宋晨

在天津人的美味記憶里，有一種“帶聲音”的糕食小吃是很多人再熟悉、再喜歡不過的味道。只要那“嗡兒嗡兒”的聲音一響，清雅芬芳的米香氤氳出來，住在胡同里、宿舍樓里的小孩兒們，便會一股腦兒地奔向這香氣的來源——熟梨糕。

天津人的集體記憶

舊時，賣熟梨糕的手藝人，大部分是推著自行車或三輪車沿街售賣，也有人挑擔(dān)子走街串巷兜售。別看手藝人的裝備簡單，但他們制作的熟梨糕卻堪稱色香味聲形俱佳——不僅米糕軟糯，果醬酸甜，而且蒸糕時師傅手中甑子飛舞讓人眼花繚亂，糕熟時還會發(fā)出“嗡兒嗡兒”的誘人聲音。無論顏值、口感都不輸給舶來的西點，還給予了食客視覺和聽覺雙重享受。

過去，熟梨糕對不少孩子來說是珍貴的零食。而今天，熟梨糕仍是很多津城百姓念念不忘的兒時“老味兒”。一些外地的朋友可能不太熟悉熟梨糕，乍聽之還以為它跟梨有關(guān)系。其實，就像羊羹里面沒有羊，螞蟻上樹里沒有螞蟻，老婆餅里面沒有老婆一樣，熟梨糕里是沒有梨的。熟梨糕名字的來源是因為“梨”與“哩”字相通，熟梨糕其實就是“熟哩兒”。若要深究起來，熟梨糕的學(xué)名叫甑兒糕。甑是我國古代發(fā)明的一種陶器，也是最早的炊事工具之一。甑的底部有許多小孔，蒸汽可以透過這些小孔將甑中的食物蒸熟?！瓣祪焊狻北闶且源舜毒呙?，而熟梨糕未見其身，先聞其聲的特點，也是得益于熱蒸汽。

傳統(tǒng)的熟梨糕是用大米磨成粉，蒸熟后作為主料備用。銷售時，需將米面置于木甑中，放在蒸鍋上蒸1分鐘，然后在米糕上面放上各種餡料即可。熟梨糕熟得快，食客趁著熱乎咬上一口，那口感又軟糯又筋道，再配上醬料，更是酸甜可口。熟梨糕最初只有酸磨糕、豆餡、白糖、紅果幾種餡料，后來逐漸發(fā)展出橘子、蘋果、菠蘿、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多個品種的餡料，成了獨具特色的天津風(fēng)味糕食小吃。

由于熟梨糕蒸熟需要的時間很短，所以師傅制作時手上的動作非?？?，經(jīng)常是用三四個甑來回倒替，邊蒸邊扣，像變戲法兒一樣。師傅會先在一個甑里裝上米粉，快速用刮板抹平，碼在蒸汽閥上。依次摞起三四個甄之后，稍等片刻，最底下一層的熟梨糕便蒸熟了。這時，師傅將最下面一層的甑抽出來，熟練地把成型的米粉扣在托盤上，抹上果醬，再往一個甑里裝上米粉，刮平后放到蒸汽上。如此反復(fù)幾次，4個1份熟梨糕便制作完成了。

看似簡單的風(fēng)味小食，其制作過程卻容不得一絲馬虎。為了讓制作出來的熟梨糕不粉不干，也就是既要口感綿軟又要保持筋道，原料選擇不能馬虎——需要優(yōu)選新產(chǎn)的江浙大米。將米磨成米粉后過篩，去掉雜質(zhì)和粗大的顆粒后加水浸泡。充分?jǐn)嚢杳诐{，讓水滲進(jìn)米粉中，達(dá)到“醒發(fā)”的效果。南方大米和北方大米比起來，直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量少，蒸熟后糊化程度低，所以蒸成米飯口感不如北方大米韌性高、彈性強，有一股綿軟無力的“水感”。但這種大米恰恰是制作米糕的首選。米粉加水充分浸泡解決了直鏈淀粉含量高口感松軟無力的缺點。同時，由于制作熟梨糕需要先將米粉蒸熟備用，現(xiàn)場售賣要進(jìn)行二次加熱，米粉中的淀粉會經(jīng)歷“老化”過程，令熟梨糕的口感變得柔中帶剛，不僅綿軟而且筋道。

除了米香，熟梨糕的醬更是需要讓人看上一眼便“拔”不出來。酸磨糕醬、山楂醬、棗泥醬、豆沙醬……熟梨糕所用的醬料基本都是手藝人自己熬制的，真材實料，干凈衛(wèi)生。“衛(wèi)嘴子”愛吃酸。用薊州區(qū)特產(chǎn)的酸棗制作的酸磨糕醬是地道天津人吃熟梨糕的“必點曲目”。

“老味兒” 走進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)時代

如今，熟梨糕也隨著時代的進(jìn)步有了新的發(fā)展，“老味兒”手藝有了年輕力量的接棒——85后的“天津熟梨哥”張浩便是其中的突出代表。天津美術(shù)學(xué)院畢業(yè)，大型國企在編設(shè)計師出身的張浩，從老爸手里接過熟梨糕的手藝，將繼承與創(chuàng)新相融，將飲食與藝術(shù)相合，在傳統(tǒng)津味小吃的包裝上嵌入了獨具天津衛(wèi)地域文化特質(zhì)的藝術(shù)元素，并在銷售過程中引入了互聯(lián)網(wǎng)銷售模式，讓熟梨糕從街巷走入了大型商貿(mào)中心，走向了電視熒屏，走到了夏季達(dá)沃斯論壇各國首腦的餐桌上。

地域小吃，顧名思義就要接地氣兒，有人緣兒，當(dāng)?shù)厝硕紣鄢?、喜歡吃。但這是“?！币彩恰暗湣?。缺乏統(tǒng)一化的、可視化的品牌設(shè)計，缺乏標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的規(guī)范制作流程，缺乏有效的廣告宣傳，“老味兒”小吃會變得面目不清——熟梨糕大家雖然都知道，但說不出一個具體的品牌。想吃只能碰運氣，看熟悉的攤子今天出不出來。

張浩一開始銷售作熟梨糕，就將自己的美術(shù)強項融合了進(jìn)去，在銷售熟梨糕的電動車上裝飾了自己的手繪畫——熟梨糕發(fā)展簡史，楊柳青年畫，哪吒鬧海圖。這樣一輛滿是傳統(tǒng)天津元素的糕車，走到哪里都是一處風(fēng)景，自然吸引了不少顧客。作為行商，沒有固定經(jīng)營地址。因此，很長一段時間，鐵桿粉絲買張浩熟梨糕的狀態(tài)是“逮”。一段時間后，只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到胖胖的楊柳青年畫娃娃，聞到撲面而來的熟梨糕香氣，大家就知道，那個帥氣的“熟梨哥”來了。

后來，張浩為了擴大影響，增加銷售量，就在車上掛上微信號二維碼，將“線下商務(wù)與互聯(lián)網(wǎng)”經(jīng)營模式正式引入熟梨糕的銷售。時間不長，張浩的8個手機微信號都快加滿了，數(shù)萬顧客從網(wǎng)絡(luò)來到現(xiàn)實生活中，來買熟梨糕?！笆炖娓纭钡囊惠v小車，如今演變出了九家實體店。

談及這項手藝的傳承，張浩顯得很謙虛：“不敢說是傳承，只是想趁著年輕多做點事情。我現(xiàn)在最想做的事兒，就是希望靜下心來，多研發(fā)一些熟梨糕的口味，也多研發(fā)一些其他傳統(tǒng)小吃。讓更多的人吃到地道的天津味道。”

在天津這座城市中西合璧、南北交融的味覺歷史中，熟梨糕在不停地發(fā)展。熟梨糕一屜接著一屜的制作過程，正如四季的周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)，而那延綿不絕的“嗡兒嗡兒”的汽笛聲，必將豐富一代又一代天津人的美食記憶。