賴娟 黃莉萍 陳飛 符菱纓 肖小月

摘? ?要：目的? 探討如何調(diào)查一起食物中毒的原因。方法? 根據(jù)患者臨床表現(xiàn)，對(duì)2017年1月7日某婚宴酒店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查，具體采集環(huán)境和物表樣本、從業(yè)人員和病例肛拭子、糞便、嘔吐物等，同時(shí)根據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)采集樣本的實(shí)驗(yàn)室結(jié)果進(jìn)行綜合判斷。結(jié)果? 本次發(fā)生食物中毒患者共27例，罹患率為29.03%（27/93），多名患者排泄物檢出副溶血性弧菌。結(jié)論? 處理食物中毒事件采樣時(shí)應(yīng)采集剩余食品、環(huán)境與物表樣本、從業(yè)人員樣本、病例樣本（特別是重癥病例和首發(fā)病例）這四類樣品，只有足量采集到這四類樣本，才能確定致病因子，找出污染源和污染途徑。

關(guān)鍵詞：副溶血性弧菌;食物中毒;調(diào)查

中圖分類號(hào)：R155.32? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2018.16.033

文章編號(hào)：1006-1959（2018）16-0110-03

Investigation on a Food Poisoning Caused by Vibrio Parahaemolyticus

LAI Juan，HUANG Li-ping，CHEN Fei，F(xiàn)U Ling-ying，XIAO Xiao-yue

（Center for Disease Control and Prevention of Shapingba District，Chongqing 400038，China）

Abstract：Objective? To investigate the cause of a case of food poisoning.Methods? According to the clinical manifestations of the patients，a field epidemiological survey was conducted in a wedding banquet hotel on January 7th，2017.Specific collection of environmental and physical samples，practitioners and cases of anal swabs，feces，vomit，etc.，and comprehensive judgment based on the results of the hygiene survey combined with the laboratory results of on-site sample collection.Results? There were 27 cases of food poisoning，the attack rate was 29.03%（27/93）.Vibrio parahaemolyticus was detected in feces of many patients.Conclusion? When sampling food poisoning events，we should collect four kinds of samples，such as surplus food，environment and surface samples， employeessamples，case samples（especially severe cases and initial cases），only when these four samples are collected，can we identify the pathogenic factors and find out the sources of pollution and the way of pollution.

Key words：Vibrio parahaemolyticus;Food poisoning;Investigation

2017年1月7日，沙坪壩區(qū)CDC接沙坪壩區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)的電話通知，沙區(qū)某醫(yī)院收治數(shù)名腹瀉、嘔吐癥狀相似的病例，病例當(dāng)天均參加了在某餐廳舉辦的同場(chǎng)婚宴，懷疑為食物中毒，接報(bào)后我中心立即派出工作人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查和采樣工作。經(jīng)調(diào)查共發(fā)現(xiàn)27例患者，罹患率為29.03%（27/93），通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查、患者的臨床表現(xiàn)和潛伏期以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，確定為一起副溶血性弧菌食物中毒事件。

1資料與方法

1.1基本情況? 2017年1月7日市民余氏夫婦在該餐廳舉辦婚宴，參加婚宴人數(shù)93人。午餐9桌（就餐人數(shù)約90人），晚餐6桌（就餐人數(shù)約50人）。2017年1月7日下午4∶00～8日凌晨00∶30，27名參加了婚宴的賓客陸續(xù)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐癥狀，患者陸續(xù)到醫(yī)院就診。經(jīng)過(guò)補(bǔ)液、抗生素等一系列對(duì)癥治療后均痊愈出院。

1.2臨床表現(xiàn)? 歐某，女，50歲，新娘母親，為此次事件的首發(fā)病例和重癥病例。1月7日食用了午餐，未食晚餐。7日下午4點(diǎn)開(kāi)始出現(xiàn)臍周劇烈絞痛、嘔吐4～5次/d、腹瀉4～5次/d，水樣便癥狀，家人送醫(yī)進(jìn)行診治，其余患者亦表現(xiàn)為腹痛（25/27）、腹瀉（26/27）、嘔吐（13/27）、惡心（15/27）、發(fā)熱（6/27）。腹痛部位及性質(zhì)為上腹、臍周絞痛，腹瀉頻次平均5～6次/d，大便性狀為黃色水樣便，嘔吐頻次平均約4～5次/d。19例患者在醫(yī)院就診，其余患者自行購(gòu)藥服用，現(xiàn)所有病例均已痊愈。

1.3病例分布特征? 27例病例發(fā)病時(shí)間集中在1月7日16∶00～8日00∶10。發(fā)病時(shí)間中位數(shù)為7日21∶00，見(jiàn)圖1。

1.4食品情況? ①午餐菜品：涼菜：口水雞、脆筍拌豬耳、香菜拌牛肉、糖醋排骨、青青雞蛋干、山椒黑木耳、青椒皮蛋、涼拌苦瓜。熱菜：干燒桂魚、水晶粉絲蟹、雙味蝦、兼善大排、糯米排骨、高壓雜糧、酸湯鴨掌、青椒雞、干鍋蹄花、水煮牛肉、炒時(shí)蔬。湯：番茄牛尾湯。點(diǎn)心：包子、西米露。②晚餐菜品：涼菜：花生拌小魚、蒜泥黃瓜。熱菜：水煮魚、紅燒牛肉、粉蒸肉、榨菜肉絲、回鍋肉、青椒土豆絲、紹子蒸蛋、麻婆豆腐、干煸四季豆、清炒時(shí)蔬。湯：小菜豆腐湯。

1.5現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查? 該餐廳營(yíng)業(yè)面積約400 m2，在營(yíng)業(yè)前已取得餐飲行業(yè)衛(wèi)生許可證，飯店的廚房、 餐廳、儲(chǔ)物間、粗加工間和熟食加工間等功能分區(qū)較明確;刀和砧板生熟分開(kāi);廚房、熟食加工間門窗均有防蠅設(shè)施?；檠绠?dāng)天采用的食品種類較多，數(shù)量較大，因此清洗過(guò)程中使用過(guò)臨時(shí)塑料大盆;食品加工間的器具也出現(xiàn)過(guò)混用和未有效消毒的情況。該餐廳共有15名員工，分為正式員工和短期臨時(shí)工，部分正式員工有有效的健康證明，短期臨時(shí)工均無(wú)崗前培訓(xùn)和有效的健康證明。共有22名病例進(jìn)食了午餐和晚餐，5名病例僅進(jìn)食了午餐。沒(méi)有吃晚餐的賓客也發(fā)病，判斷午餐食品致病的可能性較大。病例食用人數(shù)較多的菜品依次為午餐的香菜拌牛肉（25/27）、雙味蝦（23/27），見(jiàn)表1。

1.6樣品采集情況? 12月7日23∶00～00∶00采集樣20件，包括：①環(huán)境和物表樣本：菜刀、菜板、洗肉池、洗菜池、餐盤、涼菜間菜刀、涼菜間菜板、涼菜間洗菜池、涼菜盆，各1件，共9件。②從業(yè)人員樣本：肛拭子1件。③病例樣本：糞便1件、肛拭子8件、嘔吐物1件，共10件。

1.7方法? 根據(jù)病例臨床表現(xiàn)及進(jìn)餐情況，對(duì)所采集的樣品進(jìn)行1種病毒檢測(cè)（諾如病毒）和11種細(xì)菌檢測(cè)（霍亂弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）。其中致瀉性大腸埃希氏菌包含了腸道致病性大腸埃希氏菌、腸道侵襲性大腸埃希氏菌、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌和腸道集聚性大腸埃希氏菌共5種大腸埃希氏菌。11種細(xì)菌檢測(cè)除了蠟樣芽胞桿菌為定量外，其余均為定性。

2結(jié)果

20件樣本共有6件檢測(cè)出副溶血性弧菌，其中1件為糞便、5件為病例肛拭子。結(jié)果見(jiàn)表2。

3討論

副溶血弧菌為一種嗜鹽性較強(qiáng)的細(xì)菌，主要特點(diǎn)是不耐熱，對(duì)酸比較敏感，通常將其放在食醋中5 min并加熱至56 ℃，大概30 min即可死亡[1，2]。副溶血弧菌很難在淡水中生存，一般不會(huì)長(zhǎng)于2 d，但在海水中則能夠存活大概40余天，因此其一般存在于較近的海水、海產(chǎn)品以及鹽漬食品當(dāng)中，是導(dǎo)致沿海地區(qū)夏秋季節(jié)食物中毒的關(guān)鍵病原菌[3，4]?，F(xiàn)在由于運(yùn)輸業(yè)發(fā)達(dá)，內(nèi)陸地區(qū)也有流行趨勢(shì)。

本起食物中毒根據(jù)患者臨床表現(xiàn)，結(jié)合流行病學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)GB14938-94《食品中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》和WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》，判斷是一起副溶血弧菌引起的食物中毒事件，可疑食品為1月7日午餐的雙味蝦（油炸蝦和水煮蝦混合）為主的水產(chǎn)品。診斷依據(jù)：①患者均有共同進(jìn)餐史，81.48%（22/27）的病例進(jìn)食了午餐和晚餐，18.52%（5/27）的病例僅進(jìn)食了午餐;②病例的家人未參加婚宴者，無(wú)發(fā)病;③臨床癥狀和體征相似;④潛伏期短，發(fā)病急，病程短，發(fā)病曲線驟升驟降，形成1個(gè)高峰，無(wú)傳染病所具有的尾端余波，符合急性集體毒特點(diǎn);⑤6名病例（含重癥病例）肛拭子、糞便檢出副溶血性弧菌。

本次調(diào)查工作的不足：①詢問(wèn)患者在婚宴進(jìn)食了哪些食品時(shí)，調(diào)查對(duì)象可能存在回憶偏倚，提供的信息不準(zhǔn)確;②1月7日夜晚現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查時(shí)該餐廳已無(wú)剩余食品，故未采集到剩余食品樣;③該餐廳從業(yè)人員15人，由于居住距離較遠(yuǎn)且時(shí)間太晚，僅采集到1人的肛拭子;④環(huán)境和物表中未檢出副溶血弧菌可能是由于環(huán)境物表已經(jīng)徹底清洗過(guò)或者采樣范圍不夠大。綜上所述，雖然能夠確定該起中毒事件的致病因子是副溶血弧菌，但是缺乏直接證據(jù)顯示是婚宴的某種食品導(dǎo)致，不能確定是由餐具、廚房物表被污染傳播，還是經(jīng)餐廳從業(yè)人員傳播。

通過(guò)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理時(shí)，流行病學(xué)調(diào)查是基礎(chǔ)，采樣環(huán)節(jié)是重點(diǎn)，采樣時(shí)應(yīng)采集剩余食品、環(huán)境與物表樣本、從業(yè)人員樣本、病例樣本（特別是重癥病例和首發(fā)病例）這四類樣品，四者缺一不可，只有足量采集到這四類樣本才能確定致病因子，找出污染源和污染途徑。除了有針對(duì)性的采集樣品外，還應(yīng)該對(duì)餐具進(jìn)行常規(guī)消毒效果監(jiān)測(cè)，了解該餐廳的衛(wèi)生狀況，以便做出更好的判斷。

餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)過(guò)程中，食品的清洗、加工以及銷售等環(huán)節(jié)中均有可能發(fā)生污染，同時(shí)廚師和服務(wù)人員的衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等，都是導(dǎo)致發(fā)生食物中毒的重要因素。因此，餐飲行業(yè)加強(qiáng)其從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)，提高其食品衛(wèi)生意識(shí)，并加大其自身的監(jiān)管力度，對(duì)避免食物中毒的發(fā)生具有極其重要的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡燕，陳陽(yáng)，黃潤(rùn)平.某餐廳副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)分析[J].寄生蟲病和感染性疾病，2015，13（2）：96-99.

[2]黃春蘭，簡(jiǎn)必安，吳躍鑫.一起副溶血弧菌食物中毒的調(diào)查分析[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2012，18（1）：56-57.

[3]孫海波.一起副溶血性弧菌引起的食物中毒調(diào)查[J].醫(yī)學(xué)信息，2015，28（26）：288.

[4]賴秀云.一起副溶血弧菌食物中毒檢驗(yàn)結(jié)果分析[J].醫(yī)藥前沿，2018（8）：87.

收稿日期：2018-5-16;修回日期：2018-5-26

編輯/王海靜