王甜 毛鵬 曲鄧拉錯 姜忠麗 代嵐 白瓊

摘要：在小麥粉中添加不同比例的糙米酵素制作饅頭，對其面團特性進行分析，并通過正交試驗確定饅頭中添加糙米酵素的最佳工藝參數(shù)。結果表明：隨著糙米酵素添加量的增加，面團的吸水率逐漸下降；面團的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量為0～7%時均稍有下降但變化不大，在糙米酵素添加量為9%時均急劇下降且變化十分明顯。糙米酵素饅頭的最佳配方為：糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。

關鍵詞：糙米酵素；粉質特性；拉伸特性；工藝條件；正交試驗

中圖分類號：TS210.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2018）02-0044-04

酵素是生命體不可缺的物質。糙米酵素不僅保存了米糠、米胚中所固有的營養(yǎng)素，還使不少有效成分大量增加，并產(chǎn)生一些新的成分（如β-胡蘿卜素等）。長期食用糙米酵素產(chǎn)品可促進人體新陳代謝，提高免疫力。饅頭是我國的一種傳統(tǒng)主食，其在廣大中原和北方地區(qū)的膳食結構中占有重要的地位。將糙米酵素加入到饅頭中，既能給饅頭增加豐富的營養(yǎng)成分，又能賦予饅頭特殊的風味口感，使更多的人從饅頭中獲得益處。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面粉：益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司；糙米；蜂蜜；酵母：安琪活性干酵母；白糖；蒸餾水。

1.2 主要儀器

JFZD型電子粉質儀；JMLD型電子拉伸儀；FA1204型電子天平；攪拌器；電磁爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 糙米酵素的制備 將發(fā)芽糙米烘干粉碎，以干粉計，按質量比添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、100%蒸餾水、4%酵母活化液，混合并攪拌均勻，于32 ℃發(fā)酵2 h，然后放入鼓風干燥箱中52～58 ℃低溫干燥，直至水分含量≤8%。取出冷卻至室溫，用粉碎機粉碎，得到糙米酵素粉。

1.3.2 粉質特性的測定 取6份300 g面粉，糙米酵素添加量分別為0，3，9，15，21，27 g（即分別為面粉質量的0，1%，3%，5%，7%，9%），參照GB/T 14614—2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》進行粉質特性測定。

1.3.3 拉伸特性的測定 進行粉質測定后的面團，參照GB/T 14615—2006《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定 拉伸儀法》進行拉伸試驗。

1.3.4 糙米酵素饅頭的制作 在小麥面粉中添加適量的糙米酵素、白糖、活性干酵母，攪拌均勻后加水和面，發(fā)酵（溫度35 ℃、時間60 min）后成型醒發(fā)（溫度25 ℃、時間25 min），放入蒸鍋內蒸煮20 min，冷卻后即得成品。采用單因素及正交試驗確定糙米酵素、白糖、活性干酵母、水的添加比例，得到最佳配方。正交試驗因素水平表見表1。

1.3.5 糙米酵素饅頭的品質評價 蒸煮好饅頭冷卻后，進行品質評價。選取經(jīng)過訓練且有經(jīng)驗的10位評價人員進行品嘗并評價。參考李里特等人和李波等人制定的感官評分標準稍作修改，見表2。

2 結果與分析

2.1 糙米酵素對面團粉質特性的影響

糙米酵素不同添加量對面團粉質特性的影響情況見表3。

由表3可知：隨著糙米酵素添加量的增加，面團的吸水率逐漸下降；當糙米酵素添加量在0～7%范圍時，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度均稍有下降，但變化不大；當糙米酵素添加量為9%時，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度急劇下降，變化明顯，與空白相比面團形成時間下降了0.9 min，面團穩(wěn)定時間下降了1.4 min，面團弱化度下降了14 BU，面筋品質下降明顯。因此，確定糙米酵素的最適添加量為7%，此時面團的粉質特性較好。

2.2 糙米酵素對面團拉伸特性的影響

糙米酵素不同添加量對面團拉伸特性的影響情況見如表4。

由表4可知：當糙米酵素添加量在0～7%范圍時，面團的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均稍有下降，但變化不明顯。這可能是因為小麥粉中蛋白質含量被添加的糙米酵素稀釋了，從而影響了面團的拉伸特性；而糙米酵素的添加可能推動了酵母的發(fā)酵。因此，糙米酵素對面團拉伸特性存在雙重性影響，綜合效果取決于兩種變化趨勢的相對強弱。當糙米酵素添加量為9%時，面團的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均突然急劇下降，變化十分明顯。綜合粉質特性的結果，可得出糙米酵素最適添加量為7%，此時面團的拉伸特性較好，接近于無添加面團。

2.3 糙米酵素饅頭制作工藝單因素試驗結果

2.3.1 糙米酵素用量的確定 糙米酵素添加量對饅頭品質的影響情況見表5。

由表5可知：隨著糙米酵素添加量的增加，饅頭綜合品質評價得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當糙米酵素添加量為7 g時，制得的饅頭品質得分最高。糙米酵素的添加可能推動了酵母的發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，使得面團內部氣室增大，饅頭的體積變大。

2.3.2 白糖用量的確定 白糖添加量對饅頭品質的影響情況見表6。

由表6可知：隨著白糖添加量的增加，饅頭綜合品質評價得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當白糖添加量為6 g時，制得的饅頭品質得分最高。

2.3.3 酵母用量的確定 酵母添加量對饅頭品質的影響情況見表7。

由表7可知：隨著酵母添加量的增加，饅頭綜合品質評價得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當酵母添加量為1.0 g時，制得的饅頭品質得分最高。

2.3.4 水用量的確定 水添加量對饅頭品質的影響情況見表8。

由表8可知：隨著水添加量的增加，饅頭綜合品質評價得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當水添加量為48 g時，制得的饅頭品質得分最高。

2.4 饅頭最佳工藝條件的確定

饅頭制作工藝條件正交試驗結果見表9。

由表9可知：5號試驗A2B2C3D1的綜合評分最高。由極差分析可知：A2B2C3D1為最優(yōu)組合，即在100 g面粉中添加糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。最優(yōu)組合A2B2C3D1與正交試驗評定結果最高分的5號試驗一致。由極差R可知：各因素對饅頭感官影響大小依次為A>D>B>C，即對饅頭品質影響最大的是糙米酵素，其次是水和白糖，而酵母的影響較小。

3 結論

粉質及拉伸試驗結果表明：隨著糙米酵素添加量的增加，面團的吸水率逐漸下降；面團的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量在0～7%范圍時均稍有下降但變化不大，在糙米酵素添加量為9%時以上參數(shù)均急劇下降且變化十分明顯。因此，確定糙米酵素最適添加量為7%，此添加量不影響?zhàn)z頭的感官品質，而且使饅頭增加了糙米酵素所具備的功能性。

饅頭制作工藝條件正交試驗結果表明：糙米酵素添加量7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%為饅頭制作的最佳工藝參數(shù)。

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