劉春娟

（吉林省經(jīng)濟管理干部學院，吉林長春 130118）

1 材料及設(shè)備

桑葚：選取新鮮、顆粒較大、表面完整、無霉變、無蟲害的優(yōu)質(zhì)桑葚。紅棗：選取新鮮、表皮鮮紅、無霉爛及病蟲害的優(yōu)質(zhì)新疆和田大紅棗。蔗糖、檸檬酸（食品級，500g/盒）。JYL-Y5型九陽高速破壁料理機，高剪切分散乳化儀，Sk-C26韓酷牌電磁爐，家用蒸煮鍋。

2 工藝流程

2.1 桑葚汁的制作

新鮮桑葚→挑選→清洗→熱燙、護色→打漿榨汁→粗濾→滅酶→均質(zhì)→制成桑葚汁。

2.2 紅棗汁的制作

新鮮新疆和田紅棗→挑選→清洗→浸泡→去核→打漿榨汁→粗濾→均質(zhì)→制成紅棗汁。

2.3 復合果汁的制作

桑葚汁與紅棗汁完整混合（并按一定含量進行配比）→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

2.4 感官質(zhì)量評價方案的確定

以桑葚紅棗復合飲料的色澤、氣味、口感、汁液組織狀態(tài)四個感官質(zhì)量項目作為產(chǎn)品的評價標準，并進行感官評分，從而最終確定原料的最佳配比方案。感官質(zhì)量項目評價標準以色澤20分，氣味20分，口感30分，汁液組織狀態(tài)30分而定，具體評價項目見表1。

表1 感官質(zhì)量評價項目指標

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗設(shè)計

3.1.1 桑葚汁與紅棗汁的混合配比 將制作好的桑葚汁與紅棗汁進行混合調(diào)配，混合調(diào)配比值分別設(shè)定為3∶2，2∶1，1∶1，1∶2，2∶3。經(jīng)過單因素試驗證明，桑葚汁：紅棗汁的復合飲料的混合配比在2∶1左右進行略微調(diào)整，在此情況下的飲料狀態(tài)最為優(yōu)化。既體現(xiàn)出了桑葚的色澤特點，也能展現(xiàn)出其酸甜可口的味道。與此同時，其無明顯沉淀，飲料總體質(zhì)量較為良好。

3.1.2 蔗糖添加量的確定選擇蔗糖添加量為4%、6%、8%、10%、12%五個梯度，隨著蔗糖添加含量的不斷增加，飲料在甜度方面也會變得越來越適宜。當添加含量大于8%之后，飲料甜度過大，不宜某些人群飲用。3.1.3檸檬酸添加量的確定 選擇檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五個梯度，隨著檸檬酸含量的逐步增加，飲料的口味越來越適宜。當添加量大于0.3%以后，酸度過大。

3.2 正交試驗設(shè)計

對于此種桑葚紅棗復合飲料，設(shè)計了一項四因素、三水平、九組試驗的最佳配方的正交試驗設(shè)計方案。組建感官質(zhì)量評價的評定小組，對每一份樣品按照感官質(zhì)量評價標準進行評分。桑葚紅棗復合飲料的最佳配方設(shè)計正交試驗設(shè)計如表2所示。

表2 L9(34)最佳配方的正交試驗設(shè)計

由正交試驗設(shè)計表可以得出，桑葚紅棗復合飲料最佳配方影響因素的主次順序為：蔗糖添加量＞桑葚汁：紅棗汁＞檸檬酸添加量。其最優(yōu)水平為A3B2C2。通過之前一定的單因素試驗結(jié)果分析能夠得出，桑葚紅棗復合飲料的最佳配比組合方案與此次正交試驗設(shè)計的最佳配方試驗結(jié)果亦基本相同。因此得到的桑葚紅棗復合飲料的最佳配方是：桑葚汁與紅棗汁的混合配比是2∶1，與此同時，蔗糖的添加含量是8%，檸檬酸的添加含量是0.3%。

4 結(jié)論

桑葚紅棗復合飲料是一種純天然、安全且營養(yǎng)豐富的飲品，對人體本身具有極高的飲用價值。該飲料研制的最佳配比方案為：桑葚汁與紅棗汁的混合配比為2∶1，蔗糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.3%。利用此種最佳配方制作而成的桑葚紅棗復合飲料能呈現(xiàn)出澄清透明且由淡紅到紫紅之間的色澤，而且既能展現(xiàn)出桑葚的芳香，也能展現(xiàn)有紅棗濃郁的氣味。與此同時，其酸甜口感適宜，組織狀態(tài)勻稱且無雜質(zhì)和分層。