摘 要：采用干法分提工藝將原料雞油進(jìn)行分離，并在模擬快速氧化（60 ℃）條件下測(cè)定原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的色差、熔點(diǎn)、過氧化值和丙二醛含量的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：液態(tài)雞油的平均提取率為67.7%，色澤淺暗，亮度最低；熔點(diǎn)由低到高為液態(tài)雞油<原料雞油<固態(tài)雞油；模擬快速氧化能夠使雞油亮度值降低，過氧化值和丙二醛含量顯著增加；相同貯藏時(shí)間內(nèi)液態(tài)雞油的過氧化值增幅最大，固態(tài)雞油增加最慢；而液態(tài)雞油的丙二醛含量變化相對(duì)較小，固態(tài)雞油增幅最大。經(jīng)過干法分提得到的雞油產(chǎn)品能夠更好地滿足不同產(chǎn)品的加工需求。

關(guān)鍵詞：雞油；干法分提；熱穩(wěn)定性；過氧化值；丙二醛

Storage Stability of Chicken Fat Obtained by Dry Fractionation

LI Peng1， SUN Jingxin1，*， WANG Baowei1， LI Jing1， XU Mengshan1， HUANG Ming2， WANG Shubai1， ZUO Changxi3， JIN Jun4，

QIN Yanlan1， ZHOU Xinghu2， LI Guoyu5

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China； 2.Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 210095， China； 3.Qingdao STW Food Science and Technology Co. Ltd.，

Qingdao 266700， China； 4.Shandong Seahisun Agriculture and Husbandry Group Co. Ltd.， Weifang 261200， China；

5.Jiangsu Zhonghe Food Co. Ltd.， Huaian 211700， China）

Abstract： In this paper， the separation of raw chicken fat was studied by dry fractionation. The changing pattern of color difference， melting point， peroxide value （POV） and malondialdehyde （MDA） content of raw chicken fat， liquid chicken fat and solid chicken fat was measured under simulated fast oxidation （60 ℃）. The results showed that the average extraction efficiency of liquid chicken fat was 67.7%， which showed the lowest lightness value （L*）. Simulated fast oxidation decreased L* and markedly POV and MDA content of chicken fat. Liquid chicken fat showed the highest increase in POV after the same storage time， while solid chicken fat had the lowest increase in POV. In addition， MDA content of liquid chicken fat was little changed whereas the highest increase in MDA content was observed for solid chicken fat. To sum up， chicken fat obtained by dry fractionation can meet the demands for the development and utilization of chicken fat products.

Keywords： chicken fat； dry fractionation； heat stability； peroxide value； malondialdehyde

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010

中圖分類號(hào)：TS225.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）07-0054-05

引文格式：

李鵬， 孫京新， 王寶維， 等. 干法分提雞油的貯藏穩(wěn)定性[J]. 肉類研究， 2018， 32（7）： 54-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010. http：//www.rlyj.pub

LI Peng， SUN Jingxin， WANG Baowei， et al. Storage stability of chicken fat obtained by dry fractionation[J]. Meat Research， 2018， 32（7）： 54-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201807010. http：//www.rlyj.pub

與植物油脂相比，動(dòng)物油脂具有一種特殊的香味，為消費(fèi)者所喜愛，被廣泛應(yīng)用于餐飲、烘焙、肉制品、調(diào)味等行業(yè)[1]。與家畜等動(dòng)物油脂相比，家禽類油脂不但具有特有的風(fēng)味，而且富含人體所必需的不飽和脂肪酸和營養(yǎng)因子[2]，其中雞油中富含的多不飽和脂肪酸遠(yuǎn)高于其他動(dòng)物油脂[3]。不飽和脂肪酸成分具有促進(jìn)新陳代謝、降低血中膽固醇和甘油三酯水平、降低血液黏稠度、改善微循環(huán)等功能[4]，近年來引起了國內(nèi)外研究者的廣泛關(guān)注。我國是世界第二大肉雞生產(chǎn)國，肉雞產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展帶來了大量雞肉加工的副產(chǎn)物，如脂肪、骨骼、血液及羽毛等，為雞油生產(chǎn)提供了豐富的原料來源[5-6]。雞油是雞體內(nèi)全部油脂類物質(zhì)的總稱，主要提取部位有雞板油、雞皮、雞骨、雞肉及雞內(nèi)臟等。雞油具有重要的食用價(jià)值和保健功能，因此近年來關(guān)于雞油的制備工藝及雞油相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)越來越受到重視。

目前，對(duì)雞油的加工研究主要集中在不同熬制方式和抗氧化劑對(duì)油脂品質(zhì)的影響上[7-9]。最常用的熬制方式主要包括濕法熬制和干法熬制2 種，其原理是通過加熱脂肪組織，使脂肪細(xì)胞破裂，油脂溢出[10]。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，干法熬制和濕法熬制的工藝技術(shù)改善均有較大進(jìn)展，但2 種熬制工藝仍均有一定的優(yōu)缺點(diǎn)。濕法熬制工藝技術(shù)比較先進(jìn)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量較好，但設(shè)備投資較大，耗時(shí)較長，一般應(yīng)用于大型動(dòng)物油脂廠，不太適用于小型加工廠；而干法熬制工藝技術(shù)比較簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)單，耗時(shí)也較短，比較適用于中小型加工廠，但對(duì)油脂質(zhì)量影響比較大，需要嚴(yán)格控制[8-11]。經(jīng)過熬制得到的普通原料雞油容易發(fā)生氧化，出現(xiàn)產(chǎn)生異味、酸價(jià)升高、顏色變深等問題，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價(jià)值[12-13]。此外，原料雞油熔點(diǎn)較高，這也限制了其實(shí)際應(yīng)用。為滿足不同食品加工對(duì)雞油的要求，對(duì)雞油進(jìn)行合理的改性，可以得到具有不同熔點(diǎn)等特性的雞油產(chǎn)品。其中，干法分提技術(shù)是目前雞油改性中常用的一種依據(jù)油脂形成晶體能力分離的純物理工藝，不僅能夠得到熔點(diǎn)較高的固態(tài)雞油和熔點(diǎn)較低的液態(tài)雞油，而且生產(chǎn)工藝經(jīng)濟(jì)環(huán)保[4，14-15]。

本研究采用干法分提工藝對(duì)原料雞油進(jìn)行分離，通過測(cè)定模擬快速氧化和高溫加熱條件下原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的色差、熔點(diǎn)、過氧化值和丙二醛含量指標(biāo)，分析3 種不同狀態(tài)雞油的熱穩(wěn)定性變化規(guī)律，為開發(fā)高附加值雞油產(chǎn)品及其應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料雞油 泗水縣泉鄉(xiāng)農(nóng)舍農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；食用油酸價(jià)速測(cè)盒、食用油過氧化值速測(cè)盒 北京智云達(dá)科技有限公司；丙二醛測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

TDL-60C低速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；Minolta CR-400色差儀 日本Konica控股株式會(huì)社；

UV-2000分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞油的干法分提

參考魏超昆等[6]的方法，并稍作改進(jìn)。稱取100 g的原料雞油裝入250 mL燒杯中，水浴加熱至80 ℃，保持30 min，之后置于60 ℃水浴中保持15 min；將處理好的油樣以2 ℃/min的冷卻速率降溫至20 ℃以形成晶核，并保持10 h使晶體成熟；最后在3 500 r/min條件下離心20 min，分提出液態(tài)雞油和固態(tài)雞油。

1.3.2 雞油提取率的計(jì)算

1.3.3 雞油的熔點(diǎn)測(cè)定

參考張東明等[16]的方法，采用毛細(xì)管上升法測(cè)定。樣品均重復(fù)測(cè)定3 次，每次3 個(gè)平行。

1.3.4 模擬快速氧化

參考張虹[17]、鄭良清[18]等的方法，并稍作修改。為模擬油脂貯藏過程中的氧化，將不同狀態(tài)的雞油放置在60 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每隔2 h取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.5 雞油的色差測(cè)定

將待測(cè)雞油裝入貼有標(biāo)簽的無色密封袋中，平放在色差儀鏡頭前，校正后分別測(cè)得原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。樣品均重復(fù)測(cè)定3 次，每次3 個(gè)平行。

1.3.6 雞油的過氧化值測(cè)定

按照食用油過氧化值速測(cè)盒提供的說明書進(jìn)行操作，與色階卡比對(duì)。

1.3.7 雞油的丙二醛含量測(cè)定

按照丙二醛測(cè)試盒提供的說明書進(jìn)行操作，用蒸餾水調(diào)零，取上清液置于分光光度計(jì)的玻璃比色皿中，于532 nm波長處測(cè)其吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并用多重比較分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。每個(gè)實(shí)驗(yàn)最少3 次平行，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同狀態(tài)雞油的提取率

由表1可知，原料雞油經(jīng)過干法分提后可以得到2 種狀態(tài)的雞油：液態(tài)雞油和固態(tài)雞油，二者的提取率分別為67.7%和32.3%，液態(tài)雞油的提取率顯著高于固態(tài)雞油（P<0.05）。所得到的液態(tài)雞油在室溫下不凝固，澄清透明，無雜質(zhì)。李紅等[8]在對(duì)原料雞油進(jìn)行干法分提的實(shí)驗(yàn)中得到液態(tài)雞油和固態(tài)雞油，得率分別為60%和40%，與本研究結(jié)果基本一致；而魏超昆等[6]在對(duì)市售雞油干法分提的研究中，液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的得率分別為84.5%和15.5%。干法分提提取率的差異與原料雞油組成及分提工藝等均有一定關(guān)系，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化工藝，以得到品質(zhì)均勻穩(wěn)定的雞油產(chǎn)品[19]。

2.2 不同狀態(tài)雞油的熔點(diǎn)

由表2可知：原料雞油的熔點(diǎn)為28.70 ℃，經(jīng)過干法分提所得液態(tài)雞油的熔點(diǎn)為14.95 ℃，顯著低于原料雞油（P<0.05）；同時(shí)，所得固態(tài)雞油的熔點(diǎn)為39.65 ℃，顯著高于原料雞油（P<0.05），三者的熔點(diǎn)由低到高依次為液態(tài)雞油<原料雞油<固態(tài)雞油。研究表明：油脂的熔點(diǎn)與其脂肪酸組成有直接關(guān)系，飽和脂肪酸含量越高熔點(diǎn)越高；反之，不飽和脂肪酸含量越高熔點(diǎn)越低[20]。

魏超昆等[6]通過對(duì)干法分提雞油性質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，分提得到的固態(tài)雞油和液態(tài)雞油中分別含有42.15%和26.66%的總飽和脂肪酸；同時(shí)固態(tài)雞油和液態(tài)雞油中分別含有54.23%和69.57%的總不飽和脂肪酸，而原料雞油的脂肪酸組成基本介于固態(tài)雞油和液態(tài)雞油之間，由此可見，雞油中飽和脂肪酸含量的高低直接影響雞油的熔點(diǎn)。經(jīng)過分提后得到熔點(diǎn)較高的固態(tài)雞油和熔點(diǎn)較低的液態(tài)雞油，固態(tài)雞油可以作為起酥油或人造奶油的基料油，但要得到符合特定加工要求的焙烤用起酥油產(chǎn)品可能還需對(duì)分提固態(tài)雞油進(jìn)行其他方式的改性，以滿足起酥油或人造奶油的功能性質(zhì)[21]；液態(tài)雞油可以作為低熔點(diǎn)動(dòng)物油脂使用?？傊ㄟ^干法分提得到的雞油產(chǎn)品擴(kuò)大了雞油的使用范圍，提升了雞油的利用價(jià)值和附加值。

2.3 模擬快速氧化（60 ℃）條件下雞油的熱穩(wěn)定性

2.3.1 雞油的色澤變化

雞油或含雞油的產(chǎn)品在貯藏和加工過程中容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味，同時(shí)使雞油的顏色發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低，因此，為提高雞油的抗氧化性，往往向雞油中添加適量的抗氧化劑[22]。為模擬不同狀態(tài)雞油貯藏過程中的氧化情況，將雞油放置在60 ℃恒溫條件下貯藏一定時(shí)間，對(duì)不同狀態(tài)雞油的L*、a*和b*進(jìn)行測(cè)定。

由表3～5可知：剛分提的固態(tài)雞油顏色較原料雞油和液態(tài)雞油更亮且偏黃（P<0.05）；液態(tài)雞油顏色較原料雞油和固態(tài)雞油稍暗且黃色較淺；原料雞油較亮且有點(diǎn)偏綠。在模擬快速氧化過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，雞油的L*均呈下降趨勢(shì)（P<0.05），其中，固態(tài)雞油的降幅較大，液態(tài)雞油和原料雞油降幅較??；隨著貯藏時(shí)間的延長，雞油的a*整體上呈下降趨

勢(shì)（P<0.05），顏色逐漸偏綠；而雞油的b*隨貯藏時(shí)間的延長則呈上升趨勢(shì)（P<0.05），即顏色逐漸偏黃。

可見，在模擬快速氧化過程中，雞油產(chǎn)品的顏色容易發(fā)生不同程度的變化，其中固態(tài)雞油在貯藏不同時(shí)間時(shí)的變化較大。研究表明，動(dòng)物油脂在加工貯藏過程中比植物油脂更容易被氧化，產(chǎn)生劣變，這不僅與其脂肪酸組成有關(guān)，也與動(dòng)物油脂較植物油脂缺少天然抗氧化劑有一定關(guān)系[23-24]。因此，在雞油產(chǎn)品加工中，為了降低其因各種氧化導(dǎo)致的色澤劣變和其他品質(zhì)的下降，除了控制原料雞油的質(zhì)量，還可以采取相應(yīng)的措施，如低溫、避光貯藏和添加適量的抗氧化劑等來提高其穩(wěn)定性，維持較好的品質(zhì)[25]。

2.3.2 雞油的過氧化值變化

食用油脂在存放過程中常會(huì)發(fā)生較為復(fù)雜的變化，其中最主要的變化是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物，這種變化通常稱之為酸敗[26]。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中生成的一種中間產(chǎn)物，過氧化物很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解生成醛、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風(fēng)味和營養(yǎng)，而且對(duì)人體健康也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，過氧化值越高，油脂酸敗越嚴(yán)重[27]。

由圖1可知：隨著模擬快速氧化時(shí)間的延長，3 種不同狀態(tài)雞油的過氧化值均呈現(xiàn)顯著增加趨

勢(shì)（P<0.05），其中液態(tài)雞油的過氧化值增長幅度最

大（P<0.05），貯藏8 h時(shí)其過氧化值超過20.0 meq/kg；固態(tài)雞油最初4 h內(nèi)的過氧化值比較穩(wěn)定，此后增幅較大，8 h時(shí)其過氧化值為17.0 meq/kg；原料雞油最初的過氧化值最低，而所得液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的過氧化值較高，這可能是由于在干法分提過程中由于加熱的作用促進(jìn)了油脂氧化，因此雞油產(chǎn)品不易貯藏于較高的溫度條件下，較低的貯藏溫度可以延緩雞油的氧化[28]。

2.3.3 雞油的丙二醛含量變化

由圖2可知：在60 ℃模擬快速氧化條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種不同狀態(tài)雞油中丙二醛的含量均呈上升趨勢(shì)（P<0.05）；貯藏時(shí)間相同時(shí)，固態(tài)雞油的丙二醛含量最高，原料雞油次之，液態(tài)雞油含量最低。丙二醛是動(dòng)物油和植物油自身的不飽和脂肪酸過氧化后的標(biāo)志性產(chǎn)物，油脂氧化后生成的丙二醛對(duì)食品風(fēng)味和口感會(huì)產(chǎn)生不良影響，其還能與食品或生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成席夫堿，對(duì)人體有害[29]。一般新鮮油脂中丙二醛含量很低，隨著時(shí)間推移或其他因素的影響，會(huì)導(dǎo)致丙二醛含量升高；油脂中丙二醛含量的增加容易導(dǎo)致油脂的裂變，從而影響其食用價(jià)值[30]，因此在雞油生產(chǎn)和貯藏過程中應(yīng)該對(duì)丙二醛的含量加以控制，降低其增加速率，特別是控制固態(tài)雞油中丙二醛含量的增加，以維持雞油及添加雞油產(chǎn)品的品質(zhì)。

3 結(jié) 論

本研究通過對(duì)原料雞油進(jìn)行干法分提可以得到67.7%的液態(tài)雞油和32.3%的固態(tài)雞油2 種雞油產(chǎn)品，其中原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的熔點(diǎn)分別為28.70、14.95、39.65 ℃。在60 ℃模擬快速氧化過程中，液態(tài)雞油的過氧化值變化幅度最大，固態(tài)雞油增加最緩慢；而液態(tài)雞油的丙二醛含量變化相對(duì)較小，固態(tài)雞油增加幅度最大。經(jīng)干法分提能夠得到熔點(diǎn)不同、品質(zhì)更加穩(wěn)定的液態(tài)雞油和固態(tài)雞油，這些特性能夠更好地滿足不同的加工需求，拓寬雞油的使用范圍。但目前雞油的精制及深加工等方面的研究還比較少，對(duì)雞油分提工藝、品質(zhì)改善、熱穩(wěn)定性及食用安全的保證等方面還有待進(jìn)一步深入研究。

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