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豌豆奶茶的配方優(yōu)化

2018-11-27 01:54孫永杰張佳萊趙政陽
現(xiàn)代食品 2018年18期
關(guān)鍵詞:煉乳豌豆紅茶

◎ 孫永杰,王 鑫,佟 彤,張佳萊,趙政陽

(長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院,吉林 長春 130600)

豌豆又稱為青豆、荷蘭豆。富含賴氨酸;含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力;富含胡蘿卜素,食用后可防止人體致癌物質(zhì)的合成;含有的維生素C可有效預(yù)防牙齦出血,預(yù)防感冒;豌豆含有豐富的維生素A原,維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,具有潤澤皮膚的作用。食熟豌豆可生津止渴,通乳,消腫脹。鮮豌豆榨汁飲服可治糖尿病。

紅茶含有大量的酚類物質(zhì),這些酚類物質(zhì)的分子量很大,與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別,但從臨床試驗(yàn)結(jié)果看,同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化,增強(qiáng)毛細(xì)血管功能、抗突變等功能。

奶茶以香醇、絲滑、濃郁的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的青睞,在飲料市場中占有一定地位。新型奶茶的研究和推出是其發(fā)展的必經(jīng)之路。本研究以豌豆、紅茶、奶粉為主要原料,通過正交試驗(yàn)得到了一種具有良好口感的新型奶茶,既有奶制品固有的營養(yǎng)價值,還有茶葉醇香可口的風(fēng)味,更融入了豌豆的營養(yǎng),能給消費(fèi)者帶來新的選擇,也能給商家?guī)硇碌纳虣C(jī)[1]。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

①材料。全脂奶粉、紅茶、煉乳、豌豆、檸檬酸、果膠、CMC、水。②儀器。電磁爐、打漿機(jī)、燒杯、濾網(wǎng)、鍋、稱量天平、藥匙。

1.2 工藝流程

工藝流程,如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3 操作方法

①茶葉的浸提。稱取一定量的茶葉,用約120 g的清水煮制2~3 min,煮制后用濾網(wǎng)過濾備用,茶水約為80 g。②豌豆的處理。稱取一定量的豌豆,按豌豆∶水=1∶6的比例打漿,過濾后取上清液備用。③牛奶與煉乳的處理。稱取一定的煉乳或牛奶后,取少量的沸水使之完全溶解。④穩(wěn)定劑、果膠、檸檬酸等的處理。稱取CMC 0.12 g、果膠0.24 g、檸檬酸0.08 g,配以少量的白砂糖用沸水溶解,同時水浴加熱。⑤原料的混合。將茶水、牛奶煉乳混合液、豌豆上清液倒入盛有CMC的燒杯中,充分混合,加入清水配制成300 mL的豌豆奶茶。⑥均質(zhì)。將配制好的奶茶用打漿機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理,使奶茶中各組分充分混合。⑦罐裝殺菌。將均質(zhì)后穩(wěn)定的奶茶進(jìn)行殺菌,然后裝罐得到最終成品。

2 結(jié)果分析

2.1 豌豆?jié)舛鹊膬?yōu)化

熟豌豆中加水過少,得到的豌豆汁較濃,豆渣較多,影響奶茶口感;加水過多,豌豆汁太淡,缺乏豌豆味道,達(dá)不到預(yù)期效果。本實(shí)驗(yàn)通過1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8共5組不同的比例榨汁,其余添加量依次為奶粉15 g、煉乳35 g、紅茶80 g。結(jié)果表明,當(dāng)豌豆與水的比例為1∶6時,豌豆汁的色澤顏色晶瑩剔透,味道也最好。

2.1.1 豌豆汁添加量的優(yōu)化

豌豆汁加入量是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵,也是影響奶茶口感的一個重要因素,豌豆汁添加量過多會造成豌豆的味道過重,添加量過少又沒有明顯的豌豆味道,所以設(shè)計(jì)了20、30、40、50、60 g 5個水平,其余添加量依次為奶粉15 g、煉乳35 g、紅茶80 g。結(jié)果表明,豌豆汁添加量為40 時g茶中豌豆味道適宜,且顏色呈亮灰色,為最佳添加量。

2.1.2 煉乳添加量的優(yōu)化

煉乳是將鮮乳濃縮至原體積25%~40%的乳制品,再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳的奶香味濃郁且甜度大,所以對奶茶的影響也非常大。實(shí)驗(yàn)以25、30、35、40、45 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)煉乳為35 g時,制得的奶茶奶香味濃郁,甜度剛好,口感最佳,其余添加量依次為奶粉15 g、豌豆液40 g、紅茶80 g。

2.1.3 奶粉添加量優(yōu)化

不同濃度的奶粉與茶水混合,所得到的口感、色澤和味道不盡相同[2],試驗(yàn)以5、10、15、20、25 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)奶粉為10 g時,所得的奶茶口感、味道最好。其余添加量依次為豌豆液40 g、煉乳35 g、紅茶80 g。

2.1.4 紅茶添加量優(yōu)化

茶水濃度對奶茶感官的影響(茶水每次取80 g,浸提時間和溫度均相同):茶水對奶茶感官的影響較大,將茶與水按比例得到浸提液,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),可知紅茶取3 g和4 g時,茶味很淡,使得奶香味過重,奶茶味道發(fā)膩;當(dāng)紅茶取7 g時,茶味很濃帶有苦澀味,掩蓋了奶香味,制得的奶茶風(fēng)味不協(xié)調(diào);只有紅茶取6 g時,奶茶醇和清新,質(zhì)地細(xì)膩,淡淡的奶香與茶香互相融合,十分協(xié)調(diào)。所以,紅茶以6 g最為適宜,其余添加量依次為奶粉10 g、煉乳35 g、豌豆汁40 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,以此選取優(yōu)秀的比例及其克數(shù),進(jìn)而優(yōu)化實(shí)驗(yàn),選取比例最為合適的奶茶溶液。結(jié)果見表1。豌豆奶茶在制作時,以300 g為一個計(jì)量單位, 不足的克數(shù)用水補(bǔ)齊,共進(jìn)行9組實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見表2。

表1 正交試驗(yàn)感官評定表

表2 感官評定指標(biāo)表

3 感官評定方法

找6名感官評定測試員,要求1天之內(nèi)沒有飲酒,且3 h沒有飲用有味道的飲品,得到結(jié)果,去掉一個最高分,去掉一個最低分,算其平均值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

根據(jù)表3可知,4個因素對豌豆奶茶口感、風(fēng)味、色澤的影響順序是紅茶添加量>奶粉添加量>煉乳添加量>豌豆汁添加量。配方最佳組合是A2B1C2D3,即豌豆奶茶的最佳配方為:豌豆含量40 g,奶粉添加量10 g,煉乳35 g,紅茶6 g。以該配方制得的豌豆香氣與奶香味協(xié)調(diào),口感順滑細(xì)膩,濃香適口。并且,與正交實(shí)驗(yàn)中得分最高的組合A2B1C2D3一致,故不需要進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。對結(jié)果進(jìn)行營養(yǎng)因素測定,結(jié)果見表4。

表4 營養(yǎng)因素測定表

4 結(jié)論

豌豆奶茶制作流程簡單易行,制作時間短,具有獨(dú)特的口味,其營養(yǎng)價值含量頗高。實(shí)驗(yàn)證明采用CMC、果膠可以提高奶茶的穩(wěn)定性,選用檸檬酸來調(diào)節(jié)pH,保證了奶茶的風(fēng)味與口感能被大眾所青睞。以達(dá)到風(fēng)味口感和營養(yǎng)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一,有利于營養(yǎng)奶茶未來發(fā)展以及更深層次的研究。

5 結(jié)語

本實(shí)驗(yàn)以豌豆、紅茶、奶粉為原料,配有穩(wěn)定劑和酸味劑對奶茶進(jìn)行深加工,得出豌豆奶茶的最佳工藝配方為豌豆汁40 g、奶粉10 g、煉乳35 g,紅茶6 g,CMC 0.12 g,果膠0.24 g,檸檬酸0.08 g(以300 g為一個單位)。

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