楊錦泰 閔二虎

一、技法定義

將加工好的原料放入蒸籠內(nèi)，用大小不同火力產(chǎn)生的強(qiáng)弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。

二、機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn)

蒸，是氣烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性質(zhì)各異，體積大小不同，蒸汽的強(qiáng)度和蒸制時(shí)間長(zhǎng)短的不同，從而形成了蒸法的不同類型和風(fēng)味質(zhì)感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是：菜形美觀，色澤鮮艷，原汁原味，汁清滋潤(rùn)，質(zhì)感細(xì)嫩，香氣濃郁，爽口不膩。在餐飲業(yè)中蒸菜被稱為精致菜，蒸法被稱為精細(xì)技法。

一般來(lái)說(shuō)，蒸法的烹調(diào)條件較好，蒸籠內(nèi)的高溫和一定的氣壓使原料較易成熟；蒸籠內(nèi)濕度大，菜肴本身的汁漿和鮮味物質(zhì)不會(huì)像水媒那樣溶于水中，菜肴的湯汁也不會(huì)像油媒那樣被大量揮發(fā)，這些都是形成蒸菜質(zhì)嫩滑潤(rùn)、原汁原味的重要因素，特別是蒸籠內(nèi)的溫度處于穩(wěn)定狀況，不像油媒那樣迅速地變化，只要掌握好蒸制時(shí)間，一般不會(huì)發(fā)生什么技術(shù)故障。盡管如此，蒸法的實(shí)際操作并不簡(jiǎn)單。它除了要考慮原料性質(zhì)、體積、菜肴質(zhì)感、加工處理、調(diào)味方法、火力大小與氣量多少等多種因素外，還要在具體操作中注意許多問(wèn)題：

第一、蒸制所用的原料，以新鮮度為首要條件。蒸菜講究原料的本味和原汁原味。如原料不新鮮，這一要求就無(wú)法實(shí)現(xiàn)。特別是魚蝦等水產(chǎn)類原料，更要選用新料，有些海鮮必須是活料。不新鮮的水產(chǎn)腥味極重，很難除凈，無(wú)法突出原料的鮮美滋味。

第二、認(rèn)真做好蒸制前后的調(diào)味處理。在蒸制過(guò)程中，蒸籠的飽和濕度會(huì)使調(diào)料滋味不易滲入原料內(nèi)部。因此，原料蒸前腌漬入味的，要把調(diào)料里里外外抹擦均勻，并要腌到一定時(shí)間，使滋味滲入原料內(nèi)部；若是蒸后調(diào)味的菜肴，一般是出籠后利用蒸制中的湯汁，或用鮮湯加調(diào)味品另行制成味汁澆上定味。用這種調(diào)味方法，原料在蒸前也要腌漬一下，確定基礎(chǔ)咸味，一般說(shuō)來(lái)宜淡不宜咸。

第三、嚴(yán)格防止走味、串味。特別是清蒸菜肴，絕不能讓異味或不良?xì)馕痘烊搿榇?，所用的蒸鍋、籠屜或碗盤容器等必須經(jīng)常刷洗保持干凈。此外，蒸鍋用水必須是凈水，不能用有色、有味的水或焯燙過(guò)原料的湯水；鍋內(nèi)的水量只能放八成滿，蒸鍋與蒸籠連接處要加墊水圈，以防止沸水翻滾、冒大泡或浮沫上漲進(jìn)入屜內(nèi)和原料容器內(nèi)，破壞菜形和菜的滋味；蒸鍋水只使用一次，每次都要更換凈水。特別是高檔細(xì)菜的蒸制，必須保持蒸鍋水的清潔純凈。最后，多種菜肴在上多屜蒸制時(shí)，擺放方法要正確。湯汁少的菜肴放在上面，湯汁多的菜肴則放在下面；本色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，濃味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，咸味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。這些都是防止走味、串味的具體措施。

第四、掌握好菜肴蒸制的火候與時(shí)間。一般地說(shuō)，主要是掌握好這樣幾種情況：一是旺火、沸水、足氣、速蒸，其特點(diǎn)是氣量充足，氣體猛烈直上是熱能量最高的蒸汽，它適用于只要熟、不要爛的蒸菜。因此，蒸制時(shí)間短，蒸至斷生、剛熟即可。如果蒸時(shí)過(guò)長(zhǎng)，菜肴就會(huì)粗糙變老。二是中火或稍旺的火、沸水、足氣、長(zhǎng)時(shí)間蒸，其特點(diǎn)是氣量較足，其熱能量也是較高的，它適用于要求質(zhì)感軟爛的菜肴，通常是質(zhì)老難熟或體大形整的原料，需要長(zhǎng)時(shí)間才能使其軟化、變酥，如果火候不到，菜肴質(zhì)感也是老韌發(fā)艮。三是中小火、沸水、緩蒸，其特點(diǎn)是氣量較小，但仍保有能使原料成熟的熱量，它適用于蒸制質(zhì)地細(xì)嫩的花色菜肴。這種火候能較好保持菜形的完整。有時(shí)為防止萬(wàn)一，還在加蓋時(shí)留出縫隙放氣，或者在籠內(nèi)氣量過(guò)足時(shí)掀蓋放氣。

蒸法的分支較多，但大多數(shù)廚師認(rèn)為，以保持原味的“清蒸”，互相滲透入味的“粉蒸”和能保持菜品花色造型的“花色蒸”等三種技法，就能基本上概括了蒸法的整體技術(shù)內(nèi)容和特色。

三、蒸制工藝詳解

1. 清蒸

在餐飲業(yè)中一直被看做“正宗”蒸法，它全面反映了蒸的技法特點(diǎn)，用這種技法制作的名菜很多，如譽(yù)滿國(guó)內(nèi)外的湖北菜“清蒸武昌魚”、江蘇菜“清蒸鰣魚”、廣東菜“園盅清蒸雞”等。特別是宴席上用山珍海味作為原料制作的高檔菜肴也多用清蒸方法烹制。清蒸這一技法具有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

第一，清蒸使用的原料雖然廣泛，但以魚蝦水產(chǎn)品和稚嫩禽類與畜類細(xì)嫩部位為原料的菜居多，而且一般都是使用整料或大塊料，如用整只雞或整條魚等，但也有加工成小型料和肉泥球丸的，像“清蒸八寶雞”的餡料和“清蒸獅子頭”的大肉丸等。清蒸所用的主料多為單一品種，配料的數(shù)量既少，品種也不多，只用火腿、冬筍、玉蘭片、木耳、蘑菇等味道鮮美的料，廚師們稱其為“俏頭”，只起錦上添花的作用，對(duì)清蒸的主味不產(chǎn)生根本性的影響，從多數(shù)情況看，清蒸菜肴講究鮮醇味香，清淡純正。因此，在清蒸中所用油脂較少，不用重色調(diào)料，也極少用濃厚的香料，盡可能地突出原料自身特有的滋味，保持原汁原味的特色。在餐飲業(yè)流傳著“大味必淡”的說(shuō)法，就是“吃了還想吃”的美味；“淡”者，不是說(shuō)“淡而無(wú)味”，而是說(shuō)“淡不寡薄”，無(wú)論是鼻聞與口嘗，都能獲得美妙的享受。餐飲業(yè)一直把清蒸放在名菜之首。

第二，清蒸技法的火候比較容易控制。最主要的是根據(jù)原料的性質(zhì)掌握，一般來(lái)說(shuō)，對(duì)質(zhì)細(xì)易熟的原料，菜肴質(zhì)感又要求鮮嫩和軟嫩的，必須用旺火、沸水、足氣、速成的辦法，蒸制時(shí)間一般在10 min左右，最多也不能超過(guò)0.5 h。對(duì)質(zhì)地較為堅(jiān)韌難熟的原料，菜肴質(zhì)感又要求酥爛或軟爛的，要使用旺火、沸水、足氣、延時(shí)蒸的辦法，蒸制時(shí)間一般都在1 h以上，最快也要40 min，使這類原料中所含的膠原蛋白基本軟化，分解成柔嫩的明膠，入口即可化渣。但蒸制時(shí)間不可能過(guò)長(zhǎng)，否則膠原蛋白將會(huì)全部分解，原料也會(huì)過(guò)度軟爛，行業(yè)內(nèi)把這種情況稱為蒸“化”了，這將嚴(yán)重影響菜肴的品質(zhì)。在蒸制過(guò)程中，為了防止鍋內(nèi)的水很快熬干，可以用旺火把水燒至大沸、足氣后改用中火，以保持水沸狀態(tài)和籠屜內(nèi)滿氣即可。

第三，清蒸在具體操作方法上是很豐富的，有“包蒸”“干蒸”“煎蒸”等?！鞍簟笔前鸭庸さ男K料腌漬入味后，用荷葉、豬網(wǎng)油、油皮、蛋皮等包裹起來(lái)，放入盤內(nèi)入屜蒸熟?！案烧簟笔菍⒃涎b盤后，只加調(diào)料，不加湯水，加蓋或用豬網(wǎng)油蓋面，或用皮紙封口，在蒸的時(shí)候阻止蒸汽水分進(jìn)入?！案烧簟钡脑霞庸ぬ幚砗筒僮饕獜?fù)雜一些，原料先要腌漬出基礎(chǔ)味，再經(jīng)洗凈、水焯緊縮或過(guò)油處理增香、上色等工序，然后裝盤密封，蒸制以后澆上味汁或蘸調(diào)味汁食用，特點(diǎn)是味清、汁少、軟嫩?！凹逭簟笔菍⒃蠏旌?，用熱油煎制成半成品后入屜上籠，進(jìn)行短時(shí)間加熱蒸制成菜。一些煎蒸菜品在市場(chǎng)上也產(chǎn)生了較大影響，如“煎蒸黃魚”等。

以上介紹的這幾種蒸法，都屬于“清蒸”法中的幾種，均不以獨(dú)立的技法存在。（未完待續(xù)）