文/梁志高

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，無(wú)數(shù)中小企業(yè)都有“做大”的夢(mèng)想和沖動(dòng)。

無(wú)數(shù)中小企業(yè)成就“餐飲大國(guó)”

有統(tǒng)計(jì)表明，中餐業(yè)伴隨改革開(kāi)放與人民生活水平提升，多年來(lái)一直呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，去年?duì)I業(yè)額近四萬(wàn)億元，無(wú)疑是拉動(dòng)消費(fèi)的重要支撐。另一方面，目前中餐企業(yè)超過(guò)500萬(wàn)家，盡管有一些像“全聚德烤鴨”的知名產(chǎn)品和門(mén)店，但似乎并沒(méi)有一家真正的全球性知名大企業(yè)。

正因如此，當(dāng)看到“麥當(dāng)勞”、“肯德基”賣(mài)遍全世界，有人就認(rèn)為中餐之所以沒(méi)能如此，是因?yàn)槲覀儧](méi)有“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”，所以就得出結(jié)論：中餐應(yīng)該向西餐學(xué)習(xí)，用標(biāo)準(zhǔn)化的流水線(xiàn)制作，嚴(yán)格制定工藝流程，嚴(yán)格規(guī)范用料標(biāo)準(zhǔn)，這樣就可以確保在全世界任何一個(gè)地方吃到相同味道的“宮保雞丁”或“蘭州拉面”，就像在全世界任何一個(gè)地方吃到的“巨無(wú)霸漢堡”基本都是一個(gè)味道一樣。

這種想法恐怕是簡(jiǎn)單和片面了：一方面，“麥當(dāng)勞”和“肯德基”做為兩家世界性快餐公司，其成功秘訣并不簡(jiǎn)單在于它們?cè)谥谱鳚h堡包時(shí)嚴(yán)格實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)化”，而在于其標(biāo)準(zhǔn)化背后多年所積累的經(jīng)營(yíng)理念和管理方法。這包括它們?cè)谶x址、物流、工藝流程、公關(guān)傳播、文化融合、口味本地化等多方面，并不是靠一個(gè)統(tǒng)一的“調(diào)味包”就能快速實(shí)現(xiàn)做大的愿望。

事實(shí)上，正如市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中95%是中小企業(yè)一樣，中國(guó)餐飲業(yè)之所以如此繁榮，實(shí)際上依靠的恰恰是無(wú)數(shù)具有特色的中小餐廳。因此，夢(mèng)想成為全球性餐飲企業(yè)值得敬佩，但同時(shí)一定要防止總是追求規(guī)模的思維陷阱，我們已有太多此類(lèi)教訓(xùn)。

多數(shù)企業(yè)只能“相對(duì)做大”

近些年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，激發(fā)了無(wú)數(shù)個(gè)人和企業(yè)的“財(cái)富夢(mèng)想”，加上媒體渲染的“首富效應(yīng)”，渴望成功和輝煌，似乎已成為全社會(huì)的“共識(shí)”。

然而，正如大多數(shù)人普通人不能成為明星一樣，絕大多數(shù)中小企業(yè)家也不會(huì)成為李嘉誠(chéng)，“只要努力奮斗就一定會(huì)成功”，現(xiàn)在看來(lái)就是一種“思想傳銷(xiāo)”。特別是在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，我們的中小企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)：只有生存才是當(dāng)前的第一要?jiǎng)?wù)。

企業(yè)要生存，首先要認(rèn)識(shí)到：思想觀念決定方向和行為。在市場(chǎng)低迷、消費(fèi)不振的現(xiàn)實(shí)面前，中小企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)清趨勢(shì)，認(rèn)真整理自己的經(jīng)營(yíng)理念和發(fā)展戰(zhàn)略，特別是要善于總結(jié)自己的優(yōu)勢(shì)和特色，即企業(yè)的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮“長(zhǎng)板效應(yīng)”，鞏固現(xiàn)在“陣地”，除了在技術(shù)和管理上下硬功夫外，更要在自身的“軟實(shí)力”方面進(jìn)行挖掘，如加強(qiáng)售后服務(wù)，緊密聯(lián)系現(xiàn)有客戶(hù)，到市場(chǎng)一線(xiàn)聆聽(tīng)客戶(hù)和消費(fèi)者心聲，這樣，即使銷(xiāo)售額并不能明顯增加，但也會(huì)在無(wú)形中擴(kuò)大自己的生存空間，達(dá)到“相對(duì)做大”的目的。

說(shuō)回中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題?！皹?biāo)準(zhǔn)”是質(zhì)量和保障，也是企業(yè)提高效率、建立品牌的必要手段。中國(guó)的餐飲國(guó)情是，從南到北口味千變?nèi)f化，同一道菜式，魯菜與川菜可能就大相徑庭；所以，“中餐的標(biāo)準(zhǔn)”嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。中餐和中醫(yī)有個(gè)共同點(diǎn)是，“好手藝”都是經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶，有“自己的標(biāo)準(zhǔn)”，其中的匠心傳承，正是一些中餐企業(yè)和其他界別中小企業(yè)堅(jiān)實(shí)生存發(fā)展的訣竅：堅(jiān)守獨(dú)特，付出時(shí)間，逐漸熟練，步步為營(yíng)。