張海燕

摘 要：近幾年食品安全問題頻繁出現(xiàn)，食品添加劑、農(nóng)藥等化學藥品的使用十分泛濫，給人們的日常生活帶來了嚴重威脅。如何有效控制食品生產(chǎn)過程中受到這些化學原料的污染是我們當前應(yīng)該思考的一個問題。

關(guān)鍵詞：食品工程；化學原料污染；食品生產(chǎn)；控制措施

一、環(huán)境化學污染對食品安全的影響

1.1農(nóng)藥化肥殘留影響

農(nóng)作物種植是食物的重要來源，也是很多食品加工的原料供應(yīng)，如面粉、大米等糧食作物。客觀來說，農(nóng)作物生長需要肥料，合理的利用肥料是非常必要的。但是，為了滿足經(jīng)濟效益，很多農(nóng)作物種植的過程中出現(xiàn)了過度施肥、過度使用農(nóng)藥的現(xiàn)象，用來達到增產(chǎn)的目的。

食物中殘留的農(nóng)藥和化肥進入人體后，會產(chǎn)生一系列的復(fù)雜化學反應(yīng)，對臟器是嚴重的危害，同時會引發(fā)癌癥和復(fù)雜心疾病。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，我國上市的蔬菜瓜果有一半以上全部都存在農(nóng)藥殘留問題。長期進食這樣的蔬菜，對于人體的健康極為不利，有可能會引起神經(jīng)炎或者其它癌癥，對于人的視覺與生殖等功能造成影響。

1.2獸藥殘留影響

獸藥殘留的來源主要是動物相關(guān)的食品，包括肉蛋奶等常見原料加工而成的產(chǎn)品：獸藥的合理利用可以減少養(yǎng)殖動物的疾病，提高產(chǎn)量，但為了快速成長而使用激素等情況也屢見不鮮。造成獸藥殘留的原因有很多，但是最主要的原因就是在動物養(yǎng)殖過程中對于獸藥的不規(guī)范使用。一些動物養(yǎng)殖者不能按照規(guī)定使用獸藥，私自使用一些已經(jīng)淘汰的獸藥或者禁止使用的獸藥；例如瘦肉精，本身就是一種不能夠使用的藥品，此外在一些飼料中加入抗生素、藥渣等，也可能造成嚴重的獸藥殘留：人類一旦使用了含有殘留獸藥的食品，很容易出現(xiàn)過敏、腹瀉、中毒等問題，例如氯霉素，會造成嚴重的新陳代謝功能混亂，造成再生障礙性貧血。

1.3食品添加劑影響

食品添加劑是指用于食品加工過程中，國家允許的成分、劑量等因素控制的一種佐料，這樣可以提高食品的品質(zhì)，從色香味等方面賦予更高的經(jīng)濟價值。一些食品在加工中必須用到添加劑才能的得到，如膨松劑、乳化劑等；但食品添加劑對人體的傷害是必然的，長期攝入會造成身體的負擔，尤其是一些體質(zhì)弱的人（包括孕婦、兒童、老人等），添加劑在人體中轉(zhuǎn)化為毒素積累起來，對身體危害很大。

1.4食品工藝影響

一些食品加工的過程中為了獲得更大的經(jīng)濟利益，往往借助科技手段人為地進行工藝改造，而這種做法存在食品危害的程度更大。如各種嚴禁使用的添加劑如三氯氰胺、蘇丹紅、亞硝酸鹽（過量）、瘦肉精等，這些可以讓食品獲得更好的經(jīng)濟價值，但卻對人體造成了嚴重的傷害。

二、食品中化學污染物的檢測方法

食品中化學物質(zhì)的檢測方法有分光光度法、光譜法、色譜法及質(zhì)譜聯(lián)用法等。

分光光度法是檢測食品污染物經(jīng)典分析方法之一，通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對該物質(zhì)進行定性和定量分析；光譜法可分為原子光譜法和分子光譜法，普遍應(yīng)用于食品中金屬、非金屬含量的檢測；色譜法是一種利用混合物中諸組分在兩相間的分配原理以獲得分離的方法，利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，以流動相對固定相中的混合物進行洗脫，混合物中不同的物質(zhì)會以不同的速度沿固定相移動，最終達到分離的效果；質(zhì)譜是以待測物的特征離子定性，彌補了色譜檢測以保留時間定性的缺陷，當與色譜、光譜儀器聯(lián)用時，大大提高了各種方法的檢測能力。

三、控制食品中化學污染的途徑

3.1 完善食品工程管理機構(gòu)部門的職能

我國的食品安全管理在總體上，實施“全國統(tǒng)一領(lǐng)導、地方政府負責、部門指導協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”的食品安全工作機制，強調(diào)協(xié)調(diào)配合，落實管理責任。

完善我國食品安全管理職能部門的主要內(nèi)容有：一是成立國家食品安全委員會。我國對食品安全的管理部門達八九個，各部門之間缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)。同時，建議我國盡早組建由相關(guān)政府職能部門組成的食品安全委員會，專門負責組織協(xié)調(diào)政府各主管部門對食品安全的監(jiān)管，并為政府制定食品安全政策提供建議。二是對政府的食品安全管理機構(gòu)進行合理分工。對現(xiàn)有的管理體制進行小調(diào)整，依然按照食品產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)進行分工。由國家食品藥品監(jiān)督管理局牽頭組織衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)和質(zhì)檢等部門研究制定分工方案。

3.2 加快食品質(zhì)量安全標準和技術(shù)規(guī)范體系建設(shè)

要基本建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品安全標準體系，確保食品安全的全過程監(jiān)管到位。針對我國食品安全標準不適應(yīng)健康保護和WTO要求的現(xiàn)狀，需要以科學為基礎(chǔ)開展研究，為制定食品中重點有害物質(zhì)安全限量標準提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。近期應(yīng)著重加強農(nóng)藥、獸藥、生物激素、有害重金屬元素、有害微生物等限量和檢驗方法標準的研究與制修訂工作。例如農(nóng)藥的使用必須遵守以下安全規(guī)定；嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）；限制農(nóng)藥的使用劑量；制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準；加工時選用符合農(nóng)殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。

四、食品生產(chǎn)加工過程中食品安全的有效控制

食品生產(chǎn)加工過程中食品安全因素的內(nèi)部控制。相關(guān)的食品生產(chǎn)人員首先要有有效的健康證明才能夠從事此工作；在接觸相關(guān)食品的時候必須要進行清洗和消毒，以此來最大程度的減少細菌，防止微生物污染；在進行食品生產(chǎn)相關(guān)工作的時候要把身上的佩戴飾品放到生產(chǎn)區(qū)外，這是為了防止產(chǎn)生生物理污染；進入生產(chǎn)車間更是要全面的進行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒燈；進行相關(guān)工作的人員要有相關(guān)的證件，持證上崗，并且要熟悉產(chǎn)品工藝流程和作業(yè)文件，要嚴格的按照作業(yè)指導進行操作，這是為了防止出現(xiàn)因為人的操作失誤而產(chǎn)生的化學污染現(xiàn)象出現(xiàn)；食品生產(chǎn)前后都要對生產(chǎn)加工用的設(shè)備進行相應(yīng)的清潔和消毒，否則不能夠開工。生產(chǎn)工廠中必須對產(chǎn)品進行全面的防護，如地面要清洗消毒、空氣的話每個車間都要配備空氣凈化裝置，進行空氣凈化，如果有需要還必須對車間進行沉降菌檢測；對于設(shè)備、工器具的接觸點、菱角等方面要充分的進行消毒，不能因為圖方便、省事就簡單處理，而且生熟區(qū)域的工具還要嚴格的分開，這是為了防止出現(xiàn)微生物污染；對于生產(chǎn)過程中所需要的輔料和原料都要進行進廠檢驗，只有質(zhì)量有保證的原料才能夠使用，如需必要還可以進行消毒處理防止產(chǎn)品微生物超標。

結(jié)束語

化學物質(zhì)在食品工程中必須十分謹慎使用。因為化學物質(zhì)的污染輕者威脅食物中毒，重者導致人體死亡。食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的尊嚴和形象，我國在基本解決溫飽問題，即食品量的安全時，食品質(zhì)的安全也將更加引起社會的關(guān)注。

參考文獻：

[1] 覃華菁. 食品中化學污染物檢測方法進展[J]. 職業(yè)與健康，2010，26（18）.

[2] 劉俊花，孫勇民.對我國化學性食品及配料污染管理體系的研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，8.

[3] 田秀紅，閆峰.食品原料中的天然化學性污染及其預(yù)防[J].中國食物與營養(yǎng)，2006，（12）.

（作者單位：興隆縣市場監(jiān)督管理局）