◎ 婁艷坤，杜宣利，張羽霄，楊 敏

（西安中糧工程研究設(shè)計院有限公司，陜西 西安 710082）

近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們越來越重視食用油的營養(yǎng)與健康功效，以油用蘿卜籽為原料制取的蘿卜籽油含有大量的萊菔素，異硫氰酸鹽是人們公認的最重要的抗癌物質(zhì)之一[1-3]，而萊菔素占總異硫氰酸鹽的60%以上[4]。因此，蘿卜籽油具有較為突出的抗癌功效。此外，蘿卜籽屬藥食同源，對治療高血壓、高血脂、消化系統(tǒng)疾病、皮膚病、痰飲、癃閉、腹脹、頭風(fēng)頭痛等方面有顯著效果[5]，蘿卜籽油還有多重藥用價值、食用保健價值等，越來越受到人們的重視和青睞。但是，目前，我國蘿卜籽油制取多參照菜籽等油料采用常規(guī)的熱榨工藝，加工過程中易造成油料中的生物活性物質(zhì)如維生素、甾醇、黃酮等流失[6]。而冷榨油采用低溫壓榨工藝，可以避免傳統(tǒng)高溫榨油產(chǎn)生的不利影響，保留蘿卜籽油的天然風(fēng)味，具有純天然、綠色、健康的特性。隨著人們對蘿卜籽油功效性的認識不斷提高，冷榨蘿卜籽油生產(chǎn)工藝的研究和產(chǎn)業(yè)化實踐已成為當(dāng)務(wù)之急。

本文在蘿卜籽油脂及蛋白基礎(chǔ)理論研究[7]的基礎(chǔ)上，總結(jié)了西安中糧工程研究設(shè)計院有限公司蘿卜籽低溫壓榨制油示范生產(chǎn)線的建設(shè)實踐，為冷榨蘿卜籽油的產(chǎn)業(yè)化推廣提供技術(shù)參考。

1 制取工藝

1.1 工藝流程

投料→調(diào)質(zhì)→壓榨→毛油→過濾→精制。

1.2 工藝關(guān)鍵點說明

1.2.1 原料

本工藝選用甘肅原產(chǎn)新鮮油用蘿卜籽。各項指標見表1。

表1 蘿卜籽原料指標表

1.2.2 清理

預(yù)處理包括除雜、去石和磁選。油料中一般含有灰塵、泥沙、石子、金屬等無機雜質(zhì)，莖葉、皮殼、糧粒等有機雜質(zhì)，病蟲害粒等含油雜質(zhì)。通過振動清理篩、比重去石機、永磁滾筒等設(shè)備清除油料中的各種雜質(zhì)，不但避免對設(shè)備的磨損，延長設(shè)備使用壽命，而且可以保證毛油品質(zhì)及餅粕的使用價值。同時，油料中的纖維雜質(zhì)很容易纏繞在設(shè)備的旋轉(zhuǎn)軸上，增加動力消耗，甚至堵塞設(shè)備進出口，造成設(shè)備故障甚至生產(chǎn)事故[8]。清理后的油料含雜應(yīng)達到0.5%以下。

1.2.3 調(diào)質(zhì)

調(diào)質(zhì)是生產(chǎn)蘿卜籽油的關(guān)鍵工序，要對蘿卜籽的調(diào)質(zhì)時間、調(diào)質(zhì)后蘿卜籽的水分、溫度以及入榨溫度等主要指標嚴格控制。調(diào)質(zhì)后進榨油機前的蘿卜籽水分達到6.5%左右，以保證較高的出油率及冷榨毛油的品質(zhì)。

1.3 主要設(shè)備的選型

1.3.1 調(diào)質(zhì)機的選擇

為適應(yīng)蘿卜籽的加工需要，根據(jù)蘿卜籽的特點，采用經(jīng)改造的網(wǎng)帶式調(diào)質(zhì)機作為調(diào)質(zhì)設(shè)備，該設(shè)備可通過無級調(diào)速器調(diào)整電機的轉(zhuǎn)速，以延長或縮短調(diào)質(zhì)時間來達到工藝所需的各種指標，且連續(xù)式作業(yè)，出料溫度、水分均衡穩(wěn)定。

1.3.2 榨油機的選擇

選用雙螺旋式冷榨機，進榨機的蘿卜籽水分控制在6%～7%，餅厚度一般控制在3.5 mm左右時，可得較高的出油效率且榨油機工作穩(wěn)定，餅殘油為11%～12%。

1.4 工藝特點

采用網(wǎng)帶式調(diào)質(zhì)機和雙螺旋榨油機可保證低溫壓榨蘿卜籽油的特有風(fēng)味，根據(jù)毛油品質(zhì)，為達到最大程度保留低溫壓榨蘿卜籽油中的營養(yǎng)成分的目的，一般不提倡進行堿煉、脫色、脫臭等工序的化學(xué)精煉，所以冷榨油生產(chǎn)工藝對原料品質(zhì)要求較為嚴格。

2 精制工藝

2.1 工藝流程

毛油→水化脫膠→干燥→脫酸→過濾→脫臘→過濾→成品油。

2.2 工藝關(guān)鍵點說明

2.2.1 水化脫膠

為不破壞冷榨蘿卜籽油固有風(fēng)味及保證成品油品質(zhì)，生產(chǎn)中對毛油進行低溫水化脫膠處理，水化溫度控制在60 ℃左右，水化時間為20 min左右，充分沉降后排出油腳。

2.2.2 干燥

采用低溫干燥方法，以保證冷榨蘿卜籽油的品質(zhì)。干燥真空度一般為-0.05 MPa，將油溫加熱至60～80 ℃，干燥時間以20～30 min為宜。

2.2.3 脫酸

根據(jù)食用油國家標準的要求，當(dāng)原料蘿卜籽品質(zhì)較好、冷榨蘿卜籽油酸價（以KOH計）小于3 mg/g時，毛油沒有脫酸的必要；當(dāng)脫膠油酸價（以KOH計）略大于3 mg/g時，可采用堿性吸附劑進行溫和脫酸，較理想的吸附條件為：溫度50～55 ℃、時間2.5～3 h、吸附劑用量3%～5%[9]。

2.2.4 脫蠟

初榨蘿卜籽油中含有約2%～3%的蠟，可使?jié)狳c升高，油品透明度和消化吸收率下降，并使風(fēng)味和口感變差。因此，脫蠟在蘿卜籽油精制工藝中顯得尤為重要。開啟冷凍機后，將經(jīng)過濾后的脫酸油泵入脫蠟罐中，開啟攪拌裝置，以1～1.5 ℃/h的降溫速度把油溫降至2～3 ℃，養(yǎng)晶24 h，再經(jīng)過濾后即得成品蘿卜籽油。

2.3 工藝特點

毛油的精制過程中，采用低溫水化、低溫干燥的方法不僅能最大程度地保留冷榨蘿卜籽油的風(fēng)味，而且與常規(guī)精煉工藝相比，可以節(jié)約投資及生產(chǎn)成本。

3 成品油技術(shù)指標。

3.1 維生素E、甾醇含量

采用液相色譜法對冷榨蘿卜籽油的毛油及成品油的維生素E、甾醇含量進行分析，表2為冷榨蘿卜籽油精制前后維生素E、甾醇含量對比。由表中數(shù)據(jù)可知，蘿卜籽油毛油中維生素E、甾醇含量分別為113.6 mg/100 g、1 394 mg/100 g，精制后的成品冷榨蘿卜籽油中維生素E、甾醇含量分別降至108.7 mg/100 g、1 353 mg/100 g。

表2 蘿卜籽冷榨毛油及成品油的維生素E、甾醇含量表

3.2 蘿卜籽油的脂肪酸組成

通過GC-MS對冷榨蘿卜籽毛油及成品油的脂肪酸組成進行分析，表3為冷榨蘿卜籽油精制前后的蘿卜籽油脂肪酸組成。

表3 蘿卜籽冷榨毛油及成品油的脂肪酸組成表

分析表3數(shù)據(jù)可知，蘿卜籽冷榨毛油經(jīng)精制后脂肪酸組成無明顯變化。蘿卜籽毛油中含有的單不飽和脂肪酸含量為68.9%，而花生一烯酸、亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的總含量為91.5%。精制后的蘿卜籽油中單不飽和脂肪酸含量由精制前的68.9%下降至68.5%，花生一烯酸、亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的總含量由91.5%下降至90.9%。

3.3 冷榨蘿卜籽油質(zhì)量指標

冷榨蘿卜籽油質(zhì)量指標，見表4。

表4 成品冷榨蘿卜籽油質(zhì)量指標表

檢測結(jié)果顯示，本精制工藝對蘿卜籽油營養(yǎng)成分損失的控制效果較為理想，可使蘿卜籽油營養(yǎng)成分保持率在90%以上

4 結(jié)語

根據(jù)蘿卜籽油特性進行的低溫壓榨蘿卜籽油制取及其精制工藝的產(chǎn)業(yè)化實踐證明，該工藝可較好地保留蘿卜籽油中的營養(yǎng)物質(zhì)，課題組在總結(jié)示范線工藝的基礎(chǔ)上，形成了蘿卜籽低溫壓榨工藝包和蘿卜籽毛油適度精制工藝包，為該技術(shù)的進一步產(chǎn)業(yè)化推廣提供了參考。