周冰峰 朱翔杰 周姝婧 徐新建 付中民│文

福建農林大學蜂學學院；國家蜂產業(yè)技術體系飼養(yǎng)與機具功能研究室

我國蜂蜜質量堪憂是行業(yè)內基本共識。在長期的緊缺經濟和特殊的蜂蜜市場環(huán)境下，我國蜂產業(yè)習慣性生產低質高產的蜂蜜。近20年來我國經濟迅速發(fā)展，市場消費能力快速提高。消費者對高質量蜂蜜的需求和低質蜂蜜充斥市場之間的矛盾，給我國蜂業(yè)的發(fā)展造成困境。全行業(yè)必須清醒地認識到，我們在蜂產品生產、貯運、銷售中，質量方面存在的嚴重問題。假蜜和蜂蜜摻雜不在本文討論范圍，我國蜂蜜質量最主要問題在于成熟與否。國外蜂蜜沒有成熟的問題，作為商品的農產品也沒有成熟不成熟的問題，只有中國的蜂蜜出現(xiàn)成熟問題是正常的。解決非成熟蜂蜜發(fā)酵問題的蜂蜜濃縮已成為我國蜂業(yè)的特色，只不過這種特色使我們行業(yè)蒙羞。如果我們再沒有危機意識，在我國消費水平日益增長的今天，我們的蜂蜜將失去國內主流市場。一個行業(yè)沒有高端優(yōu)質產品，就不是高水平行業(yè)。我們應該清醒地認識到，我國蜂業(yè)缺少高端產品，也沒有形成高端產品的市場。

什么是優(yōu)質蜂蜜？行業(yè)內的說法五花八門，成熟的、原生態(tài)的、高濃度的、綠色的、無公害的、無污染的、高海拔的、野生蜜源的、黑蜂的、土蜂的。這些說法多為片面，甚至是噱頭。成熟蜂蜜與優(yōu)質蜂蜜關系密切，但不等同。優(yōu)質蜂蜜必須成熟，但成熟蜂蜜未必是優(yōu)質蜂蜜，甚至有的成熟蜂蜜達不到合格要求。對蜂蜜質量的清晰認識，是高品質蜂蜜生產的前提，對高端蜂蜜市場的開拓必不可少。

一、成熟蜂蜜

行業(yè)內普遍認為成熟蜂蜜就是優(yōu)質蜂蜜，對成熟蜂蜜的概念爭論不休。有人曾困惑提出，西北未封蓋的蜂蜜甚至可達42波美度以上，南方中蜂產的荔枝蜜封蓋后可能不足39波美度，哪一個成熟？這就說明行業(yè)內對成熟蜂蜜的認識感到迷茫。在沒有深度思考情況下，將成熟蜂蜜與優(yōu)質蜂蜜等同，衡量優(yōu)質蜂蜜的重要標準是含水量低。如果能認識到優(yōu)質蜂蜜必然成熟，成熟蜂蜜未必優(yōu)質，也就不會困惑了。封蓋的成熟蜂蜜也可能存在含水量高、發(fā)酵變質等影響質量的問題。

蜂蜜是否成熟，應該由蜜蜂來判斷。蜜蜂認為蜂蜜成熟了，就會將蜜房封蓋，所以成熟蜂蜜就是完全封蓋的蜂蜜。蜂蜜成熟應該是蜂蜜商品的基本特征，而不是優(yōu)質特征。換句話說，是蜂蜜就應該成熟。只不過我國整個蜂產業(yè)都對不成熟蜂蜜習以為常了。但是，消費者和蜂蜜市場不會一直容忍我們行業(yè)的這種不合理的現(xiàn)狀。國外蜂蜜在國內市場受到的追捧現(xiàn)象，已反映出我國消費者對國產蜂蜜的不信任。

二、普通蜂蜜

普通蜂蜜應該是一般質量的蜂蜜。按我國蜂產業(yè)現(xiàn)狀，只要不是假蜜，蜂蜜中不摻雜，藥殘不超標就應視為合格的蜂蜜。但是，無論從世界蜂業(yè)蜂蜜質量總體的水平，還是蜂蜜應具備的商品屬性，還是我國消費者的消費能力的提升，這個判定蜂蜜合格的標準要求都偏低。從商品屬性，合格的蜂蜜應該符合天然成熟、不發(fā)酵、藥殘和農殘不超標、無污染、無雜質、安全衛(wèi)生等要求。除了藥殘和農殘不超標、無污染、無雜質、安全衛(wèi)生等食品安全的共同要求外，蜂蜜質量最重要的要求是不變質。發(fā)酵是蜂蜜一種常見的變質現(xiàn)象，主要原因是蜂蜜的含水量高。所以蜂蜜無論成熟與否，只要含水量高所導致發(fā)酵的蜂蜜都應視為不合格。蜂蜜在生產、加工、貯運等生產和流通環(huán)節(jié)處置不當，也容易引起蜂蜜變質。這類蜂蜜變質表現(xiàn)為色香味改變、活性物質減弱和有害物質增多。

三、優(yōu)質蜂蜜

優(yōu)質蜂蜜是高質量的蜂蜜，是高出一般質量蜂蜜。優(yōu)質蜂蜜在質量上仍可再劃分出不同檔次，至少可以劃分出基本優(yōu)質蜂蜜和特別優(yōu)質蜂蜜。在合格蜂蜜的基礎上，優(yōu)質蜂蜜主要從三方面衡量，蜂蜜色香味特征、成熟度和含水量。巢房中的蜂蜜封蓋后，蜂蜜中的成分還會繼續(xù)轉化，封蓋后的蜂蜜應該在蜂巢的環(huán)境中繼續(xù)成熟，提高成熟度。含水量是蜂蜜質量的重要指標，力求在成熟過程中降低蜂蜜中的含水量。

1.基本優(yōu)質蜂蜜

在合格蜂蜜的基礎上，基本優(yōu)質蜂蜜應具備色香味屬性穩(wěn)定，成熟度高，含水量低于18%，藥殘和農殘不得檢出等特點。蜂蜜色香味特征與花蜜來源有關，色香味特征穩(wěn)定的蜂蜜多來自單一蜜源植物。來自多種蜜源植物的蜂蜜為雜花蜜，商品名為百花蜜。由于每年來自不同蜜源的種類和比例常發(fā)生變化，大多數(shù)的雜花蜜很難在色香味的特征穩(wěn)定。所以大部分雜花蜜達不到優(yōu)質蜂蜜的要求。個別地方如果有每年來自不同蜜源植物的種類和比例穩(wěn)定的蜂蜜，也可以認同其為基本優(yōu)質蜂蜜。

2.特別優(yōu)質蜂蜜

特別優(yōu)質蜂蜜是品質最高層次的蜂蜜，在基本優(yōu)質蜂蜜的基礎上，特別優(yōu)質蜂蜜對蜜源單一性和蜂蜜的成熟度要求更高。特別優(yōu)質蜂蜜含水量低于17%。特別優(yōu)質蜂蜜的生產，受限于蜜源環(huán)境。在主要蜜源花期，生產場地只有單一蜜源植物開花泌蜜，是難得的特別優(yōu)質蜂蜜生產的資源，可遇不可求。為避免舊巢脾中的藥殘和舊巢脾的色素和氣味對蜂蜜的影響，生產特別優(yōu)質蜂蜜的蜂群中必須全部是新巢脾。

四、高端蜂蜜

高端蜂蜜主要不是蜂蜜生產中的問題，是市場范疇的概念。高端蜂蜜主要體現(xiàn)在質量優(yōu)和價格高。價格高是高端蜂蜜最重要的特征，質量優(yōu)是高價格的支撐。高端蜂蜜應該是將優(yōu)質蜂蜜做到極致，為了蜂蜜極致的品質，就需要在生產、加工、貯運、貯藏等生產和流通環(huán)節(jié)的人才、技術、環(huán)境、設備等方面加大成本的投入。高端蜂蜜在我國市場上幾乎沒有，現(xiàn)有少量商家靠忽悠、片面宣傳和虛高定價的蜂蜜不是高端蜂蜜。高端蜂蜜在生產中的特征是技術含量高、生產成本大、具有稀缺性。

高端蜂蜜從生產到貯運流通成本均比一般蜂蜜成本大得多。產蜜蜂群培養(yǎng)和管理的技術要求高，生產和流通的技術環(huán)節(jié)多，高端蜂蜜的產量低。高端蜂蜜生產技術在生產群的培育和管理方面要求更高，能夠生產出一般蜂蜜的蜂場不一定能夠生產優(yōu)質蜂蜜。很多蜂場在培養(yǎng)維持強群，控制分蜂熱和病害防控等核心技術方面不足，沒有能力生產高端蜂蜜。高端蜂蜜生產技術在任何條件下都需要保證其高成熟度和低含水量。

蜂蜜分離、過濾、包裝生產和流通過程，同樣需要用技術手段保證蜂蜜色香味等品質和成分不改變、沒有污染。包裝不僅是為了好看，更重要的是對高端蜂蜜品質的保護，所以高端蜂蜜的包裝成本更大。為保證品質穩(wěn)定，高端蜂蜜貯運環(huán)境要求不同于一般蜂蜜，在溫度、濕度、清潔度等要求下成本提高。高端蜂蜜的消費群體是特定的人群，開拓高端蜂蜜市場的成本也是高昂的。

高端蜂蜜肯定不是大眾商品，稀缺性是高端蜂蜜的重要特征。高端蜂蜜稀缺性可從兩個方面體現(xiàn)，一是將大宗蜜源蜂蜜質量做到極致，二是生產出有特色小宗蜜源高品質蜂蜜。色香味具有特色，品質穩(wěn)定，且稀缺的高端蜂蜜，成為蜂蜜中佳品。