孔魯裔 牟鈺 吳楠

現(xiàn)代社會食品安全問題已經(jīng)成為社會各界關(guān)注的焦點(diǎn)問題。食品安全形勢變得極為復(fù)雜，食品添加劑、化學(xué)污染、加工工藝都會對食品安全產(chǎn)生廣泛而深遠(yuǎn)的影響。因此如何全面而科學(xué)地檢測食品質(zhì)量成為焦點(diǎn)問題，高效液相色譜在食品檢測中的應(yīng)用解決了這一問題。

高效液相色譜法概述

HPLC法的分離原理。高效液相色譜法（HPLC）是在HPLC技術(shù)的基礎(chǔ)上形成的一種新型綜合分離分析技術(shù)，在HPLC的分離技術(shù)基礎(chǔ)上加入了液相色譜技術(shù)，對分離完成的被測食品基本成分進(jìn)行液相色譜分析，并以高壓輸出的方式實(shí)現(xiàn)對檢測結(jié)果的輸出，最終形成對被測食品質(zhì)量的綜合檢測結(jié)果，在這一過程中HPLC技術(shù)對被測物質(zhì)的分離主要是靠分離組分的分子與流動(dòng)相分子爭奪吸附表面活性中心的吸附能力差別而實(shí)現(xiàn)的。

HPLC法的優(yōu)點(diǎn)。從食品安全檢測的角度來看，高效液相色譜法具有適用范圍廣、分離效率高、速度快、流動(dòng)相可選擇范圍廣的特點(diǎn)，在具體的檢測活動(dòng)中HPLC基本能夠適應(yīng)當(dāng)前食品安全檢測的全部內(nèi)容，同時(shí)因?yàn)闄z測過程中采取的分離和液相處理技術(shù)都是在現(xiàn)代生物學(xué)和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的支持下實(shí)現(xiàn)的，所以絕大部分檢測工作并不需要過多的預(yù)處理和處理步驟，檢測過程整體表現(xiàn)為快、準(zhǔn)、穩(wěn)，能夠準(zhǔn)確快速地提供檢測結(jié)果。在揮發(fā)性低、熱穩(wěn)定性差、分子量大的高分子化合物以及離子型化合物的檢測中尤其有利。

HPLC法的應(yīng)用。鑒于HPLC在檢測活動(dòng)中的優(yōu)秀功能和突出特點(diǎn)，HPLC當(dāng)前已經(jīng)成為食品、藥品檢測的主要技術(shù)。2014年《中國藥典》中采用HPLC進(jìn)行檢測的藥品數(shù)量比例大幅度上升，表明醫(yī)藥領(lǐng)域已經(jīng)開始認(rèn)可這種檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性和安全性，這一技術(shù)未來可能會成為醫(yī)藥領(lǐng)域主要的檢測技術(shù)。當(dāng)前HPLC法廣泛地應(yīng)用于食品、藥品的檢測活動(dòng)中，應(yīng)用的主要目的是檢測被測物體中是否存在有害和無用物質(zhì)以及這些物質(zhì)的含量。在檢測實(shí)踐中涉及到的檢測物質(zhì)囊括了石油化工、食品、合成藥物、生物化工等產(chǎn)品。

高效液相色譜法在食品檢測中的應(yīng)用

N-亞硝胺的測定。在臘肉等腌制食品中，生產(chǎn)主體經(jīng)常會添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽作為腌制食品的發(fā)色劑，硝酸鹽本身并不存在嚴(yán)重的危害，但是如果其添加的量過大，在還原作用的影響下肉制品中會生成N-亞硝胺，而N-亞硝胺對人體的危害較大，長期攝入會導(dǎo)致肝癌和結(jié)腸癌等惡性疾病。針對N-亞硝胺的傳統(tǒng)測量方法是氣相色譜法，這種方法只能對被測物體中揮發(fā)性的N-亞硝胺進(jìn)行測量，測量的精度不高，而且測量過程中僅色譜測定這一環(huán)節(jié)就需要一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，而采用高效液相色譜法全過程只需要13分鐘。

多環(huán)烴和雜環(huán)芳烴的測定。具體的測量過程如下：使用十二烷及化學(xué)鍵合薄殼型硅膠作為色譜柱填充劑，在Zipax擔(dān)體上涂漬0.5%AgNO3作為固定相，以乙青-正己烷作為淋洗液進(jìn)行分離機(jī)制既可以是銀離子與雜環(huán)烴中的氮原子形成絡(luò)合物，也可以用Corasil涂漬0.3%BOP做固定相，二異丙醚做淋洗液。

偶氮化合物的測定。如前文所述芳香胺是人工色素的主要成分，其在肉制品中的應(yīng)用會與肉制品反應(yīng)而產(chǎn)生偶氮化合物，偶氮化合物中包含對氨基偶氮苯、對二甲基偶氮苯等實(shí)驗(yàn)證明具有誘發(fā)肝癌作用的致癌物。在對偶氮化合物的分離測定工作中根據(jù)偶氮化合物的性質(zhì)，可以采用15cm MicropakSI- 10作為色譜柱，以CH2CL2-乙烷為淋洗液，進(jìn)行基于高效液相色譜法的測定。

黃曲霉毒素的測定。使用高效液相色譜法對黃曲霉毒素進(jìn)行測定可以選用Sil- X-Ⅱ作為色譜柱，室溫環(huán)境下選擇氯仿-異辛烷作為淋洗液，將黃曲霉素中的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)內(nèi)容B1、B2、G1、G2一次沖出，分析時(shí)間約為7分鐘。將黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素分別測算出來就可以測出黃曲霉毒素的含量和黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)類型。與氣相色譜法相比，液相色譜法不受樣品的揮發(fā)性、熱穩(wěn)定性、極性、大分子量限制，被測樣品只要可以制成溶液，就可以通過不同類型的液相色譜法實(shí)現(xiàn)分離。

在食品安全形勢日漸嚴(yán)峻的情況下，對食品安全質(zhì)量的檢測工作成為重中之重，只有保證管理主體擁有科學(xué)、高效的檢測手段，才能保證管理主體對食品安全的有效管理，保證食品市場的安全規(guī)范，因此對高效液相色譜在食品質(zhì)量檢測中應(yīng)用的研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。