陳勇光

祁門紅茶因為香高而名著，你會因剎那打開的茶箱，而迷戀上那馥郁甜美的香氣。有人形容它為玫瑰香，有的形容它為花果蜜香，這些都是因為祁門紅茶特有的地域、品種、工藝才具有的香氣。

尋訪祁門紅茶，一定要到山里，才能領(lǐng)略這片山水的內(nèi)蘊(yùn)與茶味的關(guān)聯(lián)。春天到來的時候，一切清澈明亮，被稱為華東地區(qū)生態(tài)最為原始的牯牛降山際云遮霧罩，加之徽州故地的古祠石橋，鄉(xiāng)村安寧，活脫脫是一幅新安派畫家筆下的山水丘壑。祁門歷溪水漲時雄渾、落時柔美，藏著干百年的甜美，山間落下的杜鵑花瓣撒滿了濕漉漉的公路。

千年古市，百年祁紅

祁門在唐朝時屬歙州，北宋改歙州為徽州，祁門原為歙州黟縣和饒州浮梁二縣地，因城東北有祁山，西南有閶門而得名。曾經(jīng)的浮梁，就是著名的茶葉集散地，徽州的茶與浮梁茶市是一段古老的故事。所謂“浮梁歙州，萬國來求”。祁門的茶通過閶江水到鄱陽湖可轉(zhuǎn)陸運又可到長江順流而下。

歷史與現(xiàn)代，給了這塊地廣人稀的地方以眷顧。據(jù)說祁門多銅礦、金礦、鎢礦，這塊土地很特別。白墻黛瓦間，有夢想有悲愴，這就是令人一生癡絕的徽州了。祁門的春天，多細(xì)雨兼輕冷，芭蕉、杉林與修竹下，細(xì)嗅濕潤空氣中的紅茶香，讓人錯以為是桐木關(guān)了。

當(dāng)然祁門的茶與閩紅也有著千絲萬縷的聯(lián)系。祁門研制紅茶的那段歷史，有稱始于胡元龍，有稱余干臣。這些都是發(fā)生在1875年前后的事情。桐木關(guān)紅茶的工藝傳到坦洋后，曾在福州府通商口岸為稅官的余干臣因丁憂去官，回皖南后，在池州的堯渡、祁門的閃里、歷口等地號召人們改制紅茶。

那時候的祁門人流行制作綠茶和安茶，安茶亦稱藍(lán)茶、軟枝茶，也是以綠茶為原料，要把習(xí)慣制作綠茶的原料改制成紅茶，一開始人們是不理解的，但櫧葉種特有的花果蜜香，使得這里的紅茶終成佳話。而晚年的余干臣據(jù)說遁入九華山的空門。另一個制作祁紅的胡元龍為祁門的南鄉(xiāng)貴溪人，據(jù)稱少有俠義之志，咸豐年間即在貴溪制茶辦學(xué)、耕讀并重，為當(dāng)?shù)刂撇璐蠹易澹啾环Q為祁紅的發(fā)明人?；蛟S當(dāng)年，在余干臣與胡元龍之間亦有不少故事。胡元龍的后人胡益謙先生亦談及余干臣自閩去官后，在祁門叫人改制紅茶一事，獨胡元龍敢于嘗試。二人殊途以歸，是當(dāng)之無愧的祁紅奠基人。

在民國那個年間，茶類已然豐富，品質(zhì)亦值稱贊。當(dāng)年的祁門紅茶和坦洋工夫以及國內(nèi)很多的茶，都曾獲得過巴拿馬金獎。今天，如果在祁門的街頭，你常會看到鄧小平稱贊祁紅的那句名言“你們祁紅世界有名”。高香的祁紅，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏伐茶一道，被稱為世界三大高香紅茶。正因為這，到祁門制茶成了許多人的向往，許多年來，人們在這塊土地上延續(xù)著玫瑰般的美好夢想。

在紅茶的出口歷史上，市場主要份額曾長期為印度、斯里蘭卡占據(jù)，祁門紅茶為中國茶奪回了驕傲。惟其高香，成就了經(jīng)典，但是祁門紅茶，除了高香，亦不缺乏真味。

云霧祁門 山間真味

祁門茶的香氣與櫧葉種離不開關(guān)系，櫧葉種為中葉中生種，葉形橢圓或長橢圓形，葉質(zhì)柔軟，抗凍抗旱能力強(qiáng)，最主要的，以櫧葉種制作紅茶更加高香。這是因為祁門櫧葉種富含一種香葉醇的成分，香葉醇有玫瑰般的香氣，在櫧葉種中，香葉醇的成分據(jù)說比大葉種的滇紅要高出十多倍。而帶著蘭花一般香氣的芳樟醇類，在這個品種里亦不缺少。

樹種只能代表一定的物質(zhì)成分占比，對于祁紅而言，更重要的茶味內(nèi)質(zhì)來源于天地自然，來自于整個良性的生態(tài)系統(tǒng)。祁門的很多茶園位于植被良好的林間，這些高坡度的茶園無論在種植管理及采摘上都顯得更加艱難。正因為茶園面積不大，且周邊滿是植被，所以并不會有水土流失的擔(dān)心。在廣闊的中國茶區(qū)，有幸我們還保留著許多生態(tài)一流的好茶，正如在祁門所見，至今山里仍舊有許多令人心曠神怡的茶園，天地厚賜人心質(zhì)樸，茶味自然美妙。

2015年春天，我單獨行走黃山休寧時偶遇北方老茶人戴老師，我們曾一同尋訪祁門的茶，于此地甚覺喜悅。2016年，又在入冬時來訪祁門，那一日茶區(qū)雪花紛飛，令人難忘。

這一次已然是2018年的4月初，心心念念此地的茶，又一次前來，途經(jīng)歷口、新安、箬坑、渚口、平里、蘆溪，感慨山水柔美茶香味永。

祁門的周邊又是池州的石臺、東至，黃山的黟縣、休寧，徽州的茶總是那么甜美有味。歷溪之畔歷口鎮(zhèn)，是祁門紅茶的重要發(fā)源地，亦成為當(dāng)下最重要的產(chǎn)茶區(qū)。溪流因幾日大雨見漲略顯濁混，但在上游處卻依舊清澈可人。

祁門地廣人稀，夜晚的歷口鎮(zhèn)，還是那么安靜。但鎮(zhèn)上的茶廠卻是燈火通明，年輕的茶號老板，每晚依舊守著數(shù)百斤的鮮葉，在揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)動中期待更香的作品。他們盡量避開雨天的茶青，萎凋槽從冷風(fēng)到熱風(fēng)，揉捻從輕到重，要使茶香，既有技藝也要有好天氣。雨天的茶青制成紅茶香淡味薄且澀，是很難掌控得好的。遇到好年份好天氣，就能讓人興奮。歷口的茶人，也期待秉承歷史的茶號與祁門人生生不息的志向，做出名符其實的世界好茶。歷口的路途就可見成片的茶園，也有不少的茶園藏匿于深山。但歷口，是尋訪祁紅的人們必來之地。

而在新安的山里，更覺清冷幽美，這個春季里枝頭怒放的杜鵑，在滿目滴翠中姹紫嫣紅。

新安鄉(xiāng)紅旗嶺下有幾戶茶農(nóng)，非常歡迎我們的到來，將他們在鐵鍋里手做的綠茶請我們一一品嘗。他們不做紅茶，大多時候是將鮮葉賣到不遠(yuǎn)處的茶廠。童總在新安有一家茶廠，他原先是祁紅老廠的銷售經(jīng)理，茶廠改制后他就自己建廠制茶，他介紹說：“我們請來原來老廠的師傅，有30多年的制茶經(jīng)驗，還經(jīng)常到其他省指導(dǎo)做茶”，這使得他能始終保持穩(wěn)定的紅茶品質(zhì)。

合肥的茶友海瑜，也來到新安尋訪祁紅。每年她都要來祁門盯守一個多月，從祁紅鄉(xiāng)到大洪嶺，祁門每一塊有好茶的地方她似乎都踏遍了， “好的祁紅很難得，需要用心，這樣子就是為了做出更好的茶品質(zhì)”。

在祁門的西路與南路，人們稱為祁南、祁西的地方，都盛產(chǎn)著不少好喝的祁紅。但即使最北邊的大洪嶺，也有好喝的祁門紅茶。大洪嶺下，各色花草林木蔥郁，嶺頭古道會通往更遠(yuǎn)的地方，數(shù)百年來，這里會窺見另一個世界，從一千多年前的“商人重利輕別離”開始，到紅頂?shù)幕丈虃?，古道延伸著夢想與希望。

如果在高山里，采摘櫧葉種茶是一件很艱辛的工作，在陡峭的茶園工作常有摔下之虞。即使在平緩的茶園，因芽葉較小，采茶的速度亦很慢。采茶的老者手指頭烏黑，食指尖往往綁著白色的膠帶或綠色的塑料膠帶，竹簍里每天采的新芽有限。

高香祁紅 真純工夫

祁紅的高香，得益于祁紅每一道工序的細(xì)節(jié)掌控。上海來的幾位愛茶的畫家，喜歡在春季呆在祁門數(shù)天，跟著做紅茶，偶爾還嘗試用這里的原料來晾曬成白茶。他們最喜歡的祁門紅茶，會先用滾筒狀的竹篩篩分葉芽的嫩度大小，量少時，紅茶可以做到日光萎凋，自然發(fā)酵，炭烘時以手工成形。這樣的茶做起來非常辛苦，但他們樂在其中。

祁門亦有國際化的大廠，在祁門的祥源茶廠，有兩套各價值一千多萬元的初制與精制設(shè)備，擁有強(qiáng)大而精細(xì)的加工工藝，品質(zhì)穩(wěn)定。鮮葉采摘回來后，從萎凋開始就在成套設(shè)備中開始加工了。祥源雖然擁有最先進(jìn)的紅茶制作機(jī)器，但茶廠依舊尊重祁紅的傳統(tǒng)手工，茶廠有多名制作祁紅工藝的非遺傳承人，這些老師傅在祁紅制作的崗位上已經(jīng)有三四十年了。尤其在繁復(fù)的精制階段，祥源茶廠依舊保留著這些技藝的延續(xù)。

祁紅除了初制階段的萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干這些環(huán)節(jié)，還包含著精制工藝?yán)锏氖嗟拉h(huán)節(jié)，這就是精制中的毛篩、切斷、抖篩、分篩、撩篩、風(fēng)選、緊門、套篩、揀剔、拼和、補(bǔ)火、裝箱等十二道工序。制成的成品從禮茶、特茗、特級、一級一直到七級。

祁紅之美，離不開最先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝也離不開甘于寂寞的匠人。只需要看看最后一道的炭火烘干做形，師傅們手上的老繭與汗水，就知道祁紅高香的得來多么不易。

大洪嶺的程君茶廠規(guī)模并不大，但每一道程序卻非常講究。小批量鮮葉時用竹匾萎凋，大批量則需要用萎凋槽，冷風(fēng)吹走水氣，再過渡到熱風(fēng)吹走青氣和水氣，待茶葉捏起成團(tuán)富有彈性，茶梗不再刺手，葉芽俱已柔軟如棉布般，青氣散失到位，才進(jìn)入揉捻的程序。

揉捻依循輕重輕的程序，大約一個半小時，這樣的過程中，鮮葉經(jīng)揉捻后，會溢出一點茶汁，隨后茶汁又被葉條吸收，再次出汁成形。茶汁隱約形成泡沫、葉芽俱已成形，即將進(jìn)入到發(fā)酵的環(huán)節(jié)。以竹簍裝滿揉捻后的茶葉加蓋濕棉布，根據(jù)發(fā)酵時的溫濕度，經(jīng)歷3小時甚至10小時，茶葉才會發(fā)酵結(jié)束。

祁門因為多高山，夜間氣溫低，夜間發(fā)酵茶葉時，多放置于發(fā)酵室。鍋爐燒了熱水，溫水通過水管保證了室內(nèi)溫度。也有一些發(fā)酵室通過升炭火來提升室內(nèi)的溫度。室溫一般不超過30℃。加溫后，茶葉發(fā)酵會更加快速和穩(wěn)定。

在最后的干燥工序中，講究的人會以炭火烘干。也有許多年輕人在嘗試曬紅，在清朝光緒年間曾有曬紅的記錄。炭烘過的祁紅更加香甜，人們對祁紅的理解不同，每一種嘗試都有它的理由并形成不同的滋味風(fēng)格。烘干時亦是手搓成形的關(guān)鍵節(jié)點，祁眉、針形、螺形，就在這樣的過程中定形。工夫茶真的是花費了太多工夫在里面了。

成品后的祁門紅茶，永遠(yuǎn)都洋溢著濃情蜜意、花果甜香，在這般香甜柔美里，深深藏著祁門山水的清麗絕美。