空軍軍醫(yī)大學(xué)幼兒園 王嬋娟

幼兒園膳食營養(yǎng)工作是后勤工作中非常重要的一部分，也是衡量辦園質(zhì)量、贏得家長口碑的重要環(huán)節(jié)。在實(shí)際工作中筆者在園領(lǐng)導(dǎo)的支持下從廚房工作人員的工作制度改革入手，最終科學(xué)的提高幼兒膳食營養(yǎng)工作。

一、開拓服務(wù)、提出配餐巡餐廚房工作新思路。

幼兒時(shí)期孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，對(duì)營養(yǎng)的需求更豐富。此時(shí)也是身體生長發(fā)育旺盛的時(shí)期，科學(xué)合理的飲食是保障幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。根據(jù)幼兒園布局的特點(diǎn)，幼兒在班級(jí)進(jìn)餐，不是統(tǒng)一在餐廳就餐。加之幼兒園內(nèi)年齡跨度大，飲食需求量不同，進(jìn)餐速度也不盡相同。幼兒進(jìn)餐時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)個(gè)別班級(jí)飯菜供不應(yīng)求，個(gè)別班級(jí)剩余浪費(fèi)的現(xiàn)象。針對(duì)這種情況，我園提出了：廚房工作人員實(shí)行“配餐巡餐工作”的新思路。

配餐巡餐工作要求：廚房工作人員在班級(jí)領(lǐng)餐結(jié)束后，對(duì)各樓層進(jìn)行巡視工作，巡視期間及時(shí)對(duì)飯菜數(shù)量不足的班級(jí)進(jìn)行補(bǔ)充，同時(shí)將飯菜剩余較多份額合理調(diào)配至需要的班級(jí)。

為了更加科學(xué)合理地安排廚房工作人員完成此項(xiàng)工作，在理清工作思路之后，筆者根據(jù)廚房工作人員的數(shù)量和日常巡視中出現(xiàn)的問題，結(jié)合廚房人員數(shù)量和廚房工作的實(shí)際需要制定了詳細(xì)的輪值表。制度實(shí)行之后，廚房工作人員在幼兒飯菜進(jìn)班之后的這段時(shí)間內(nèi)不再是以往的等待餐桶送回廚房，而是按照新制度積極到班級(jí)內(nèi)進(jìn)行巡視配餐。這一舉措贏得了班級(jí)工作人員和家長的一致好評(píng)。較快。為了讓每位在崗的工作人員盡快熟悉業(yè)務(wù)，更好地完成工作任務(wù)，廚房工作人員都參加定期的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容有思想素質(zhì)教育，餐飲安全知識(shí)教育，同時(shí)在工作過程中還注重提高廚藝和樹立服務(wù)意識(shí)。為了讓廚房工作人員更好更快地理解配餐巡視工作的目的和要求，特別制定了“廚房工作人員配餐巡餐工作運(yùn)行流程”（見表1）。不僅讓廚房工作人員明確自身巡查工作內(nèi)容，也方便管理人員在檢查工作過程中進(jìn)行管理考核。

新制度試行之后，我們多次發(fā)放調(diào)查問卷，了解班級(jí)老師對(duì)廚房巡視配餐工作的認(rèn)同度。數(shù)據(jù)表明在配餐巡視工作制度化之后，班級(jí)老師對(duì)廚房工作人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平的認(rèn)可程度都有了大幅度的提升（見圖1、圖2）。

二、嚴(yán)格把關(guān)、規(guī)范細(xì)化配餐巡視工作過程性管理。

由于我園后勤工作人員均實(shí)行的聘任制，工作過程中人員更換頻次

表1.廚房工作人員配餐巡餐工作運(yùn)行流程（試行）

三、科學(xué)管理、為幼兒園帶量食譜制定提供參考。

巡視配餐工作制度化之后，廚房工作人員對(duì)每頓飯菜的剩余情況有了更準(zhǔn)確的了解。例如：幼兒園廚房一般都會(huì)適量地多做一點(diǎn)飯菜，避免出現(xiàn)幼兒吃不飽的情況。但是以往會(huì)出現(xiàn)的個(gè)別班級(jí)飯菜數(shù)量略欠，而有的班級(jí)飯菜有剩余。很多一線老師反映，如果不能盡快的補(bǔ)充飯菜，有個(gè)別幼兒在等待補(bǔ)充的過程中出現(xiàn)等不及的情況，就會(huì)將餐具送交，不再吃了。由此可見最后剩余量是否準(zhǔn)確反映了廚師和營養(yǎng)師對(duì)飯菜數(shù)量的準(zhǔn)確把控，有待商榷?，F(xiàn)在樓層與樓層之間有調(diào)配，班與班之間有調(diào)配，廚房剩余飯菜數(shù)量明顯減少，同時(shí)也解決了個(gè)別班級(jí)補(bǔ)餐過程幼兒等待不及的現(xiàn)象。

四、營養(yǎng)均衡、提高廚房業(yè)務(wù)水平。

我園地處城市，根據(jù)現(xiàn)有生活標(biāo)準(zhǔn)，如果在兒童生長發(fā)育達(dá)標(biāo)情況下仍然過分追求熱量、主食、蛋白質(zhì)計(jì)劃平均攝入量占參考攝入量百分比達(dá)較高標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)造成營養(yǎng)過剩、肥胖兒不斷增加的趨勢(shì)。在廚房配餐巡視過程中，筆者還多次征求班級(jí)老師和家長的意見，匯同保健室工作人員及時(shí)調(diào)整食譜制定，保證幼兒食有欲望、營養(yǎng)均衡，同時(shí)避免反季蔬菜的過多使用，花樣品種過于單一。

根據(jù)廚房工作人員配餐巡視過程中的實(shí)際觀察和班級(jí)老師的問卷反饋分析，我們收集整理了92道幼兒喜歡的菜品（見表3、表4），并且將這些菜品的主材進(jìn)行收集整理，匯集成冊(cè)。在整理過程中，將幼兒不喜歡的菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并了解幼兒不喜歡該飯菜的原因。我們還面向一線老師和家長朋友征集了85項(xiàng)“好菜品推薦”。這些整理成果，既為新入職廚師制作菜品提供了參考，同時(shí)也能給保健室工作人員在制定食譜時(shí)拓寬思路，令食譜更有效實(shí)用。

我們還舉行廚房工作人員大比武活動(dòng)，要求廚房工作人員在比武過程中要“粗糧巧做、造型童趣、加工方式營養(yǎng)健康、符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)”，通過成品的色香味水平的提高，最大限度的增加幼兒食欲。通過大比武活動(dòng)，廚房工作人員不僅廚藝水平有了提高，加工過程中減少食材營養(yǎng)流失的意識(shí)也提高了。

圖1.廚房工作人員巡餐質(zhì)量調(diào)查統(tǒng)計(jì)表

圖2.廚房工作人員巡餐質(zhì)量調(diào)查統(tǒng)計(jì)表

表3.2014-2015年度最受幼兒歡迎飯菜統(tǒng)計(jì)(節(jié)選)

表4.幼兒不喜愛的菜品統(tǒng)計(jì)及原因調(diào)查（節(jié)選）

在幼兒園實(shí)施配餐巡餐工作兩年多，幼兒對(duì)飯菜的喜愛程度提高了；家長對(duì)幼兒園伙食滿意率提高了；班級(jí)老師對(duì)后勤工作的理解和配合度提高了；幼兒廚房工作人員對(duì)工作的認(rèn)同度也提高了，大家不再覺得自己是幼兒園里整日悶在廚房里與油煙為伴的邊緣角色，開始在服務(wù)過程中的有意識(shí)地與班級(jí)老師交流。在工作中大家都努力為讓每個(gè)孩子在幼兒園吃得更健康、更科學(xué)這個(gè)目標(biāo)而努力。