秦鵬飛 王寶維,* 張福君 李承穎 葛文華 張名愛, 岳 斌

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，青島266109；2.國家水禽產(chǎn)業(yè)技術體系營養(yǎng)與飼料功能研究室，青島266109；3.吉林正方農(nóng)牧股份有限公司，長春130012)

肥肝是人工填飼鴨或鵝高能碳水化合物飼料，以獲得比正常肝重5～10倍的脂肪肝[1]。肥肝是一種高級營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)豐富、質(zhì)地細嫩、味道鮮美，在國外常被做成肝羹、肝糜、肝膏等佐食。肥肝單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量高，可減少膽固醇在血管壁上的沉積，減輕和延緩血管繼續(xù)硬化，具有較高的營養(yǎng)價值和食療價值[2-3]。在歐洲特別是法國被列為“國家級食品”，被譽為“世界綠色食品之王”。曾秋鳳等[4]研究了3種不同品質(zhì)的鴨肥肝在蒸煮后常規(guī)養(yǎng)分、脂肪酸組成及脂質(zhì)過氧化的變化，結(jié)果顯示，鴨肥肝在熟化過程中其脂肪酸含量的變化規(guī)律受新鮮肥肝中脂肪酸組成和總脂肪含量的影響，新鮮鴨肥肝總脂肪、飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)等含量高，蒸煮后各指標仍然很高；蒸煮增加了鴨肥肝中月桂酸乙酯(C12∶0)的含量，改變了脂肪酸的組成。彭祥偉等[5]對朗德鵝進行填飼試驗，結(jié)果表明鵝肥肝各種必需氨基酸含量均較高，與風味關系密切的谷氨酸(Glu)含量為4.47%，不飽和脂肪酸含量達73.94%，表明鵝肥肝具有較高的營養(yǎng)價值。盧潔等[6]研究了基礎飼糧中添加不同油脂和維生素E對櫻桃谷鴨肥肝中脂肪酸含量變化的影響，結(jié)果表明，基礎飼糧中按2%水平分別添加山茶油、芝麻油以及大豆油后，鴨肥肝不飽和脂肪酸含量均增加；基礎飼糧中按90 IU/kg水平添加維生素E后，鴨肥肝不飽和脂肪酸含量增加。范永存[7]研究了不同脂肪對鵝產(chǎn)肝性能及品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，鵝油、玉米油和羊油能夠提高鵝肝重，豆油最差；不同脂肪對鵝肝中不飽和脂肪酸總量影響較少，但能夠明顯改變脂肪酸的組成。迄今為止，鴨肥肝和鵝肥肝的研究主要集中在填飼方法和肥肝形成機理，而對于二者營養(yǎng)價值和質(zhì)構(gòu)特性研究還處于空白。因此，本文以鴨肥肝和鵝肥肝為試驗素材，采用生化分析與物性儀測定方法，對二者常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸與質(zhì)構(gòu)特性進行測定分析，旨在科學評價鴨肥肝和鵝肥肝營養(yǎng)價值和質(zhì)構(gòu)特性，為進一步確定肥肝功能及合理引導消費提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料選擇

根據(jù)目前我國鴨肥肝和鵝肥肝生產(chǎn)廠商的實際填飼時間，試驗素材選購3家鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，填飼時間為28 d；選購2家鴨肥肝生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，填飼時間為14 d。

1.2 試驗設計

試驗選擇鵝肥肝30個，鴨肥肝30個，對采購的新鮮鴨肥肝和鵝肥肝一部分立即進行常規(guī)營養(yǎng)成分(水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分)含量測定；另一部分在冰浴條件下用組織搗碎機攪拌混合成肥肝糜，經(jīng)真空冷凍干燥后置于-20 ℃冰箱中保存，用于氨基酸、脂肪酸含量及質(zhì)構(gòu)指標的測定，并進行統(tǒng)計分析，確定其成分的差異性。

1.3 主要儀器設備與試劑

日立8900高速氨基酸分析儀，日本日立公司生產(chǎn)；ICP-OES-Optima 8x00光譜儀，美國PE公司生產(chǎn)；凱氏定氮儀(FOSS-2100)，瑞典FOSS公司生產(chǎn)；6890N氣相色譜儀，美國Agilent公司生產(chǎn)。氯化鈉(NaCl)、鹽酸、硫酸、高氯酸等均為國產(chǎn)分析純，異辛烷由天津科密歐化學試劑有限公司生產(chǎn)。

1.4 測定方法

1.4.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

水分含量測定參照GB/T 5009.3—2016進行；粗蛋白質(zhì)含量測定參照GB/T 5009.5—2016進行；粗脂肪含量測定參照GB/T 5009.6—2016進行；粗灰分含量測定參照GB/T 5009.4—2016進行；氨基酸含量的測定參照GB/T 5009.124—2016進行；脂肪酸含量測定參照GB/T 5009.168—2016，采用外標法-酯交換法進行測定。

1.4.2 呈味氨基酸含量測定

鮮味氨基酸含量為谷氨酸和天冬氨酸(Asp)含量之和，甜味氨基酸含量為丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、絲氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)含量之和，芳香族氨基酸含量為酪氨酸(Tyr)和苯丙氨酸(Phe)含量之和。計算鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸占氨基酸總量的比例[8]。

1.4.3 營養(yǎng)價值的評價方法

氨基酸評分(amino acid score，AAS)依據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出的方法[9]計算得出；化學評分(chemical score，CS)采用Seligson等[10]推薦的方法計算得出；必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)參考Oser[11-12]提出的方法計算得出：

。

式中：AAT為樣品中氨基酸含量(mg/g)；AAC為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g)；AACA為雞全卵蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；a、b、......i為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)；ae、be、......ie為雞全卵蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)。

1.4.4 氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient of amino acid，RC)法

氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)評分(score of RC，SRC)則根據(jù)朱圣陶等[13]提出的方法計算。

1.4.5 微量元素含量測定

采用電感耦合等離子發(fā)射光譜儀(GFAAS)測定肝臟水提液中的微量元素鐵(Fe)、銅(Cu)、鈣(Ca)、磷(P)、硒(Se)、鋅(Zn)、鉻(Cr)、錳(Mn)、鎂(Mg)、鉛(Pb)含量。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)特性指標測定

樣品采用TA-XT型質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)測定。測定時取新鮮肥肝，切成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm規(guī)格。探頭為P6的圓柱型探頭，測試前速度(pre-test speed)為2 mm/s，測試后速度(post-test speed)為3 mm/s，測試速度(test speed)為1 mm/s，測定間隔時間為5 s，壓縮比為50%，啟動形式(trigger type)為auto～5 g。TPA值測定平行3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用平均值±標準差(mean±SD)表示，通過SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)處理，進行t檢驗(2尾)分析確定組間差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營養(yǎng)組成

鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營養(yǎng)組成見表1，鴨肥肝中水分、粗脂肪含量極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，而粗灰分、粗蛋白質(zhì)含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)。

表1 鴨肥肝和鵝肥肝常規(guī)營養(yǎng)組成

同列數(shù)據(jù)肩標無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母差異極顯著(P<0.01)。表3、表5、表8同。

In the same column, values with no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05), while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), and with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01). The same as Table 3, Table 5 and Table 8.

2.2 鴨肥肝和鵝肥肝氨基酸組成及營養(yǎng)價值

2.2.1 鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量

鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量見表2，鴨肥肝和鵝肥肝中都檢測到了17種氨基酸(色氨酸未測出)；鴨肥肝中總氨基酸含量為4.94%，高于鵝肥肝中的4.03%。此外，2種肥肝中都包含兒童生長所必需的組氨酸，必需氨基酸均以亮氨酸含量最高，分別為0.510%和0.413%。

鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為41.90%和40.77%，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為72.13%和68.85%，這2個比值均高于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%)，說明鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸含量豐富、種類齊全，比例均衡，都屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需的蛋白質(zhì)。鴨肥肝和鵝肥肝中均以谷氨酸含量最高，說明肥肝味道鮮美。

2.2.2 鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例

鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例見表3，鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量從高到低為：芳香類氨基酸>鮮味氨基酸>甜味氨基酸。雖然鴨肥肝中各類呈味氨基酸的含量更高，但從比例上來看，鵝肥肝的鮮味氨基酸和甜味氨基酸比例相較鴨肥肝更高一些，因此，鵝肥肝的味道相較鴨肥肝更鮮美一些。鴨肥肝和鵝肥肝中的3種呈味氨基酸占總氨基酸的比例十分接近，分別為51.88%和53.74%，整體含量較高。

2.2.3 鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和AAS

鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和AAS見表4，鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸總含量分別為310和301 mg/g，低于FAO/WHO的標準360 mg/g，低于雞蛋蛋白質(zhì)的512 mg/g。AAS中，苯丙氨酸+酪氨酸的AAS均大于1，賴氨酸和亮氨酸的AAS接近于1，說明肥肝中人體必需氨基酸與WHO/FAO推薦的標準較為接近，有較高的營養(yǎng)價值。從AAS看，鴨肥肝第一限制性氨基酸是纈氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸；鵝肥肝第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。從CS看，鴨肥肝和鵝肥肝第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。鴨肥肝和鵝肥肝的EAAI分別為64.34和60.25，說明鴨肥肝蛋白質(zhì)中必需氨基酸均衡性比鵝肥肝好。

表2 鴨肥肝和鵝肥肝中氨基酸組成及含量

*表示必需氨基酸；-表示未檢出。同行數(shù)據(jù)肩標無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母差異極顯著(P<0.01)。表6、表7同。

* mean essential amino acid; - mean not detected, the same table below. In the same column, values with no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05), while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), and with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01). The same is as Table 6 and Table 7.

2.2.4 鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評分

鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評分見表5，鴨肥肝中苯丙氨酸+酪氨酸、纈氨酸和蘇氨酸的氨基酸比值系數(shù)值較分散，苯丙氨酸+酪氨酸為過剩氨基酸，纈氨酸和蘇氨酸為鴨肥肝的限制氨基酸。鵝肥肝中苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸、亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸的氨基酸比值系數(shù)值較分散，苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸和亮氨酸為過剩氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸為鵝肥肝的限制氨基酸。鴨肥肝和鵝肥肝的其他氨基酸的氨基酸比值系數(shù)值均在1.00左右，接近氨基酸平衡模式。另外，鵝肥肝中蛋氨酸+半胱氨酸的氨基酸比值系數(shù)值最分散，對鵝肥肝氨基酸生理平衡提供的負貢獻最大，是鵝肥肝蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，鵝肥肝蛋白質(zhì)的第二限制氨基酸為纈氨酸；鴨肥肝蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為纈氨酸，鴨肥肝蛋白質(zhì)的第二限制氨基酸為蘇氨酸，與AAS計算結(jié)果一致。鴨肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評分為73.34，鵝肥肝為47.11；這表明鴨肥肝蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于鵝肥肝。

表3 鴨肥肝和鵝肥肝中呈味氨基酸的含量及比例

表4 鴨肥肝和鵝肥肝中必需氨基酸含量和氨基酸評分

▲：第一限制性氨基酸；▲▲：第二限制性氨基酸。-表示未檢出。

▲ first limiting amino acid; ▲▲: second limiting amino acid. - mean not detected.

2.3 鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成

鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成見圖1，鴨肥肝和鵝肥肝中含量最多的藥用氨基酸為谷氨酸，其次為亮氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸，含量最少的藥用氨基酸為蛋氨酸；并且，鴨肥肝中各種藥用氨基酸含量均高于鵝肥肝。這表明鴨肥肝中藥用氨基酸的價值高于鵝肥肝。

“一帶一路”背景下的圖書館社會公共服務已出現(xiàn)多類型的服務形式及內(nèi)容，如圖書館對絲路文化的宣傳推廣及交流活動促進了公眾及沿線各國對“一帶一路”政策的了解，加強了彼此間的互聯(lián)互通［9］；再如，圖書館為政府、企業(yè)、社會組織等提供的決策信息、科研信息、經(jīng)貿(mào)信息等服務創(chuàng)造了社會效益及經(jīng)濟效益［4］。但對“一帶一路”背景下的公眾信息素養(yǎng)教育及知識扶貧等方面卻鮮少開展服務。

2.4 鴨肥肝和鵝肥肝中脂肪酸的組成及含量

鴨肥肝和鵝肥肝中脂肪酸的組成及含量見表6，鴨肥肝和鵝肥肝中檢測到8種脂肪酸，其中飽和脂肪酸4種，單不飽和脂肪酸1種，多不飽和脂肪酸3種。鴨肥肝中的不飽和脂肪酸含量(59.11%)低于鵝肥肝(61.70%)，多不飽和脂肪酸含量(3.59%)低于鵝肥肝(7.10%)。鴨肥肝和鵝肥肝中棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)這3種游離脂肪酸的含量較多。鴨肥肝中棕櫚酸含量極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝中硬脂酸含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝和鵝肥肝中其他脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。

鴨肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為11.49∶15.47∶1.00，而鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00。由此可見，鵝肥肝脂肪酸組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例(1∶1∶1)。

表5 鴨肥肝和鵝肥肝蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)評分

圖1 鴨肥肝和鵝肥肝中藥用氨基酸組成

%

2.5 鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量

鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量見表7，鴨肥肝中的Cr、Cu、Fe、P、Pb含量極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鵝肥肝中Ca含量極顯著高于鴨肥肝(P<0.01)。鴨肥肝和鵝肥肝中Cd、Mg、Zn含量差異不顯著(P>0.05)，其中Zn含量較高。

表7 鴨肥肝和鵝肥肝中微量元素含量

2.6 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性

鴨肥肝和鵝肥肝中質(zhì)構(gòu)特性見表8，鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性不同，其中鴨肥肝的硬度極顯著高于鵝肥肝(P<0.01)，鴨肥肝的黏附性極顯著低于鵝肥肝(P<0.01)，而內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、回復性差異不顯著(P>0.05)。其中，鴨肥肝硬度比鵝肥肝高28.12%；鴨肥肝的內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性均比鵝肥肝都要高，分別高出1.2%、30.7%、26.5%；鴨肥肝的黏附性、彈性和回復性均低于鵝肥肝。由此可見，鵝肥肝與鴨肥肝相比，具有硬度低、黏附性高、彈性好等特點，說明鵝肥肝嫩度和彈性較好。

表8 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性

3 討 論

3.1 鴨肥肝和鵝肥肝氨基酸營養(yǎng)價值分析

食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例雖不盡相同，但其營養(yǎng)價值的優(yōu)劣主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成。本研究的鴨肥肝和鵝肥肝必需氨基酸中的賴氨酸(0.420%和0.323%)和亮氨酸(0.510%和0.413%)含量豐富，非必需氨基酸中的谷氨酸(0.577%和0.507%)含量最高。賴氨酸是谷類食物中的第一限制氨基酸，同時也是人體的第一必需氨基酸，具有協(xié)助人體吸收和利用其他營養(yǎng)物質(zhì)、促進生長發(fā)育等重要功能。谷氨酸具有紅細胞生成和興奮性傳質(zhì)作用，有益于改進和維持腦功能，食用肥肝可用以治療神經(jīng)衰弱和記憶力減退。

一個成年男性每天對必需氨基酸與非必需氨基酸需要量為0.18和0.48 g/kg，分別相當于EAA/NEAA為37.5%和EAA/TAA為27.3%[9]，而本試驗中鴨和鵝肥肝的EAA/NEAA和EAA/TAA均高于FAO/WHO的建議量[14]，完全能夠滿足成年男子的每日需要量。因此，本試驗鴨肥肝和鵝肥肝中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

在AAS標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式中，AAS和CS從不同的角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成與利用率的關系，而EAAI是評價食物營養(yǎng)價值的常用指標之一，它以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參考標準。EAAI越接近100，營養(yǎng)價值越高[15]?，F(xiàn)代研究認為，氨基酸不足和過剩同樣限制蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因此提出了氨基酸平衡理論?；诎被崞胶饫碚撎岢龅陌被岜戎迪禂?shù)法計算的RC和SRC值比FAO模式計算的AAS更接近生物價(biological valence，BV)，被廣泛用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)。SRC越接近100，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越優(yōu)[16]。本試驗中，從AAS、CS以及SRC評價看，鴨肥肝蛋白質(zhì)中必需氨基酸均衡性比鵝肥肝好。

3.2 鴨肥肝和鵝肥肝脂肪酸營養(yǎng)價值分析

衡量油脂營養(yǎng)價值高低的2個指標是不飽和脂肪酸的含量和必需脂肪酸的含量[20-21]。

亞油酸和亞麻酸這2種脂肪酸為人體自身不能合成，只能從食物中獲取，故被稱必需脂肪酸，人體一旦缺少就會產(chǎn)生皮炎、生長遲緩等一系列缺乏癥[22-23]。在本試驗中，鴨肥肝和鵝肥肝中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的60%左右，是人體的必需脂肪酸，為此，人類食用適量鴨肥肝和鵝肥肝具有重要保健作用。鴨肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為11.49∶15.47∶1.00，而鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00，且鵝肥肝中亞油酸和亞麻酸含量均高于鴨肥肝；由此可見，鵝肥肝油脂組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例(1∶1∶1)。

鴨肥肝中棕櫚酸含量極顯著低于鵝肥肝，硬脂酸的含量則極顯著高于鵝肥肝；棕櫚酸具有提高血脂的作用，并可能提高血液中的膽固醇含量；硬脂酸的消化程度很低，容易進行未飽和化作用轉(zhuǎn)變成油酸，而油酸沒有提高膽固醇的作用，因此硬脂酸不會帶來過多的營養(yǎng)方面負面影響。

3.3 鴨肥肝和鵝肥肝質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性反映了肉質(zhì)的軟硬程度和彈性，是肉品食用的主要評價指標。特別是對于嫩度高、容易受加工處理而變化的肥肝類，質(zhì)構(gòu)更是能反映其品質(zhì)的優(yōu)劣。咀嚼力下降是由于肥肝硬度降低、肥肝細胞間凝聚力減弱、彈性減小等綜合作用的結(jié)果。孫倩[24]對肥肝質(zhì)構(gòu)特性研究表明，鵝肥肝中粗脂肪、脂肪酸、彈性、亮度值、黃度值隨鵝肥肝重量增加而提高，而水分、粗蛋白質(zhì)、硬度和紅度值隨鵝肥肝重量增加而減少。

孫倩[24]對鵝肥肝質(zhì)量分級研究表明，以脂肪、水分、蛋白質(zhì)、硬度、彈性、亮度值、紅度值和黃度值8個宏觀指標為因素，采用兩步法進行聚類，以BayeS信息準則確認最佳類別數(shù)為4類。再采用歐式距離法對11組鵝肥肝進行聚類分析，將鵝肥肝分為4級，分別為一級，質(zhì)量>800 g；二級，600 g<質(zhì)量≤800 g；三級，300 g<質(zhì)量≤600 g；四級，質(zhì)量≤300 g?？紤]鵝肥肝質(zhì)量與物種的問題，生產(chǎn)中鵝肥肝填飼期一般為28～30 d，此時間的肥肝不飽和脂肪酸含量最高，肝料比最佳；鴨肥肝填飼期一般為14～16 d，此時間肝料比最佳，不飽和脂肪酸含量高。填飼時間過短肥肝質(zhì)量差，過長死亡率明顯提高。本研究結(jié)果表明，在最佳填飼時間里，鵝肥肝與鴨肥肝相比，具有硬度低、黏附性高、彈性好等特點，說明市場銷售的鵝肥肝嫩度和彈性好于鴨肥肝。

4 結(jié) 論

① 鴨肥肝和鵝肥肝的氨基酸種類相同，氨基酸含量存在差異；鴨肥肝的EAAI為64.34，鵝肥肝的EAAI為60.25；鴨肥肝的SRC為73.34，鵝肥肝的SRC為47.11；鵝肥肝中呈味氨基酸的比例略高于鴨肥肝；鴨肥肝中藥用氨基酸含量高于鵝肥肝。這表明鴨肥肝氨基酸的營養(yǎng)價值優(yōu)于鵝肥肝。

② 鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量為61.70%，飽和脂肪酸含量為39.31%；鴨肥肝中不飽和脂肪酸含量為59.11%，飽和脂肪酸含量為41.25%。鵝肥肝中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為5.53∶7.69∶1.00。鵝肥肝脂肪酸組成更接近人類適宜、合理的膳食攝入比例。這表明鵝肥肝脂肪酸的營養(yǎng)價值優(yōu)于鴨肥肝。

③ 鵝肥肝的硬度、黏附性與鴨肥肝有顯著差異。鵝肥肝嫩度好，鴨肥肝硬度高。