張福順，於麗華

(1.黑龍江大學(xué)農(nóng)作物研究院，哈爾濱 150080；2.農(nóng)業(yè)部糖料產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(哈爾濱)，哈爾濱 150080；3.農(nóng)業(yè)部甜菜品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，哈爾濱 150080)

0 前言

隨著人們生活質(zhì)量的提高，健康生活理念的提升，在各類糖品的食用方面逐漸產(chǎn)生了一些誤區(qū)，歸納存在五個(gè)方面：生活中無(wú)糖就健康；吃糖會(huì)發(fā)胖；巧克力導(dǎo)致失眠；糖會(huì)導(dǎo)致咳嗽；無(wú)糖汽水、無(wú)糖的甜點(diǎn)致癌等。在 2015央視 3.15晚會(huì)《消費(fèi)在陽(yáng)光下》理性消費(fèi)指數(shù)測(cè)試中，對(duì)“赤砂糖就是真正的紅糖嗎？”這個(gè)問(wèn)題，有41%的人給出了錯(cuò)誤的答案。另外，存在著相當(dāng)規(guī)模“赤砂糖冒充紅糖”的亂象，這種亂象存在的原因可能與紅糖生產(chǎn)廠商產(chǎn)能落后、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善及赤砂糖為開(kāi)拓市場(chǎng)而盜用紅糖之名有關(guān)。超市銷售的紅糖宣稱能“補(bǔ)血”，消費(fèi)者將超市起訴至法院。2015年，哈爾濱市道里區(qū)人民法院審理一起消費(fèi)糾紛，法院認(rèn)為超市違反《食品安全法》和《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的相關(guān)規(guī)定，判決超市賠償消費(fèi)者500元并退還貨款。

究竟怎么樣科學(xué)看待不同的糖品及不同品種間存在的異同，怎么理性消費(fèi)？本文就幾種糖品的生產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、如何鑒定評(píng)價(jià)等相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論，旨在給廣大食糖消費(fèi)者科學(xué)指導(dǎo)。

1 制糖過(guò)程

從甜菜或甘蔗等含糖植物中提取蔗糖的生產(chǎn)過(guò)程。產(chǎn)品有綿白糖、白砂糖、赤砂糖、方糖和冰糖等，統(tǒng)稱食糖。甜菜的塊根和甘蔗的莖稈都含有12%～18%的蔗糖，它和一些可溶性非糖(包括含氮和無(wú)氮有機(jī)物以及礦物質(zhì)等)混存于薄壁組織的細(xì)胞液中，即糖汁。制糖過(guò)程就是利用滲浸或壓榨提出糖汁，然后除去非糖成分，再經(jīng)蒸發(fā)、濃縮和煮糖結(jié)晶，最后用離心分蜜機(jī)分去母液而得白砂糖成品，含有不能結(jié)晶的部分蔗糖和大部分非糖的母液即廢糖蜜。

甘蔗制糖工序包括：①提汁。蔗莖在壓榨車間的運(yùn)帶上被迅速回轉(zhuǎn)的刀群斬切，再經(jīng)撕裂機(jī)破碎，然后連續(xù)經(jīng)4～7臺(tái)三輥壓榨機(jī)順次榨出蔗汁。由撕裂機(jī)和第一臺(tái)壓榨機(jī)流出的蔗汁稱混合汁。②清凈?；旌现泻懈鞣N非糖分，須經(jīng)清凈處理后才能進(jìn)一步加工。應(yīng)用較廣的方法有石灰法和亞硫酸清凈法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。③蒸發(fā)。經(jīng)過(guò)清凈后的清汁經(jīng)預(yù)熱后放入內(nèi)裝加熱汽鼓的立筒式蒸發(fā)罐，通入熱蒸汽，使糖汁受熱而蒸發(fā)濃縮，成為可以煮糖結(jié)晶的糖漿。④煮糖、助晶、分蜜。將糖漿抽入煮糖罐在真空下進(jìn)一步加熱蒸發(fā)。待蒸發(fā)濃縮到一定的過(guò)飽和度后，即可投入糖粉起晶。隨后繼續(xù)不斷地加入糖漿或糖蜜，使晶粒逐漸長(zhǎng)大，直到全罐內(nèi)形成含晶率和母液濃度都符合規(guī)定的糖膏，即可放罐。放出的糖膏經(jīng)助晶槽流入分蜜機(jī)，利用離心力分去母液，留在機(jī)中的結(jié)晶糖經(jīng)打水洗滌，卸出干燥后即為砂糖成品。分出的母液，即糖蜜還可第2次、第3次煮糖、分蜜。⑤原糖精煉。先在原糖汁中加入糖蜜進(jìn)行洗滌后，由離心機(jī)再次分離，并將晶粒洗凈，再加少量石灰乳并用硅藻土過(guò)濾；然后通過(guò)脫色得精糖液。

甜菜制糖過(guò)程為：甜菜洗凈經(jīng)切絲機(jī)切成角鐵形菜絲，連續(xù)進(jìn)入滲出器后隨熱水逆向?qū)α?，使菜絲中的糖分和部分非糖擴(kuò)散水中，得滲出汁。除渣、計(jì)重后，用雙碳酸法清凈處理，得到清汁后的工序與甘蔗制糖基本相同。

制糖產(chǎn)品除砂糖外還可制成多種糖品：①綿白糖。中國(guó)甜菜糖廠的主要產(chǎn)品，制法同白砂糖，只是煮糖時(shí)起晶粒數(shù)更多、養(yǎng)晶時(shí)間更短，分蜜后加上2%的轉(zhuǎn)化糖漿，經(jīng)干燥粉碎即得。②方塊糖。通過(guò)煮糖、養(yǎng)晶，使晶粒大小適度，分蜜時(shí)晶粒表面保留少量水分，隨即趁熱將濕糖壓條、切塊，干燥后即得。③冰糖。一般采用靜置結(jié)晶法。即將白砂糖加水溶化、煮沸，加進(jìn)少量豆?jié){或卵白，借助蛋白質(zhì)的熱凝固徹底清除其中的雜質(zhì)，過(guò)濾得的清糖汁放在敞口鍋內(nèi)熬成糖漿。在結(jié)晶容器中放入晶核，糖分圍繞晶核逐漸養(yǎng)大，再經(jīng)分蜜、干燥即得。④液體糖。精糖加水溶解或用糖漿加少量活性炭粉末過(guò)濾均可制得。

綿白糖通常是由甜菜加工而成，甜菜洗凈切絲，用水作溶劑進(jìn)行提汁。由于汁液還有很多懸浮粒子，需要進(jìn)行清凈。常用清凈劑有石灰(CaO)、二氧化碳CO2和二氧化硫SO2。在蒸發(fā)前后糖汁還要進(jìn)行硫漂 (通入SO2)，進(jìn)一步降低色值和粘度，并起殺菌作用。

紅糖是以甘蔗為原料，甘蔗榨汁并用石灰澄清，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為片糖、赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精練，幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多。

2 幾種糖品標(biāo)準(zhǔn)要求的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)

綿白糖感官要求：晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，質(zhì)地綿軟。晶體或其水溶液味甜、無(wú)異味。產(chǎn)品的水溶液清澈、透明。精制級(jí)別每平方米表面積內(nèi)長(zhǎng)度大于0.2 mm的黑點(diǎn)數(shù)量不多于 12個(gè)，其他級(jí)別不多于16個(gè) 。

白砂糖感官要求：晶粒均勻，粒度在某一范圍內(nèi)應(yīng)不少于80%：粗粒0.80 mm -2.50 mm，大粒0.63 mm -1.60 mm，中粒0.45 mm -1.25 mm，小粒0.28 mm-0.80 mm，細(xì)粒0.14 mm-0.45 mm。晶?；蚱渌芤何短鸹驘o(wú)異味。干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。

紅糖感官要求：糖品色澤自然，呈金黃色至紅褐色，無(wú)明顯黑渣或雜質(zhì)。糖品形態(tài)呈粉狀、疏松，可有少量糖粒(直徑小于10 mm)。糖樣或水溶液應(yīng)味甜、具有紅糖的芳香，無(wú)焦味。

從表1看出，每種糖品要求都有所不同，其中紅糖屬于未經(jīng)后期處理的原始糖品，只是通過(guò)榨汁、蒸發(fā)、成型而成，所以標(biāo)準(zhǔn)要求不是很嚴(yán)格，保留原生態(tài)。綿白糖和白砂糖是經(jīng)過(guò)精加工而成的糖品，經(jīng)過(guò)觀察顆粒大小明顯存在差異，通過(guò)比較很多指標(biāo)差異較大，二者可以看作兩個(gè)不同類型的產(chǎn)品。

從糖品的衛(wèi)生指標(biāo)看(表2)，污染物限量中三種糖品基本要求一樣，但是白砂糖和紅糖只對(duì)鉛和砷做出規(guī)定，綿白糖對(duì)銅做出了規(guī)定。其它指標(biāo)也有差異，其中菌落總數(shù)紅糖要求較低水平，這與紅糖的加工工藝有關(guān)。

表1 綿白糖、白砂糖和紅糖的理化指標(biāo)

表2 綿白糖、白砂糖和紅糖的衛(wèi)生指標(biāo)

3 幾種糖品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

綿白糖與白砂糖，均屬蔗糖類的糖，但綿白糖白砂糖甜。因?yàn)榫d白糖在生產(chǎn)過(guò)程中，噴入轉(zhuǎn)化糖漿，白砂糖沒(méi)有，因此，品嘗綿白糖時(shí)其甜度大于白砂糖，其次是綿白的顆粒小，水分較多，到口易于溶化，在單位面積舌部的味蕾上糖濃度較高，品位時(shí)就感覺(jué)甜度較大，而白砂糖的顆粒較大，水分相較少，在口中溶化較慢，不像綿白糖立即反應(yīng)出高甜分(轉(zhuǎn)化糖 )。在理化指標(biāo)中，白砂糖含蔗糖量高于綿白糖。白糖含糖類99%以上,以葡萄糖和果糖為主。此外還含有微量蛋白質(zhì),多種氨基酸,鈣、磷、鐵及多種維生素。有潤(rùn)肺生津，和中益肺，疏緩肝氣，滋陰調(diào)味，除口臭，解鹽鹵毒之功效?？捎糜谥委煼螣峥人?、中虛脘痛、脾虛泄瀉及腳氣、陰囊濕疹等病癥。白糖不僅能增加甜度，還有微量蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸等成分。除此之外，白糖還可以潤(rùn)肺生津、清熱燥濕、化痰止咳、補(bǔ)中益氣等功效。適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收，但過(guò)多就會(huì)妨礙鈣的吸收。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)；有潤(rùn)肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。另外，白糖中還含有抑菌和防腐作用。

3.1 綿白糖與白砂糖的區(qū)別

3.1.1 顆粒大小

綿白糖顏色潔白、粒細(xì)很細(xì)微，看起來(lái)像積雪，軟綿綿的感覺(jué)，很容易受潮。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來(lái)制作高級(jí)糕點(diǎn)。白砂糖顏色潔白、顆粒如砂，一粒粒分得很清楚。像沙子倒出來(lái)有沙沙的聲音。

3.1.2 制作工藝

綿白糖是制成晶粒較細(xì)的白糖后，加入轉(zhuǎn)化糖漿而成。白砂糖是由甘蔗或甜菜經(jīng)過(guò)提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥工序而成。

3.1.3 用于烘焙

白砂糖更適合熬漿做面包和糕點(diǎn)等，砂糖發(fā)脆，很適合做餅干外層的糖(烘焙原料之砂糖)。綿白糖易使制品上色，更易溶于面團(tuán)中。一般比較適合蛋糕及餡料中，當(dāng)然如果火大了也更容易發(fā)黑。

3.2 紅糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖含有95%左右的蔗糖，保留了較多甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分，也更加容易被人體消化吸收，因此能快速補(bǔ)充體力、增加活力，所以又被稱為“東方的巧克力”，其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物，還含有人體生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。

3.2.1 紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質(zhì)，可加速皮膚細(xì)胞的代謝，為細(xì)胞提供能量。

3.2.2 紅糖中含有的葉酸、微量物質(zhì)等可加速血液循環(huán)、增加血容量的成分，刺激機(jī)體的造血功能，擴(kuò)充血容量，提高局部皮膚的營(yíng)養(yǎng)、氧氣、水分供應(yīng)。

3.2.3 紅糖中含有的部分維他命和電解質(zhì)成分，可通過(guò)調(diào)節(jié)組織間某些物質(zhì)濃度的高低，平衡細(xì)胞內(nèi)環(huán)境的水液代謝，排除細(xì)胞代謝產(chǎn)物，保持細(xì)胞內(nèi)、外環(huán)境的清潔。

3.2.4 紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質(zhì)，能抵抗自由基，重建和保護(hù)細(xì)胞基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，維護(hù)細(xì)胞的正常功能和新陳代謝。

3.2.5 紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質(zhì)，可以有效保護(hù)和恢復(fù)表皮、真皮的纖維結(jié)構(gòu)和鎖水能力，強(qiáng)化皮膚組織結(jié)構(gòu)和皮膚彈性，同時(shí)補(bǔ)充皮膚營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)細(xì)胞再生。

3.2.6 紅糖中含有的某些天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)，可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過(guò)程，平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布情況，減少局部色素的異常堆積。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)比較不同糖品用途也不盡相同，營(yíng)養(yǎng)功能也存在較大差異。糖不僅是日常飲食必備的調(diào)味品，更是人們生活的必需品，是人體三大營(yíng)養(yǎng)源泉之一。由于制取方法不同，蔗糖可分為白砂糖、綿白糖、紅糖等多種。白砂糖分有四個(gè)級(jí)別：分別為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)；綿白糖分有三個(gè)級(jí)別：分別為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)；紅糖分有二個(gè)級(jí)別：分別為一級(jí)、二級(jí)。

糖產(chǎn)品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法，好的食糖產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：

4.1 看:白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；綿白糖晶粒細(xì)小，均勻，顏色潔白，較白砂糖易溶于水，適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤，無(wú)明顯的雜質(zhì)。方糖外觀應(yīng)堅(jiān)硬，糖晶體有光澤，潔白無(wú)斑痕，無(wú)其他雜質(zhì)。冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無(wú)明顯黑點(diǎn)。

4.2 聞:白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。

4.3 嘗:白砂糖溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無(wú)任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；冰糖、方糖則質(zhì)地純甜，無(wú)異臭，無(wú)異味。

4.4 摸:用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。

糖品的保存和使用：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰片糖、冰糖、方糖均應(yīng)保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開(kāi)后最好裝入密封的玻璃或塑料瓶中或用畢后立即把塑料袋口封緊避免受潮和陽(yáng)光直射，否則食糖易變黃色，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化，甚至滋生微生物，螨蟲(chóng)(糖品的保存期一般為18個(gè)月，勿超期存放，建議家庭中宜貯存一個(gè)月的用糖量)。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，當(dāng)白砂糖直接高溫加熱時(shí)很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。白砂糖通常被作為烹飪菜肴時(shí)的佐料，或者是煮牛奶或作飲料時(shí)甜味劑等。而綿白糖則適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品，被人們經(jīng)常作為拌涼菜時(shí)的調(diào)味料，或者用粘米制作的食品直接蘸點(diǎn)吃；赤砂糖、冰片糖比白砂糖多一倍鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，是青少年、婦女，特別是產(chǎn)婦的最佳輔助用糖。赤砂糖食用時(shí)需加水煮開(kāi)后撇去浮沫，去除沉淀物后食用。冰糖具有養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳的獨(dú)特功效。和其它藥物、食品混合使用可主治：肺燥咳嗽，干咳無(wú)痰，咯痰帶血。人們食用滋補(bǔ)類食品時(shí)宜使用清白色的冰糖為佳；方糖常放于奶茶、咖啡中，作為必不可少的佐料。