文/ 四川大學(xué)食品科學(xué)與工程 何思

最近，有人支支吾吾問(wèn)了我一個(gè)問(wèn)題：蝦線(xiàn)是啥東西？我昨天吃的小龍蝦，沒(méi)有去蝦線(xiàn)，我是不是吃了屎？

想到大家一年四季都在吃蝦，我覺(jué)得有必要把關(guān)于蝦的各種問(wèn)題說(shuō)個(gè)清楚。

蝦線(xiàn)很臟嗎？

真相：蝦線(xiàn)是蝦的腸道，如果介意就去掉。

蝦線(xiàn)一般呈青黑色，里面是蝦腸道內(nèi)殘留的那個(gè)啥（你們懂的）。理論上來(lái)說(shuō)，確實(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)臟，所以一般建議要把它去掉再吃。

如果之前吃過(guò)……那也沒(méi)事兒。

經(jīng)過(guò)烹調(diào)（做熟）后，蝦線(xiàn)里的細(xì)菌會(huì)被高溫殺滅，是安全的，就是味道會(huì)差一些。

蝦頭有重金屬？

真相：蝦頭的重金屬含量確實(shí)比蝦肉高，但正規(guī)養(yǎng)殖不用怕。

蝦體內(nèi)的重金屬主要來(lái)源于水和飼料，一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)臟（蝦頭部分）和蝦殼中的含量會(huì)高一些。

不過(guò)也別太擔(dān)心，如果水質(zhì)和飼料太差，蝦也無(wú)法存活，所以正規(guī)養(yǎng)殖還是有保障的。而且監(jiān)管部門(mén)也會(huì)定期對(duì)各種水產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

至于有些蝦頭顏色發(fā)黑，是因?yàn)轱暳蠁?wèn)題，或者是酪氨酸酶產(chǎn)生了一些黑色素，和重金屬?zèng)]關(guān)系。

如果你實(shí)在有疑慮，那就專(zhuān)心吃蝦肉吧，反正頭上肉少。

蝦里有寄生蟲(chóng)？

真相：存在寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，但做熟后就可以保證安全。

水產(chǎn)品確實(shí)存在寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，最好的處理辦法就是做熟。

南方很多地區(qū)的人喜歡吃醉蝦，雖然它味道鮮美，但從安全的角度來(lái)說(shuō)，建議大家盡量不要吃。

蝦皮能補(bǔ)鈣嗎？

真相：蝦皮中的鈣含量是挺高，但不好吸收，不推薦。

我們常說(shuō)蝦皮補(bǔ)鈣，主要是指海產(chǎn)蝦中的毛蝦。它算是個(gè)大名鼎鼎的“補(bǔ)鈣能手”，每100克蝦皮中鈣含量高達(dá)991毫克，比牛奶厲害多了（100毫克/100克）。

但是，我并不推薦大家通過(guò)吃蝦皮來(lái)補(bǔ)鈣，雖然蝦皮中鈣多，但鹽更多，100克中含有5057毫克鈉；食用量太少，一般做菜也就用幾克，還不如喝口牛奶；蝦皮難咀嚼消化，吃下去很難被分解、吸收。

吃蝦皮補(bǔ)鈣，還不如喝杯牛奶，吃點(diǎn)豆腐小青菜。

蝦和水果相克嗎？

真相：那好吃的菠蘿蝦球怎么辦？

傳說(shuō)蝦和水果中的維生素C會(huì)產(chǎn)生劇毒物砒霜，所以水果和蝦蟹等河鮮海鮮不能一起吃。

造謠的人一定不知道，龍蝦有種經(jīng)典吃法，就是清蒸后擠點(diǎn)檸檬汁。蝦中含有的無(wú)機(jī)砷并不多，維生素C也沒(méi)有那么大的能力，它倆相遇什么事情也沒(méi)有，安心吃。

海蝦和淡水蝦哪個(gè)好？

真相：各有千秋，聽(tīng)錢(qián)包的。

從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，海蝦的蛋白質(zhì)含量更高一些，而且不飽和脂肪酸，例如DHA、EPA等也更豐富；從烹調(diào)和風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，海蝦肉厚但腥味重，淡水蝦肉質(zhì)更彈口感好；從價(jià)錢(qián)上來(lái)說(shuō)，海蝦通常會(huì)比淡水蝦貴一些。

選哪個(gè)好？那就要看你自己的口味，以及錢(qián)包的厚度啦。