◎ 趙 芃 ，郭 斐 ，董笑晨 ，卞 祺 ，于躍波 ，姜玉杰

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；3.老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，北京 102209）

近些年，隨著膳食生活不合理和營(yíng)養(yǎng)不平衡現(xiàn)象的增加，糖尿病、肥胖癥、心血管病等慢性病的發(fā)病率逐年增高，對(duì)我國(guó)人民健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成很大影響。我國(guó)自古就有“醫(yī)食同源”說(shuō)法，越來(lái)越多的人通過(guò)調(diào)節(jié)飲食來(lái)改善健康狀況和預(yù)防慢性病。由于全谷物食品最大程度地保留了谷物中的營(yíng)養(yǎng)與活性成分，在預(yù)防慢性病等多個(gè)領(lǐng)域的健康功效得到了充分驗(yàn)證，近些年來(lái)愈漸受到消費(fèi)者的認(rèn)同和重視。對(duì)于全谷物食品的定義，世界各國(guó)尚未統(tǒng)一?，F(xiàn)普遍接受的是美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)10年前對(duì)全谷物食品的定義，即制作谷物食品原材料包含皮層、胚乳和胚的相對(duì)比例與天然谷物籽粒構(gòu)成相當(dāng)時(shí)，即可認(rèn)為是全谷物食品。

1 中外全谷物行業(yè)發(fā)展比較

西方發(fā)達(dá)國(guó)家在20世紀(jì)80年代便開(kāi)始對(duì)全谷物食品進(jìn)行研究。1993年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部、General Mills及美國(guó)膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起了國(guó)際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議。2005年，歐盟啟動(dòng)了“健康谷物”（health grain）綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，共計(jì)有17個(gè)國(guó)家的43個(gè)研究機(jī)構(gòu)參與項(xiàng)目。項(xiàng)目目的在于通過(guò)增加全谷物及其組分中的保護(hù)性化合物的攝入，改善人們的健康狀況，降低相關(guān)疾病發(fā)生的可能性[1]。2010年6月，歐盟健康谷物協(xié)會(huì)正式成立。

全谷物食品在發(fā)展中國(guó)家的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及宣傳起步相對(duì)較晚。近年來(lái)，全谷物食品等發(fā)展迅速，但目前生產(chǎn)規(guī)模都不大，種類少?，F(xiàn)在，我國(guó)很大程度上還停留在追求具有良好口感、色澤的精白米面食品階段。

2 全谷物食品市場(chǎng)與消費(fèi)概況

2.1 市場(chǎng)快速增長(zhǎng)源自烘焙類食品

全谷物食品市場(chǎng)的崛起已經(jīng)形成了一股勢(shì)不可擋的健康潮流。2000年以來(lái)，新產(chǎn)品數(shù)量急劇增長(zhǎng)。據(jù)英敏特統(tǒng)計(jì)，2016年全球大約有7 533種的全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，這一數(shù)據(jù)相比2000年的218種，增長(zhǎng)超過(guò)3 000%。截至2016年，我國(guó)新上市“全谷物”字樣的產(chǎn)品累計(jì)有314款，共10個(gè)品類。其中烘焙類食品占最大比例，達(dá)到42%，如圖1所示。

圖1 2000—2016年中國(guó)大陸新上市的食品飲料中有全谷物宣稱的品類累計(jì)比例圖

2.2 品種仍然有限，和國(guó)外有較大的差距

由于技術(shù)限制和消費(fèi)者對(duì)于口感要求，我國(guó)目前上市的全谷物食品十分有限。以全麥?zhǔn)称窞槔瑩?jù)英敏特統(tǒng)計(jì)，過(guò)去十年，我國(guó)每年新上市的產(chǎn)品中含有“全麥”宣稱的產(chǎn)品數(shù)量呈現(xiàn)逐年上漲態(tài)勢(shì)，主要品類集中烘焙、早餐谷物食品和零食。不過(guò)仍存在巨大差距，如圖2所示。數(shù)量上，美國(guó)和歐洲新上市的產(chǎn)品數(shù)量保持高速增長(zhǎng)；品類上，我國(guó)的產(chǎn)品品類較少，歐洲和美國(guó)已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多樣化方便食品和休閑食品。除了全麥?zhǔn)称罚瑖?guó)外還開(kāi)發(fā)出糙米茶、糙米面條等一系列糙米營(yíng)養(yǎng)食品。

圖2 2007—2016年中國(guó)、美國(guó)和歐洲每年上市產(chǎn)品宣稱有“全麥”的產(chǎn)品數(shù)量統(tǒng)計(jì)圖（單位：個(gè)）注：資料來(lái)源為英敏特。

2.3 口感、方便、穩(wěn)定性是消費(fèi)者的重點(diǎn)需求

由于全谷物保留麩皮、胚芽和胚乳，口感不及精加工谷物。而口感仍然是消費(fèi)者購(gòu)買食品的重要考慮因素，故全谷物食品市場(chǎng)推廣存在瓶頸。

圖3 選購(gòu)食品或選擇餐廳的考慮因素圖（單位：%）

目前，國(guó)內(nèi)還未大量開(kāi)發(fā)方便攜帶的全谷物食品，食用的不便捷性也會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。此外，全谷物食品的保質(zhì)期較短也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的接受度。

2.4 全谷物食用量普遍不足

近年來(lái)，隨著生活方式的變化，居民膳食不均問(wèn)題日益突出，B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維攝入量不足成為居民飲食問(wèn)題。與中國(guó)市場(chǎng)不同，美國(guó)消費(fèi)者選擇全谷物食品已逐漸成為常態(tài)。2016年，63%的美國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)者有一半以上時(shí)間都會(huì)選全谷物食品[3]。

3 政策和社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境

3.1 政策有保障

國(guó)家“十二五”規(guī)劃，已將全谷物食品列為我國(guó)糧食加工和食品工業(yè)發(fā)展方向，國(guó)家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中明確提出“推進(jìn)全谷物健康食品的開(kāi)發(fā)”“鼓勵(lì)增加全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費(fèi)”，這也為全谷物食品發(fā)展提供了政策保障。

3.2 消費(fèi)升級(jí)

隨著消費(fèi)的不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)者更偏愛(ài)高品位、高質(zhì)量和健康時(shí)尚的中高端產(chǎn)品。在尼爾森所發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維他命”（26%）、“高鈣”（26%）、富含“礦物質(zhì)”（26%）、“微量營(yíng)養(yǎng)元素”（26%）被認(rèn)為是健康食品應(yīng)該包含的重要因素?？梢?jiàn)，有相當(dāng)比例的消費(fèi)者對(duì)全麥?zhǔn)称繁硎玖丝隙╗4]。

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心開(kāi)展了一項(xiàng)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)健康食品認(rèn)知調(diào)查，見(jiàn)表1。受訪者對(duì)“原料為純天然”“本身屬于比較營(yíng)養(yǎng)健康的”“適度加工但保留原有營(yíng)養(yǎng)健康成分”及“綠色食品”等方面認(rèn)可度較高，這體現(xiàn)出他們對(duì)于“天然”“原料健康”等特征的關(guān)注，并且從結(jié)果可以看出對(duì)食品形態(tài)的產(chǎn)品認(rèn)可度高[5]。

表1 受訪者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康食品的認(rèn)知表

4 全谷物食品的發(fā)展建議

4.1 完善政策環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)體系

全谷物食品的發(fā)展離不開(kāi)良好的宏觀環(huán)境。目前，我國(guó)還缺乏對(duì)于全谷物食品的定義、標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)等，市場(chǎng)上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。以全麥產(chǎn)品為例，目前市場(chǎng)上的全麥粉產(chǎn)品眾多，品牌多樣，雖然國(guó)家頒布了推薦標(biāo)準(zhǔn)，但是無(wú)強(qiáng)制要求。國(guó)家相關(guān)部門和地方政府應(yīng)對(duì)全谷物食品開(kāi)發(fā)提供政策支持，加快完善全谷物食品的國(guó)家、地方、行業(yè)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系[6]。

4.2 升級(jí)現(xiàn)有產(chǎn)品，突出營(yíng)養(yǎng)健康特征

全谷物食品的巨大優(yōu)勢(shì)在于其富有更加全面的營(yíng)養(yǎng)。目前，消費(fèi)者對(duì)于健康的重視程度與日俱增，利用全谷物來(lái)改良已有產(chǎn)品或成為打開(kāi)市場(chǎng)的有效途徑。在烘焙食品中，有高達(dá)89%的消費(fèi)者傾向于購(gòu)買全谷物烘焙食品，如圖4所示。此外，清潔標(biāo)簽的概念在消費(fèi)者和各行業(yè)中愈加流行，其核心特征包括“無(wú)添加”“有機(jī)”“天然”及“不含轉(zhuǎn)基因”等[7]。全谷物食品在這些方面占有優(yōu)勢(shì)，商家可以充分挖掘全谷物的營(yíng)養(yǎng)、健康和天然的屬性，利用清潔標(biāo)簽的潮流來(lái)開(kāi)發(fā)全谷物食品。

圖4 消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品的態(tài)度圖

4.3 關(guān)注傳統(tǒng)主食的創(chuàng)新

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)約2/3以上的人口以米飯為主食?？紤]到米面在我國(guó)的消費(fèi)比重，全谷物食品可以將主食產(chǎn)品作為今后的開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，通過(guò)與主食工業(yè)化相結(jié)合來(lái)打開(kāi)市場(chǎng)局面。據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局局長(zhǎng)張?zhí)熳粼诘诙萌任锸称钒l(fā)展國(guó)際論壇上的發(fā)言，我國(guó)城市居民70%的谷物類主食、農(nóng)村40%的谷物類主食已經(jīng)不再是家庭自制。但我國(guó)目前主食工業(yè)化水平很低，大量主食的需求仍由小作坊、小攤販等個(gè)人加工作坊來(lái)滿足?？梢?jiàn)我國(guó)主食工業(yè)化發(fā)展空間很大。將全谷物食品結(jié)合主食進(jìn)行發(fā)展，未來(lái)的消費(fèi)市場(chǎng)將會(huì)有巨大的發(fā)展?jié)摿8]。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的全谷物食品市場(chǎng)目前還處于發(fā)展初期，相關(guān)規(guī)范及定義均不夠完善，產(chǎn)品種類和數(shù)量與美國(guó)等全谷物食品市場(chǎng)較為成熟的國(guó)家仍存在較大差距，在新原料的使用、產(chǎn)品定位等方面都有廣闊的發(fā)展空間。未來(lái)全谷物食品發(fā)展過(guò)程中可以更多地發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)健康特性，關(guān)注多層次市場(chǎng)發(fā)展，并重視結(jié)合主食進(jìn)行創(chuàng)新及工業(yè)化普及，探索出一條具有我國(guó)特色的全谷物食品發(fā)展道路。