◎ 蘇成家

（福建省惜緣茶業(yè)有限公司，福建 泉州 362400）

烏龍茶是我國特有的茶葉類型，也是我國主要的一種茶類。烏龍茶香氣清高馥郁、滋味濃厚鮮爽，深受消費者青睞。茶葉的靈魂是香氣，對烏龍茶的品質(zhì)進行評價最重要的指標是香氣。烏龍茶鮮葉品種是烏龍茶香氣形成的前提，而曬青、做青、焙火等工藝使烏龍茶有新的香氣物質(zhì)生成，同時原來的香氣得到發(fā)展。烏龍茶全部工藝中，焙火是烏龍茶品質(zhì)影響最為關(guān)鍵的工序[1]。因此，焙火日益引起人們的重視。

1 焙火工藝作用原理

烏龍茶在焙火工藝中發(fā)生物理、化學反應(yīng)，其作用原理主要有以下幾方面。

1.1 異構(gòu)化作用

茶葉經(jīng)過焙火，其大多數(shù)帶有青氣的低沸點的物質(zhì)揮發(fā)，兒茶素有異構(gòu)體產(chǎn)生，提高游離型兒茶素和反型青葉醇的含量，所以通過焙火工藝的茶葉更加醇香。

1.2 脫水糖化的作用

在焙火工藝中，茶葉中所含的果膠質(zhì)、氨基酸及糖類等通過脫水向蜜糖香、焦糖香等香氣成分轉(zhuǎn)化[2]。一般在低溫長烘時會形成蜜糖香；另外，低溫長烘對糖的焦化具有促進作用，使麥芽糖香味產(chǎn)生。實際上，任何形式低溫焙火對茶葉品質(zhì)都有利。

1.3 后熟作用

后熟作用指的是茶葉烘干存儲，一直到品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前茶葉發(fā)生的各種緩慢的變化。后熟作用和茶葉的含水量、存儲條件、茶葉所含有效化學成分變化等關(guān)系緊密。通常，茶葉的含水量在為6%～8%，在通風、干燥環(huán)境中存儲，茶葉含有豐富成分，通過一段時間后熟，茶葉的香氣由火功香向焦糖香轉(zhuǎn)化，味道日益香醇[3]。

1.4 氧化作用

茶葉中的兒茶素、醇類、醛類等發(fā)生氧化分解反應(yīng)，一方面通過和氨基酸的結(jié)合形成有利于品質(zhì)的香氣，另一方面有利于優(yōu)化茶葉的色澤、湯色濃度和茶底等。在焙火工藝中，應(yīng)該為茶葉提供充足氧氣，從而為茶葉品質(zhì)提升提供保障。

2 不同焙火工藝分析

2.1 碳焙

作為傳統(tǒng)的工藝，木炭烘焙烏龍茶要求具有豐富的經(jīng)驗。碳焙的優(yōu)勢在于：①因為木炭燃燒過程中放出遠紅外線，對烏龍茶的作用是從內(nèi)向外，具有較強的穿透力。所以，可以把烏龍茶焙透，從而充分發(fā)揮臭青味。②木炭具有獨特的結(jié)構(gòu)，具有較強的吸附能力，能夠?qū)穸冗M行自動調(diào)整，能夠吸收氫化物、苯、硫化物、酚、甲醇等化學物質(zhì)，起到分解異物以及消除臭味的作用。木炭在燃燒過程中釋放二氧化碳，二氧化碳和烏龍茶所含的物質(zhì)發(fā)生物理和化學反應(yīng)[4]。因此，碳焙烏龍茶的茶湯口感、香氣等具有獨特的品質(zhì)，質(zhì)量優(yōu)于電焙，另外，碳焙烏龍茶易于存儲。碳焙的不足表現(xiàn)為：①碳焙技術(shù)的要求比較高，不容易控制烘焙的程度，從而導致烏龍茶的品質(zhì)不穩(wěn)定。碳焙要求對烏龍茶認識充分并且實踐經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員，基于茶坯的不同對烘焙時間、溫度進行靈活把握，稍微不當，碳焙烏龍茶就會出現(xiàn)焦雜味。②碳焙過程依賴于嗅覺?；跒觚埐柘銡獾淖兓瘜觚埐柽M行翻動，耗費時間、人力，生產(chǎn)效率較低，生產(chǎn)成本高。③碳焙過程中要求使用無煙實木炭，不容易得到。

2.2 電焙

現(xiàn)階段，電焙是應(yīng)用最多的烘焙方法。其優(yōu)點在于：①電焙在電烘箱中進行，電烘箱屬于密閉空間，可以調(diào)控溫度，設(shè)定時間，從而使烘焙的烏龍茶的質(zhì)量比較穩(wěn)定。②電烘箱占地比較小，容積比較大，烘焙時間短。在烘焙過程中，不需要翻動茶葉，操作非常簡單，工人也不需要隨時查看，提高了生產(chǎn)產(chǎn)能，降低了勞動強度，提高了勞動效率。③電焙操作比較簡單。電焙過程中不需要專業(yè)技術(shù)人員進行跟蹤，僅需要基于要求對溫度、時間進行設(shè)定。電焙的不足在于：①電焙烏龍茶的品質(zhì)缺乏個性，不能達到碳焙烏龍茶的品質(zhì)[5]。②電焙加熱方式為傳導加熱，烘焙利用熱風傳導，但是烏龍茶是緊結(jié)顆粒，電焙時熱量傳遞到烏龍茶顆粒表面，向顆粒內(nèi)部滲透比較困難，導致烏龍茶焙透困難，不易存儲。③電焙烏龍茶在沖泡時具有濃郁的香氣，但是在喝時淡而無味，品質(zhì)不高。

2.3 紅外線焙火

①加工烏龍茶采用紅外線焙火工藝，由于紅外線能夠深入烏龍茶的內(nèi)部，實現(xiàn)了自動平衡干燥，使烏龍茶外干內(nèi)濕的問題得到解決，從而使茶葉品質(zhì)得到改善。②紅外線焙火干燥和碳焙相比，縮短了時間，對快速固定烏龍茶已形成的品質(zhì)有利，有利于烏龍茶保持原有的風味、色澤等。③通過紅外線進行烘焙使燃料廢氣污染問題得到有效解決。然而，其不足在于初制過程中，茶葉的品種、造型不同，其熱力學參數(shù)的差異比較大，關(guān)于其熱力學參數(shù)的確定有待深入研究。

3 不同焙火工藝對烏龍茶香氣成分的影響

3.1 實驗材料

準確稱取100 g烏龍茶，把供試烏龍茶茶樣置于蒸餾萃取設(shè)備中，通過100 mL的二氯甲烷進行5 h的提取。通過無水硫酸鈉進行萃取液的干燥、過濾，萃取液通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將溶劑揮干，稱量揮發(fā)油。通過二氯甲烷溶解揮發(fā)油到2 mL，再使用氣-質(zhì)聯(lián)用儀進行檢測。根據(jù)計算機對Wiley、NIST庫進行檢索對比。同時，對和烏龍茶有關(guān)的研究成果進行查閱，明確香氣成分化學歸屬。

3.2 實驗結(jié)果與分析

實驗結(jié)果顯示，電焙烏龍茶鑒定出96種揮發(fā)性物質(zhì)，包括碳氫類、醛類、脂類、醇類、酮類、酸類、雜氧類、酚類、氧化物等。碳焙烏龍茶鑒定出92種揮發(fā)性物質(zhì)，包括碳氫類、醛類、脂類、醇類、酮類、酸類、雜氧類、酚類、氧化物等。紅外線烘焙烏龍茶鑒定出95種揮發(fā)性物質(zhì)，包括碳氫類、醛類、脂類、醇類、酮類、酸類、雜氧類、酚類、氧化物等。

表1 不同烘焙方式鑒定出烏龍茶主要香氣成分含量表（%）

從表1可以看出，碳焙烏龍茶含量較大的香氣成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量為11.781%，植物醇含量為11.115%，二氫芳樟醇含量為2.262%，香葉醇含量為2.242%等。表1中，碳焙烏龍茶醇類成分總含量達到32.668%，其次是吡咯及氧化物，含量占1.242%。電焙烏龍茶含量較大的香氣成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量為11.671%，植物醇含量為9.978%，二氫芳樟醇，含量為2.323%，香葉醇含量為2.221%。表1中，電焙烏龍茶醇類總含量大約為32.238%，其次是吡咯及氧化物，含量占1.777%。紅外線烘焙烏龍茶含量較大的香氣成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量為33.522%，植物醇含量為10.236%，二氫芳樟醇，含量為0.298%，香葉醇含量為2.312%。表1中，紅外線烘焙烏龍茶醇類總含量大約為52.983%，其次是吡咯及氧化物，含量占3.015%。

由此表明，在碳焙、電焙以及紅外線烘焙工藝下，烏龍茶具有基本相同的香氣組分，在香氣成分的含量方面略有差別。烏龍茶不同烘焙方式對于烏龍茶的香氣組分的影響不大。

3.3 實驗討論

烘焙是烏龍茶精制加工中最為關(guān)鍵的一項工藝，對發(fā)展與固定烏龍茶優(yōu)質(zhì)香氣以及滋味具有非常重要的作用。在烘焙過程中，茶葉中的氨基酸、糖類、果膠質(zhì)通過脫水等向蜜糖、焦糖香等香氣成分轉(zhuǎn)化。比如市場中銷售的有名的武夷巖茶——水仙，就有電焙與碳焙等花色產(chǎn)品，但是通常鐵觀音是通過電烘箱進行烘焙。

本文研究結(jié)果表明，烏龍茶在電焙、碳焙、紅外線烘焙等不同工藝中，醇類都是香氣成分含量最高、種類最多的香氣，這一結(jié)論和學者陳泉賓等得到的結(jié)論基本相同[6]。上述醇類通常具有特殊果香、花香等。橙花叔醇是含量最高的醇，烏龍茶與高香型名優(yōu)茶等最主要的成分是橙花叔醇。橙花叔醇的甜香、木香、花香濃厚。紅外線烘焙中橙花叔醇含量比其他兩種烘焙方式要高。當烘焙溫度上升時，會降低清新花香揮發(fā)性成分，增大碳氫化合物以及含氮化合物，這就導致烏龍茶中武夷巖茶經(jīng)過高溫烘焙時間較長，從而降低了花香、甜香、木香濃郁的橙花叔醇的含量，在感官評審中鐵觀音的花果香更香。

4 結(jié)語

本文研究表明，不同烘焙工藝具有各自的優(yōu)勢，傳統(tǒng)工藝碳焙茶湯口感、香氣等具有獨特的品質(zhì)，碳焙烏龍茶易于存儲，但是對工藝要求高，生產(chǎn)效率低，適宜高品質(zhì)烏龍茶的生產(chǎn)；電焙操作簡單，生產(chǎn)效率高，適宜批量生產(chǎn)；紅外線具有環(huán)保、茶品品質(zhì)高等優(yōu)點，但是對熱力學工藝參數(shù)的要求還需要進一步深入研究。