吳貴富， 高 暢， 金英海

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院 動(dòng)物科學(xué)系，吉林 延吉 133002)

復(fù)合綠色添加劑是畜牧業(yè)研究的重要方向，它能集合不同有益物質(zhì)的生物功能共同對(duì)機(jī)體起作用。而微生物富集微量元素和中藥制劑是復(fù)合綠色添加劑的研究熱點(diǎn)。硒是一種重要的微量元素，自然界中的硒主要以無機(jī)硒的形式存在，有少部分存在于植物體內(nèi)[1]。無機(jī)硒有較大毒性，很難被人體吸收。而植物體內(nèi)和某些微生物富集而得到的有機(jī)硒是適合人類和動(dòng)物使用的硒源，生物體內(nèi)的硒通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合形成硒蛋氨酸，大大提高了機(jī)體對(duì)硒的吸收利用率，同時(shí)降低了硒的毒性[2]。作為益生菌之—的乳酸菌，它有很好的保健作用，有助于改善胃腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)。同時(shí)，可用于機(jī)體預(yù)防、治療腹瀉和其他腸道紊亂等疾病，提高畜禽生產(chǎn)性能。乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生大量有機(jī)酸，能有效降低動(dòng)物日糧的堿值，增加飼料的可消化性和適口性，提高家畜對(duì)飼料的利用效率，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益[3]。因此，通過乳酸菌來富集硒是一個(gè)良好的選擇。而復(fù)合綠色添加劑重要組成部分之一的中藥添加劑，在適當(dāng)?shù)膭┝亢头N類下，能提高畜禽的免疫力和生長性能，并改善畜禽生長過程的健康狀況，提高畜禽副產(chǎn)品的品質(zhì)[4]。本試驗(yàn)旨在研究乳酸菌發(fā)酵有機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品，制作富硒乳酸菌中藥制劑，探討添加0.5%富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬生長性能、屠宰性能，以及肉質(zhì)中的pH值、滴水損失、揮發(fā)性鹽基氮的影響，以便研究富硒乳酸菌與中藥復(fù)合制劑對(duì)育肥豬在生產(chǎn)中的應(yīng)用，并提供參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選取出生日齡相近、遺傳狀況相同、體重相當(dāng)、體況良好的育肥豬30頭。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每組3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5頭，分別為對(duì)照組(飼喂基礎(chǔ)日糧)和試驗(yàn)組(飼喂0.5%富硒乳酸菌中藥制劑+基礎(chǔ)日糧，其中綠色添加劑中硒含量0.5mg/kg日糧，中藥成分含山楂、大棗、桔梗、神曲等，配方保密)。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)開始前，對(duì)育肥豬安排預(yù)飼期(7～10 d左右)，預(yù)飼期讓育肥豬逐漸適應(yīng)新的環(huán)境和飼養(yǎng)管理方式，到第7～10天完全改為正式期的試驗(yàn)日糧(試驗(yàn)期為60 d)。在整個(gè)試驗(yàn)期間，各組育肥豬在相同豬舍、相同環(huán)境下飼喂，保持光照和溫度適宜，自由采食和飲水，同時(shí)，注意觀察每組育肥豬生長和健康情況，隨著體重增長適量增加飼料量，注意通風(fēng)，遵循豬場常規(guī)管理?xiàng)l例。

1.4 基礎(chǔ)日糧

基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平表1。

表1 基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平

注：預(yù)混料%(每千克配合料中所含成分)：維生素A/KIU 62～162,維生素D3/KIU≥21.6,維生素E/IU≥288,維生素K3/mg≥72，維生素B1/mg≥36,維生素B2/mg≥86,維生素B6/mg≥14.4,維生素B12/mg≥0.28,煙酸/mg≥500，泛酸/mg≥216，d-生物素/mg≥1.38,葉酸/mg≥72，氯化膽堿/g≥5.4，銅/g 1.2～3.6，鐵/g 1～14，鋅/g 1.0～3.5，錳/g 0.1～3.5，碘/mg≥11.6。

2 樣品的采集與測定方法

2.1 樣品的采集

空腹12 h，分別稱取育肥豬在試驗(yàn)前和試驗(yàn)后的體重，并記錄每天的采食量，在試驗(yàn)結(jié)束前3 d，全糞法采集育肥豬新鮮糞便，放4 ℃冰箱保存。

在育肥豬屠宰后，取第6～7根肋骨間背最長肌，置于4 ℃冰箱保存。

2.2 測定指標(biāo)

2.2.1 生長性能

1) 通過記錄各組育肥豬空腹初始體重和試驗(yàn)?zāi)┢诳崭贵w重，以及它們的日采食量，來計(jì)算每組育肥豬的平均日采食量、平均日增重和料重比。

2) 通過檢測飼料中總營養(yǎng)成分以及對(duì)應(yīng)的糞便中的營養(yǎng)成分，來計(jì)算各組育肥豬的表觀消化率。即表現(xiàn)消化率=(食入營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量-對(duì)應(yīng)的糞中營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量)/食入營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量×100

2.2.2 屠宰性能

在育肥豬屠宰后，去除頭、蹄、尾，保留板油和腎臟，稱取胴體重，用3點(diǎn)采樣法測量胴體背膘厚，用硫酸紙拓印眼肌面積。

2.2.3 pH值

取第6～7肋骨間眼肌，完整剝離后置于4 ℃冰箱保存。用pH計(jì)分別測其在第45 min、第1天、第4天、第7天、第10天的pH值。測量時(shí)先切開眼肌中段，將pH計(jì)電極插入切縫測量pH值。

2.2.4 滴水損失

滴水損失:肌肉只受重力作用，且沒有任何外力的環(huán)境中，損失水分的計(jì)量。屠宰后取第6～7腰椎處背最長肌，每個(gè)樣本均修整為5 cm×3 cm×2 cm的肉樣，稱重W0，然后用夾子夾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下吊裝入塑料食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，吊掛于4 ℃冰箱中，分別測定宰后第1天、第4天、第7天、第10天的肉樣重W1，并計(jì)算滴水損失率%= (W0-W1)/ W0×100。

2.2.5 揮發(fā)性鹽基氮TVB-N

揮發(fā)性鹽基氮，采用半微量定氮法測定。取樣品第6～7腰椎處背最長肌，將瘦肉部分樣品切碎攪勻，準(zhǔn)確稱取10 g置于三角瓶中，加冷雙蒸水準(zhǔn)確定容至100 mL，置于4 ℃冰箱中，每隔5 min振搖1次，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱中備用。準(zhǔn)確吸取2 mL濾液，加入 5 mLMgO于反應(yīng)室中蒸餾，用0.01 mol/L Hcl滴定，計(jì)算TVB-N含量。

2.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS19.0 統(tǒng)計(jì)軟件中的 AVOVA 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬生長性能的影響

3.1.1 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬日增重的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組育肥豬末重增長顯著，平均日增重顯著提高(P<0.05)，同時(shí),顯著降低了料重比(P<0.05)，提高了飼料利用率。但對(duì)照組、試驗(yàn)組育肥豬平均日采食量無顯著差異。

表2 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬生長性能的影響

注：與對(duì)照組相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，下同.

3.1.2 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬表觀消化率的影響

由表3可知，與對(duì)照組相比，添加富硒乳酸菌中藥制劑能顯著提高育肥豬對(duì)日糧中粗蛋白和磷的表觀消化率(P<0.05)，促進(jìn)育肥豬對(duì)日糧的吸收和利用，但對(duì)干物質(zhì)、粗纖維、鈣的表觀消化率無顯著影響(P>0.05)。

表3 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬表觀消化率的影響Table 3 Effect of traditional Chinese medicine preparation of selenium-rich lactic acid bacteria on apparent digestibility of fattening pigs

3.2 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬屠宰性能的影響

由表4可知，添加富硒乳酸菌及中藥合成制劑后，對(duì)照組和試驗(yàn)組在胴體重上無顯著差異(P>0.05)，試驗(yàn)組較對(duì)照組育肥豬的屠宰率和背膘厚和眼肌面積有所增加，但差異不顯著(P>0.05)。

表4 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬屠宰性能的影響Table 4 Effects of traditional Chinese medicine preparation with selenium-rich lactic acid bacteria on slaughter performance of fattened pigs

3.3 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉pH的影響

由表5可知，屠宰后豬肉肉質(zhì)中pH值整體呈先下降后回升趨勢，屠宰1 d后，pH值急速下降，在第4～10天又呈緩慢上升狀態(tài)。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬肉pH值在宰后45 min和1 d時(shí)有所提高，且在1 d時(shí)差異極顯著(P<0.01)。在第4～10天時(shí)，試驗(yàn)組豬肉肌肉內(nèi)pH值均低于對(duì)照組，且在第7天、第10天差異顯著(P<0.05)，試驗(yàn)組pH值增長速度低于對(duì)照組。

表5 宰后肌肉pH值變化Table 5 The pH changes in muscle after slaughter

3.4 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉滴水損失的影響

由表6可知，隨著懸掛天數(shù)的增加，肌肉中水分的損失不斷累積增加。試驗(yàn)組中水分損失整體低于對(duì)照組，并且在第4天差異顯著(P<0.05)，第7、第10天差異極顯著(P<0.01)。

表6 宰后肌肉滴水損失變化Table 6 The drop loss changes in muscle after slaughter

3.5 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉TVB-N的影響

由表7可知，豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量隨著屠宰天數(shù)的延長不斷增加。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量整體降低，在第10天差異顯著(P<0.05)。從屠宰后第1天、第4天、第7～10天，試驗(yàn)組比對(duì)照組分別降低了16.71%、9.95%、6.69%和11.15%。

表7 宰后肌肉TVB-N(揮發(fā)性鹽基氮)變化Table 7 TVB-N changes in muscle after slaughter (mg/100g)

4 討論

4.1 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)育肥豬生長性能的影響

適量的硒能促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，同時(shí)提高機(jī)體的抗病力和抗衰老能力，預(yù)防一些疾病的發(fā)生[5]，改善畜禽肉制品品質(zhì)[6]。而乳酸菌是自然界最常見的一種益生菌，也是機(jī)體體內(nèi)不可或缺的一種有益菌，它能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)機(jī)體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，抑制腸道有害菌的生長，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高動(dòng)物的采食率。通過對(duì)無機(jī)硒的富集，使之轉(zhuǎn)化為生物的硒蛋白，降低無機(jī)硒的毒性和利用率，共同促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育[7]。包含大棗、山楂等的中草藥添加劑，同樣具有促進(jìn)機(jī)體生長的作用[8]，于文會(huì)等[9]在中藥飼料添加劑對(duì)犬的生長性能的研究中表明，中藥飼料添加劑能顯著提高犬的生長性能以及體內(nèi)免疫細(xì)胞的數(shù)量。本試驗(yàn)中添加富硒乳酸菌中藥制劑能顯著提高育肥豬的日增重和表觀消化率，降低料重比，但對(duì)育肥豬的屠宰性能無顯著影響。

4.2 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉pH值的影響

肉質(zhì)中pH值是檢測肉質(zhì)新鮮程度的一個(gè)重要的指標(biāo)，同時(shí)也是肉質(zhì)形成過程中的關(guān)鍵性因素，對(duì)肉質(zhì)的一些其他性狀都有不同程度的相關(guān)性影響[10]。劉培瓊[11]在香豬肉質(zhì)pH值測定中表明，pH值在一定程度上能夠影響肌肉中水分含量和重量損失的大小。許益民[12]也在肌肉pH值測定及其對(duì)肉質(zhì)的重要性一文中表明肉質(zhì)pH值對(duì)胴體和大塊分割肉的顏色、烹調(diào)損失和嫩度，碎肉和重組肉的加工和粘合特性都有所影響。而肉質(zhì)的變質(zhì)主要是由肉質(zhì)中的腐敗菌造成的，腐敗菌通過分解肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)，生成一系列氨和胺類物質(zhì)，產(chǎn)生刺激性氣味，使肉質(zhì)環(huán)境逐漸堿化，影響肌肉pH值。因此，pH值也被用來檢測肉質(zhì)新鮮程度的常規(guī)指標(biāo)。本試驗(yàn)中，添加富硒乳酸菌中藥制劑后試驗(yàn)組豬肉pH值在宰后45 min和1 d時(shí)有所提高，且在1 d時(shí)差異極顯著，這與郭新懷等[13]在添加0.3 mg/kg 硒對(duì)雜種野豬豬肉品質(zhì)的研究結(jié)果一致。在之后的第4、第7、第10天pH值上升程度均低于對(duì)照組，且在第7、第10天差異顯著，這是由于硒增加了肉質(zhì)中的抗氧化物含量，抑制了腐敗菌的生長，減緩了pH值的降低和增長。整體上看,添加富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)肉質(zhì)pH值有改善作用。這與鄧亞軍等[14]在不同硒源對(duì)育肥豬胴體性狀肌肉品質(zhì)的研究結(jié)果保持一致。

4.3 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉滴水損失的影響

豬肉的滴水損失是指肌肉只受重力作用，并且沒有任何外力的環(huán)境中，損失水分的計(jì)量。它是衡量豬肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，在一定程度上影響著肉質(zhì)的風(fēng)味、顏色、pH值和大理石紋評(píng)分。同時(shí)，滴水損失也是重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值指標(biāo)，嚴(yán)重的滴水損失會(huì)造成水溶性蛋白和肌漿蛋白的大量流失，影響肉的外觀、嫩度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。有研究表明，適量的有機(jī)硒能顯著降低肉質(zhì)中滴水損失的含量。羅文有等[15]在酵母硒對(duì)肥育豬肉品質(zhì)影響的研究中指出，0.3 mg/kg酵母硒能改善肉色，顯著降低豬肉滴水損失。葛亞明等[16]在對(duì)肉雞飼喂蛋氨酸硒的試驗(yàn)中表明，0.25 mg/kg蛋氨酸硒能顯著降低豬肉滴水損失。本試驗(yàn)中，在第4天時(shí)，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組滴水損失顯著降低，且隨著屠宰時(shí)間的增長，在第7、第10天差異極顯著，與上述研究結(jié)果一致。

4.4 富硒乳酸菌中藥制劑對(duì)豬肉TVB-N的影響

氨和胺類(主要是三甲胺和二甲胺)是揮發(fā)性鹽基氮的主要成分，隨著肉質(zhì)中蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌作用下緩慢分解變質(zhì)，其含量不斷增加。故而它能直觀地表現(xiàn)出肉質(zhì)的腐敗程度，是國際中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)新鮮程度的唯一理化指標(biāo)[17]。楊春婷等[18]在對(duì)冷鮮肉的研究中表明，里脊中的TVB-N含量與感官品質(zhì)的變化基本吻合。顧仲朝等[19]在頭足類水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮變化規(guī)律的研究中得出，揮發(fā)性鹽基氮在同一物種的不同部位中，內(nèi)臟含量大于頭足含量大于酮體含量。徐晨等[20]在對(duì)TVB-N與生鮮草魚片儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度的關(guān)系指出，揮發(fā)性鹽基氮的值受貯藏溫度和時(shí)間的影響,溫度越高,時(shí)間越長,TVB-N值越大且增長的越快。這與本試驗(yàn)結(jié)果相符，本試驗(yàn)中對(duì)照組與試驗(yàn)組TVB-N值均隨儲(chǔ)藏天數(shù)的增加而增長，試驗(yàn)組增長趨勢低于對(duì)照組，且在第10天差異顯著。這是硒增強(qiáng)了肉質(zhì)的抗氧化能力，抑制了細(xì)菌增長，延緩了變質(zhì)，同時(shí)減緩了TVB-N含量的增長。

5 結(jié)論

該試驗(yàn)對(duì)育肥豬飼喂0.5%富硒乳酸菌中藥制劑60 d后，通過檢測育肥豬的生長性能、屠宰性能，以及連續(xù)10 d內(nèi)肉質(zhì)中的pH值、滴水損失、揮發(fā)性鹽基氮的結(jié)果表明，富硒乳酸菌中藥制劑能顯著增加育肥豬的平均日增重，以及對(duì)粗蛋白和磷的表觀消化率，顯著降低料重比，提高育肥豬的生長性能。同時(shí)在10 d內(nèi)，極顯著降低肉質(zhì)的滴水損失，顯著降低了肉質(zhì)第10天揮發(fā)性鹽基氮含量，抑制了肉質(zhì)pH值的增長，延長了肉質(zhì)的貨架期。