麗虹

10月6日是筑地市場(chǎng)營業(yè)的最后一天。清晨5點(diǎn)，市場(chǎng)內(nèi)已經(jīng)擠滿了車輛和顧客，還有無數(shù)臺(tái)攝像機(jī)，對(duì)準(zhǔn)了這一天的金槍魚拍賣展臺(tái)。

一條青森縣大間產(chǎn)、重約162公斤的金槍魚以438.5萬日元（約合人民幣26.5萬元）這一當(dāng)天最高拍賣價(jià)成交，即每公斤約2.7萬日元。自此，這個(gè)位于日本東京都中央?yún)^(qū)的全球知名水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)落下帷幕。

筑地市場(chǎng)于1935年開業(yè)，由日本關(guān)東大地震時(shí)燒毀的日本橋魚市場(chǎng)和京橋蔬果市場(chǎng)等搬遷至此形成。市場(chǎng)占地23萬平方米，是全球最大型的魚市場(chǎng)，可以容納逾500間批發(fā)商，每日訪客達(dá)4萬人次，魚和果蔬銷量分別約為1800噸和1160噸，規(guī)模是全球第二大魚市紐約富爾頓魚市的5倍多，號(hào)稱“日本人的廚房”。每天晨光微熹時(shí)，市場(chǎng)就已經(jīng)開始忙碌起來。人們不僅可以在這里買到比普通市場(chǎng)更為豐富和便宜的食材，還能近距離看到新鮮水產(chǎn)的拍賣。這也讓筑地市場(chǎng)近幾年成為人氣觀光景點(diǎn)。

筑地市場(chǎng)搬遷的消息從幾年前就開始流傳。為了記錄下這個(gè)給全日本人的美味記憶的地方，導(dǎo)演遠(yuǎn)藤尚太郎花了16個(gè)月拍了一部紀(jì)錄片：《筑地仙境 》（Tsukiji Wonderland），他在拍攝期間采訪了150余人，為筑地市場(chǎng)留存下了一幀幀鮮活的遺照。

紀(jì)錄片中，“壽司之神”小野二郎表達(dá)了對(duì)筑地市場(chǎng)的感激，“沒有筑地市場(chǎng)，就沒有生意可言。”著名料理評(píng)論家山本益博稱筑地市場(chǎng)是他心中的唯一，“我能斷言在全世界不存在能比得上它的市場(chǎng)?！盢OMA（曾被評(píng)為“世界第一餐廳”）主廚René Redzepi認(rèn)為筑地市場(chǎng)是一個(gè)奇跡。

除了這些料理界的知名人物，紀(jì)錄片中的主角是在筑地市場(chǎng)工作幾十年的普通“職人”們。他們大半輩子和水產(chǎn)朝夕相對(duì)，憑手感，技巧和經(jīng)驗(yàn)，甄別出優(yōu)質(zhì)魚肉、建立起市場(chǎng)與料理人之間的緊密聯(lián)系。正是由于他們樸實(shí)的匠人精神，才創(chuàng)出了筑地市場(chǎng)幾十年的輝煌。

當(dāng)然，與時(shí)間并存的，不僅有記憶、情感，還有問題。這個(gè)建于1935年、最早只是臨時(shí)批發(fā)市場(chǎng)的魚市已然老化。改造者批評(píng)它空間擁擠，衛(wèi)生條件不佳，設(shè)備老化讓水產(chǎn)品的溫度調(diào)控變得糟糕，最早為船舶、鐵路運(yùn)輸設(shè)計(jì)的場(chǎng)地也不適合新的物流情況。1985年，東京都政府曾經(jīng)擬定了翻修計(jì)劃，新建大樓，分層經(jīng)營水產(chǎn)區(qū)、果蔬區(qū)和停車場(chǎng)。但在1999年，時(shí)任東京都知事的石原慎太郎指出“（筑地市場(chǎng)）太舊、太小、太危險(xiǎn)，不能被用作東京的廚房”。2001年，東京都政府決定把筑地市場(chǎng)搬去豐洲——一個(gè)距離筑地市場(chǎng)東南方向約十分鐘車程的工業(yè)區(qū)域。

據(jù)估計(jì)，有不少“仲裁”（市場(chǎng)內(nèi)，擔(dān)任批發(fā)商與零售商直接的中介業(yè)者）可能因?yàn)檫@次搬遷而失業(yè)。他們大部分已經(jīng)六七十歲了，缺乏資本和精力來應(yīng)對(duì)以舊換新所需要的成本。同時(shí)生活“陷入困境”的，可能還有幾千只老鼠。筑地市場(chǎng)歷來鼠患嚴(yán)重，被估計(jì)有至少5000只老鼠存活其間，以市場(chǎng)的零碎魚肉為生。為了不讓拆除后“無家可歸”的老鼠殃及周圍，負(fù)責(zé)拆除市場(chǎng)的部門在場(chǎng)地周圍豎立一塊3米的鋼墻，然后慢慢地穿過周邊進(jìn)入角落并抓住這些嚙齒動(dòng)物。此外，他們將安裝40000張粘性紙，以捕捉嚙齒動(dòng)物，設(shè)置陷阱，并使用300公斤鼠藥。