.5微克/公斤，超標(biāo)的情況也不罕見(jiàn)。有研究認(rèn)為，螃蟹富集鎘污染的能力比蝦更強(qiáng)，烏賊墨魚之類軟體動(dòng)物的富集能力也比較強(qiáng)。江浙一帶和珠三角地區(qū)的水產(chǎn)品測(cè)定數(shù)據(jù)也表明，在重金屬污染當(dāng)中鎘超標(biāo)問(wèn)題相對(duì)常見(jiàn)，特別是甲殼類。

此外，水產(chǎn)品中還可能富集其他難分解環(huán)境的污染物，比如早被禁用的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，著名的有毒環(huán)境污染物二噁英和多氯聯(lián)苯等。一項(xiàng)國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，某地區(qū)的地表水中六六六含量是0.001～0.3 微克/公斤，蔬菜中的水平只有0.3～9.8微克/公斤，而水產(chǎn)品中的六六六含量卻能高達(dá)38～46微克/公斤。

可見(jiàn)，水產(chǎn)品富集農(nóng)藥污染的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜和糧食。無(wú)論農(nóng)藥的使用方法是噴施、撒施、灌根也好或是拌土，都會(huì)被雨水沖入池塘湖泊江河，造成水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染。所以，從各種污染物質(zhì)含量角度來(lái)說(shuō)，海鮮河鮮比蔬菜水果糧食更為危險(xiǎn)。

過(guò)敏和不耐受反應(yīng)

海鮮河鮮和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過(guò)敏的動(dòng)物性食品。對(duì)于我國(guó)居民來(lái)說(shuō)，蝦蟹等水產(chǎn)品是成年人最容易發(fā)生過(guò)敏的食物類別，其中的過(guò)敏相關(guān)蛋白質(zhì)已經(jīng)有很多研究。

此外，我國(guó)還有不少人對(duì)海鮮河鮮食物有不耐受反應(yīng)，主要反應(yīng)就是食后感覺(jué)胃腸不適。有人認(rèn)為是因?yàn)槠渲械鞍踪|(zhì)難以消化所引起，也有人認(rèn)為和其中的藻類毒素或致病菌有關(guān)。

本人是過(guò)敏體質(zhì)，或消化不良，則更容易出現(xiàn)過(guò)敏和不耐受反應(yīng)。這些人應(yīng)當(dāng)自覺(jué)注意遠(yuǎn)離這些食物。容易長(zhǎng)痘痘、長(zhǎng)濕疹的人，也應(yīng)自覺(jué)注意少吃或不吃海鮮河鮮食物。

不利于某些疾病的預(yù)防和控制

患有痛風(fēng)、高尿酸血癥、慢性胰腺炎、膽囊疾病、肝腎疾病的人應(yīng)當(dāng)特別小心。多項(xiàng)研究表明，海鮮河鮮等水產(chǎn)品的攝入量高，會(huì)增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，沿海地區(qū)愛(ài)吃海鮮的居民中，痛風(fēng)和高尿酸血癥的發(fā)病率較高，世界范圍內(nèi)有大量調(diào)查數(shù)據(jù)證明。由于攝入這些食物過(guò)量時(shí)會(huì)帶來(lái)大量蛋白質(zhì)，肝腎、膽囊功能受損的人也要嚴(yán)格限量。

所以說(shuō)，為了避免攝入過(guò)多環(huán)境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。一天8只螃蟹、3斤蝦貝的貪食吃法不可??！

按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的“中國(guó)居民膳食寶塔”中的推薦，水產(chǎn)品的合適數(shù)量，是一次吃40～75克（不算殼子、刺等的純?nèi)猓喈?dāng)于帶殼的螃蟹100～188克。188克的帶殼螃蟹，相當(dāng)于一個(gè)4兩重的大號(hào)螃蟹。如果一次少吃點(diǎn)，既不會(huì)造成蛋白質(zhì)過(guò)量，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，從水產(chǎn)品中攝入的環(huán)境污染物也不至于達(dá)到過(guò)量的程度。很多有助于營(yíng)養(yǎng)平衡的措施，對(duì)于提高食品安全也同樣有益啊！