龍明華，張紅娟，唐麗麗，姚瑞祺，馬兆瑞

（楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西楊凌 712100）

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一種保障食品安全的預(yù)防性管理體系，近年來被廣泛應(yīng)用在食品加工企業(yè)，起到了良好的效果[1]。

面皮是以小麥面粉為原料加工而成的地方小吃，分布在我國大部分地區(qū)。據(jù)考證，面皮起源于陜西省岐山縣，被認(rèn)定為中華名吃之一。陜西面皮也是地方農(nóng)業(yè)創(chuàng)收的主要渠道之一，2013年上半年陜西寶雞通過網(wǎng)絡(luò)銷售面皮6萬余件，2014年國慶黃金周陜西岐山縣網(wǎng)絡(luò)銷售面皮收入達(dá)280多萬元[2]。

當(dāng)面皮消費(fèi)日益火暴的同時(shí)，面皮的質(zhì)量安全問題也逐漸被人們關(guān)注[3]，張玉等人[4]對市售的面皮進(jìn)行了微生物及食品添加劑的抽樣分析，發(fā)現(xiàn)因微生物超標(biāo)的不合格率均為67.0%，食品添加劑使用不合格率達(dá)83.3%，因此面皮的安全性遭到了嚴(yán)重的質(zhì)疑，但目前關(guān)于面皮的安全生產(chǎn)管理問題論及較少，在深入分析面皮的加工要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，將HACCP管理體系應(yīng)用到面皮生產(chǎn)中[5]，為面皮的安全性生產(chǎn)保駕護(hù)航，也為面皮加工企業(yè)提高面皮品質(zhì)提供參考。

1 面皮加工工藝[6]

1.1 工藝流程

面粉的選擇→和面→洗除面筋→配制及調(diào)整淀粉與水的比例（含水量） →蒸制成熟→冷卻→切條→包裝→成品。

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 面粉的選擇

面皮加工小麥面粉的質(zhì)量首先要符合GB/T 1355—1986標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工實(shí)際需要，應(yīng)選擇降落數(shù)值較大、經(jīng)過后熟處理的小麥面粉。

1.2.2 和面

和面應(yīng)該使用和面機(jī)，通過加水和面使面粉充分形成面團(tuán)，不同品質(zhì)的面粉和面的參數(shù)（溫度、加水量、攪拌強(qiáng)度）不同，和面的程度應(yīng)保證面團(tuán)形成，大部分小麥面粉機(jī)械和面時(shí)間平均為3 min。

1.2.3 洗除面筋

洗除面筋工序就是用水對形成的面團(tuán)在適度攪拌條件下沖洗，使面團(tuán)中的淀粉完全從面筋的骨架上沖洗下來，將形成的淀粉混濁液保留，用于加工面皮。

1.2.4 配制及調(diào)整淀粉與水的比例

配制就是在現(xiàn)代面皮加工過程中，為了增加面皮的品質(zhì)特性、延長面皮的保質(zhì)期，在淀粉漿液中加入適量其他輔料或食品添加劑。在洗滌過程中一般用水量較大，淀粉渾濁液水分比例太大，不適合加工面皮，通過沉淀去除上清液的方法調(diào)整淀粉與水的比例，一般調(diào)整在含水量為60%左右為宜。

1.2.5 蒸制成熟

取適量調(diào)整好淀粉與水比例的黏稠漿液于面皮鍋中適當(dāng)晃動(dòng)，使?jié){液平鋪在容器中，厚度以2～3 mm為宜，蒸制5 min即可成熟。

1.2.6 冷卻

剛蒸制的面皮溫度較高、黏度較大，不利于切條與包裝，一般選擇自然冷卻至環(huán)境溫度。

1.2.7 切條

將冷卻后的面皮切割成1 cm左右寬度的條狀，分手工切割和機(jī)械切割2種形式。

1.2.8 包裝

面皮包裝是其保質(zhì)的主要手段，目前有一般常壓包裝、真空包裝2種形式，大多采用阻氣阻濕透明材質(zhì)包裝。

2 面皮加工過程危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定

2.1 危害分析

根據(jù)HACCP管理體系的基本內(nèi)容，分析面皮生產(chǎn)過程中的顯著危害，確定生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，以此對生產(chǎn)過程實(shí)施有效監(jiān)控和整改。

面皮生產(chǎn)過程危害分析見表1。

2.2 關(guān)鍵點(diǎn)（CCP） 分析[7]

表1 面皮生產(chǎn)過程危害分析

依據(jù)表1可以看出，面皮加工過程確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為面粉的選擇（CCP1）、配制及調(diào)整含水量（CCP2）、蒸制成熟（CCP3）、冷卻（CCP4）、包裝 （CCP5）。

2.2.1 面粉的選擇（CCP1）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

面粉原料質(zhì)量好壞是生產(chǎn)安全面皮的首要因素，面粉在生產(chǎn)流通過程中受到微生物、物理雜質(zhì)等污染，可以通過選擇正規(guī)廠家加工的面粉、面粉過篩處理來預(yù)防，面粉因貯藏條件控制不當(dāng)可發(fā)生面粉酸敗、發(fā)霉等變化，對面皮造成安全危害，加強(qiáng)面粉的科學(xué)貯藏可以預(yù)防危害，上述方法均消除安全危害或降低安全危害至接受范圍，因此面粉原料選擇確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)[8]。

2.2.2 配制及調(diào)整含水量（CCP2） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

為了適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)銷售模式，面皮生產(chǎn)在此工藝點(diǎn)均添加一定添加成分，以此提高面皮的質(zhì)量和保質(zhì)期。食品添加成分種類可能是食品添加劑或非食品添加成分，食品添加劑的使用不規(guī)范[9]，造成面皮安全危害影響，嚴(yán)格按照GB 2760—2014標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，降低面皮安全危害到可接受范圍，確定配制及調(diào)整含水量為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.3 蒸制成熟（CCP3）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

蒸制成熟是保障面皮安全的重要工序，一是將面皮由生變熟，二是殺滅前期工序可能混入的微生物，降低此工序的安全危害方法就是蒸制的溫度與時(shí)間控制，將溫度控制在100℃以上，時(shí)間控制在5 min，可將安全危害降低到可接受范圍，確定蒸制成熟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.4 冷卻（CCP4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

冷卻是面皮品質(zhì)形成的主要工序，也是面皮包裝的預(yù)處理，冷卻過程環(huán)境控制不當(dāng)會造成微生物污染面皮，給面皮帶來安全危害，自然冷卻要注意空氣中微生物的含量[10]，定期進(jìn)行冷卻車間的紫外線殺菌就可以確保安全危害降低到可接受范圍，確定冷卻為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.5 包裝（CCP5）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

包裝是保障面皮流通安全的只要手段，不合格的包裝袋會對面皮造成化學(xué)和微生物污染，從包裝材料到制袋工藝的嚴(yán)格要求，可以將安全危害降低到可接受范圍，確定包裝為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3 面皮加工過程的HACCP計(jì)劃

通過對面皮加工的分析及結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)效果，面皮加工過程的HACCP計(jì)劃包括關(guān)鍵點(diǎn)、危害分析、限量值、監(jiān)控、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證和文件系統(tǒng)。

面皮加工過程的HACCP計(jì)劃見表2。

表2 面皮加工過程的HACCP計(jì)劃

4 結(jié)語

根據(jù)當(dāng)前面皮市場出現(xiàn)的食品安全問題及HACCP的基本原理，從分析面皮操作要點(diǎn)著手，得出了面皮生產(chǎn)過程危害分析表、面皮加工過程的HACCP計(jì)劃表，從理論上完成了面皮加工中的HACCP體系。

以此理論為指導(dǎo)進(jìn)行面皮生產(chǎn)，結(jié)果表明，面皮的微生物不合格率為1.6%，添加劑安全使用全部合格，包裝產(chǎn)品不合格率1.6%，結(jié)論與文獻(xiàn)研究的市售面皮不合格率相比有了大幅下降，可以指導(dǎo)面皮的生產(chǎn)。