◎ 袁文月

（中糧（成都）糧油工業(yè)有限公司，四川 成都 611430）

馬鈴薯在世界各地栽種較為廣泛，某些地區(qū)將其作為主食，其大部分在北緯35°～50°、光照強(qiáng)、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質(zhì)土壤帶[1]。我國(guó)種植的馬鈴薯主要以鮮食為主，工業(yè)化加工率較低，其淀粉含量為9%～25%[2]，馬鈴薯淀粉的特性多，因此應(yīng)用價(jià)值較大。

1 馬鈴薯淀粉特性

在日常生活中，馬鈴薯是常見(jiàn)的食物，在一些地區(qū)更是將馬鈴薯作為主食，馬鈴薯不僅可以食用，也可以用來(lái)制作淀粉。根據(jù)表1可得出：馬鈴薯中含有較多的鉀元素以及人身體所需的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，根據(jù)記載，馬鈴薯還具有一定藥用價(jià)值，馬鈴薯具有健胃、健脾以及益氣的功效。

表1 馬鈴薯及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分表（每100 g含量）

1.1 黏度特性

馬鈴薯淀粉的黏度較高且極易膨脹。馬鈴薯淀粉黏度高主要是由于支鏈淀粉含量高，并且直鏈淀粉也具有很高的聚合度，這就在很大程度上增強(qiáng)了馬鈴薯淀粉的黏度。馬鈴薯的淀粉黏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于玉米、小麥、木薯，是玉米淀粉的4.3倍[3]。除此之外，據(jù)研究得出的結(jié)果，馬鈴薯淀粉除具有高黏度外，還具有很大的膨脹力，其主要是由于馬鈴薯淀粉顆粒較大，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱，而馬鈴薯中的磷酸基電荷間相互排斥，使得馬鈴薯不斷地膨脹。對(duì)馬鈴薯淀粉的黏度特性的應(yīng)用在日常生活中處處可見(jiàn)，熬制高湯時(shí)只需加入少量的馬鈴薯淀粉，就可使得高湯濃稠。所以，需要提高黏稠度，增大某些食物體積時(shí)就可以使用馬鈴薯淀粉，其效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他淀粉。

1.2 糊化特性

馬鈴薯淀粉的顆粒比玉米、小麥、木薯都大，其發(fā)生糊化所需要達(dá)到的溫度較低，且透明度較高。糊化溫度，即淀粉能實(shí)現(xiàn)糊化的溫度。馬鈴薯淀粉糊化的平均溫度低，這是由于馬鈴薯淀粉顆粒吸水之后發(fā)生膨脹，其分子結(jié)構(gòu)是單一的弱力相結(jié)合，而玉米、小麥、木薯的分子結(jié)構(gòu)是弱力與強(qiáng)力相結(jié)合，所以糊化的溫度要比馬鈴薯淀粉高。

1.3 糊漿透明度高

馬鈴薯淀粉的顆粒大且結(jié)構(gòu)不夠緊密，當(dāng)在其中加入熱水時(shí)能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。但是，隨著溫度的升高，玉米淀粉變得不透明，小麥淀粉變得渾濁，由于木薯淀粉屬于薯類，薯類分子結(jié)構(gòu)中含有磷酸基且不含脂肪酸，所以木薯淀粉的透明度高。

2 不同處理方法對(duì)馬鈴薯淀粉性質(zhì)的影響

張琦琦等人研究將水與馬鈴薯的塊莖混合再搗碎，然后觀察對(duì)馬鈴薯淀粉各項(xiàng)特性的影響。實(shí)驗(yàn)表明，塊莖搗碎時(shí)間對(duì)淀粉糊化溫度、峰值黏度、崩解值和回升值品質(zhì)指標(biāo)影響較小，但是水對(duì)馬鈴薯淀粉的特性影響明顯。蒸餾水和去離子水所制備的淀粉特性優(yōu)于硬水制備的淀粉。李堅(jiān)斌等人通過(guò)超聲波來(lái)研究不同時(shí)間所對(duì)應(yīng)的馬鈴薯淀粉的流動(dòng)性。研究表明：不同超聲波處理時(shí)間下的馬鈴薯淀粉樣品均呈假塑性流體特征，符合冪定律。

3 馬鈴薯淀粉的綜合應(yīng)用

3.1 在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用

由于馬鈴薯的黏度高、膨脹力大，所以在糖果生產(chǎn)中得到了充分利用。把馬鈴薯作為食品擴(kuò)充劑、增稠劑，能夠在很大程度上降低淀粉的使用量；與此同時(shí)，馬鈴薯淀粉作為填充劑，成為糖果的組成結(jié)構(gòu)。由于奶糖體積較小，因此常用馬鈴薯淀粉來(lái)增加糖果的體積，增強(qiáng)糖果的彈性。對(duì)于明膠糖果來(lái)說(shuō)，馬鈴薯淀粉的透明度比較好，并且其水分含量高，易與明膠融合，使得糖果滑而不黏，彈性較好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

3.2 在面食中的應(yīng)用

馬鈴薯淀粉中含有的蛋白質(zhì)不高，并且其顏色較白，所以常用于面食中，可以達(dá)到調(diào)節(jié)面色的作用。除此之外，馬鈴薯淀粉具有黏度高、彈性好的特性，在制作面食的過(guò)程中加入馬鈴薯淀粉能夠增加面食的韌度，降低面塊的含油率，使得面食更加筋道，口感好。與其他淀粉制作的面條相比，馬鈴薯淀粉制作的面條色澤飽滿且彈性好，不容易斷。

3.3 在肉制品中的應(yīng)用

馬鈴薯淀粉在肉制品的制作過(guò)程中有著至關(guān)重要的作用，由于其具有較高的透明度，因此常在制作肉食時(shí)添加馬鈴薯淀粉，使得制作的食物保持鮮亮，提高了肉制品的保水性，在一定程度上降低了亞硝酸鹽以及色素的使用量。對(duì)于灌腸產(chǎn)品，把之前使用的玉米淀粉更換為馬鈴薯淀粉，減少了淀粉的使用量，如此一來(lái)，灌腸中的肉量增加。由于生肉在蒸煮的過(guò)程中會(huì)失去一定的水分，而淀粉可以將水分吸收并與其發(fā)生糊化反應(yīng)，從而提升灌腸的口感。

3.4 變性淀粉

通常情況下，利用物理、化學(xué)方法使得淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而得到變性淀粉。馬鈴薯淀粉首先進(jìn)行糊化，將糊化的部分進(jìn)行水洗，水洗完成之后進(jìn)行脫水，然后分離干燥，最后收集，就成了變性淀粉。如今，由馬鈴薯淀粉制出的變性淀粉種類較多，主要有糊精、a淀粉、陽(yáng)離子淀粉等，這些變性淀粉同樣具有較高的黏度及透明性，可應(yīng)用于造紙、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

4 結(jié)語(yǔ)

由于資金與技術(shù)等條件的限制，我國(guó)馬鈴薯加工廠較少。目前，淀粉的需求越來(lái)越大，我國(guó)每年需要花費(fèi)10億元進(jìn)口國(guó)外的馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉應(yīng)用前景廣闊。本文介紹了馬鈴薯淀粉的特性及應(yīng)用，希望相關(guān)工作人員充分利用我國(guó)馬鈴薯的資源優(yōu)勢(shì)，盡早生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的國(guó)產(chǎn)馬鈴薯淀粉。