朱 亞，劉 晨

（商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛726000）

近年來，隨著人們生活水平和對肉產(chǎn)品認(rèn)識的提高，冷鮮肉因其肉嫩味美、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)可。據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)冷鮮肉消費(fèi)量已占到生鮮豬肉消費(fèi)總量的30%左右，尤其是在一些發(fā)達(dá)城市，冷鮮肉的市場份額已經(jīng)占到60%～70%[1-2]。但是，由于冷鮮肉沒有經(jīng)過殺菌處理，即便是在0～4℃條件下儲運(yùn)，也很難抑制微生物尤其是腐敗菌的生長[3]。因此，在有效的冷藏過程中添加無毒、無殘留的天然防腐劑是實現(xiàn)冷鮮肉保鮮和延長貨架期的最佳措施。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中提取的多酚類物質(zhì)的總稱，具有很強(qiáng)的抗氧化和抑菌作用，對葡萄球菌、枯草桿菌等有顯著的抑制作用。此外，茶多酚還具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亞硝酸鹽累積的作用，常被用作天然食品保鮮劑[4-6]。溶菌酶（Lysozyme）又稱為胞壁質(zhì)酶，是一種天然蛋白質(zhì)，無毒、無副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作為天然抑菌劑用于食品等的抑菌、防腐與保鮮[7]。楊欣磊等[8]研究表明，茶多酚處理能夠抑制冷鮮肉中微生物的增長速度，抑制脂質(zhì)氧化以及TVB-N的增長，延長貨架期。隨著茶多酚濃度的增加，其抗氧化效果也增加，當(dāng)質(zhì)量濃度為9 g/L時，達(dá)到最優(yōu)。陳亞莉等[9]研究認(rèn)為，當(dāng)冷卻肉的pH值為6～7時，溶菌酶的抑菌效果最強(qiáng)，結(jié)合氣調(diào)包裝對冷卻肉的保鮮和延長貨架期具有顯著的影響。李永富等[10]研究表明，溶菌酶溶液能夠很好地抑制微生物生長繁殖，豬肉色澤保持較好。諸多研究都表明，天然防腐劑對冷鮮肉具有很好的保鮮效果，但是關(guān)于茶多酚與溶菌酶復(fù)配濃度和保鮮效果的研究較少。

本試驗研究了茶多酚和溶菌酶及其復(fù)配對冷鮮肉感官品質(zhì)、菌落總數(shù)和理化性質(zhì)的影響，以期篩選出冷鮮肉保鮮的最佳濃度和最長貨架期，為冷鮮肉的保鮮貯藏提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試?yán)漉r豬肉購于商洛市大型綜合超市；茶多酚由河南千志商貿(mào)有限公司提供；溶菌酶由河南華瑞生物科技有限公司提供。

1.2 試驗設(shè)計

試驗設(shè)不添加天然防腐劑（CK）、0.5%茶多酚（TP）、1.5%溶菌酶（LY）、0.5%茶多酚（TP）＋1.5%溶菌酶（LY）和0.25%茶多酚（TP）＋0.75%溶菌酶（LY）5個處理。無菌條件下，將冷鮮肉去除筋膜，準(zhǔn)確稱取100 g樣品，使之完全浸入不同處理的茶多酚和溶菌酶溶液中，對照組浸入蒸餾水，浸泡5 min后取出瀝干，放入保鮮膜中置于4℃冰箱中備用，每隔3 d測定各項指標(biāo)一次，共測4次。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 感官品質(zhì)評定 按GB/T 22210—2008的標(biāo)準(zhǔn)，請10位測試者根據(jù)肉的顏色、氣味、彈性、黏度4項指標(biāo)對肉進(jìn)行綜合評定，評定標(biāo)準(zhǔn)列于表1。

表1 冷鮮肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 菌落總數(shù)測定 其參照GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行，結(jié)果以菌落總數(shù)的對數(shù)值表示。

1.3.3 pH值測定 其按照GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測定》進(jìn)行。評定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH值為5.8～6.2，次鮮肉pH值為6.3～6.6，變質(zhì)肉pH值在6.7以上。

1.3.4 高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量測定 稱取3 g肉糜，加入40 mmol/L磷酸緩沖液（pH值6.8）10 mL，搖床振蕩30 min后6 000 r/min離心15 min，取上清液，分別在572，565，545，525 nm下測其吸光度，由公式計算得到 MetMb（%）[11]。

式 中 ，R1，R2，R3 分 別 為 A572/A525，A565/A525，A545/A525。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定 參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法測定。

1.3.6 POV值測定 其參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003和DPS 7.05軟件進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉感官品質(zhì)的影響

選擇肉色、氣味、彈性、黏度4項感官指標(biāo)對肉的新鮮程度進(jìn)行綜合評定。從表2可以看出，CK處理的冷鮮肉腐敗變質(zhì)速度最快，冷藏第6天時就已經(jīng)有氨味，且汁液流失較多。單一的以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時逐漸腐敗變質(zhì)、出現(xiàn)氨味，到第12天時已經(jīng)有明顯腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，具有較重的氨味，肉質(zhì)表面變?yōu)楹稚?。?.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉，在第9天時基本無異味，而且肉質(zhì)彈性較好，在第12天時，冷鮮肉逐漸開始腐敗變質(zhì)，但2個處理間無顯著差異。

表2 冷鮮肉感官品質(zhì)評定

2.2 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉菌落總數(shù)的影響

微生物的生長繁殖是導(dǎo)致冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要誘因[12]。由圖1可知，不同處理菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的增加而升高，其中，不添加保鮮劑（CK）處理菌落總數(shù)增速最快，且顯著高于其他處理，在貯藏第6天時，CK的菌落總數(shù)的對數(shù)值已經(jīng)超過6.0（冷鮮肉國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)的對數(shù)值大于6.0為變質(zhì)肉）；經(jīng)不同保鮮劑處理的冷鮮肉菌落總數(shù)的對數(shù)值維持在4.0～5.0，在貯藏第9天時，各保鮮處理的菌落總數(shù)的對數(shù)值超過6.0。其中，0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的菌落總數(shù)最低，在貯藏第 3，6，9，12天分別較 CK處理低 21.22%，35.28%，18.98%和10.18%。

2.3 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉pH值的影響

冷鮮肉在貯藏過程中由于微生物的作用致使一些蛋白質(zhì)類物質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，其pH值也會隨之不斷升高，因此，其新鮮度可以通過pH來判斷。GB/T 5009.237—2016《食品pH值的測定》中指出，新鮮肉的pH值范圍為5.8～6.2；次鮮肉pH值范圍為6.3～6.6；變質(zhì)肉pH值在6.7以上[13]。從圖2可以看出，CK處理與保鮮處理冷鮮肉的pH值變化差異顯著。CK處理的pH值隨著貯藏時間的增加快速升高，儲存第6天時，其pH值（6.34）＞6.3，屬于次鮮肉，第12天已經(jīng)完全變質(zhì)。以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時，pH值＞6.3，成為次鮮肉，且0.5%TP處理冷鮮肉的pH值略高于1.5%LY處理。0.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉的pH值在第9天時也接近次鮮肉的范圍值。不同保鮮處理間冷鮮肉的pH值差異不顯著，且在貯存12 d時，其pH值均已接近6.7。

2.4 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量的影響

鮮肉中主要色素物質(zhì)為肌紅蛋白，肌紅蛋白有3種存在形式即還原型肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。三者之間可以相互轉(zhuǎn)化，隨著時間增加，紫色肌紅蛋白和鮮紅色氧合肌紅蛋白不斷經(jīng)過氧化形成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗[13]。由圖3可知，不同處理冷鮮肉MetMb含量均隨著貯藏時間增加而不斷上升，其中，CK處理變化最大，積累的MetMb含量最多，冷鮮肉變質(zhì)最快，在貯藏第6天時，MetMb含量已經(jīng)達(dá)到31.67%。不同保鮮劑處理中，0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的MetMb含量變化速率最低，在貯藏第3，6，9，12天時，分別為CK的83.69%，80.45%，78.75%和72.36%。

2.5 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉TVB-N含量的影響

肉中蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[2]。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多。肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法指出，TVB-N≤150 mg/kg，豬肉為一級鮮度；150 mg/kg＜TVB-N≤200 mg/kg，豬肉為二級鮮度；TVB-N＞200 mg/kg，豬肉為變質(zhì)肉。從圖4可以看出，不同保鮮處理冷鮮肉的TVB-N值均隨著貯藏時間的增加而升高，且不同處理間TVB-N含量差異顯著，CK處理TVB-N含量在第9天時已達(dá)213 mg/kg，已經(jīng)達(dá)到變質(zhì)肉的標(biāo)準(zhǔn)；單一的以0.5%TP或1.5%LY處理的冷鮮肉在保存到第9天時，TVB-N含量分別為183，172 mg/kg，雖然屬于二級鮮度，但已接近變質(zhì)，在貯藏至第12天時均已成為變質(zhì)肉；0.5%TP＋1.5%LY處理和0.25%TP＋0.75%LY處理的冷鮮肉的TVB-N含量在第12天時才接近變質(zhì)肉的范圍值。

2.6 茶多酚和溶菌酶復(fù)配對冷鮮肉POV值的影響

冷鮮肉在貯藏過程中會發(fā)生脂肪的氧化分解，可通過檢測過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。從圖5可以看出，隨著時間延長，各個處理間POV值均不斷增大，其中，CK處理過氧化程度顯著高于其他各處理。在貯藏至第6天時，0.25%TP＋0.75%LY處理冷鮮肉的POV值最低，但是，隨后隨著貯藏時間的增加，快速升高，而0.5%TP＋1.5%LY處理冷鮮肉的POV值在貯藏第6天之后，增幅變緩，顯著低于其他處理。

3 討論

隨著人們生活水平的提高，食品安全越來越受到人們的關(guān)注，而在食品保鮮特別是冷鮮肉保鮮方面，天然防腐劑被廣泛地應(yīng)用，冷鮮肉腐敗主要是因為微生物以及蛋白類酶的催化而引起的。許多學(xué)者研究認(rèn)為，茶多酚和溶菌酶具有較強(qiáng)的抑菌和抗氧化作用，且安全可靠無毒性，因此，被越來越多地應(yīng)用于冷鮮肉保鮮中[14-18]。本試驗通過研究不同濃度茶多酚和溶菌酶處理對冷鮮肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，冷鮮肉在不添加任何保鮮劑條件下，0～4℃下，冷藏6 d就已經(jīng)有氨味，且汁液流失較多，嚴(yán)重影響了市場銷售。經(jīng)過保鮮處理的冷鮮肉在貯藏到第9～12 d時才出現(xiàn)異味，且茶多酚和溶菌酶復(fù)配處理的冷鮮肉貯藏時間要長于單一處理。不同處理菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的增加而升高，不添加保鮮劑（CK）處理菌落總數(shù)的對數(shù)值在貯藏第6天時已經(jīng)超過6.0，而保鮮劑處理的冷鮮肉菌落總數(shù)的對數(shù)值在第9天時超過6.0，說明添加茶多酚和溶菌酶有效地抑制了微生物的生長。與冷鮮肉菌落總數(shù)變化趨勢相似，不同處理冷鮮肉的pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值均隨著貯藏時間的增加而呈現(xiàn)升高的趨勢，CK處理冷鮮肉在儲存第6天時，其pH值已經(jīng)超過6.3，屬于次鮮肉，MetMb含量已經(jīng)達(dá)到31.67%，在第9天時，各項理化指標(biāo)均已超過變質(zhì)肉的標(biāo)準(zhǔn)，而經(jīng)過保鮮處理的冷鮮肉其貨架期可以延長至9～12 d，為延長市場銷售時間提供了重要保障。

4 結(jié)論

冷鮮肉在0～4℃冷藏過程中，用茶多酚和溶菌酶處理能夠抑制微生物的生長繁殖，菌落總數(shù)增長速率減慢，減緩pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趨勢，使冷鮮肉的貨架期延長3～6 d。0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶處理冷鮮肉的MetMb含量、POV值變化速率最低，且茶多酚和溶菌酶復(fù)配處理的pH、TVB-N含量的變化均低于不添加保鮮劑處理和其他2個單一處理。綜合得出，茶多酚和溶菌酶對冷鮮肉具有顯著的保鮮作用，可以延長貨架期3～6 d，0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶復(fù)配保鮮效果最好。因此，運(yùn)用不同種類的天然保鮮劑具有協(xié)同作用，能夠有效地增強(qiáng)抑菌和抗氧化作用，消除單一保鮮劑因保鮮范圍小而引起的冷鮮肉品質(zhì)變化，有助于提高冷鮮肉的保鮮效果。