◎ 文 | 江 樹(shù) 編輯 | 吳冠宇

如果用美食給城市貼標(biāo)簽，陽(yáng)朔就是廣西壯族自治區(qū)桂林市啤酒魚(yú)縣，這個(gè)漓江岸邊的旅游城市，幾乎所有的餐廳都名為各種字號(hào)的啤酒魚(yú)。

啤酒魚(yú)是風(fēng)味菜，就像豆瓣魚(yú)、子姜鴨、土豆燒牛肉、筍子雞一樣，只能算道“硬菜”，而絕非麻辣小龍蝦、火鍋兔、燜鍋、水煮魚(yú)這樣的餐飲大單品。外地人很難理解全城餐廳都冠名啤酒魚(yú)，正如無(wú)法想象成都的館子都叫某某回鍋肉的那種魔幻場(chǎng)景。

啤酒魚(yú)之所以風(fēng)靡陽(yáng)朔，首要原因或許是因?yàn)檫@道菜很上鏡，即使拿手機(jī)拍也好看：由于湯汁很少，魚(yú)頭、魚(yú)塊輪廓清晰，表面被配菜和佐料遮蓋，其次是以大塊西紅柿作輔材，魚(yú)塊金黃、湯汁赭紅，整道菜色調(diào)溫暖、層次分明，光看圖都能感覺(jué)到番茄的酸甜適口和魚(yú)肉的香濃綿軟。

啤酒魚(yú)做法不算復(fù)雜，各個(gè)廚師的手法大同小異：把魚(yú)內(nèi)臟打理干凈后帶鱗直接入鍋油炸，等魚(yú)鱗變黃卷起后撒入姜末、青紅椒、鹽、料酒等作料，用醬油上色，口味偏甜可加入蠔油，喜重口味的則加桂林辣椒醬，之后倒一瓶啤酒入鍋，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，起鍋前加西紅柿稍微翻炒即成。

啤酒魚(yú)的出現(xiàn)約在上世紀(jì)90年代初期，這并非偶然，時(shí)值改革開(kāi)放十年，全國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，城鄉(xiāng)餐飲需求由溫飽轉(zhuǎn)向品質(zhì)，算是第一次消費(fèi)升級(jí)。在這期間，新創(chuàng)餐飲相繼在各地盛行，如重慶火鍋、樂(lè)山麻辣燙、宜昌鹵煮小龍蝦等。啤酒魚(yú)的初創(chuàng)者已不可考，據(jù)說(shuō)是某廚師做黃燜魚(yú)時(shí)偶然錯(cuò)將啤酒當(dāng)料酒入鍋，忐忑不安地上菜后發(fā)現(xiàn)客人出奇歡迎，之后就將錯(cuò)就錯(cuò)，用此法將黃燜魚(yú)定型為啤酒魚(yú)，成為遠(yuǎn)近聞名的當(dāng)家菜。

啤酒魚(yú)的味道確實(shí)很好，魚(yú)鱗經(jīng)炸透又燜煮后的綿軟口感很特別，完全入味的魚(yú)肉浸泡在濃釅的湯汁中，香腴不泥，雜糅咸鮮、魚(yú)香、荔枝多味型，兼具南北風(fēng)味，甚至和俄羅斯羅宋湯、西班牙燴海鮮也有幾分神似，既中華又國(guó)際，這恐怕是啤酒魚(yú)風(fēng)靡陽(yáng)朔的另一個(gè)原因。

在旅游攻略中，啤酒魚(yú)被傳得神乎其技，主流說(shuō)法是必須要用桂林啤酒和漓江的魚(yú)，因此本地大排檔的味道足以蓋過(guò)外地餐廳。這種說(shuō)法或許有道理，但也可能并非要點(diǎn)。在筆者看來(lái)，當(dāng)?shù)氐乃赡苁亲钪匾囊蛩?。漓江流域是喀斯特地貌，水質(zhì)偏硬，而無(wú)論漓江河魚(yú)還是本地啤酒都與當(dāng)?shù)氐乃兄苯雨P(guān)系，正如熬制高湯、雞湯首選井水一樣，礦物質(zhì)更多的水在烹飪中發(fā)生水解、美拉德等反應(yīng)也會(huì)形成特殊風(fēng)味；另外一個(gè)原因可能是“燜”這種烹飪方法，燜煮的最大特點(diǎn)是必須加蓋，中途不添湯、不揭蓋，烹制中鍋內(nèi)的氣壓實(shí)際是大于當(dāng)?shù)貧鈮旱模?yáng)朔海拔本來(lái)就不足百米，如果鍋蓋夠嚴(yán)夠重，燜煮時(shí)鍋內(nèi)溫度肯定超過(guò)100℃，烹飪時(shí)發(fā)生的水解反應(yīng)和美拉德變化也更加充分；第三個(gè)原因恐怕是桂林的地理小氣候決定了空氣中的微生物種群，這些微生物又最終決定了醬油、辣椒醬等釀造調(diào)料的風(fēng)味。

一方水土養(yǎng)一方人，美食也是如此。陽(yáng)朔啤酒魚(yú)是難得的名副其實(shí)的美味，如果去了桂林，一定不要錯(cuò)過(guò)。