韓曉勇，張培通，郭文琦，殷劍美，王立，李春宏

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院 經(jīng)濟作物研究所，江蘇 南京 210014)

懷山藥為薯蕷科(Dioscoreaceae)多年生纏繞草質藤本，藥用部位為塊莖，是著名的“四大懷藥”之一。具有補脾養(yǎng)胃、生津益肺、補腎澀精之功效[1]。在懷山藥中一般認為鐵棍山藥質量最好，主產(chǎn)于河南焦作的溫縣、沁陽、武陟等縣市(古稱懷慶府)，故名“懷山藥”?！侗静菝审堋芬噍d“南北州郡俱產(chǎn)，唯懷慶府者良”[2]。前人對同種異地栽培的懷山藥質量已有報道[3]，說明道地產(chǎn)區(qū)品種的山藥品質比其他產(chǎn)區(qū)品種的山藥品質好。本文選取來源于道地產(chǎn)區(qū)溫縣和非道地產(chǎn)區(qū)豐縣的2種鐵棍山藥，比較不同產(chǎn)地懷山藥的營養(yǎng)品質的同時，首次比較了其口感品質，以揭示不同產(chǎn)地懷山藥的主要特征，旨為山藥引種和開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

取分別種植于道地產(chǎn)區(qū)溫縣和非地道產(chǎn)區(qū)豐縣的鐵棍山藥塊莖備用。兩地均于2016年4月中旬種植，當年11月上旬收獲。

1.2 外觀品質觀察與測定

山藥收獲后，每個品種隨機選取10個塊莖，量取直徑及長度，觀察其皮色，目測根毛數(shù)及黏液量，聞其是否有藥味等。

1.3 生理生化品質測定

水分測定按GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定方法》；采用直接灰化法測定灰分含量[4]；苯酚-硫酸法測定多糖含量[5]；蒽酮比色法測定可溶性糖含量[6]；3，5-二硝基水楊酸(DNS)比色法測定還原糖含量[7]；按GB/T 5009.6—2003測定粗脂肪含量；用雙波長分光光度法測定支鏈及直鏈淀粉含量[8]；分光光度法測定皂苷含量[9]；采用高效液相色譜法測定游離氨基酸組分[10]，采用硝酸-雙氧水消解，ICP-aes測定Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu含量[11]。

1.4 食味品質測定

組織10名測試人員，對品種進行食味品質鑒定，食味品種設硬度(分為軟2分、適中6分、硬10分3個等級)、細膩度(分為細膩7分、適中10分、粗糙5分3個等級)、糯性(分為糯8分、適中6分、不糯4分3個等級)、黏液(多10分、中8分、少5分3個等級)、口感(分為好10分、中7分、差5分3個等級)和藥味(分為濃10分、適中8分、淡6分、無2分和異味-4分五個等級)共6個指標。清蒸山藥15 min后品嘗，填寫食味品種鑒定原始表。統(tǒng)計各品種食味品質各指標的加權得分，即為該品種的食味品質指標值。

2 結果與分析

2.1 外觀品質

從外形上看，溫縣鐵棍山藥塊莖皮色土黃較深，表面較光滑，根毛稀而短，紫斑顏色淺而少(圖1，A)，直徑一般為1.5～2.5 cm，長可達60～100 cm。肉質較硬，斷面脆，細膩而白(圖1，C)，黏液少，無味。豐縣鐵棍山藥塊莖皮色土黃較淺，表面光滑，根毛密而長，紫斑顏色深而多(圖1，B)，直徑一般為1.5～2.5 cm，長可達60～100 cm。肉質較硬，斷面有韌性，細膩而白(圖1，D)，黏液少，有藥味。

2.2 生理生化品質

2.2.1 水分、灰分和主要礦物質含量比較

由表1可以看出，豐縣鐵棍山藥的含水量比溫縣鐵棍山藥高4.90百分點，但豐縣鐵棍山藥的灰分含量比溫縣鐵棍山藥高0.32百分點；此外，豐縣鐵棍山藥中K、Fe、Cu和Zn的含量分別比溫縣鐵棍山藥高2.13 mg·g-1、0.015 mg·g-1、2.75 μg·g-1和2.73 μg·g-1，豐縣鐵棍山藥中Ca、Mg和Mn的含量分別比溫縣鐵棍山藥低0.059、0.079和0.006 mg·g-1。

A根毛稀而短，紫斑顏色淺而少；B根毛密而長，紫斑顏色深 而多；C斷面脆，細膩而白；D斷面有韌性，細膩而白圖1 豐縣和溫縣鐵棍山藥外觀品質比較

表1 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的水分、灰分和主要礦物質含量比較

注：同列無相同小寫字母表示在0.05水平上的差異顯著性，表2～4同。

2.2.2 氨基酸和總氨基酸含量比較

氨基酸檢測結果顯示(表2～3)，豐縣和溫縣鐵棍山藥必須氨基酸總量差異不顯著，溫縣鐵棍山藥非必須氨基酸總量顯著高于豐縣鐵棍山藥非必須氨基酸總量。在必須氨基酸中，豐縣鐵棍山藥的苯丙氨酸含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，高0.006 mg·g-1，纈氨酸和蛋氨酸含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，分別低0.013和0.004 mg·g-1；在非必須氨基酸中，豐縣鐵棍山藥的天冬氨酸含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，高0.018 mg·g-1，絲氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、γ氨基丁酸、絡氨酸和脯氨酸含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，分別低0.109、0.178、0.039、0.057、0.004和0.006 mg·g-1。此外，2種鐵棍山藥均以精氨酸含量最高。

表2 不同產(chǎn)地鐵棍山藥必須氨基酸含量比較

注: 組氨酸和精氨酸為幼兒必需氨基酸。

表3 不同產(chǎn)地鐵棍山藥非必須氨基酸含量比較

2.2.3 藥營養(yǎng)成分含量比較

由表4可以看出，豐縣鐵棍山藥的多糖、可溶性糖含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，分別高11.00和19.33 mg·g-1，淀粉含量顯著低于溫縣鐵棍山藥，其他指標無顯著差異。

2.3 食味品質

在相同條件下煮食，2種山藥食味品質測定如表5。豐縣鐵棍山藥較硬，口感較粗糙，不糯，但略有藥味。反之，溫縣鐵棍山藥軟硬度適中，口感較細膩，糯性適中，略甜，口感較好。

表4 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的營養(yǎng)成分含量比較

表5 不同產(chǎn)地鐵棍山藥的食味品質比較 分

3 小結與討論

從外觀品質來看，豐縣鐵棍山藥并不遜于溫縣鐵棍山藥。豐縣鐵棍山藥紫斑數(shù)相對多，紫斑顏色深，斷面有韌性且略有藥味。

豐縣鐵棍山藥的灰分、K、Fe、Cu、Zn、多糖和可溶性糖含量顯著高于溫縣鐵棍山藥，但干物質、Ca、Mg、Mn、非必須氨基酸及淀粉含量低于溫縣鐵棍山藥?；曳趾扛?，意味著豐縣鐵棍山藥可能含有更豐富的礦物質元素。目前，山藥的化學成分與其臨床功效之間的關系尚未徹底闡明。謝彩霞等[12]對不同地方品種山藥的不同活性成分進行分析發(fā)現(xiàn)，多糖含量差異最大，多糖為山藥中主要活性成分；同時還發(fā)現(xiàn)道地產(chǎn)區(qū)品種水分含量最低，推測其質地細膩和品質優(yōu)良可能與此有關。因此將多糖和含水量作為評價山藥品質的主要指標[13]。若以多糖作為評價山藥品質的指標，豐縣鐵棍山藥營養(yǎng)品質優(yōu)于溫縣鐵棍山藥。這與張重義等[3，14]研究結論不一致。推測懷山藥道地性的形成主要是品種與環(huán)境雙重作用的結果，以單一或某一指標評價山藥品質有待商榷?？梢钥隙ǖ氖牵S縣鐵棍山藥營養(yǎng)品質并不差于溫縣鐵棍山藥。不過，在相同條件下煮食，溫縣鐵棍山藥軟硬度適中，口感較細膩，糯性適中，口感略好。