崔麗娟

受到當(dāng)前市場經(jīng)濟、現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展、蒙古族傳統(tǒng)文化觀念轉(zhuǎn)變、傳承方式單一、繼承乏人、工藝機械化程度低等諸多因素的影響。為更好的保護和傳承現(xiàn)存這些傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝，筆者提出提高牧民保護傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝意識，加大宣傳教育，注重收集整理造冊，嘗試科技創(chuàng)新，充分發(fā)揮地方職業(yè)教育學(xué)院社會服務(wù)功能等建議，希望能夠為民族傳統(tǒng)乳制品的發(fā)展做一些貢獻。

1 民族乳制品加工技術(shù)現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)力的發(fā)展，近些年一些商家都致力于一些可借助自動化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈、規(guī)?；a(chǎn)的大眾常規(guī)產(chǎn)品，如，液態(tài)奶、酸奶、奶粉、干酪等。乳制品是蒙古族日常飲食中的常見食品，其種類的多樣，且制作工藝也不盡相同。筆者對包頭市希拉穆仁草原、錫林浩特市阿巴嘎旗、通遼市奈曼旗、興安盟等地區(qū)的實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，雖然上述地區(qū)的草原牧民均對其掌握的傳統(tǒng)乳制品制作方法有著較好的保留和傳承，但是在諸多工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品幾乎沒有。例如，近年來各乳品企業(yè)生產(chǎn)的老酸奶并沒有秉承我國傳統(tǒng)酸奶的加工技術(shù)和特有菌種，也沒有達(dá)到傳統(tǒng)老酸奶的品質(zhì)，因此生產(chǎn)的產(chǎn)品也沒有形成特色，競爭力缺乏，已逐漸退出市場。

因此傳統(tǒng)乳制品只能滿足少數(shù)民族自己食用，商品化程度非常低，致使牧民收入無法增加。使得奶皮子、奶豆腐、黃油、哲嘿、奶酒、奶茶等這些傳統(tǒng)乳制品制作方法的發(fā)展現(xiàn)狀不是很樂觀。

2制約民族乳制品發(fā)展的因素

2.1 傳承方式單一

在原生家庭，民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝的傳承基本通過母親教孩子的方式進行傳承。在小型加工廠，基本以師傅帶徒弟的方式為主。這種單一的傳授方式，不僅不利于這些傳統(tǒng)乳制品制作工藝的廣泛普及，使得這些傳統(tǒng)制作工藝以及品質(zhì)的鑒定很難形成規(guī)范。

2.2 制作方式粗獷，機械化程度低

民族傳統(tǒng)乳制品制作以手工作坊為主，機械化程度很低。這種生產(chǎn)模式，不僅耗時耗力還限制了乳制品的產(chǎn)量。而且現(xiàn)存加工方式很難做到對同一種乳制品風(fēng)味和品質(zhì)的統(tǒng)一或標(biāo)準(zhǔn)化。

2.3 傳承人減少

在牧地區(qū)，雖然目前仍有部分年長者能夠熟練的掌握多種乳制品制作工藝。乳制品制作工藝較為繁雜而且其經(jīng)濟收益亦并不是很高。因此大多數(shù)年輕人對現(xiàn)存這些乳制品制作工藝的學(xué)習(xí)并不十分感興趣，傳承乏人的現(xiàn)象越來越明顯。

2.4 生活方式改變

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，牧民的生活條件逐漸好轉(zhuǎn)，許多孩子受到高等教育后紛紛選擇在大城市工作生活，在牧區(qū)生活的年輕人越來越少。有些家庭的民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝自此無人繼承。

2.5 商業(yè)化程度低

蒙古族民族乳制品的種類繁多，無法實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)和制作方法的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。就奶豆腐一種產(chǎn)品而言，不同地區(qū)就有不同的制作工藝。

也就是說，如果我們不能很好的對這些現(xiàn)存的乳制品制作工藝進行保護，那么很可能在不久的將來，這些傳統(tǒng)制作工藝會隨著老一輩的相繼離世而走向瀕臨消亡的危險境地或者完全消失在我們的日常生活中。

3 筆者對發(fā)展民族乳制品的幾點建議

3.1 提高當(dāng)?shù)啬撩駥鹘y(tǒng)民族乳制品制作工藝的保護意識

民族傳統(tǒng)乳制品的傳承第一要員就是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民。政府部門應(yīng)注重政策導(dǎo)向，使每個人都能積極主動地參與到這項保護工作中，進而擴大對其保護的范圍以及提升其保護力度。

3.2 做好整理、收集工作

通過對內(nèi)蒙古各地區(qū)民族傳統(tǒng)乳制品制作工藝的調(diào)查，收集并整理內(nèi)蒙古地區(qū)廣為流傳的奶皮子、奶豆腐、嚼口、黃油（希日套蘇）、奶茶等傳統(tǒng)乳制品的制作工藝，登記造冊。

3.3 加大宣傳力度

充分利用各類現(xiàn)代化傳播手段（如廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、新聞出版等媒體）對這些乳制品制作工藝進行宣傳和展示，擴大其普及范圍。

3.4 科技創(chuàng)新

為更好地保護和發(fā)展蒙古族傳統(tǒng)乳制品，有必要在保護蒙古族傳統(tǒng)文化及其制作工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代乳品工藝學(xué)科技理論和加工技術(shù)挖掘傳統(tǒng)民族乳制品傳統(tǒng)工藝的獨特之處，對蒙古族傳統(tǒng)乳制品的生產(chǎn)方式進行創(chuàng)新。在創(chuàng)新工藝制作中保留其核心工藝，強化傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代工藝的對接。

3.5 進一步貫徹食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

目前內(nèi)蒙古衛(wèi)計委已經(jīng)制定了名為《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蒙古族傳統(tǒng)乳制品》的一系列標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，很多小型企業(yè)發(fā)現(xiàn)，按照他們的工藝并不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中所制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對于這些現(xiàn)象筆者認(rèn)為，表面看是壞現(xiàn)象，其實對于標(biāo)準(zhǔn)化民族傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品質(zhì)量是一件意義遠(yuǎn)大的事情。

3.6 加大商業(yè)運作和旅游業(yè)的發(fā)開力度

打造民族品牌，將這些傳統(tǒng)乳制品商業(yè)化包裝后投入到旅游產(chǎn)業(yè)中進行銷售；打造體驗式旅游項目，將傳統(tǒng)乳制品制作自然融入到游客的旅游生活中，為更多的人提供對其學(xué)習(xí)和實際制作的機會。

3.7 充分調(diào)動地方大專院校服務(wù)社會職能

文化是一個民族的血液，更是一個民族的靈魂。我國民族文化是祖祖輩輩經(jīng)過中國上下五千年傳承下來的寶貴遺產(chǎn)。其中所蘊含的思維方式、價值觀念、行為準(zhǔn)則以及人生哲理等，至今都影響著每一位中國人。民族職業(yè)教育不僅是實現(xiàn)各民族共同發(fā)展和共同繁榮的重要途徑，也是繼承民族優(yōu)秀文化的重要手段。民族職業(yè)教育如何實現(xiàn)傳承民族文化的使命，具有重大的現(xiàn)實意義。因此調(diào)動當(dāng)?shù)芈殬I(yè)教育學(xué)院承擔(dān)起民族傳統(tǒng)乳制品的傳承與保護工作非常重要。

隨著當(dāng)前人們生活水平及質(zhì)量的不斷提升，越來越多的人們加大了對食物的食養(yǎng)作用和食療功效的關(guān)注和重視，這就要求現(xiàn)今的相關(guān)學(xué)者，在研究蒙古族傳統(tǒng)乳類食品的過程中，既要尊重蒙古族特有傳統(tǒng)飲食文化，也要重視當(dāng)前人們對食物的食養(yǎng)和食療方面的需求，用中醫(yī)飲食保健學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合的方法，加大對蒙古族傳統(tǒng)乳類食品的研發(fā)，對促進乳類食品在當(dāng)前社會中的傳播與發(fā)展有重要意義。

（作者單位：014035包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）