秦玉華，杭瑜瑜，馮榮雨，秦玉春

（1.海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞 572022；2.海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南三亞 572022）

蔬菜紙是以新鮮蔬菜為原材料，經(jīng)預(yù)處理、打漿，加入適量的膠黏劑，然后調(diào)味、成型、干燥而成的一種蔬菜制品[1-3]。采用多種蔬菜制成的蔬菜紙營養(yǎng)更加豐富、均衡，能更好地補(bǔ)充人體所需的維生素、膳食纖維等，且口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特，便于貯藏和運(yùn)輸，而且相對于新鮮的蔬菜來說，蔬菜紙具有低脂、低熱量等特點(diǎn)[4-6]，是蔬菜深加工的重要產(chǎn)品之一。

胡蘿卜富含糖類、胡蘿卜素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用能降低血壓、防止血管硬化、增強(qiáng)免疫力、益肝明目等。菠菜含有多種人體所需的營養(yǎng)素，如VC、胡蘿卜素、鈣、鐵、VK、輔酶Q10等，有助于保護(hù)視力。菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙保留了蔬菜的各種營養(yǎng)，可補(bǔ)充人體對營養(yǎng)的需求。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

海藻酸鈉，由連云港豐運(yùn)海藻有限公司提供，食品級；明膠，由河北成大明膠有限公司提供，食品級；淀粉，由泰州好食惠有限公司提供，食品級；菠菜，胡蘿卜，均為市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

ST220型電磁爐、CP214型電子天平、HH-2型恒溫水浴鍋、海爾冰箱、101-2B型電熱鼓風(fēng)干燥箱、JYZ-E7型榨汁機(jī)、PHS-2F型pH計(jì)、MA35型水分測定儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→切分→燙漂→冷卻→打漿→加膠黏劑→鋪料成型→干燥→揭片→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）清洗切塊。將新鮮菠菜去根、洗凈，切成小段，胡蘿卜洗凈切成1 cm×1 cm小塊。

（2） 燙漂。將切分后的菠菜葉放入90～100℃的水中燙漂1 min，取出后立即用流水沖洗，使之冷卻；將胡蘿卜用蒸汽燙漂5 min，取出后迅速冷卻。

（3）打漿。將燙漂后的菠菜和胡蘿卜分別放置于打漿機(jī)中，按100 g菠菜加25 mL水，100 g胡蘿卜加50 mL水比例分別打漿。

（4）加入膠黏劑。取菠菜胡蘿卜混合漿液，然后按照配方加入膠黏劑。將混合好的漿液放置于恒溫水浴鍋中加熱，以使?jié){液與膠黏劑充分混合在一起。

（5）鋪料成型。首先取一個(gè)底部平整的不銹鋼盤洗凈，瀝干水分。然后在底部均勻涂抹一薄層食用豆油，以使蔬菜紙更易揭片，用刮板將其刮成薄薄的一層，力求漿液涂布均勻。

（6）干燥。為了防止?jié){液被污染或被氧化，鋪料后立即放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥。

（7）揭片。待蔬菜紙干燥成型且有韌性時(shí)取出，冷卻至室溫后，小心將蔬菜紙揭下來。

（8）整形切分。將取下的蔬菜紙平鋪在案板上，用刀切分成5 cm×3 cm的蔬菜紙片。

1.4 感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名學(xué)生，分別從成型度、表面性狀、色澤和口感4個(gè)方面對菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙進(jìn)行感官評價(jià)。取平均值作為評定的分?jǐn)?shù)。

菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙感官評分見表1。

表1 菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙感官評分

2 結(jié)果與分析

首先對胡蘿卜-菠菜漿液比、增稠劑種類及添加量、干燥溫度及干燥時(shí)間、鋪料厚度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其合適用量及范圍。

2.1 胡蘿卜-菠菜漿液比的確定

胡蘿卜-菠菜漿液比對蔬菜紙顏色、風(fēng)味有較大影響。固定總漿液質(zhì)量為100 g，分別取一定量胡蘿卜漿（胡蘿卜∶水=2∶1）和菠菜漿（菠菜∶水=4∶1），配制成漿液比（胡蘿卜∶菠菜） 分別為1∶1，2∶1，4∶3，3∶2，5∶4的5組漿液，經(jīng)鋪料、干燥制得蔬菜紙，根據(jù)表1進(jìn)行蔬菜紙顏色、風(fēng)味測試與評價(jià)。

胡蘿卜-菠菜漿液比對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 胡蘿卜-菠菜漿液比對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，胡蘿卜-菠菜漿液比為4∶3時(shí)，感官評分的平均值最高。此時(shí)蔬菜紙呈墨綠色，并且既有明顯的菠菜香味，又有胡蘿卜的甜味，口感好，從而確定胡蘿卜-菠菜最佳漿液比為4∶3。

胡蘿卜和菠菜的主要成分是膳食纖維和維生素，如果不加增稠劑，蔬菜紙由于成膜性能差難以成型。海藻酸鈉、明膠及淀粉是常用的食品添加劑，具有乳化穩(wěn)定、凝膠和增稠作用，以海藻酸鈉、明膠、淀粉為膠黏劑，考查其加入量對胡蘿卜-菠菜復(fù)合蔬菜紙成型度、表面性狀、口感的影響。

2.2 膠黏劑及添加量對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

取漿液質(zhì)量比為4∶3的胡蘿卜-菠菜混合漿液，添加海藻酸鈉、明膠及淀粉，依據(jù)復(fù)合蔬菜紙感官評價(jià)表對蔬菜紙品質(zhì)進(jìn)行測試與評價(jià)。

海藻酸鈉添加量對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響見圖2，明膠添加量對蔬菜紙的感官的影響見圖3，淀粉濃度對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖2 海藻酸鈉添加量對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

圖3 明膠添加量對蔬菜紙感官的影響

由圖2～圖4可知，添加0.6%海藻酸鈉，0.4%明膠和6%淀粉時(shí)蔬菜紙成型性好，易揭片，表面平整有光澤，口感酥脆，有韌性，感官評分的平均值最高。由此確定膠黏劑海藻酸鈉、明膠、淀粉的添加量分別為0.6%，0.4%，6.0%。

圖4 淀粉添加量對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

2.3 鋪料厚度對蔬菜紙感官品質(zhì)影響

在干燥過程中，不同鋪料厚度對蔬菜紙的成型、口感、色澤、形態(tài)等方面均有影響。在胡蘿卜-菠菜漿液比4∶3，海藻酸鈉、明膠、淀粉的添加量分別為0.6%，0.4%，6.0%，在70℃條件下干燥至蔬菜紙有韌性時(shí)揭片，考查鋪料厚度對蔬菜紙品質(zhì)影響。

鋪料厚度對蔬菜紙感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 鋪料厚度對蔬菜紙感官的影響

由表2可知，鋪料厚度為3 mm時(shí)蔬菜紙品質(zhì)最佳。涂膜厚度過薄，干燥時(shí)間短，但不容易揭片而且容易破碎。涂膜厚度增大，干燥時(shí)間隨之變長，容易出現(xiàn)表面不平整、干燥不均勻的現(xiàn)象。故試驗(yàn)選擇最佳鋪料厚度為3 mm。

2.4 干燥溫度和干燥時(shí)間對蔬菜紙感官品質(zhì)影響

干燥溫度和干燥時(shí)間對蔬菜紙成膜性、韌性及顏色均有影響。采用電熱鼓風(fēng)干燥箱制備蔬菜紙，取質(zhì)量比為4∶3的胡蘿卜-菠菜混合漿液，添加海藻酸鈉0.6%，明膠0.4%，淀粉6.0%，鋪料厚度3 mm，改變干燥溫度和干燥時(shí)間，考查干燥溫度和干燥時(shí)間對蔬菜紙品質(zhì)影響。

干燥溫度及干燥時(shí)間對蔬菜紙感官品質(zhì)影響見表3。

表3 干燥溫度及干燥時(shí)間對蔬菜紙感官品質(zhì)影響

由表3可知，干燥溫度70℃，干燥時(shí)間4 h時(shí)，蔬菜紙口感細(xì)膩、表面形狀好、易揭片、不易破裂。試驗(yàn)確定最佳干燥溫度為70℃，干燥時(shí)間為4 h。

2.5 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步優(yōu)化菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙最佳膠黏劑工藝參數(shù)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以海藻酸鈉添加量、明膠添加量、淀粉添加量為影響因素，以感官評價(jià)為考核指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，海藻酸鈉添加量對蔬菜紙品質(zhì)影響最大，影響順序依次為海藻酸鈉添加量（A）＞明膠添加量（B） ＞淀粉添加量（C），菠菜-胡蘿卜蔬菜紙最佳工藝配方是A2B3C2，即海藻酸鈉0.6%，明膠0.5%，淀粉6%。該條件下得到的菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙表面平整，易揭片，口感酥脆。

3 結(jié)論

以菠菜和胡蘿卜為原料制作的復(fù)合蔬菜紙，營養(yǎng)豐富、口感好。菠菜-胡蘿卜漿液最佳質(zhì)量比為3∶2，以海藻酸鈉、明膠及淀粉為增稠劑，最佳添加量分別為0.6%，0.5%和6.0%，干燥溫度70℃，烘烤時(shí)間4 h為最佳。菠菜-胡蘿卜復(fù)合蔬菜紙表面平整、易揭片、口感酥脆，可作為休閑食品或健康食品。