林日高，潘玉華

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣州 510642)

鳙魚又名花鰱、胖頭魚，是主要的經(jīng)濟淡水魚[1]。受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好造成其魚身和魚尾部分價格大跌。因此，研究鳙魚的加工利用很有必要[2]。

鳙魚肌肉營養(yǎng)成分豐富，魚肉肌原纖維充足，魚肉呈中性，血色肉含量少[3]，因此，蛋白水解液是制造新型天然調(diào)味品的極佳原料。利用鳙魚蛋白水解液制作的魚醬既利用了魚肉自身的鮮味物質(zhì)取代味精、I+G等人造鮮味劑，使制造出來的魚醬既營養(yǎng)豐富，又具備魚的鮮味，在豐富調(diào)味品風(fēng)味的同時，也使調(diào)味品更加天然、健康。

鳙魚魚醬的穩(wěn)定性關(guān)系魚醬的品質(zhì)，對鳙魚魚醬的穩(wěn)定性研究將為日后鳙魚魚醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

鳙魚：購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場；檸檬酸(食品級)：鄭州普爾化工產(chǎn)品有限公司；氫氧化鈉(分析純)：南京化學(xué)試劑有限公司；National HT：上海國民淀粉廠；HES食用改性淀粉：佛山市高峰淀粉化學(xué)有限公司；黃原膠(食品級)、CMC(食品級)：山東中軒股份有限公司。

1.2 設(shè)備

PHS-3C型實驗室pH計 上海智光儀器儀表有限公司；NJ-1粘度計 上海天平儀器廠；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；BCD-268WB冷藏冷凍箱 華凌集團；DDS-11A型電導(dǎo)儀 上海偉業(yè)儀器廠。

2 試驗方法

2.1 鳙魚魚醬生產(chǎn)工藝流程

原料處理→鳙魚魚肉酶解→脫腥處理→調(diào)味→加入穩(wěn)定劑→均質(zhì)→封罐→殺菌→冷卻→成品。

2.2 鳙魚蛋白等電點的測定

用電導(dǎo)率法測定鳙魚蛋白的等電點。取10份各50 mL鳙魚蛋白水解液，用檸檬酸或氫氧化鈉溶液，將它們的pH調(diào)至4.40，4.98，5.36，5.50，5.58，5.67，5.85，6.17，7.07，7.74，然后測定樣品的電導(dǎo)率。

2.3 鳙魚魚醬穩(wěn)定性研究

2.3.1 變性淀粉的篩選

變性淀粉凍融性試驗參考袁振遠等的實驗方法[4]，將6%的淀粉溶液在沸水中加熱到95 ℃后放-10～-l2 ℃的冰箱內(nèi)12 h，取出自然解凍再冷凍。如此重復(fù)，直至變性淀粉糊開始析水為止，比較耐受的凍融穩(wěn)定性。冰融的次數(shù)越多，變性淀粉的凍融穩(wěn)定性越好，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也越高。

變性淀粉熱粘度穩(wěn)定性試驗參考R·J惠斯特勒等的實驗方法[5]，將5%的變性淀粉在121 ℃下殺菌60 min，將殺菌后的粘度與殺菌前的粘度相比作為熱穩(wěn)定性的指標(biāo)，比率越大，變性淀粉的熱穩(wěn)定性越好。以上粘度試驗均在淀粉漿配制24 h后20 ℃下進行以便淀粉能有足夠的時間完全膨脹并完全穩(wěn)定下來，以便得到恒定可靠的測試結(jié)果。

2.3.2 黃原膠、CMC與變性淀粉對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化

在前期探索性實驗的基礎(chǔ)上，對黃原膠、CMC、National HT 3個因素進行正交試驗，試驗設(shè)計見表1。

表1 魚醬穩(wěn)定性正交試驗的因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and levels for fish sauce stability %

2.3.3 魚醬保質(zhì)期的測定

鳙魚魚醬保質(zhì)期的測定參考白衛(wèi)東等的實驗方法[6]，將滅菌并冷卻后的魚醬在60 ℃下保溫24 h，冷卻至室溫，再在0 ℃貯存24 h，反復(fù)交替，直至發(fā)生變質(zhì)。20 ℃保存期=60 ℃保存天數(shù)×換算因素(30～40天)。

2.3.4 鳙魚魚醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)

鳙魚魚醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考白衛(wèi)東等的實驗方法，由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組對鳙魚魚醬進行穩(wěn)定性的感官評定。穩(wěn)定性分為3個等級，其中粘度占50分，掛壁度占25分，組織狀態(tài)占25分，總分為100分。

3 結(jié)果與分析

3.1 鳙魚蛋白等電點測定

鳙魚蛋白等電點測定結(jié)果見表2。

表2 鳙魚蛋白等電點的測定(×103μs/cm)Table 2 Determination of isoelectric point of bighead carp protein

由表2可知,電導(dǎo)率法測出的鳙魚蛋白等電點為pH 5.67。

實際上電導(dǎo)率法求得的等電點是鳙魚蛋白液中蛋白質(zhì)和氨基酸的混合等電點，雖然不能精確描述蛋白質(zhì)的帶電狀況，但由于其快捷方便，具有參考價值。

3.2 鳙魚魚醬穩(wěn)定性研究

3.2.1 變性淀粉的篩選

3.2.1.1 變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗

變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表3。

表3 變性淀粉的凍融穩(wěn)定性試驗Table 3 Freeze-thaw stability of modified starch

由表3可知，National HT的凍融穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。

3.2.1.2 變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗

變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表4。

表4 變性淀粉的熱粘度穩(wěn)定性試驗Table 4 Viscosity stability of modified starch

由表4可知，National HT的熱粘度穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。

由表3和表4可知，National HT穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。在試驗中，還發(fā)現(xiàn)2種淀粉糊的粘度以及色澤方面也有一定的差別。HES食用改性淀粉粘度較小，流動性大，色澤較白，透明度高有光澤；而National HT糊化后粘度大，色澤偏黃，透明度低有光澤。雖然National HT的色澤和透明度不如HES食用改性淀粉，但由于魚醬在加工過程中要加入焦糖色素進行調(diào)色處理，透明度對產(chǎn)品影響效果可以忽略。因此，選用National HT進行鳙魚魚醬穩(wěn)定性試驗。

3.2.2 黃原膠、CMC與變性淀粉對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化

黃原膠、CMC與National HT對魚醬穩(wěn)定性的優(yōu)化結(jié)果見表5。

表5 魚醬穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果與分析表Table 5 Results and analysis of fish sauce stability orthogonal test

由表5可知，對鳙魚魚醬穩(wěn)定性影響的大小依次為C>A>B，最優(yōu)方案是A2B1C2，即0.2%黃原膠，0.2% CMC，3% National HT。因此，鳙魚魚醬穩(wěn)定劑的最佳組合為0.2%黃原膠，0.2% CMC，3% National HT。

3.2.3 魚醬保質(zhì)期的測定

鳙魚魚醬保質(zhì)期的測定參考白衛(wèi)東等的實驗方法，結(jié)果顯示：用0.2%黃原膠、0.2% CMC和3% National HT復(fù)配制作的鳙魚魚醬可在60 ℃下保存10天，組織狀態(tài)良好，不發(fā)生析水和分層現(xiàn)象。20 ℃保存期=10×(30～40天)=300～400天。

4 結(jié)論與討論

4.1 鳙魚蛋白等電點對鳙魚魚醬穩(wěn)定性的影響

電導(dǎo)率法測出的鳙魚蛋白等電點為pH 5.67。在制作鳙魚魚醬時，為了避免鳙魚蛋白的沉淀，鳙魚魚醬必須經(jīng)過調(diào)酸或者調(diào)堿處理，使其pH值遠離鳙魚蛋白質(zhì)的等電點。由于鳙魚魚醬在堿性范圍內(nèi)會有明顯的腥味，因此，可將魚醬pH值調(diào)至遠離等電點的酸性范圍，并且在不影響鳙魚魚醬風(fēng)味和適口性的情況下盡量降低其pH值。經(jīng)過試驗，當(dāng)鳙魚魚醬pH為4.95時，口味適中，而且在后續(xù)的調(diào)味中糖的添加也能掩蓋其酸性。

4.2 鳙魚魚醬穩(wěn)定劑的優(yōu)化

在調(diào)味品的應(yīng)用中要求變性淀粉具有良好的溶解性和與其他成分混溶的能力，低甜度，黏度穩(wěn)定性好，耐高壓、高溫，耐酸堿，有良好的凍融穩(wěn)定性，口感、質(zhì)地滑潤，亮度高[7]。

變性淀粉的凍融穩(wěn)定性和熱粘度穩(wěn)定性是衡量變性淀粉穩(wěn)定性的2個重要指標(biāo)。由于鳙魚魚醬在加工過程中需要進行高溫滅菌，若變性淀粉穩(wěn)定性好，則魚醬穩(wěn)定性也能有所保證。通過變性淀粉的凍融穩(wěn)定性及熱粘度穩(wěn)定性試驗，National HT穩(wěn)定性比HES食用改性淀粉好。因此，選用National HT作為鳙魚魚醬的穩(wěn)定劑。

鳙魚魚醬復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合：0.2%黃原膠、0.2% CMC和3% National HT。制作的鳙魚魚醬可在20 ℃下保存300～400天，魚醬組織狀態(tài)良好，不發(fā)生析水和分層現(xiàn)象。