吳耀南

摘要：烹飪是一門比較特殊的學(xué)科，廚師是一個永遠(yuǎn)不會消失的職業(yè)，如何通過職業(yè)教育培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪專業(yè)技能人才是烹飪行業(yè)非常關(guān)注的問題。本文對烹飪技能人才的培養(yǎng)模式進(jìn)行了分析，探索職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)及管理過程中如何提高學(xué)生技能水平，培養(yǎng)合格的烹飪技能人才的關(guān)鍵因素。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)技能 人才培養(yǎng)

一、烹飪技能人才培養(yǎng)的緊迫性

“國以民為本，民以食為天”，餐飲業(yè)長期以來作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場、促進(jìn)旅游以及提高人民生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻(xiàn)，對于優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、吸納勞動力就業(yè)、弘揚(yáng)餐飲文化、樹立城市形象等都十分重要。習(xí)近平總書記在黨的十九大報告中指出：“經(jīng)過長期努力，中國特色社會主義進(jìn)入了新時代?！辈?qiáng)調(diào)指出：“我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。人民美好生活需要日益廣泛，在這些對美好生活的更高要求和更多需要中，飲食的安全、健康、優(yōu)質(zhì)是最為基礎(chǔ)的內(nèi)容之一。隨著全面建成小康社會，生活品質(zhì)的提升和生活方式轉(zhuǎn)變，人們對餐飲的需求從吃飽、吃好轉(zhuǎn)變?yōu)榻】?、營養(yǎng)、綠色環(huán)保，甚至出現(xiàn)了智慧餐飲的概念。社會發(fā)展和人民群眾餐飲需求的新變化，必然給餐飲業(yè)帶來新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，經(jīng)營方式、管理理念、設(shè)備環(huán)境條件、從業(yè)人員素質(zhì)和技能水平都需要有新的提升。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國95%的餐飲企業(yè)缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才，85%的餐飲企業(yè)缺少基層服務(wù)人員。目前餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻很低，從業(yè)人員文化素質(zhì)和技能水平普遍不高，大部分餐飲企業(yè)的用工是直接招收沒有經(jīng)過任何培訓(xùn)的農(nóng)民工，少部分參加過短期廚師班培訓(xùn)，受過系統(tǒng)餐飲知識和烹飪技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)的技工院校畢業(yè)生占比不足10%，餐飲業(yè)從業(yè)人員無論文化素養(yǎng)還是技能水平都不能滿足新時代餐飲業(yè)發(fā)展的需要，技工院校作為高技能人才培養(yǎng)的主陣地，培養(yǎng)大量高素質(zhì)烹飪技能人才，滿足餐飲行業(yè)及企業(yè)人才需求勢在必行，同時也是學(xué)校的重要使命。

二、烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式分析

烹飪是伴隨人類文明產(chǎn)生的一個古老行業(yè)，在歷史發(fā)展的長河中，人類飲食文化知識與智慧逐步形成了完整的、獨(dú)特的烹飪工藝體系，既是膳食工藝，更是文化藝術(shù)。在中華民族悠久歷史和燦爛文化里，飲食文化占有重要的一席之地。目前，中餐以其獨(dú)特的工藝品質(zhì)和文化魅力在世界各地受到普遍歡迎。在眾多職業(yè)中，廚師是一個古老的職業(yè)，也是一個永遠(yuǎn)不會消失的職業(yè)，但烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)方法及模式隨時代的變遷在不斷變化。

師徒制模式：在現(xiàn)代教育出現(xiàn)之前，烹飪技能人才主要通過師徒相傳進(jìn)行培養(yǎng)。所謂師徒制，是按照一定行業(yè)規(guī)范，徒弟通過師傅的口傳心授，在實際操作中效仿學(xué)習(xí)專業(yè)技能和情景智慧的人才培養(yǎng)方式，師徒之間不僅是教師與學(xué)生的關(guān)系，更形成了帶有人身依附色彩的師徒關(guān)系，徒弟在長期學(xué)習(xí)過程中，除學(xué)習(xí)掌握技能外，生活習(xí)慣、性格脾氣等都深受師傅影響，師徒關(guān)系可維系終生，堪比父母，中華傳統(tǒng)技藝如中醫(yī)、武術(shù)、書畫、廚藝等大都是通過師徒制進(jìn)行傳承。通過師徒制培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛鋬?yōu)點(diǎn)是學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，有主動學(xué)習(xí)意向，工學(xué)合一，通過工作場所的實景教學(xué)能夠迅速學(xué)習(xí)掌握烹飪知識技能，學(xué)習(xí)效率高，動手能力強(qiáng)。存在的問題是，所培養(yǎng)的廚師文化基礎(chǔ)不高，對菜肴制作中的技巧及要領(lǐng)只知其然不知其所以然，缺乏學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，另一方面，師傅在傳授技能過程中往往有所保留，特別是一些優(yōu)秀的絕技難以傳承和推廣，在傳承技藝的同時也承襲了一些文化糟粕。即使這樣，目前師徒制在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中仍然占有一定比例，在很多方面對現(xiàn)代職業(yè)教育產(chǎn)生影響，值得我們在職業(yè)教育中學(xué)習(xí)借鑒。

短訓(xùn)班模式：20世紀(jì)50年代中期完成公私合營后，餐飲服務(wù)行業(yè)改造為國營或集體經(jīng)營，成為計劃經(jīng)濟(jì)體制的一個組成部分。這一時期主管部門為解決廚師隊伍青黃不接及內(nèi)部職工子女就業(yè)問題，創(chuàng)辦了一些行業(yè)所屬的培訓(xùn)學(xué)?；蚣脊ぴ盒?，抽調(diào)業(yè)內(nèi)優(yōu)秀廚師作為教師，并依托飲食服務(wù)企業(yè)進(jìn)行烹飪?nèi)瞬排嘤?xùn)，筆者所在學(xué)校就是起步于20世紀(jì)60年代的“商業(yè)干部培訓(xùn)中心”。當(dāng)時只招收飲食服務(wù)系統(tǒng)內(nèi)部職工及職工子女，學(xué)制半年或一年，聘請的教師均為轄區(qū)內(nèi)各家飯店的名廚，教學(xué)條件十分簡陋，教學(xué)也不夠規(guī)范。這一時期所開辦的烹飪培訓(xùn)班計劃經(jīng)濟(jì)特征十分明顯，按計劃下指標(biāo)招生，實習(xí)和畢業(yè)分配都是主管部門發(fā)文件。這類培訓(xùn)班辦學(xué)規(guī)模小、教師文化水平普遍不高，教學(xué)管理缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性。學(xué)員通過短期學(xué)習(xí)，雖然能掌握一些菜肴制作技巧，但基本功不扎實，人才培養(yǎng)質(zhì)量不高。培訓(xùn)班模式也融入了許多現(xiàn)代教育的元素，又能緊密依托餐飲企業(yè)，根據(jù)崗位需要和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃培養(yǎng)人才，培養(yǎng)速度快，基本滿足了企業(yè)對烹飪技能人才的需求。這一時期培養(yǎng)的學(xué)生目前仍大量活躍在餐飲行業(yè)，許多酒店餐飲企業(yè)的名廚師或餐飲老總都有這一時期技工學(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。直到20世紀(jì)90年代后，隨著流通行業(yè)的開放搞活，政府主管部門職能進(jìn)一步理順，行業(yè)不再辦學(xué)。目前一些社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)仍然采用短期培訓(xùn)班的形式培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，但多?shù)只重視經(jīng)濟(jì)效益，所培養(yǎng)人才質(zhì)量不高。

學(xué)歷教育模式：目前，面向全社會的職業(yè)院校成為烹飪技能人才培養(yǎng)的主渠道，高職高專、技工院校及部分職業(yè)高中，普遍開設(shè)了營養(yǎng)膳食與烹飪專業(yè)，通過學(xué)歷教育方式培養(yǎng)烹飪技能人才，學(xué)制3～4年，畢業(yè)生在取得學(xué)歷證書的同時還能通過技能鑒定取得烹飪類相應(yīng)中級工、高級工職業(yè)資格。

職業(yè)院校如何才能培養(yǎng)大量滿足社會需要的烹飪專業(yè)技能人才，是對學(xué)校辦學(xué)能力和辦學(xué)水平的考驗。一方面受招生因素困擾，餐飲企業(yè)員工社會地位不高、工作時間長、工作環(huán)境差、工資福利待遇低，從業(yè)人員工作不穩(wěn)定，給學(xué)校招生帶來諸多困難。另一方面是就業(yè)困難，許多職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的烹飪畢業(yè)生綜合素質(zhì)、專業(yè)技能水平不能滿足企業(yè)人才需求，畢業(yè)生就業(yè)后難以適應(yīng)餐飲行業(yè)的工作環(huán)境，就業(yè)穩(wěn)定率普遍不高。學(xué)校如何才能夠培養(yǎng)出符合社會需要的優(yōu)秀烹飪技能人才。筆者根據(jù)多年辦學(xué)實踐，提出培養(yǎng)烹飪技能人才的幾點(diǎn)關(guān)鍵因素。

三、烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方法探索

1.建設(shè)一支良好的教師隊伍

“名師出高徒”，中餐因其獨(dú)特的工藝技巧，師傳的重要性尤其突出。在現(xiàn)代教育體系里，教師是育人的關(guān)鍵，師資隊伍建設(shè)對專業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)具有十分重要的意義，建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良、技能精湛、結(jié)構(gòu)合理、愛崗敬業(yè)的教師隊伍，是培養(yǎng)烹飪技能人才的首要條件。學(xué)校一方面要堅持以事業(yè)吸引人才，關(guān)心愛護(hù)教師成長，為教師解除后顧之憂，搭建良好的工作平臺，使教師樂于奉獻(xiàn)，以飽滿的精神投入教學(xué)工作中；另一方面要加大師資培養(yǎng)力度，通過企業(yè)實踐鍛煉、參加各類師資培訓(xùn)、說課比賽、以老帶新、人才引進(jìn)等方式，為教師成長成才開辟通道。通過多年努力，學(xué)校打造了一支以“技能大師工作室”、學(xué)科帶頭人、骨干教師、優(yōu)秀中青年教師構(gòu)成，年齡結(jié)構(gòu)、專業(yè)技能結(jié)構(gòu)合理，具有良好職業(yè)道德和專業(yè)教學(xué)能力的教師團(tuán)隊。教師的精湛教學(xué)能力和高尚師德師風(fēng)，以及在各類烹飪技能比賽、教學(xué)競賽中取得的優(yōu)異成績，在餐飲行業(yè)中建立起良好聲譽(yù)，增強(qiáng)了專業(yè)的社會吸引力，為學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。

2.重視校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)

建設(shè)校內(nèi)實訓(xùn)基地是開展烹飪教學(xué)的重要條件，在規(guī)劃建設(shè)中要綜合考慮投入與效益、專業(yè)的目前需要和遠(yuǎn)景發(fā)展、綜合辦學(xué)規(guī)模和現(xiàn)有設(shè)施等因素，以“實用、夠用、適當(dāng)超前”為原則，在滿足現(xiàn)有專業(yè)課教學(xué)正常開展的同時，應(yīng)考慮實訓(xùn)室多功能利用和可持續(xù)良性使用，提高場地和設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實訓(xùn)室除承擔(dān)全日制各專業(yè)課教學(xué)外，還應(yīng)具備職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、承辦區(qū)域職業(yè)技能大賽等功能。校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)除硬件投入外，更為重要的是要建立健全各項管理制度，明確崗位職責(zé)。

我們按照上述原則，并根據(jù)學(xué)校各方面條件和在校生規(guī)模，建設(shè)了供1000人左右教學(xué)，約5000平方米的校內(nèi)實訓(xùn)基地，主要包括勺功實訓(xùn)室、刀功實訓(xùn)室、冷拼與食雕實訓(xùn)室、熱菜一體化實訓(xùn)室、西餐一體化實訓(xùn)室、面點(diǎn)一體化實訓(xùn)室、烘焙一體化實訓(xùn)室、食品營養(yǎng)分析實訓(xùn)室等，基本滿足了校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)、短期培訓(xùn)、技能競賽的需要。

3.加強(qiáng)校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)管理

（1）優(yōu)化課程設(shè)置。烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)主要面向餐飲行業(yè)和星級飯店，培養(yǎng)和輸送專業(yè)技能型人才，畢業(yè)生進(jìn)入企業(yè)能承擔(dān)中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等崗位一線工作。首先要做好就業(yè)市場的調(diào)查，以企業(yè)需求為基本依據(jù)，對烹飪專業(yè)課程按教學(xué)規(guī)律進(jìn)行合理設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。第一學(xué)期實訓(xùn)任務(wù)是烹飪基本功訓(xùn)練，為后面的實訓(xùn)教學(xué)打好基礎(chǔ)，重點(diǎn)做好勺功及刀功訓(xùn)練。后面各學(xué)期按照一體化課程要求對中式烹調(diào)、冷拼與食雕、中式面點(diǎn)、烘焙、西餐等主要課程進(jìn)行課程設(shè)計，以中式烹調(diào)為例，組織相關(guān)教師編制教學(xué)菜譜，從常用烹飪方法如炒、炸、烹、煎、燒、煽、烤、燉、蒸中選取相應(yīng)代表菜肴，并根據(jù)菜肴在酒店菜單出現(xiàn)頻率分別為學(xué)生訓(xùn)練菜和教師示范菜，教師在教學(xué)過程中根據(jù)菜肴難易程度、食材綜合利用、耗時長短等因素，合理設(shè)計理論學(xué)習(xí)、演示教學(xué)、訓(xùn)練教學(xué)為一體的課堂教學(xué)，形成了“下達(dá)任務(wù)一小組研討一教師示范一合作實訓(xùn)一多元評價一總結(jié)反思”的教學(xué)模式。教學(xué)中貫穿職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、廚房崗位職責(zé)的要求，有針對性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。

（2）打造真實環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合。實訓(xùn)室按照酒店廚房設(shè)計水臺、切配、打荷、灶臺、售賣臺等檔口，讓學(xué)生在真實廚房工作環(huán)境中，以真實的原料和菜品為載體，在教師指導(dǎo)和監(jiān)督下，學(xué)生按小組進(jìn)行角色扮演和分工合作，按課程內(nèi)容完成原料購進(jìn)、粗加工、制作成品到銷售成本回收全過程，同學(xué)們通過網(wǎng)上推銷、訂餐配送等面對全院師生，完成真實的工作任務(wù)，實現(xiàn)教、學(xué)、做合一。真實崗位的實訓(xùn)不僅可有效檢驗教學(xué)效果、讓學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確、學(xué)習(xí)興趣濃厚，在學(xué)習(xí)掌握烹飪知識技能的同時，還重點(diǎn)是培養(yǎng)了學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。

（3）通過競賽提高技能水平。技能競賽可以激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動力，在參賽準(zhǔn)備過程中，學(xué)生動手動腦、查閱大量資料、精心設(shè)計菜肴、反復(fù)完善參賽作品，每個學(xué)生都希望有人生出彩的機(jī)會，競賽不僅讓學(xué)生在短期獲取大量烹飪知識和迅速提高烹飪技能，同時還鍛煉了學(xué)生意志品格和良好心理素質(zhì)。學(xué)校每學(xué)年定期舉辦技能競賽，讓每位同學(xué)都有參賽機(jī)會，通過層層選拔，再組織優(yōu)秀選手強(qiáng)化訓(xùn)練，代表學(xué)校組隊參加省賽、國賽。近年來學(xué)校參加云南省職業(yè)技能大賽多次獲得烹飪類團(tuán)體前三名，20 16年兩名學(xué)生代表云南省參加全國烹飪大賽面點(diǎn)項目比賽，獲得前10名的好成績。

4.重視培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

（1）做好專業(yè)入門教育。大多數(shù)新生入學(xué)前很少從事家務(wù)勞動，對烹飪專業(yè)學(xué)什么、怎么學(xué)、畢業(yè)后干什么，幾乎沒有概念，學(xué)校在入學(xué)教育過程中，將烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容、就業(yè)前景、學(xué)習(xí)的方法、學(xué)習(xí)技巧、各崗位技能要求、職業(yè)資格鑒定政策等進(jìn)行系統(tǒng)介紹，激勵學(xué)生堅定信心、樹立目標(biāo)，以良好的狀態(tài)投入學(xué)習(xí)生活中。

（2）培養(yǎng)良好的安全及衛(wèi)生意識。學(xué)生在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)環(huán)境及今后就業(yè)環(huán)境中，大量接觸刀具、電器、燃?xì)獾雀鞣N不安全因素，同時重視食品安全衛(wèi)生是餐飲行業(yè)的必須要求，學(xué)校除了在各項管理制度中將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求作出具體規(guī)定外，還要將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生知識融入日常教學(xué)中，無論在理論教學(xué)、示范教學(xué)、訓(xùn)練教學(xué)還是考核評價工作中，都要將體現(xiàn)安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的安全及衛(wèi)生意識。

（3）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育，學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生必須以企業(yè)崗位要求為依據(jù)，飲食業(yè)是旅游服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，職業(yè)道德、禮儀禮節(jié)、普通話水平、心理素質(zhì)、食品衛(wèi)生、食品安全等職業(yè)素養(yǎng)教育是培養(yǎng)優(yōu)秀烹飪技能人才的重要內(nèi)容。除開設(shè)相關(guān)職業(yè)素質(zhì)方面的課程外，學(xué)校堅持以餐飲企業(yè)各崗位對員工的要求作為學(xué)生實訓(xùn)課操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時的專業(yè)教學(xué)過程中培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和崗位意識。通過各門課程共同培養(yǎng)學(xué)生良好的崗位意識、職業(yè)素養(yǎng)、勞動紀(jì)律、衛(wèi)生習(xí)慣等。

5.建立良好的校企業(yè)合作模式

建立良好的校企合作關(guān)系是辦好烹飪專業(yè)的重要環(huán)節(jié)，教師實踐煅煉、學(xué)生跟崗實習(xí)、頂崗實習(xí)等許多工作都需要依托餐飲企業(yè)進(jìn)行，同樣學(xué)校也可以為餐飲企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)、培訓(xùn)員工、開發(fā)菜肴，更為重要的是畢業(yè)生成為企業(yè)員工的重要來源。雙方存在許多互利合作的基礎(chǔ)，只要本著互利互惠原則，合作的形式是多種多樣的，通常合作模式是與酒店簽訂合作協(xié)議，建立校外實習(xí)基地，雙方進(jìn)行長期穩(wěn)定的合作。最理想的校企合作模式是由學(xué)校投資自建酒店，形成“前店后校，校企融合”的模式。校企合作除可以為學(xué)生提供真實的工作場景訓(xùn)練職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)外，還有一個重要作用是促進(jìn)專業(yè)教學(xué)與實際生產(chǎn)過程的緊密對接。在條件允許情況下，以學(xué)校為主導(dǎo)建立實習(xí)酒店，能更有效地實現(xiàn)學(xué)校對餐飲行業(yè)發(fā)展變化的了解，培養(yǎng)和鍛煉“雙師型”教師隊伍，同時利于實習(xí)教學(xué)的安排和學(xué)生實習(xí)情況的考核管理。通過長期實踐探索，我們以學(xué)校為主導(dǎo)建立了一家實習(xí)酒店，由學(xué)校投資，與餐飲管理公司合作經(jīng)營，酒店主要經(jīng)營內(nèi)容以承接婚宴等宴會，與一般酒店不同，宴會菜肴品種相對固定，易于控制成品質(zhì)量，原料配送渠道穩(wěn)定、安全便捷，適于安排學(xué)生批量教學(xué)實習(xí)，酒店重要崗位均由學(xué)校優(yōu)秀畢業(yè)生或?qū)W校青年教師擔(dān)任，與學(xué)校烹飪教研組聯(lián)系十分密切，酒店經(jīng)營多年來，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，為烹飪專業(yè)學(xué)生實踐教學(xué)創(chuàng)造了良好條件。

（作者單位：云南紅河技師學(xué)院）