寒石

水寧靜似鏡，一群亮眼絲兒魚簇擁在一起悠然覓食。它們大者如牙簽，小的似針尖，身體呈半透明狀，雙目鼓起，像滿天眨眼的小星星。忽然，幽深的水中劃過幾道銀光，亮眼絲魚兒挨了炸似的濺起，四散逸開……

這是鲌魚干的好事。

鲌魚就愛干這事，沒事在水面上晃蕩；忽然興起，瘦勁的尾鰭一抖，跟埠頭上汰洗的女人照個面，抑或與空中晃眼的陽光打個招呼，轉身就走，惹得水面上綻開一朵瑩白的水花，你連它的影子也沒見著。更多時候，鲌魚憑借其強悍的水中滑翔與沖刺能力，像一架水中戰(zhàn)斗機，在弱小的亮眼絲魚群里左沖右撞，大開殺戒，那大張著的、貌似并不太寬大的翹嘴，正好吞下幾尾亮眼絲兒魚。

鲌魚屬于中上層水面肉食性魚類，這決定了它身體結構必須符合水阻力小、游動迅捷的特征。事實上它確按造物這一要求長的：體瘦而窄長，背峰駝起，嘴高高噘著，人稱翹嘴鲌魚。鲌魚天生就為在水里“飛”、浪里橫的。它那努力噘著的嘴，或許就是長期渴望飛翔、仰望的結果。從物種進化理論看，為利于水中飛行，鲌魚遲早會像飛魚一樣長出兩翼強壯的側鰭出來。換個角度，假如水就是天空，水中游弋的魚兒就是鳥或飛機，鯨、鯊之類身寬體胖的是重型客機、貨機，鲌魚之類就是水中的戰(zhàn)斗機了。

我曾研究過鲌魚嘴的結構。我覺得作為一尾肉食性魚類，它的嘴稍顯復雜。按我的設想，只要口徑足夠大，或有一副鋒利的牙齒即可。比如鯊魚、比如食人魚，它們的嘴，造物就是按這一理念設計的，非常管用。但是當我近距離觀察一尾鲌魚時，我才意識到造物的精明或者說智慧所在。鲌魚的嘴并不像通常魚類那樣縱向往里裂，而是斜著向上裂開。閑著時，它的嘴總是閉著翹著，一副誰也不服氣的模樣，貌似并不大，甚至有幾分纖巧；但當它確定目標，向著目標閃擊的一剎，才發(fā)現那豁然洞開的嘴超出想象很多。我這才理解鲌魚翹嘴的奧妙所在：作為一種噬食中上層浮游魚類（生物）的魚，鲌魚身個并不大，瘦長的頭和流體型身體不允許它長一張巨大的嘴，同時又不能太小，那樣會增加捕食難度。于是，鲌魚翹嘴的奇葩造型就這么定下來了。只有翹著，才能把一張可大可小、能大能小的嘴在瘦尖的腦袋上安頓妥貼。

跟許多食肉性魚類一樣，翹嘴鲌喜歡集群捕獵。一群翹嘴先是在一片水面上布下一頂“網”，這網越拉越小，越縮越緊，里面的亮眼絲兒、小白條或別的什么仔魚開始躁動起來，水面像燒開了一鍋水，不斷有密而細的水花翻上來。說時遲，那時快，翹嘴們開始集體圍獵行動，像一群猛禽在一片麻雀堆里橫沖直撞，又像一柄柄放大的、白亮的柳葉刀，在一片窄小的水域里恣意亂舞、切割。我曾多次在湖上撞見過這樣的場面：一片貌似平靜的水面，忽然間一些小魚兒像雨滴一樣密集地濺起來，帶起一片水煙，伴著噼哩叭啦的聲響。你還沒明白怎么回事，水面忽又平復如初。

弱肉強食，大魚吃小魚，是水族的生存法則。魚的吃相大多不好看。別看鲌魚翹嘴，捕食時一樣兇悍，瞅準了，撲上去一口叼了，然后直接生吞下去。垂釣者描寫翹嘴鲌的吃口，經常用到一個詞——撞擊：“感覺被撞擊了一下”，“被狠狠撞擊了下——上鉤了。真牛！”可見其吃食有多猛。釣翹嘴鲌通常采用路亞釣法，即用擬餌，一尾高仿的假小魚，尾部和中腹各掛一枚魚鉤。我以前不明白，翹嘴鲌分明是沖著假魚下嘴的，怎么最終掛在空空如也的鉤上呢？現在知道，原因在于其吃相太難看：一見“小魚兒”，直接就撲上去狠狠一口，擬餌的味道嘗沒嘗到不重要，關鍵是鋒利的魚鉤結結實實扎在它貪婪的嘴上。小時候用蒼蠅、蚯蚓在池塘里釣鯽魚，也常遇上搶食的白條和小翹嘴鲌。鯽魚的吃口細，一口一口地啄食。小白條和小翹嘴吃相差不多，叼了魚餌到處跑，因它嘴小，常常奈何不了它。倒霉的是小翹嘴，身個比小白條大不了多少，嘴卻比白條大得多，一釣一個準。而且一旦一尾小翹嘴上鉤，往往還能接連釣起多尾，因為它們是集群性魚類，喜結隊而行。翹嘴鲌因而成為許多垂釣者喜愛的目標魚之一。

鲌魚肉白而細嫩，味美而不腥，一直被視為淡水魚中的珍品。鲌魚的烹調以清蒸為主。剛出水的鲌魚活殺暴腌，烹入料酒，碼上蔥姜，入鍋旺火蒸五六分鐘即可，肉細味美。宋代楊萬里有詩言：“淮鲌須將淮水煮，江南水煮正相違?！鼻逭赭堲~是淮揚菜傳統(tǒng)名菜，詩人直言“淮鲌須將淮水煮”，強調的是物產的時令與鄉(xiāng)土屬性。試想，以當初條件，一尾淮鲌運到洛陽清蒸，基本不用上席了。所以腌制也是鲌魚加工的重要一環(huán)。腌制后魚不易腐敗，耐貯藏、利運輸，其魚肉似黃魚，肉呈蒜瓣，蘸以食醋，其味又酷似蟹肉。梅堯臣也有詩云：“寒潭縮淺瀨，空潭多鲌魚。網登肥且美，糟漬奉庖廚?！痹兜摹峨S園食單》鲌魚條曰：“鲌魚肉最細……蒸之最佳?；蚨瘴㈦纾泳漆勗愣找嗉?。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。”可見糟漬也是江淮人家鲌魚的經典食法，腌鲌魚浸入酒糟酒釀的醇香，那味道想想也醉人。揚州還有種“熏鲌魚”的名菜，把腌鲌魚用茶葉、松針、砂糖等煙熏成熟，至煙散盡，魚呈茶褐色，刷一層油即成，又別有一番風味。

若說鲌魚肉有什么缺陷，就是刺多，小而細，密密匝匝，旁逸斜出，讓人不勝其煩。民間有將鲌魚肉做成魚糕的懶人食法：將刺剔除，肉剁成泥，和入蛋清、淀粉以及姜汁、料酒，蒸熟后成品潔白細嫰，口感柔軟、彈潤。食時切成塊或片上桌，自不再有不慎讓細刺鎖喉之虞。此種吃法，據傳源于楚國的宮廷菜，春秋戰(zhàn)國時期，楚莊王好魚，但長食生膩，令御廚改變烹飪方法，要求“食魚不見魚”。御廚在夫人點撥下，創(chuàng)新制作了這道魚糕，成為一方特色風味名菜。

翹嘴鲌魚在水里飛，在浪里橫，魚肉弱族，一旦被請上餐桌，人們恍然大悟，食肉強悍的魚類，其肉質往往比別的魚類要細膩、緊致、可口。