2018年3月，美國(guó)加州法院的一紙裁定將知名咖啡連鎖店——星巴克推上了風(fēng)口浪尖。裁定要求，加州的咖啡從業(yè)者必須在售賣(mài)的咖啡產(chǎn)品上標(biāo)示致癌標(biāo)簽警示，一時(shí)間引起了眾多消費(fèi)者的恐慌，而其中的關(guān)鍵物質(zhì)就是丙烯酰胺?？Х戎械谋０肥欠窬哂兄掳┳饔?？限量值是多少？其危害作用到底有多嚴(yán)重？在由食安中國(guó)網(wǎng)和《食品安全導(dǎo)刊》聯(lián)合舉辦的《食安大講堂》之“食品中丙烯酰胺的危害及預(yù)防在線研討會(huì)”中，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的周萍萍研究員就此做出了權(quán)威解答。

若要對(duì)某一危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一般需遵循如下4個(gè)步驟：首先是識(shí)別危害，即識(shí)別物質(zhì)的毒性和不良作用；其次是對(duì)危害特征進(jìn)行描述，確定關(guān)鍵效應(yīng)和劑量關(guān)系，推導(dǎo)健康指導(dǎo)值；再次要進(jìn)行暴露評(píng)估，通過(guò)對(duì)食品或其他相關(guān)來(lái)源攝入的危害因素進(jìn)行定性和（或）定量評(píng)估；最后，綜合分析危害對(duì)人群健康產(chǎn)生不良作用的風(fēng)險(xiǎn)及程度，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)特征加以描述。對(duì)丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也需遵循此步驟。

何為丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種分子量為70.08的高度水溶性有機(jī)化合物，其于2002年首次被發(fā)現(xiàn)，在高溫條件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖類）和蛋白質(zhì)的食物就容易產(chǎn)生丙烯酰胺。常見(jiàn)的丙烯酰胺含量較高的食物有薯?xiàng)l、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。

丙烯酰胺可通過(guò)多種途徑被人體吸收，主要途徑如下。一是通過(guò)水、食物進(jìn)入人們的消化道；二是通過(guò)吸煙等途徑使呼吸道接觸丙烯酰胺；三是通過(guò)皮膚黏膜等途徑接觸丙烯酰胺，其中經(jīng)消化道吸收最快。丙烯酰胺進(jìn)入人體后廣泛分布于體內(nèi)各個(gè)組織，包括母乳，其主要作用機(jī)理是在細(xì)胞色素P450 2E1的作用下部分生成環(huán)氧丙酰胺，而環(huán)氧丙酰胺更容易與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，進(jìn)而導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

科研機(jī)構(gòu)利用大鼠和小鼠對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)口給予大鼠0.1mg/kg bw丙烯酰胺，其絕對(duì)生物利用率為23%～48%。進(jìn)入人體的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。研究報(bào)道，給予大、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠的肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎和大鼠的肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥(niǎo)嘌呤加合物。

丙烯酰胺對(duì)健康的影響

經(jīng)研究，丙烯酰胺對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害：急性毒性體現(xiàn)在大鼠、小鼠、豚鼠和兔經(jīng)口攝入丙烯酰胺的LD50為150～180mg/kg，由此判斷丙烯酰胺是中等毒性物質(zhì)。丙烯酰胺可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變化，這是其神經(jīng)毒性。此外，丙烯酰胺還具有生殖發(fā)育毒性，可導(dǎo)致雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變，最終導(dǎo)致生育能力下降，雄性生殖毒性NOAEL為2mg/kg bw/day，發(fā)育毒性NOAEL為1.0mg/kg bw/day。丙烯酰胺的毒性還對(duì)下一代有危害，體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是生物體主要致突變的活性物質(zhì)。丙烯酰胺對(duì)大鼠具有較強(qiáng)的致癌性，可導(dǎo)致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）1994年將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

丙烯酰胺對(duì)人體的危害識(shí)別和危害特征分析描述為對(duì)接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學(xué)調(diào)查，均表明丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用，但目前沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

食品中丙烯酰胺的形成及污染含量

丙烯酰胺是在特定烹調(diào)過(guò)程中形成的副產(chǎn)物，如油炸，是高溫下游離氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。影響丙烯酰胺形成的因素有時(shí)間、溫度和水。具體影響：丙烯酰胺由高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物在加熱（120℃以上）烹調(diào)過(guò)程中形成，140～180℃為生成的最佳溫度；烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡中的丙烯酰胺隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，含量有所降低。

我國(guó)人群丙烯酰胺的可能攝入量

我國(guó)普通人群丙烯酰胺的平均膳食攝入量為0.32μg/kg bw/day（2019～2011），低于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平（1.0μg/kg bw/day）（JECFA，2011）。我國(guó)普通人群膳食攝入丙烯酰胺的暴露限值（MOE）分別為969和562，健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)予以關(guān)注。

各國(guó)對(duì)總膳食研究丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù)防與控制

美國(guó)對(duì)食品中丙烯酰胺的管理

為降低丙烯酰胺對(duì)人類健康的風(fēng)險(xiǎn)，2016年3月，美國(guó)FDA發(fā)布減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指南。指南建議食品企業(yè)了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同時(shí)列出了食品行業(yè)可采取的措施。該指南關(guān)注的重點(diǎn)是原材料、加工工藝、土豆基食品（法國(guó)薯?xiàng)l、薯片等）配料、谷物食品（餅干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺源。由于丙烯酰胺主要存在于土豆類食品、谷物食品以及咖啡，因此FDA對(duì)消費(fèi)者的建議是，參照《美國(guó)人膳食指南》中多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等建議。此外，美國(guó)規(guī)定了飲用水中丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5μg/L。

歐盟對(duì)食品中丙烯酰胺的管理

2017年7月，歐盟成員國(guó)表決通過(guò)歐盟委員會(huì)的一項(xiàng)提案，即運(yùn)用法律手段強(qiáng)制食品生產(chǎn)者降低丙烯酰胺的生成，歐盟規(guī)定的食品中丙烯酰胺基準(zhǔn)水平如表2所示。該法律于2017年12月11日出臺(tái)，為期4個(gè)月的過(guò)渡期結(jié)束后，現(xiàn)在正式具備了法律約束力。

我國(guó)對(duì)食品中丙烯酰胺的管理

我國(guó)食品安全監(jiān)管工作原則是國(guó)家食品安全監(jiān)管的目標(biāo)不是消除危害，而是將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》中寫(xiě)道，食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

我國(guó)對(duì)于丙烯酰胺的預(yù)防和控制建議為盡量避免過(guò)度烹飪食品（如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件。研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。